五年前只有11张桌子的小火锅馆，到如今在重庆拥有6家直营店（珮姐四家，冬生两家），全国各地开设20余家加盟店，还将在悉尼开设第一家海外加盟店。10月13日佩姐·冬生老火锅2018全球品牌发布会在江北嘴重庆大剧院举行，现场加盟商、企业员工、媒体及众多消费者近五百余人，聆听了佩姐老火锅一路走来的感人故事和冬生品牌创立的初衷。
< class="pgc-img">（佩姐·冬生老火锅2018全球品牌发布会）
火锅店厨房可以供顾客参观
长久以来，重庆火锅留给大家的印象，是“好吃的火锅环境不好，环境好的火锅不好吃”，而很多四川甚至江浙原创的麻辣火锅品牌，已经在环境、出品、服务等走到很前面了。
谈到这场发布会举办的初衷，珮姐老火锅的掌门人叫颜冬生介绍，我想告诉大家，以珮姐老火锅为例的重庆火锅，是时候改变大家的固有印象了——珮姐老火锅在“美味不用等”上三年排名重庆火锅第一，一直是重庆的“网红”火锅品牌。外地人和本地人都喜欢珮姐火锅。我们在后厨标准化上，已经做到了“无水厨房”，恒温27度，厨房可以供顾客参观，这在重庆火锅界应该是走得比较靠前的。我们的前厅，店堂我们请川美教授团队进行过高标准的空间设计，用餐环境舒适，冬生火锅更是如此。
< class="pgc-img">（佩姐·冬生老火锅2018全球品牌发布会）
国庆创造了排队986桌的纪录
珮姐老火锅洪崖洞店，42张桌子，今年国庆10月4日晚出现过洪崖洞店排队986桌的极值，而且这还全部是现场排号的人。
黄金周期间，为了吃到珮姐老火锅洪崖洞店或者较场口老店的味道，有的游客甚至早上就叫个“美团跑腿”送一个珮姐老火锅洪崖洞店、较场口店的号到酒店去，耍了一天之后，算好时间晚上去吃珮姐老火锅。有的民宿为了揽客，打出了“住我家民宿，为你排珮姐老火锅的号”的广告语。甚至出现了珮姐老火锅的“号串串”，专门倒卖火锅排队号，当然这是店家严厉禁止的。解放碑的白领，中午拿号晚上来吃是常态，重庆回头客特别多。拖着行李箱来吃是常态。
晚上九点过还要排900多号，有的食客为了吃到珮姐老火锅，不惜一大早前来，因此也诞生了“早火锅”，较场口老店就做了“早火锅”。同时，较场口店去年已经实现了24小时营业，这也是重庆火锅界唯一的一家。
< class="pgc-img">（珮姐老火锅的掌门人叫颜冬生）
珮姐未来可能会做串串、打边炉等
据珮姐老火锅的掌门人叫颜冬生介绍：“珮姐品牌计划2018年加盟30家，明年加盟到100家，加盟费在重庆可能是最高的，但我们也相信，我们加盟商的实力也是超强的，我们会严格挑选加盟商，凭借珮姐强大的品牌号召力，一定是做一家火一家，五年内，我们计划是珮姐品牌存量300家，冬生200家，合同止约率10%以内，珮姐重庆直营店控制在10家以内，冬生重庆直营店控制在3家。”
对于火锅之外的餐饮形态，如串串，打边炉等，我们都可能尝试，“一条”拍摄过我做麻辣鸡，我可能算是个美食家，未来说不定我们会做出米其林餐厅。
火朝天涮完了从网销靠前、网评还过关的25款火锅底料，被这8款深度圈粉！牛油的油辣贼香，清油的清爽不腻，以后在家吃火锅呀，必须认准它们了～ · ·
< class="pgc-img">佩姐老火锅
编辑
< class="pgc-img">【佩姐老火锅低调（中辣）】
价格：28.8
中辣也很麻很辣很刺激！边吃边涕泪横流！配料表很干净，因此鲜度、香料味都很自然。牛油风味不明显，不觉得油腻，也不会越吃越咸，优秀！
德庄
编辑
< class="pgc-img">【德庄重庆老火锅底料（45°中辣】
价格：13.9
