都繁华的“宇宙中心”春熙路车水马龙，琳琅满目的餐饮店活色生香，而位于晶融汇一楼的斗鎏火锅没有了往日的喧嚣，已停业多日。
这只是火锅行业“内卷”下优胜劣汰的一个缩影。如今，明星代言网红火锅已经风头不在，加之海底捞、呷浦呷浦等上市火锅品牌缩减门店屡次登上热搜，火锅行业是否已经提前进入寒冬？
火锅赛道竞争激烈
明星代言问题频出
近日，记者查阅大众点评发现，曾风靡一时的网红潮牌餐饮店斗鎏火锅在成都的两家门店都已显示歇业关停，而斗鎏火锅因为Angelababy代言，当初在成都首店试营业半个月就迅速登上了大众点评成都热门火锅第一名。
与此同时，郑恺此前退出火凤祥火锅也闹的沸沸扬扬。据天眼查App显示，火凤祥（宁波）品牌管理有限公司11月9日发生工商变更，郑恺持股70%的上海欢铄企业管理中心（有限合伙）等退出，新增股东浙江天港锅里仙物餐饮管理有限公司。
除了涉嫌抄袭、加盟商维权之外，火凤祥火锅食安问题频出。在火凤祥开业后不久，2020年7月18日四川成都吼堂老火锅店发文称火凤祥火锅店内装修风格疑似抄袭吼堂老火锅店。今年11月9日，有网友爆料称火凤祥火锅一门店前有人拉起横幅，写着“火凤祥掌柜郑恺割韭菜诈骗，投资人血本无归”。
毫无疑问，火锅目前是竞争最激烈的赛道之一。作为中国餐饮行业中当之无愧的头号品类，火锅差不多每年都能以10%的增速增长。艾媒数据显示，2013-2019年中国火锅行业市场规模达到5295亿元，预计2020年突破7000亿元。
有越来越多的人杀入赛道，也有越来越多的人倒下。据天眼查数据显示，2019年火锅企业的新注册量为88692，而注销/吊销量也达到了38313。
专家解读
火锅业更需要精准创新
随着消费场景的升级，火锅行业的内卷越来越严重，而种种现象下，是否真的代表着火锅业的寒冬来了？
章鱼小数据创始人谭海林在接受封面新闻记者采访时表示，“火锅业没有寒冬，行业已经进入生活餐消费主导的阶段，整体市场稳健和细分化发展，但是也进入了存量时代，更多的新开店的关闭其实是供大于求之下的优胜劣汰”。
对于明星开店引发诸多争议，谭海林认为专业的事情要专业的人来做，“明星只能带来流量关注和探店，其他方面还是的靠本身运营团队，一家店能不能活，最关键的还是产品的性价比体验，明星加入以后，这个背后的帐是否算的平。消费者可以因为明星来关注和尝试一家店，但是绝对不会愿意为此付出更多的溢价消费”。
如今，川渝两地时火锅行业竞争发展高地，而两地火锅业都已非常成熟，谭海林认为火锅好吃、健康和不贵才是根本，但是持续、稳定的产品、场景和互动创新也是需要，不能为了创新而创新，是基于消费需求的精准创新。
谭海林还认为，行业内卷的本质就是竞争激烈，存量博弈，任何产业都将进入内卷阶段，只有回归餐饮本质，做消费者真正喜欢和愿意复购的餐饮，才是出路。
封面新闻记者 但辰璐
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< class="pgc-img">024年上半年，国内火锅赛道竞争趋于白热化，正加速进入“大浪淘沙”的洗牌期。
有数据显示，火锅门店数量正持续减少，2024年1-5月，火锅相关企业注销吊销数量达2.66万家。
协同效应下，火锅食材、调味品等赛道上游也随之面临更大的生存压力。
如何才能在激烈的竞争中脱颖而出，被目标客户、潜在客户看到、选中？
如何在红海外寻找新的机遇、开辟新市场？又如何研判行业发展走向，先人一步、提前布局？
ACE2024亚洲餐饮展览会（简称ACE2024亚餐展）或将提供新解法。
< class="pgc-img">餐饮高地、全产业链、强观众资源......扩客好去处
