日网传，人均1580元的高端餐厅L'Atelier 18 暂停营业，伴随闭店传出的还有员工欠薪消息。外滩十八号是上海高端餐饮的地标，其兴衰变迁是市场及行业的缩影之一。今年以来，多家知名高端餐厅接连闭店，有钱人也吃不起饭了吗？
“外滩十八号”暂停营业，沪上多家高端餐饮接连闭店
食客Pierre发现，他吃过几次的法餐厅L'Atelier 18突然闭店了，但他还有5000元的餐券没来得及用。与此同时，还有前员工爆料该餐厅拖欠工资和社保。
L'Atelier 18位于黄浦江畔、外滩十八号的三楼，过去近十年里这里多番易主，全世界最高端的连锁餐饮之一Robuchon、米其林三星主厨Frédéric Anton等都曾入驻。而如今，黄金区位、名厨坐镇的高级餐厅也开不下去了吗？
外界不清楚L'Atelier 18突然闭店的确切原因。有知情人士透露，该餐厅数月未支付员工工资及社保，并欠着供应商的钱款。该餐厅前身曾出现品牌授权纠纷，目前出现了一些经营混乱。购券平台告诉Pierre，餐厅现阶段正在调整运营，后续仍计划继续开店。蓝鲸记者尝试拨打该餐厅电话，截至发稿未能得到回应。
美食地标的突然歇业引发了大量食客前来点评平台留言惋惜。L'Atelier 18在留言下回应称，（餐厅）暂停营业进行内部调整。外滩十八号或许还能回来，但今年以来已有多家知名餐厅接连倒闭，高端餐饮的生意愈发难做。
高端餐饮实际上是Fine Dining（以下简称FD）的翻译，一般指人均消费超过500甚至上千元的餐饮，通常以西餐、法餐、Omakase为主。今年以来，餐饮行业洗牌加速，上海多家FD餐厅陷入经营困境。南京西路上的KOR Shanghai、巨鹿路里的上海玉芝兰、Osteria生蚝海鲜餐厅、人均2300元的川菜天花板明路川等接连宣布停业。
红餐大数据显示，去年5年，上海人均客单价在500元以上的餐饮店占餐饮总门店数量为1.35%，约有2700多家。而到了今年7月，这个数字已减少了1400多家，门店萎缩过半。
FD餐厅困于消费降级，为自救推出“穷鬼套餐”
上海是国内高端餐饮最成熟的城市之一。食客Pierre回忆称，米其林评级引进后，全世界的名店都在上海陆续开店，高端餐饮百花齐放。以至于以南京西路为锚点，一公里内就有新荣记、荣府宴、鹿元Moose、中国菜·头灶等多家人均消费千元左右的高端餐厅。
在多家FD餐厅工作过的厨师Chai认为，行业前几年蜂拥进来了很多不懂餐饮也不懂经营的老板，FD价格被炒得很高，这里边本身就存在很大泡沫——供过于求进一步加剧了市场的竞争。上海FD餐厅的竞争激烈有其特殊性，但全国高端餐饮面临的困境及趋势总体一致。过去半年，雏Chú MODERN CUISINETIAGO、TIAGO、Opera BOMBANA等红极一时的高级餐厅相继闭店。
一些显著的变化正在发生，比如客流的减少。食客Pierre透露，“以米其林三星的uv为例，昨天6个位子卖不掉打折卖，以前他家最少提前半年预定的。”Pierre所说的uv人均消费近6000元，餐厅通过微信提醒常客称，原价8888元一位的套餐现在折价卖6888元。
高端餐饮的生意为什么大不如前呢？多位受访食客、厨师、餐厅老板表达了相近的看法，归结起来主要有几类原因。一是国内高端餐饮的水平有待提升、溢价较高，疫情开放后出国吃的性价比更高；二是大环境影响下消费降级，商务活动缩减、接待预算受限；三是经营混乱、开店运营成本趋升等导致资金链断裂。
消费者不再愿意为高溢价买单，FD餐厅该何去何从。餐饮从业者阿强一句话总结了他的观点，“现在这市场就这样，要么降价求生存，要么不降等关门”。
越来越多的FD餐厅开始采取套餐降价等方式应对消费疲软。比如新荣记推出了398元的“穷鬼套餐”；莱美露滋的套餐在降级基础上加赠了价值近200元的咖啡气泡水；均价4400元的EHB则将经典套餐的价格下调了近三分之一，菜式相差并不算多。
