续为大家介绍新菜。本期推荐的就是西餐最火的一些菜品。其中包括了日本料理 法国料理等等的菜谱。相信很多朋友对于料理一定感到即熟悉又陌生。下面就为大家详细而细致的介绍的这八道最火的料理是怎么制作的。日本菜和法国菜又有什么魅力呢。下面一起来看西餐中日本料理及法国料理详细的做法
< class="pgc-img">原料：神户牛肉（可用其他牛肉代替）70克，番茄30克，黄瓜30克，胡萝卜30克，洋葱、香菜、番茄粒各10克。
调料：泰国鱼露15克，青柠檬原汁8克，泰国顶上牌香椒油（香味很浓）10克，色拉油10克，葱丝3克。
制法：1、神户牛肉切6厘米长、3厘米宽的条。锅内放油，五成热时，下牛肉小火煎2分钟至六成熟待用。2、将黄瓜、胡萝卜切条，番茄切片，分层装入盘中，上面摆放已煎好的牛肉。3、将鱼露、柠檬汁、香椒油、香菜、番茄、洋葱粒调成成沙律汁，淋在牛肉上，上面点缀葱丝即可。
特点：牛肉鲜美，滑嫩，营养丰富。
说明：水果和牛肉结合，中西餐元素结合，很符合一部分追求小资情调的杭州客人口味。
亮点：菜品采用了西餐先煎后烤的手法，这是一大特色，煎能有效封住原料中的水分和鲜味，再烤可达到外焦香里鲜嫩的效果，值得中餐厨师借鉴。
原料:鲈鱼排120克（海鲈鱼宰杀洗净，片成两大片，去骨刺等，将两片净鱼肉改成两块宽6厘米、长约8厘米的鱼排即可。注：其余碎肉可以改刀成条做煎鱼柳或做成鱼丸），西红柿30克，芦笋20克，洋葱、西芹、胡萝卜各20克。
调料：百里香2克，淡奶油3克，盐4克，味精2克，白酒6克，香葱2克，芥末籽2克，橄榄油10克。
制作：1、将鱼排用洋葱、西芹、胡萝卜（均切碎）与百里香1克、白酒3克、盐1克腌制2小时。2、锅入少许橄榄油烧热，下腌好的鱼排小火煎约1分钟两面煎上色，托盘中放入腌鱼三分之二的蔬菜料（以免鱼烤糊），将鱼排放在上面，再把剩余蔬菜料抹在鱼排上，入170度烤箱烤约8分钟取出。3、锅入少许油烧热，下芦笋清炒一下，加盐1克、味精调味盛出，摆入盘中垫底。烤鱼排的蔬菜料及烤出的汁水一同过滤一下，取汁约10克加水15克、白酒3克、百里香1克、淡奶油及剩余盐烧开，调汁浇在鱼排上。4、西红柿切小块，用芥末籽、橄榄油同西红柿丁拌成沙拉，撒香葱放在鱼排旁边即可。
味型：鲈鱼咸鲜，草香味浓郁。
制作关键：烤鲈鱼之前先要稍微煎制一下，这样烤出来颜色会更均匀，且煎好后表皮发紧，能够保持鱼肉里的水分不流失。
至尊红颜
< class="pgc-img">亮点：用活鲍鱼片卷红富士苹果条，淋胡萝卜汁调制好的沙拉酱，能美容养颜，延缓衰老，所以得名“至尊红艳”。
原料：大连活鲍鱼1只约150克，烟台红富士苹果30克。
调料:胡萝卜汁（将胡萝卜入榨汁机榨成的汁）30克，沙拉酱20克，糖5克，香菜2棵，盐2克，柠檬水25克
制作：1、将活鲍鱼洗净，带壳入高压锅，加清水、香菜、盐压15分钟（带壳压可以使鲍鱼肉不收缩），捞出过凉，取出鲍鱼肉，片成薄片，修成四方片（边角料可以做清汤三丝）备用。2、将苹果切丝泡入柠檬水中（否则会氧化变色）。3、将胡萝卜汁加沙拉酱、糖搅拌均匀备用。3、把鲍鱼片加苹果卷成卷，摆入盘中，挤沙拉酱点缀即可。