寻找新客户、抢占市场份额，是当下火锅赛道从业者，尤其是产业链上游玩家的首要任务。
对此，ACE2024亚餐展有着自身独特优势。
优势一：立足餐饮大省山东省
山东省在中国餐饮业具有举足轻重的地位，连续多年蝉联国内餐饮业收入榜首，餐饮业态多元、成熟，产业链建设领跑全国。
其中，火锅又是山东省内最受欢迎的餐饮类别之一。
因此，ACE亚餐展落户济南举办，既有着强力的产业基础支撑，也为展商提供了广阔的市场空间。
优势二：汇集产业链上下游企业，打造产业对接合作生态圈
ACE亚餐展定位为全餐饮产业链品牌盛会。
在ACE2024亚餐展上，火锅、预制菜、烧烤、餐饮连锁加盟、西餐食材及用品、酒店用品、粮油与调味品、佐餐饮品、餐厨设备等餐饮产业链上下游企业将齐聚一堂。
在这里，食材、调味品等火锅赛道上游参展企业可以直接与参展企业中的潜在客户洽谈合作，火锅赛道下游参展企业也可借此机会，进一步完善自己的产品供应链。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">往届展会现场
优势三：超强背书提供观众资源保障
ACE2024亚餐展是山东省贸促会与济南市政府共同引进的国际餐饮业品牌展会，由中国国际贸易促进委员会山东省委员会、中国轻工企业投资发展协会、《中国食品报》社指导，世界三大会展主办集团之一的法国高美艾博展览集团主办，山东省贸促会贸易投资服务中心、高博中贸国际会展(山东)有限公司、济南中恒商城、山东凯瑞商业集团承办。
其筹办得到了政府、行业协会、媒体以及餐饮产业链条中头部企业、园区等的大力支持。与此同时，法国高美艾博展览集团在餐饮领域的资源嫁接，也将为ACE2024亚餐展的国际专业观众在数量、质量以及来源上保驾护航。
< class="pgc-img">站位国际，享全球商机
当下，国内餐饮疯狂内卷，中餐出海成为行业热潮，火锅充当先行军。
有数据显示，截至去年底海底捞在海外已经有115家餐厅、重庆刘一手火锅海外门店也有66家、小龙坎海外门店接近40家、蜀九香的海外门店数也来到6家。
火锅连锁品牌在海外市场的开店潮，也带动了供应链上包括原料生产、食材流通、餐饮加工等的各环节企业的出海。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">往届展会现场
ACE2024亚餐展作为国际化品牌盛会，将迎来沙特阿拉伯、德国等十余个国家的国际展团/展商参展。
其中，多个国家展团还将组织各自国内的专业采购商随团前来，将为想要出海的火锅相关企业提供不可多得的商机。
< class="pgc-img">思想引领，洞见赛道新未来
现场配套活动是衡量一个展会含金量的重要指标。
在ACE亚餐展上，论坛、大赛等配套活动已成为餐饮业思想、技能碰撞的精彩舞台。
ACE2024亚餐展的配套活动将迎来《中国食品报》社、山东凯瑞商业集团的合作赋能，行业专家、企业领军人物、智业机构、第三方服务平台、商超零售渠道采购商等业内人士将在现场深入探讨餐饮业未来趋势、市场发展等议题，参展商也将从中获取宝贵的第一手资料，研判行业趋势。
< class="pgc-img">往届展会活动现场
据悉，除聚焦火锅赛道的2024火锅产业发展大会外，展会还拟计划举办2024餐饮美食新趋势峰会、2024餐饮美食新趋势榜单发布、2024亚洲烹饪大赛、2024咖啡师技能大赛、2024调酒师大赛、2024烘焙大赛、2024餐饮食品安全与发展大会、2024全球餐饮与商超渠道跨国采购对接会等一系列现场活动。
