福老火锅。
火锅一开，幸福就来。幸福老火锅开业好几个月了，现在终于上抖音团购了，今天就看一下团购。
他们家现在有三个团购供你选择，三个人要了个98的套餐，里面有五荤五素，三个油碗，锅底都包含。他们家的锅底是一直我比较喜欢的，用料扎实的很。这家餐厅加的都是老鹰茶，降火的。肥瘦相间的肉片，新鲜的蔬菜，火锅标配。他们家菜料基本都可以，就看这菜量小吗？这盘豆芽在店里只要5毛钱。
< class="pgc-img">冷锅下鸭血，吃火锅就是吃着碗里的，看着锅里的，这一口太治愈了。他们家的锅底一直情有独钟，吃这黑鱼，这黑鱼没刺，特别嫩滑。这个套餐荤的、素的里面都有，每一道菜都比较适合吃火锅。平时豆芽只要5毛钱，吃这一定要注意烧心了，好嫩滑。
< class="pgc-img">今天的这道老火锅又吃美了，吃火锅首先先选的是味道，然后选的就是团购。幸福老火锅的团购性价比还是超值的，喜欢吃的点个赞。
口热锅咕嘟嘟地冒着热气，三五好友围坐一圈，随着秋冬季节到来，全国火锅市场迎来消费旺季。近日，中国饭店协会联合美团发布《2023火锅品类发展报告》，全面了解火锅行业现状和区域化发展的新特点。据报告，火锅连续三年登上“正餐细分品类中市占率第一”的宝座，其中，四川火锅门店数全国首屈一指，河南、安徽、山西年复合增长率名列前茅，折射出中部地区的潜力和活力。伴随服务零售需求扩大，火锅消费市场呈现出品质化、下沉化等新面貌，推动餐企加速开启健康化、年轻化、连锁化的新进程。
川渝“当道”，重庆火锅消费势头最旺
美食遍地有，火锅最销魂。据美团综合洞察，火锅门店数占比及堂食订单量连续三年居正餐品类之首，连锁化率较2019年提升63%，长期呈现供需两旺的发展态势。区域分布上，四川是全国火锅门店最多的省份，无愧“火锅第一省”称谓，“潮汕牛肉火锅”大本营广东省则紧跟其后。同时，中部崛起为火锅市场注入新活力，2023年，河南、安徽、山西火锅门店数年复合增长率远超川渝、广东，位列全国前五。
中国地大物博，热辣成瘾的川渝火锅却统一了国人的审美。2023年，美团平台中，川渝火锅贡献了近一半的火锅团购订单量，其中，“遍地开花”的重庆火锅消费势头最旺，成为过节标配。
在四大一线城市大众点评榜单上排名居榜首的“珮姐老火锅”在中秋国庆假期颇受欢迎，不少游客跟着大众点评前来打卡。珮姐去年已经完成了A轮融资，在一线和强二线城市以直营模式扩张，每到一座城市都能带来一股排队风潮，让人对“重庆火锅”有了全新的深刻记忆。重庆的火锅上下游产业正在加速发展，重庆火锅作为中华美食代表，也将在全世界大放异彩。
品质消费，头部品牌加速回归“鲜”时代
从乌拉盖草原养殖基地到自建食品级屠宰场，新鲜牛肉可通过冷链，按照“一日两配”的需求，送达全国100家“左庭右院”直营门店。
2015年成立于上海的“左庭右院”餐饮品牌，一直将“鲜”看作立身之本。自建的供应链体系保障牛肉鲜配的同时，还各地搜罗与牛肉火锅相得益彰的优质菜品：江苏如皋的萝卜、巴马水泉冬瓜等，让食客随时都可享受鲜美。“吃火锅就是吃个新鲜。除菜品上下足功夫，我们也通过大众点评的门店运营、头图装修和套餐搭配，突出‘鲜’这一主题，让有需求的顾客第一时间选择我们。”左庭右院市场负责人石吟表示，目前大众点评上，三分之一的评论会提及“鲜”这一关键词，“人们觉得鲜就会觉得值，好的口碑也让生意不断增长。”今年以来，左庭右院在美团上的团购订单量已位列全国前十，未来还将再开30多家门店。
有机蔬菜、鲜切羊肉、现打牛肉丸……人们的餐桌愈发新鲜，以“左庭右院”为代表的火锅餐厅也加码品质化、健康化布局。今年以来，美团上“品质”“健康”相关主题餐饮团购的餐饮门店数同比增长133%，相关订单量增长160%。其中，100元至300元价格区间的品质火锅团购订单量增长速度最快，是去年同期增速的3倍。
下沉扩容，借数字化打开增长新空间
伴随小镇青年崛起，不少火锅店将目光盯上下沉市场。以“下江腩”为例，这家杭州起家的牛腩火锅今年在美团上入驻的门店数同比增长超68%，并凭借线上运营和大众点评口碑在下沉市场风生水起，成为增长性最大的品牌黑马。报告显示，2021年至2023年，下沉市场的火锅团购订单量复合增长率超13%，明显快于一线城市。
门店扩张之余，很多品牌也开始尝试“火锅+”等形式，加速产品扩容、体验升级，挖掘市场潜力。