不过前述从业者阿强透露，套餐的品质肯定和单点有所区别，比如菜品用量上可能会少一些。“平价套餐主要是为了引流，最多赚个成本价。”
直接降价也不一定能赢得消费者的好感，一部分食客难免会觉得此前被割了韭菜，有限利润也会影响员工的状态。因此有一些高端餐饮品牌选择推出更加平价的子品牌，比如海归海、好酒好蔡等。
不去米其林后，bistro给了中产面子里子
消费降级背景下，高端餐饮没有从前那么好卖了。
投资者对于高端餐饮的态度逐渐谨慎——《2024零售商业趋势报告》显示，相较于2022年，2023年上海高端精致餐饮在各细分品类中，新租面积呈现明显下降趋势。但与此同时，一些新的趋势正在影响市场。
厨师Chai提到，近几年兴起的bistro算是一些FD经营者转型的方向，“现在有几个bistro的chef都是FD做了很多年出来以后接投资开的。做菜是相通的，人均1000和人均500的菜品成本其实差不多，主厨另起炉灶势必会带走一批老客人。”
bistro原指法国街边的平价小餐酒馆，但在国内语境中它已发展为人均200-400元左右的精品餐厅，菜系五花百门，氛围大多不错。凭借充足的仪式感，bistro渐成社交货币之一，部分小酒馆的价格甚至逆势上扬。
食客发发告诉蓝鲸记者，金融等多行业降薪显著，大家这几年都在消费降级，她也降低了高端餐饮的就餐频次。“什么米其林黑珍珠，别装X了好么。现在更喜欢人均三五百的，里子面子上都满足需求了。”
看起来，bistro分流了部分高端餐饮的客群，但该业态本身也面临成本压力大、回本周期长、经营难度高等问题。
更多人开始意识到，米其林不一定吃不起，别的店确实更有性价比。
（“蓝鲸新闻”微信公众号）
< class="pgc-img">第 3645 期
作者 | 餐饮老板内参 余从
烘焙“逃亡”大盘点
2023，烘焙圈的喧嚣从未停下。
开店、炒作、排队、造势，烘焙圈“新人”把精品店开的轰轰烈烈，一家比一家热闹。
收缩、撤店、破产、负债，烘焙圈“老网红”退场清算，淡出大众视野。
在极与极的开店与闭店当中，烘焙圈的洗牌开始加速。洗牌速度甚至已经占了今年“阵亡”餐饮品牌统计中的大半。
烘焙圈老网红的“战损”还要从高奢级蛋糕说起：
2023年开年，一封“告消费者书”，开启了今年烘焙圈注定“不平凡”的开端。
成立于2019年的昂司蛋糕曾经头顶“装修耗资1亿元”、“每月260万租金”等一看就贵的“牙酸”的标签在深圳开店，巅峰时期，昂司蛋糕在深圳门店数量达到43家，且家家大店，造价不菲。
黄金地段、高昂造价、明星站台的昂司烘焙最终没能活过第5个年头，在今年年初昂司蛋糕官方宣布全面停业停产、准备重组清算。
在今年2月还没过完时，“自带名媛光环”、“平均等位3小时以上”、“最长排队6小时”，“单片蛋糕加100黄牛费”等有多重标签的Lady M，在北京最后的两家店也全部停业。
其实，Lady M和盎司烘焙的关停早有预兆。大众点评显示，去年11月，Lady M 连续关掉了北京三家店铺，其中包括北京首店朝悦店，仅剩2家店。
在高奢品牌们相继倒下后，新中式烘焙双子星也不再耀眼：
2021年横空出世的新中式烘焙两大代表品牌——墨茉点心局（后简称为墨茉）、虎头局·渣打饼行（后简称为虎头局），在2023年，先后以“负债”、“收缩”等负面新闻再次出现在大众视野中，没了昔日的威风。
今年3月，界面新闻报道，一位自称为虎头局产品经理Jason的小红书用户发出视频讨薪，称虎头局正在破产清算，并且欠下2个亿的债务。次日，部分“讨薪无门”的员工以物代资，瓜分上海总部大厦的办公室用品……各类新闻的报道让虎头局的“凉凉”几乎成了板上钉钉的事情。
双子星的另一个——2021、2022年还在大张旗鼓对外扩张的墨茉点心局，在今年外部环境转好之后却开了“反向拓店”模式，收缩门店覆盖网络。