作为亚洲级别的餐饮盛会，ACE2024亚餐展将从以上多个方面赋能火锅赛道从业者，助力行业更好渡过赛道洗牌期。
目前，展会招商招观工作正在火热进行中，11月15-17日，济南市山东国际会展中心（济南·槐荫区），不见不散！
亚餐展：http://www.aceexpo.cn/
者｜宋一程
餐观局出品
1993-2024，31年时间，并不是楠火锅真正的发展历程，而是张文浩与其母亲两代人的火锅创业历程。
在楠火锅成都太古里店请顾客免费吃七天火锅期间，张文浩独家接受了餐观局专访，并回顾两代人对火锅的创业、执念、点滴的一切… …
而在之前，很多人并不知道，张文浩是一个正宗的“火锅二代”，母亲曾在重庆经营了20多年的火锅店。靠着超级性价比，生意一直不错。楠火锅开出10几家店时，张文浩母亲一直不相信他一个不会做饭的人能把重庆火锅做成功。
直到今天，很多人很难想象楠火锅创始人是一个90后小青年，害羞、社恐、随意、互联网风… …都是他身上的标签，更有很多90后的特性。
张文浩身上的另一标签极其难得——专注。开第一家楠火锅前，为了在重庆这个火锅之城做出产品差异化，他连续吃了三个月火锅，每天最少吃一顿，有时吃两三顿，几乎吃遍了重庆大大小小有名的火锅。
靠着这份专注，他还研究互联网、短视频，打破酒香不怕巷子深的理论，让楠火锅在重庆火锅红海中杀出圈。
如今，也是这份专注，经过一年的折腾，让他又有了一个新构想——楠火锅不仅要开出万店，还要靠着新计划、新模式打造更多万店品牌，而第一个万店计划的品牌已经落地。
< class="pgc-img">图｜来源张文浩个人短视频账号
01“火锅二代”的归宿
走进楠火锅位于成都市中心某写字楼的公司总部，与传统餐饮不同，一张张稚嫩的面孔在工位、沙发、会议室、走廊紧张的忙碌着，有人正襟危坐，有人葛优躺，也有人不断穿梭。
这些朝气蓬勃的打工人，平均年龄也就20多岁，却支撑着楠火锅各个体系正常运转。
进入创始人张文浩办公室，一股浓重的烟味扑面而来，没有宽大的老板台，没有高档办公家具，各种陈列非常随意，办公桌也杂乱无章。
张文浩给人第一印象完全不像拥有近600家火锅门店的餐饮老板，更像是一个互联网大厂的技术流类型，穿着随意，举止随性，不会玩人情世故，连最基本的握手、寒暄都直接省略，甚至还会有些害羞、社恐。完全不像川渝地区会享受巴适生活的90后。
但讲起自己过往及创业经历，他却立刻换了一个状态，像刚从战场上凯旋的胜利者，激动、兴奋… …
张文浩是一个地道的重庆人，与其他吃火锅长大的重庆人不同，他从小就泡在母亲开的火锅店里，即吃火锅，也帮母亲打下手。这为以后创业种下了一颗情节的种子。
“母亲的火锅店虽然只有十几张桌子，生意却一直很好，除了口味不错，量大实惠也是成功的关键。”他回忆，“同等价位下，我妈妈都会把每个菜的量多加一些，坚持薄利多销”。
张母做生意的诚信与格局，让年幼的张文浩记忆深刻，也成为日后创业的原则之一。
毕业后，张文浩并没有循规蹈矩接替母亲的生意，做一个安分的“火锅二代”，总是想折腾折腾。只是，现实最喜欢给年轻人上课。
摆地摊卖服装是张文浩最早的生意，但因为沉浸于自嗨的认知里，很快就以失败草草收场。在后来尝试的一些小生意中，失败或白玩似乎成了他的家常便饭。
2012年前后，川渝地区房地产开始逐渐火热起来，不断失败的现实让张文浩穿上了西装，成为一名楼盘销售。不服输的他励志要成为一名销冠。
机会永远留给有充分准备的人。从开始时看不懂沙盘的东西南北，算不清公摊面积，甚至都不知道看客户衣着品牌，到后来每天坐着打打电话就可以卖出房子。张文浩用7年的时间成为名副其实的房产销售冠军。其中苦练了多少次话术，每天对着镜子练习了多少次表情，学习各种专业知识，付出的一切专注，都呈现在了工资卡上不断上涨数字中。