工作日晚上9点，位于重庆景苑路的“渝厨生态火锅”正忙着接待当晚的第二波客人。作为一家主打“火锅+生态”的新晋品牌，老板的开店思路来源于自己的用餐体验。“每次吃重庆火锅都十分喧闹，特别希望能有些松弛感”，创始人杜代明介绍道，他和朋友将火锅与田园体验相结合，力求为食客们提供一个城市中的心灵栖息地。产品方面，除了传统多人套餐，渝厨会在美团的线上门店重点推荐自制饮品，试运营阶段便售出4000杯，“火锅+饮品”已成为渝厨招揽年轻客人的又一杀手锏。
在火锅市场竞争激烈下，行业正在顺势发生变化。“火锅+小酒馆”“火锅+卤味”“火锅+国潮”等全新火锅模式不断涌现，并借助美团、大众点评走上更广阔的舞台，给年轻人提供了更多的社交选项，推动行业向着“年轻态”发展。
上游新闻 涂源
语
“最近被这些价格战打得头昏脑胀”
“我们这已经0.99元代100了”
“今年各行各业都加入了价格战”
消费者为价格战而兴奋，品牌则在一轮轮的价格战中焦灼，这轮价格战到底何时结束？我们又该如何应对？
第 1465 期
文 | 文博
没被疫情打倒的餐饮人
快要被价格战拖垮了
1、火锅餐饮低价团购卷到0.99
如果说之前的团购价格108两人、99两人套餐还属正常范围的话，那么最近翻开平台，这些团购套餐价格简直离谱，9.9代100，19.9代100的券比比皆是。
甚至今天火锅餐见一名餐创联会员发现，当地一家餐饮店已经开启了0.99元秒杀100的代金券了！甚至一桌还能用2张，离谱不？！
◎0.99元秒杀100元代金券，离谱不？
放眼各地，这种低价团购也到处都是。
“最近我们这儿的火锅赛道特别卷”，武汉的三更浪打边炉创始人尚传书在自己的短视频账号上倾诉，“两折券，39、49、59的双人餐到处可见。”
“我这里的价格战也打到怀疑人生”，不止武汉大城市，四线城市鹰潭一位鹅火锅老板说，当地一家新开的潮汕牛肉，108套餐包含15个菜，“我们做生意的自己看了都觉得特别有吸引力，吃着也不错，但是从专业角度算了一下，一单肯定会亏上三四十块钱的。”
这边有消费者费晒出“19.9代100”某大牌火锅店代金券，另一边就有消费者说“在洪崖洞，50块钱吃3顿火锅”。
大家纷纷反馈：今年的价格战简直卷到毫无底线。
2、海底捞等大牌伸向低价市场
如果说上面是成本型的价格战，那一些品牌则暗暗进行着平替型价格战。
先说海底捞，财报显示，2018年，海底捞突破100元客单价后，2020年最高涨到过110.1元，后又一步步降价，2023年上半年回落到102.9元，同比下降了2.1元。
同时它在今年还开出了客单价在80元左右的嗨捞火锅，菜品更精简，以牛肉为主；服务不再极致，店内是“半自助”自取模式，没有等位零食美甲抻面等标志性服务；价格更亲民，降至百元以下，大家纷纷称其为海底捞的“平替”。
◎海底捞子品牌嗨捞火锅
还有大斌家串串最近也变“小”了，在自己的100多个门店都专门开辟一人吃小火锅的区域，还新开了4家一人食小火锅概念店，主打特色串串+小火锅，锅底5元起，串串7毛7，整体客单价在50~60元。
它们主品牌虽没有明显的降价，但却通过副牌伸向了“低价”市场。
3、咖啡/零售/电商，怎么各行各业都在打价格战？
除火锅外，各行各业都在进行着价格战。比如咖啡市场里，瑞幸与库迪的9块9之争，让国内的咖啡市场进入到了9.9元时代。
零售行业，已有多年零售经验的山姆和国内后起之秀盒马，后者从蛋糕甜点到生鲜和速食，不断通过“移山价”吸引消费。
◎盒马的移山价
还有电商平台，这几天，一头部主播与京东平台的“底价协议”事件闹得沸沸扬扬，此外，今年的汽车、游戏、电动车、快递等行业，哪个不是在价格大混战？
有老板苦笑，“打败你的不是疫情，而是毫无底线的团购和价格战”。
都知道价格战不是持久之计
为何还“前赴后继”？
德鲁克在《未来的管理》说：贿赂消费者是行不通的，是不可持续的。但为何大家还在加入一轮又一轮的“价格战”？
1、你的隔壁都39、49了，你不降吗？
国家统计局数据显示，CPI（社会居民消费价格指数）同比增速自2022年9月整体进入缓慢下滑通道，2023年6月，CPI同比增长为0%，为2021年2月以来首次出现CPI零增长。这意味着，居民的消费需求进入缓慢增长期。