全场香气最佳，牛油的风味处理得很好，汤体在牛油类锅底里很清爽，应该是用鸡油和植物油替代了一部分牛油的关系。麻、辣、咸、香都比较平衡~
名扬
< class="pgc-img">【?名扬手工全型牛油火锅底料（微辣）】
价格：38.8
牛油存在感很强，但油脂的香气和入口的油腻度都处理得很好，咸度也有控制，微辣带一丝小，麻，口味清淡的朋友吃它足矣，吃完是一身的通透和舒畅
麻辣空间
< class="pgc-img">【麻辣空间清油川味火锅底料】
价格：19.9
取了川渝火锅滋味之精华，又完美避开了牛油的油腻感，麻辣非常到位，花椒搁了十足的量，麻得好巴适！日常用它做个简易麻辣烫也很适合。按包装说明的兑水比例煮出来偏咸了点，建议多放点水！
蜀九香
< class="pgc-img">【蜀九香菌汤火锅底料】
价格：22
真材实料的完整野生干菌——黄牛甘菌、黑牛肝菌、香菇、松茸、姬松茸……煮到松软后也是美味食材，让整个锅子都弥漫着一股山间野味，汤底清澈见底，非常好喝，自然鲜香浑然天成，超棒！
海底捞
< class="pgc-img">【海底捞鲜香菌汤火锅底料】
价格：12.2
菌类粉包中包含了牛肝菌粉、茶树菇粉、真姬菇粉，并承诺牛肝菌的添加量为18％。可见的干料包则由香菇粒和枸杞组成，煮好的汤底菌菇香气挺到位，咸鲜度也平衡的不错。
海底捞
< class="pgc-img">【海底捞麻辣清油火锅底料】
价格：10.9
锅底看着红油油的，但口感意外干净，煮熟捞出的食材几乎能保持本色，咸淡掐的很准，辣度也是入门级的，点到为止，没什么门槛。
海底捞
< class="pgc-img">【海底捞麻辣手作牛油火锅底料】
价格：29.9
油感厚重，牛油味也到位，入口辣嗓子，很野很呛人！实力重口味一定要买，这块红砖头绝对是重口味患者的福音，比店里的好吃很多！
源：工人日报
餐饮业打工者成“吃播”新秀,主播供不应求带火培训机构
“吃播”培训师是如何炼成的?
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镜头里的人,津津有味地吃,镜头外的人,津津有味地看,直播吃东西,成了一种职业。疫情期间,电商直播带货成为新趋势,不少餐饮打工者也转型为直播新秀,这也带动了“吃播”培训的火热。
追逐美食与直播带货的激情碰撞,掀起的是“吃播”热潮。在疫情之下,众多线下业态停摆休市,大众餐饮业首当其冲,众多商家“被迫”线上营业,传统的餐饮打工者也纷纷寻求新出路,从而催生出“吃播”培训。日前,《工人日报》记者进行走访,探寻“吃播”培训师是如何炼成的。
“吃播”培训是个啥
镜头前的一锅白水,在加入一小袋中药料包后,锅中微微有了一点颜色。“这个中药料包是经中医传承的汤料独特配方,由28种中药调制而成,主要作用就是令食材回归本味,有中药的疗效而品尝起来没有一点药味。”5月26日中午,位于重庆渝州路一家即将开业的特色中医食疗餐厅,为培训新员工,潘柯如进行了一场“吃播”培训。
潘柯如来自重庆荣昌农村,一路从帮工、大厨成为如今的餐厅负责人。直播中,不断有粉丝提问,潘柯如边操作边对提问一一予以解答。“粉丝的问题千奇百怪,说不清楚就只能演示。”他解释,作为一名“吃播”,不仅要吃,还要会说,必要时也要会演。观看直播的餐厅服务员觉得这种方式学习起来直观快捷,受益匪浅。
来自重庆九龙坡的餐厅服务员邓星宇告诉记者,作为服务员需要对餐饮文化有更多了解,通过这种直观的“吃播”培训,对提高自身的服务能力大有帮助。“通过潘总循循善诱的讲解,感觉收获不小,今后要不断加强学习,提升自我。争取有机会面向更多的观众,讲述自己对餐饮的理解,成为一名优秀的‘吃播’!”