但是，一个成功的人永远不会甘于平庸。靠着销售赚到第一桶金的他始终认为，当老板、去创业才是自己最终的归宿。
辞掉销售工作，张文浩再次开启了创业之路。这次不同的是，他认准了餐饮这条路，当年那颗情节的种子生根发芽了！
第一次餐饮创业，张文浩选择了自己爱吃的米线品类，直接开进成都繁华的写字楼楼下。从产品研发到现场制作，都亲历亲为。用他自己的话说，喜欢吃，更喜欢研究如何做出好吃的食物。
彼时的他还不明白，想做好餐饮生意或做成一个餐饮品牌，只懂产品是远远不够的。
几个月后，米线店的生意不温不火，好似鸡肋食之无味弃之可惜。越来越多的营业额来自外卖，堂食几乎没有几个客人。这种场景，并不是张文浩想要的。“我想做一个餐饮品牌，想让大家来店里体验美食，认可我们的产品，不想变成一个外卖的档口。”
“不喜欢的事坚决不做，也是我原则之一。”谈起餐饮创业处女作，张文浩很认真。“那时我已经坚定认为餐饮是我想做的事，更笃定的想做一个品牌，但不是米线店的那种模式。”
退出米线品类后，张文浩从成都回到了重庆。复盘、反思、总结成了那时每天的必修课，主题只有一个——如何做出一个餐饮品牌。
02八张桌子杀出重围
在重庆闭门思考的日子里，张文浩偶尔去母亲的火锅店帮帮忙，也经常跟一群朋友出去耍。当然，吃火锅也是重庆人在一起耍时不能缺少的环节。
吃来吃去张文浩发现，重庆火锅不仅锅底大同小异，就连菜品也没啥太区别，毛肚、脑花、黄喉、贡菜… …翻来覆去就这些，偶尔一两家火锅店会有卤味作为小吃，也并无太多创新。而一些人吃完老火锅后的辛辣反应只能靠喝水或饮料来缓解的画面，也让他打了一个问号，为什么不能配一些解辣的产品呢？
为了找出这两个问题的答案，张文浩几乎走遍重庆大大小小的火锅店，连续三个月每天除了吃火锅就是火锅，最多的时候曾一天吃了三顿火锅，只想在重庆火锅创新上寻到一个结果。“那段时间吃火锅吃到看到火锅店招牌都想吐，尿酸都飙升到七八百。”
功夫不负有心人。通过吃的方式考察火锅市场后，张文浩突发奇想，如果做一家年轻人喜欢的好吃的火锅店，为什么不能把重庆特有的卤味放进去呢？为什么不能加一些冰的甜品来解辣呢？如果再加上一些体验化的服务，是不是就能形成跟年轻顾客的互动呢？
确定了打破传统火锅禁锢的思路，张文浩立即着手干。通过不断请教一些老师傅和身边有创意的年轻人，他不仅自己研发出了特色牛油锅底，还学会了制做卤味的手艺。然而，他并没有把传统的卤味产品盲目照搬，而是研发了鸡爪等传统火锅不敢用的产品。还在一次偶然间看到台湾冰沙甜品很受年轻人喜欢，他果断的认为，这就是重庆火锅最好的解辣产品。
经过一两个月的反复测试，锅底、菜品、甜品等全部万事俱备，正在一起创业的几个小伙伴准备大干一场时，张文浩突然叫停了开店计划。在他看来，移动互联时代，餐饮行业早已不是酒香不怕巷子深，不懂运营、营销这些，再好吃的美食也只能是开几家小店的生意。而他这次想做的是品牌。
为此，张文浩拿起手机，学习微博、抖音、点评等等社交平台玩法，又找了很多餐饮人学习运营，经过一段时间的积累沉淀，他信心满满的宣布，开店计划正式开始。
“当时开第一家店时我们就凑了10多万，只能开在重庆南岸区一个老旧小区一层的两室一厅，连个正式商铺都不算“。张文浩回忆起首店，依然很兴奋。“因为是南岸区，本来想叫南火锅，后来觉得那个字不符合年轻人调性，就改成了楠。”
2018年，楠火锅第一家店在周密计划下开业，但营业额并没有计划的那么美好。“开业第一天，营业额只有800块钱”，有点出乎意料，但我对产品却非常有信心。“