时间来到3月底，北京青年报报道，有网友爆料，杭州最后一家墨茉点心局关闭了，这意味着墨茉暂退浙江市场。6月，财联社报道，墨茉点心局位于武汉的15家门店经营状态均显示“歇业关闭”。9月，墨茉断臂求生，除了出发地长沙之外，全国只剩下了北京的4家门店。
现在，有网友发出灵魂疑问：“墨茉点心局会默默的消失吗？”
老牌烘焙代表也没迈过这一关：
今年6月，早就传出有“闭店”、“拖欠货款”、“虚假宣传”等负面信息漏出的牛角村，申请了破产清算。曾被杨坤、蔡国庆、黄渤等诸多大明星站台乃至入股的牛角村，据称其单店单日流水最高近7万元，月流水可达360万元。
而现在根据企查查信息显示，牛角村母公司北京牛角村餐饮管理有限公司，已被列为“失信被执行人”“被执行人”“限制高消费”等。
紧接着在7月初，“烘焙第一股”克莉丝汀发公告表示，全面闭店、卖楼抵债。其实，自2019年以来，克莉丝汀就不断关闭门店。公开信息显示，2019年关闭117家、2020年关闭99家，2021年关闭55家。
克莉丝汀的衰落不仅体现在门店数量的大幅减少上，财报上连年亏损的数字也能体现出这个巨头的“硬撑”，克里斯汀最新财报数据显示，其负债5.8亿。
面对财务压力，在卖楼抵债之前，克莉丝汀还采取过其他自救措施。今年3月，该公司发布公告称，已暂时关闭旗下所有零售门店。有报道称，克莉丝汀很多门店，早已暂停营业，有的甚至已经贴上出租广告，就连总部大楼也已人去楼空。
老网红没落了，没开出俩月的烘焙专门店也表示自己扛不起烘焙重任：
在短短的两年时间里，伴随着新中式烘焙双子星的没落，烘焙圈的风向像是转了个头，由一众像是一个模子里刻出来的新中式烘焙门店，转头变成了做烘焙专门店。
单一品类在今年下半年似乎格外吃香。“贝果”、“吐司”、“瑞士卷”、“司康”……大有把所有面包种类都拿来开一个店的架势。
这批在专门店的定位可谓是“又精又贵”，卷品类的同时还卷上了高端，98一条的寿司、60一个的贝果成为了屡见不鲜的事情。但是这种高端在如今理性消费的时代，好像讲不出新故事来了。消费者也不买账，纷纷在社交媒体吐槽。
时间线来到现在。一面是愈开愈多、风头无二的贝果、吐司店，另一面则是正在悄无声息倒闭、收缩的可颂、甜甜圈店。
其中比较有两个品牌比较有代表性，一是专注做可颂的烘焙品牌月枫堂。这家专做可颂的烘焙品牌，2021年月枫堂门店超过60家，部分门店单月营业额高达130万元。这个曾经做到了国内市场占有率第一的烘焙专门店，现如今上海、南昌、温州等城市门店全关，全国仅剩31家门店，门店数量只有巅峰时期的一半左右。
另一个是杭州的本土甜甜圈品牌——BestBite百滋百特。巅峰时期有过20多家店铺。现在根据大众点评信息，百滋百特在杭州、象山、太原等地的门店均已关闭，仅剩兰州和宁波各有一家门店，且宁波的门店已经更名，不再和原品牌有关系。
按照这个时间线来看，今年餐饮圈正在“凉凉”或者已经“凉凉”的品牌，烘焙可真要占上一大半了。
是品牌不行了？还是消费者不爱了？
烘焙圈的狂风
离不开资本的助力
如果想要回答上面品牌衰落这个问题，还需要再了解这些烘焙品牌的发家史。
2021、2022这两年，无疑是资本追着烘焙品牌跑，给品牌塞钱的故事。
单说新中式烘焙，从2020年8月到2021年6月，墨茉就拿了4轮投资，其中不乏美团龙珠、今日资本、番茄资本等明星资本，融资金额往往高达数亿，当年9月又获得美团龙珠独家投资的数亿元融资。
这5轮融资下来，使得墨茉点心局的单店估值超1亿。这样的估值水平，远远超越了投资界的正常认知：10个月的时间，估值翻了500倍、成立不到一年，但只在长沙拥有14家门店。
还有虎头局、爸爸糖、月枫堂等一众烘焙品牌，也有大把资本追在后面给钱。虎头局在2021年拿到了包括红杉中国、挑战者资本等在内的天使轮融资和GGV、红杉中国等明星机构近5000万美元的A轮融资；月枫堂当时也是资本的“宠儿”，在2021年，它拿到了风物资本和奕秋资本的近千万人民币的天使轮投资，此后半年，又获得启承资本的千万美元投资。