点评:鲍鱼压后容易老，可以用浸熟的方法吗？
作者回复：鲍鱼浸熟后很嫩，我们将其称为“假熟”，此时可以用，这是一种处理方法。而将它压制15分钟，鲍鱼肉会变老后再变嫩，一样可以使用，但好处是鲍鱼肉外形比较整齐，而且容易掌握处理时间。
木瓜牛柳时蔬卷
< class="pgc-img">原料：夏威夷木瓜150克，上好浆的牛柳150克（2005年11月份《十大厨论剑浆牛肉》），生菜球250克。
调料：色拉油500克。A：色拉酱1瓶约250克，橙汁100克，炼乳50克。
制作：1、将木瓜切成细条，把生菜球洗净，用毛巾吸干水分切成细丝。2、用上好浆的牛柳片包住木瓜条，拍上生粉用手捏紧，一定要捏紧，否则炸制时容易散掉。3、将色拉油烧到五成热，下入牛柳卷炸3分钟至熟，取出修至长短统一，滚上调料A，再裹上生菜丝装盘，配泰国鸡汁上桌。
味型：酸甜微辣。
批量预制：将生菜球切丝，将牛柳上好浆，包住木瓜条拍粉，走菜时炸制牛柳卷，滚调料A裹生菜丝即可。
杨建华点评：这个菜用橙汁和色拉酱搭配很好，但是建议不要将橙汁和色拉酱直接混合在一起，容易把色拉酱稀释，可以将橙汁单独做成味碟跟泰国鸡汁一起上桌。这里在腌制牛柳时加入了海天老抽，我担心会影响成色，加入白砂糖也会令牛柳炸出来颜色变黑。
王国龙试做点评：蘸鸡酱不太好吃，可以用色拉酱做味碟，我选用的是普通的生菜，原作者选用的是生菜球，成菜效果有所不同。
感觉
< class="pgc-img">亮点:春夏季要推出水果菜了，去年王太震推过一款“果汁燕窝”，效果非常好，所以这次出新菜他又想到和水果搭配的思路，再联系到西餐圆柱形装盘，出了这一道暂命名为“感觉”的新菜。普通饭店出此菜时可以用银耳代替燕窝，售价就降下来了，高档菜就可以变身为一道精细家常菜啦。
原料：发好的燕窝80克，山药泥30克，蒸熟的金瓜泥30克，猕猴桃25克，薯仔粉25克，巧克力酱20克，巧克力珍珠5克，听装玉米粒20克（事先飞水至熟）。
调料：白糖5克，蜂蜜5克。
制作：1、将发好的燕窝入净锅，下糖、蜂蜜，加纯净水，小火炖5分钟至透，捞出晾凉备用。2、将猕猴桃改刀成小丁。将薯仔粉加开水烫熟，然后加入飞水的玉米粒拌匀。3、取圆柱形模具，底层放入调好的薯仔粉，再放猕猴桃粒、南瓜泥、山药泥，码均匀，提起模具，“漏“入盘中，浇上巧克力酱，放上炖好的燕窝，用巧克力珍珠点缀即可。
特点：此菜巧妙地将普通原料与高档的燕窝相结合，营养健康、前卫时尚。
味型：酸甜，燕窝软糯，美容养颜。
年年有鱼
< class="pgc-img">亮点：将面包片内卷入腌好的咸鱼、萝卜片和土豆泥，炸后立体装盘，普通农家原料摇身变得典雅了。
原料:自制咸鱼（可用市场出售的胶东咸鲅鱼，也可以自己腌制：将鲅鱼杀洗干净，加入适量的欣和葱伴侣酱、味达美、八角、香叶、葱姜、料酒、二锅头、花椒、香菜拌匀，放在阴凉处腌制2天，取出晾干即成）30克，潍坊青萝卜20克，面包（全麦原味的）15克，薯仔粉（一种进口土豆粉，可以用美国土豆粉代替）15克，香椿苗5克，鸡蛋50克，面粉10克，面包糠20克。