即今年的市场不缺商家，缺的是流量。一边是正在扩张期的火锅实力品牌，他们总部会给补贴，和当地的代理商、加盟商一起，在市场去做投放引流。
一边是一批批的小白选手在今年大量涌入赛道，以期分得一杯羹。像三更浪尚传书就告诉火锅餐见，“武汉基本上每个月都有两三百家新开火锅店，数据很吓人，对市场冲击很大。”
我们一位餐创联会员也说，这批小白进入市场，第一波开业人气过后，如果店里客流下降，他们害怕投入的费用打水漂，会想法设法的引流，如果碰上一个身边人说可以搞搞低价团购引流，他们病急乱投医也就这样去做了。
“你的隔壁都39、49了，你不降吗？”
一条街上只要一家开始，慢慢的整条街都会开始竞争，加上现在线上线下不分家，最后就演变成同城的竞争。
2、上平台，价格不低，不让你上！
深挖之后，我们发现除了行业本身竞争激烈之外，火锅餐饮人还面临着各类中间商制造的“危机感”。
一位唐山的烧烤老板在个人账号上吐露，“过了十一假期，感觉餐饮竞争更激烈了，只要下场打团购、价格战的都没有利润，不打价格战的现在根本没有客人”，本来他的理念是不请网红探店，但今年这个形势他有点动摇了，不知道不请网红探店能不能坚持下去。
◎唐山某烧烤店老板的视频截图
同在武汉开了十余年烤鱼店的老陈，今年4月在同城新开了一家分店，前两周上门顾客很少，反倒是服务商、同城代运营、团购达人三波轮番上阵，劝他上团购。
在“上抖音同城，有流量才有客人”“合作后，你的店马上排队”等诱惑下，老陈动摇开始和一家服务商合作，但细谈后才知道，“这些公司对团购有要求，希望把价格压得越低越好”。
一位广东的餐饮老板对此情况也义愤填膺，“不是商家想低价！是上平台价格不低，不让你上！抖音上套餐价格不低，没有达人来探店！美团直播，套餐价格不够低，平台直接不给你播！”
最后就是肥了平台，废了商家，客户自以为占了便宜。
这一轮价格战什么时候会结束？
有哪些应对措施？
就像芳竹园梁继坤说的那样，“杀敌一千自损八百的事不长久，疯狂降价要么没有利润，要么降低品质以次充好，伤的是自己品牌的信誉。”
多日的价格战，大家也意识到，这种以流血换流量的竞争非良性。那么它什么时间会结束？
三更浪尚传书提供了一个中肯的看法，“这场商业战争，既然打响了第一枪，短时间内不会结束，因为是此消彼长的，A品牌结束，B品牌跟上，我们初步预估它至少会持续一年时间。”
在此期间，怎么应对？
1、想办法让顾客“感觉”占到更大的便宜
有业内人士指出，餐饮的价格战不是让你卖的更便宜，而是要想办法让顾客“感觉”占到更大的便宜，说白了，要争夺顾客“占便宜”的感觉。
我们会看到今年很多火锅店开始有1元、2元的引流品，菜单上也把“块块菜”设计的很显眼，所以如果有成本、地域资源优势的商家，可以在1~2道菜品上做出让步，让顾客感觉到“性价比”“占便宜”。
◎通过创新形式让顾客感觉到“占便宜”
同时也可以做一些增加用餐附加值的活动，像芳竹园最近进行了投沙包，抽签等互动，还为顾客准备了发卡，脸贴等装扮。整体费用小，还增加了一定程度的新鲜感。
在此提醒大家，这些引流菜品、活动，一定要是饱含诚意的，千万不要让顾客感觉到你在“消费”他。
2、成立应急小组，提升团队解决问题的效率
从根本上来说，不想卷入价格战，一定要不断的创新。
据尚传书透露，多变的环境下，“以往花三天需要解决的问题，现在我需要在一天甚至半天时间解决”，所以他们三更浪成立了一个快速反应的应急小组，把产品端、运营端、营销端三剑客组合起来，让团队解决问题的效率提升。
这其实是组织力的一种降本增效，像今年海底捞的冰封玫瑰、夜市摆摊、演唱会接人等各项创新举动能够快速实施，也是因为把原来的跨区家族制变成了区域教练制。
由19位区域教练分别负责，打掉中间层，让区域教练直接面对店长，所以很多基层反馈上来的东西能够很快得到推进。
3、沉住气，“刷下来”的都是你的优质顾客
因为价格而来的顾客，他往往是无忠诚度、无升单、引差评、要求高的顾客。
你以为可以借着他进店的机会，对他有触达转化，但他们往往会吃了你的低价套餐，还因为服务慢、被推荐菜品等反手一个差评。
所以“不是菩萨不要请”，那些爱搞价格战的就让他们搞好了，刷下了“无忠诚度、喜欢薅羊毛”的顾客，剩下的可都是你以后的优质顾客啊。
最后
我们也希望整个行业可以快速从价格战回到价值战，洗尽铅华、内功深厚的品牌能够得到健康、持久的发展。