张文浩立即把学到的网络玩法逐一施展出来，请网络达人探店做社交媒体传播只是基本操作。他甚至创意出除了近乎白嫖的营销策略。“当时我想请了一个上百万粉丝的网红，又没有那么多钱，于是就想：让她来店里亲手做一盘火锅菜，但又不用她发布视频，这样几千块钱应该可以搞定。”
结果显而易见。张文浩花了四千块钱请了一位百万粉丝网红，找了一群成本极低的KOL，让他们拍摄网红切菜摆盘的过程中，抓住年轻人心的羊群效应迅速在本地网络发酵，一夜之间楠火锅成了网红重庆网红。“用现在的词形容，这就是现象级流量”。
楠火锅第一家店营业额从每天几百元飙升到几万元，门外的空间不断被一张张加桌侵占，不想等位只有夜里十一二点去。一年后这个两室一厅的小店已经做到了1800万营业额，王炸产品卤鸡爪和冰沙甜品到底卖出过多少份，那时的张文浩自己也数不过来了！
就这样，一个90后的青年靠着在重庆卖重庆特色火锅，每个月不仅可以净赚几十万，还在火锅红海中杀出了一条差异化的商业模式——重新定义重庆火锅。
03折戟成都 越战越勇
2019年，张文浩为了自己做了两个计划：再开一家店，把营业额做到2500万；重庆太小，想做品牌必须把楠火锅开出去。
第二家店的顺利开出，让2500万的营业额计划轻松实现。而走出重庆这件事却没那么容易。
同年，张文浩亲自跑到成都最繁华的宽窄巷子开出首店，生意虽然说得过去，但并没有想象中的那么火爆。还没来及做出调整，疫情突然降临，开出重庆的计划几乎夭折。随后疫情缓冲期在成都逆势扩张的几家门店也都生意平平。不仅如此，管理半径的扩大和产品标准化的问题也随之而来，把楠火锅做成品牌的似乎要落空了！
然而，机遇总是眷顾努力的人，张文浩遇到了人生中最重要的人之一，蜀大侠创始人江侠。
“江侠大哥把从事餐饮的运营、管理、组织架构、加盟体系、标准化流程等各个方面经验毫无保留地传教给我，并详细帮我策划如何楠火锅未来之路”。非常感谢大哥的帮助，他让我学会如何做好一个餐饮品牌。“
有了大佬的加持，张文浩带着楠火锅跑出了中国高铁速度，不再一味追求单打独斗，也学会了诸多合作模式。
短短两三年的时间，楠火锅版图不仅扩大到了大江南北，门店数量也快速开出几百家，黑天鹅事件中逆势跑出的一匹黑马。“很多加盟商甚至做到了几十倍的投资收益”。
当然，很多人把餐饮成功想象的异常简单，张文浩似乎也没能免俗。楠火锅高速扩张的两三年中，他一度自信的认为已经成功了！可2023一整年的时间，因为高速扩张，消费环境变化，管理半径困难，品质出现不稳定等情况，张文浩陷入了焦虑。
< class="pgc-img">图｜楠火锅供图
“去年我几乎都没来过办公室，只有重要的事情他们喊我才回来，但只要一回来，我就感觉非常压抑。”他说，“楠火锅一些加盟商没有赚到钱，产品品质出现的不稳定，包括个别地区的营收下滑等，这些都不是我想看到的。”
在外陆续游荡一年后，张文浩决定彻底改变楠火锅，从店型、产品、价格、服务、定位等全部做出革命性创新。“小店150平米一家人就可以，可能一天卖个小几千就能保住成本，牛肉全部改成鲜切，甚至可以低到9.9元一份，装修也用最简单的中国火锅元素”… …他告诉餐观局，只有这样，楠火锅才能穿越周期，才有可能向火锅万店进发。
随着新店模式开跑，楠火锅门店数量达到600家，年营收已达40亿。无论能否穿越周期，与母亲这位火锅前辈相比，属于“火锅二代”张文浩的火锅创业史才刚刚开始。模型虽需时间检验，但他的专注和初心却已经过时间检验。
未来，我们期待张文浩继续整活。
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