制作:1、将咸鱼肉切成0.3厘米厚的薄片，入底油锅（用葱姜油）略煎到五成熟，备用；萝卜洗净，片成薄片（越薄越好）；薯仔粉加开水烫熟。2、将面包打上保鲜膜入蒸笼旺火蒸透，取出压成饼。3、取一片面包铺平，上面依次放上一片咸鱼、一片萝卜，上面再放上调好的薯仔粉，像卷寿司一样卷起，用蛋液封口，然后拍面粉拖蛋液，粘面包糠。4、锅下宽油，烧到五成热时下面包卷小火浸炸4分钟左右至熟，然后升高油温中火炸至金黄色并表皮起脆，捞出改刀成段。5、取两段面包咸鱼卷，叠放在一起，中间用洗净的香椿苗点缀，再搭配炸土豆丝即可。
特点：味香浓厚，时尚健康。
创意由来：咸鱼的做法无非是炖、煎、炸等，此菜换一种思路，和面包搭配，采用西式装盘，原味面包、萝卜、薯仔泥搭配咸味重的咸鱼，菜点蔬菜合一，而且咸味正好，可以直接食用。
试制点评：造型美观，外皮酥脆，鲅鱼筋香。咸鱼肉片、萝卜片、面包片要同等大小，这样比较容易卷整齐。另外，我用的烫好的美国土豆粉，效果也不错。
瑶柱松茸煎鹅肝
< class="pgc-img">亮点：用自制鲜菌汁煎鹅肝。
主料：国产鹅肝（块状生鹅肝，如左图，选用“油肝”，这种鹅肝切开后断面细腻，渗油，口感无渣，进价大约158元/斤，还有一种国产鹅肝称为“粉肝”，制熟后粉渣比较多，但价格比油肝便宜，约68元/斤，不建议选用）150克，鲜松茸50克，黄油20克，白兰地、炸好的瑶柱各15克。
调料：瑶柱汁8克，盐5克，三合粉（面粉、生粉、吉士粉以4∶2∶1的比例混合，用这种粉炸好的鹅肝皮脆）10克，白糖5克，鲜菌汁200克，鲜奶250克，美极鲜味汁5克，豆油10克。
制作：1、将鹅肝自然解冻（将鹅肝上面盖上湿毛巾，常温下解冻即可。如果急需，可以用微波炉快速解冻），切成整齐的方块（每块150克左右，为一人份），然后加入白兰地酒腌制1晚，再将其放入鲜奶中浸泡30分钟（用鲜奶浸泡可以去腥，而且可以让鹅肝内的血水渗透出来，肉质更好），取出拍三合粉待用。2、鲜松茸洗净，切小粒待用。3、平底锅下黄油，烧到四成热时，下入鹅肝小火煎两面至金黄色并成熟，放入盘中。4、锅下豆油，烧热后下鲜松茸小火煸炒均匀，下入少许美极鲜味汁炒香，起锅放在鹅肝上。5、取鲜菌汁200克烧开，加入瑶柱汁、盐、糖调味，勾薄芡，起锅淋在鹅肝上，撒上炸好的干瑶柱丝即可。
特点：香醇浓郁，皮酥脆内滑嫩。
提前预制：将鹅肝解冻，切成规格一致的方块，在牛奶中浸泡，点菜后再煎。
制作心得：鹅肝脂肪含量高，食用比较腻，用牛奶浸泡可去腥、解腻。
鲜菌汁制法：干松茸500克，干香菇250克，干花菇100克，干茶树菇50克。将以上菌类用清水发好，清洗干净。锅下纯净水10斤，将以上菌类大火烧开小火煨4小时得汤5斤时停火，下鸡粉100克、冰糖水50克、美极鲜味汁50克调味即可。
点评:创意很好，用鲜奶处理鹅肝的方法值得借鉴，另外，用鲜菌汁烹制肥鹅肝，既能达到两种原料营养的均衡互补，又能有效祛除鹅肝的腥腻感，增加食欲。
木瓜鲜虾沙律