全国五一劳动奖章获得者、技能大师潘恋告诉记者,线上“吃播”培训是从疫情期间开始的,一方面是号召学员待在家里,有技能可看可学,另一方面是完善之前的不足,不仅仅是技术的提升,还有烹饪理念,这些都是初入餐饮的学员不清楚的。在这段时间,他直播了几十场培训,包括常见菜回锅肉、水煮肉片、宫保鸡丁等。“直播间最高峰有3000多人,反响不错,还有人给我刷礼物。”他说。
众多餐饮业打工者试水“吃播”
疫情之后,随着不少传统美食商家纷纷转攻网上卖货,3月至今,重庆本土涌现了大量食品类、餐饮业的直播新秀,他们中的不少人是从事传统餐饮业的进城务工人员。
重庆周师兄大刀腰片火锅的服务员变身美食主播介绍店中特色菜品,成为线上订单的爆款;佩姐老火锅推出的网上“深夜食堂”,火锅店员工化身主播,一边吃火锅一边和网友互动,直播间在线观看人数突破了130多万;秦妈火锅店为市民提供外卖优惠等措施,让市民一起“隔空”烫火锅,主播与食客“猜拳”干杯唱歌,线上也可以拥有火锅聚餐的乐趣。镜头里的人,津津有味地吃,镜头外的人,津津有味地看。吃东西,成了一种职业。
淘宝数据显示,每10家美食直播间就有1家在卖重庆美食,特别是今年2月以来,重庆食品、餐饮行业开播场次比同期上涨5倍,增速全国第一。
然而,对于众多重庆餐饮业来说,“带货”需求属于初级段位,更重要的是通过吃播来传递品牌文化更为核心。重庆一商家直播负责人兰俊介绍,其直播更重要的任务是和粉丝增强联系,感知市场。
“内容是根本,其次才是技巧。”重庆天权星传媒CEO、金牌经纪人游絮表示,“吃播”拍摄视频时,最重要的就是“吃”的主题——吃什么?怎么吃?吃多少?“80%靠的是内容,剩下20%才是技巧。”她说。
重庆诞生首家孵化“吃播”的机构
基于美食直播的蓬勃发展,重庆诞生了全国首家专门孵化“吃播”的机构。机构负责人张小江一路紧追淘宝直播节奏,靠卖重庆美味,攒到了千万元身家。来自四川泸州农村的张小江是一名85后,创业屡屡受挫后,他想到了“吃”,这是他发自内心喜欢的一件事,也令其踏上了一条从未想过的人生轨迹。
2015年,“电商直播”还是个新鲜词,薇娅刚入行不久,李佳琦还在线下柜台做销售。在淘宝店主营冷吃系列的张小江偶然听说“电商直播”,便找到在快餐店打工的同乡谢筱箐,邀请她一起来试试“吃播”。谢筱箐身材娇小,一副邻家妹妹的形象,张小江便为她取名“吃货妹妹”。
刚开始也不尽如人意,通过不断尝试、磨合,谢筱箐在镜头前越来越自如,她亲切的“邻家小妹”形象,很快吸引了大量粉丝。仅一个月的时间,直播间粉丝就突破了2万,每天能稳定地卖出两三百单。半年时间,直播间粉丝突破了10万,做到了淘宝直播美食领域的TOP1。
近几个月来,重庆美食主播已经供不应求,张小江为此进行系统的“吃播”课程设计,转型成为一名职业的“吃播”培训师,如今已经在重庆带出了50余名美食主播,有的主播年收入可达50余万元。张小江的团队也已经从“店铺主播”转型“达人主播”,稳居淘宝美食直播第一梯队,一年营业额可达6000万元左右。
重庆工商大学经济学院教授沈红兵认为,疫情期间,包括火锅店在内的很多餐饮店加码直播,对重庆美食从“卖”延伸到培训等行业,不仅带动行业的发展,还诞生了“吃播”、“吃播”培训师等新工种。
在中经数字经济研究中心执行主任陈端看来,未来基于餐饮全场景数字化和全域流量价值深挖,与其他消费服务类行业还有很大融合发展空间,也为餐饮业打工者提供了新的机会和就业形态。