那些获得单轮融资的品牌更是多到不能一一列举。根据不完全统计，2022全年有16个烘焙、点心相关的品牌获得融资。
彼时烘焙身上“高毛利”、“可复制”、“带有万店基因”、“收到年轻人追捧”等种种特质让烘焙品牌赚够了投资人的目光。
一时间，烘焙风刮的轰轰烈烈。大把的资金带来的扩张，一定程度上也掩盖了烘焙赛道最根本的问题。而高额的融资量、丰厚的资本也会遮盖掉烘焙品牌本该在2022年就出现的端倪。
过热的融资也让烘焙赛道的门店数量在一段时间内暴涨。
尤其是新中式烘焙门店，新增的烘焙企业雨后春笋般在各个城市地区冒出来，有的地方甚至出现扎堆开店的现象，大量的烘焙品牌都在共享一个后缀，XX点心局。
正在把新中式烘焙最初的稀缺性和它给消费者带来的惊喜感稀释，对很多消费者来说，新中式烘焙已经不再“新”。消费者的逐渐养成烘焙消费习惯，同时消费行为会从“狂热”走向“日常”。
但新中式烘焙门店数量的扩张也挤压了其他烘焙品类的生存空间。有些做西式的、点心的老板也纷纷转型投入到新中式烘焙中来。
现在消费者厌弃了，资本也冷静了。
2023，资本关于烘焙的故事，只剩下了寥寥数笔。
烘焙的市场一直在
烘焙始终有市场。
根据中研网《2023中国烘焙食品市场增长率与需求分析》显示，“2022年中国烘焙食品行业市场规模达2853亿元，随着人均消费水平的增长及餐饮消费结构的调整，市场有望进一步扩容，预计2025年市场规模将达3518亿元，相较2018年增长41.7%。”
像是鲍师傅、泸溪河等屹立不倒的老品牌依旧存在；
像定位为“零蔗糖烘焙品牌”的鹤所、以“水果+烘焙”建立榴莲烘焙的细分赛道的榴小夏，这样能打出自己特色、势头正劲的新品牌也不少；
还有把艾草和小龙虾放进吐司当中，制定出“寻味中华”特色找略，脱离烘焙产品同质化竞争的爸爸糖；
甚至，叮咚买菜、盒马鲜生等其他业态的大佬，今年也推出自有烘焙品牌，试图在烘焙市场分羹。
毫无疑问，2023的烘焙正在努力穿越低谷期。但不能否认的是，在大换血后有新力量正在萌芽，未来近3000亿的烘焙会走向何方？
餐饮老板内参2023年第九届中国餐饮创新大会即将举办，12月，上海。届时，上千名餐饮同行齐聚一堂，共同探讨行业未来发展方向，展开头脑风暴，为你答疑解惑！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3676 期
作者 | 餐饮老板内参 张鳗鱼
超10万家日料店
还在经历“生死一线”
核废水”排海两个月后，日料店们还在拼命求生……
根据内参君走访发现，9月底开始日料品类迎来又一波“大规模关停及闭店”。海口网红日料品牌玥上日料9月底开始出现“大面积关店”，目前其大众点评门店信息均已变更为歇业关闭，其创始人在微信签名上写道：“再干日料是王八蛋”；村上一屋望京店也于9月贴上了“闭店公告”，开始转型探索“亚洲融合菜”……
一位来自上海的高级日本料理品牌主理人表示，“周末傍晚7点左右，门店客流量本该最大的时候，整个店只有一桌客人。”
“以前日盈利额3000以上，现在日营业额不到600块钱。前三年特殊的情况，我们都一直是盈利的。没想到最终店倒在了‘核废水’上。”
浙江宁波一家经营11年有余的高端日料品牌创始人也表示，自己正随时做好失业的准备。“熬过了‘黑天鹅’，没想到又等来一个绝杀。给自己和门店拍了不少纪念视频，收拾收拾先倒一家，然后准备撤退！撤！”
在小红书、抖音、微博等社交平台上，数万家日料店老板发出自己的“毕业成绩”。
8月24日，日本政府启动福岛核事故污染水排海。同时间，中国海关总署宣布，决定自当日起全面暂停进口原产地为日本的水产品（含食用水生动物）。
截至今日（11月6日），日本“核污水”排海已进入第三批。一位日料餐饮老炮调侃当前日料店的经营现状时说道，“日料店倒闭也差不多进入第三批了……”
根据餐里眼数据研究院多渠道统计显示，截至2023年8月，国内日本料理品类在营门店总数量达到105995家，其中近一年新开门店数量为6055家，近一年关闭门店数量为10475家，缩减数量达到4420家。
“大家都说日料现在要转，
但谁告诉我怎么转？往哪转？”
不过，“生死一线”的另一面，中国日本料理门店数量是全世界最多的国家，从国内情况来看，日料品牌的数量也依然处于“异国料理”第一的位置。
尽管前路未知，但品类依然“火热”。头部腰部日料品牌还在“大举扩张”、积极转型，也仍有不少新晋日料餐饮品牌开出新的门店/街头小摊。
根据餐里眼数据研究院多渠道统计，当前国内门店数量最多的寿司日料品牌N多寿司，近三个月门店数量新增超过110家；武汉日本料理品牌仙隐小鹿近三个月新增门店数量超过20家……
90后餐饮创业青年小智告诉内参君，自己正在“折腾”日料创业，并认为现在是最好的时机。“个人见解，现在做高端日料店，不如做平价街头日料。比如街头烧鸟、街头铁板日料等。我今年9月刚开始做，现在日营业额在3500左右。”
大品牌有足够的势能挺过阴霾、新店也尚能随心所欲的“折腾”，但随着消费风向的转舵，不可抗力突然来袭，在这过去的75天里，更多日料店只能尽全力寻找属于自己的转型方向。
“我知道，大家都说日料现在要转型，但谁告诉我怎么转？往哪转？”
在内参君与数十家日料品牌了解访谈后，发现：“去日化”、“改菜单”、重塑“业态”，是当前最多被采用、也是反馈效果最好的几种转型方向。
其中，“去日化”是一切转型的基础，也最紧急、最重要。上文日料餐饮老炮也对内参君表示，紧靠“中式”的风，是当下日料店“拼命求生”的机会点。
在8月底核废水正式排水后，立马就有无数日料品牌发出“产品与日本无关”、“品牌完全国产”等宣言：广州网红日料“摩打食堂”当晚即刻公示了店内主要原材料的产地——澳大利亚、挪威、山东、大连、福建、辽宁等，并用不小的字体表示“即日起停用所有日本原料”；多地网红日料、寿司品牌发声担保，表示“只做中国寿司”。
有人立刻改品牌名称，对“日料”闭口不谈。日料品牌仙隐小鹿在8月底变更品牌名称，从“仙隐小鹿中华日料”改为“仙隐小鹿中华料理”。
有人立刻改门店装修风格，上演“怒砸店”。此前贵州日料店老板“砸店”视频引发不小关注，其老板回应“砸店”主要是出于要将门店风格改造成中餐厅，将日式风墙纸和灯笼等撕毁。
有人立刻改菜单，重塑主打产品结构。“核废水”后15天，村上一屋“菜单大换血”，将招牌寿喜锅、朝鲜辣牛肉锅、冬阴功海鲜锅等重塑为门店主打产品，从日料店到锅物，转型亚洲融合料理。
还有人努力扩展门店经营业态，比如在日料店内额外推出单点式寿司自助、简版回转寿司等低客单价品类增加客流及营收。
湖北武汉一家日料店老板表示，“我的店目前只是保留了日料的做法，然后改了名字，店里所有软装也尽量靠怀旧，90年代那种。一步步走吧，最终的目的是把好吃的东西留下来，而不是闻日料色变。”
摆脱“日料”的日料店
一切从头开始……
从当前情况来看，日料品类走上转型之路已然是板上钉钉之事。消费者的一句感慨，“日料，真的是吃一次少一次了。”就是最好的佐证。
不过，对于多数日料店老板而言，转型意味着放弃已有的店铺和客源，一切从头开始，这并不是一件容易的事儿。
在内参君与多位日料行业人士交流时，也有不少餐饮人对日料品类当下转型之路存在其他看法：转型，其实更是大隐隐于市，真正与中国餐饮合二为一。“未来不好说是转型还是消亡，反正不会彻底倒闭。根源在于消费者、消费市场的认知。说到底，日本料理也只是餐饮的一种载体和形式罢了，只要认清这点，就都有生路。”
就如上文90后日料创业青年小智所言，在他将原本日料门店中的产品搬到地摊上时，生意越做越好、客流越做越旺，单日营业直线翻10倍有余。他说，现在不少消费者都会主动跟他反驳，“你这不是日料，这是铁板烧烤。”
未来，到底是消费者先放弃日料，还是日料老板先放弃日料，问题的答案还在寻找中。