< class="pgc-img">原料：泰国木瓜（很甜,可用其他木瓜代替）1只约750克,鲜基围虾60克。
调料：家乐牌蛋黄沙律酱60克。
制法：1、鲜虾入沸水大火汆1分钟，去壳待用。2、木瓜从中间切开去籽，做成木瓜船。剩下一半切小粒。2、将切好的木瓜粒放入木瓜船中，上面摆上去壳大虾，淋上蛋黄酱即可。
特点：口感清爽，含有丰富的维生素C，果味浓香，是餐前开胃菜。
坐落于上海艾迪逊酒店27层的YONE，由两位行业领军人物——曾获“年度国际调酒师”等多项国际大奖的知名调酒师、SG集团创始人後閑信吾(Shingo Gokan，后简称Shingo)与曾任东京Jean-Georges的主厨米泽文雄(Fumio Yonezawa，后简称Fumio)联手打造的全新摩登日式餐厅。YONE的菜单呈现了对日本料理的现代诠释，以大米为灵感之源，通过现代化演绎，重新诠释并塑造其在当代餐饮环境中的独到地位，并精选上等时令食材，依托对料理和调酒的匠心独运，以及无穷的灵感创意和对细节的极致追求，让YONE的每一道菜品与鸡尾酒都是视觉与味觉的双重盛宴，充满了美妙的享受。
Shingo和Fumio相识于纽约，两个人拥有着对餐饮共同的理念与热情，作为SG集团创始人、YONE日餐厅创意总监Shingo，与艾迪逊酒店有着长时间的合作及共同的理念和默契，这次Fumio的加入，更为上海艾迪逊酒店创造了一个摩登、现代化的日式餐厅，是与拥有共同追求摩登生活方式人群的共鸣，成为追求时尚生活人士的必去之地。YONE，主打精致休闲风格。餐厅整体环境简约精致而富有魅力，超大落地玻璃窗设计感十足，宾客可在纵享上海浦江城市丽景的同时，轻松自在地享受精致用餐体验。
上左：後閑信吾 Shingo Gokan
上右：米泽文雄 Fumio Yonezawa
YONE的菜单充分体现了Fumio在烹饪艺术上的才华横溢，在美国以及米其林星级法餐厅多重维度的生活工作体验，让Fumio的料理有着自由而无界的特点。借助发酵、腌渍、酱渍等传统日式料理手法和创新现代厨房技艺，传递出YONE对于米这一具有悠久历史的食材的敬意与思考。白味噌焗烤澳洲M5和牛塔塔土豆沙拉，将经过传统发酵技艺制作而成的白味噌为澳洲M5和牛增加风味，搭配传统日式风格手捣鸡蛋土豆泥，巧妙融合西餐食材与日式烹饪技艺，打造出让人眼前一亮的惊喜风味；香脆米炸波士顿龙虾、波士顿龙虾奶油酱，以香脆米为面衣，裹波士顿龙虾肉入锅炸制，成品口感类似天妇罗，巧妙创意给人以意外之喜，YONE式松露澳洲M8和牛寿喜烧，则在保留日式寿喜烧风味及食材的基础上，创新运用法式手法对其进行解构，用一种颠覆传统的方式进行呈现，为食客带来全新就餐体验。
上左：味增腌澳洲M5和牛薄片
上右：YONE式松露澳洲M8和牛寿喜烧
Shingo为餐厅打造了一张专属鸡尾酒单“米有千面”，以YONE的灵感之源米为原点。融合国际视野和米洗等现代调酒技术，赋予了这里的鸡尾酒与众不同的独特口感与质地。Shari Rice Gimlet是一款基于经典鸡尾酒Gimlet的改编之作。“Shari”在日语中是指制作日本寿司时使用的米(添加了米醋、糖和盐)，酒体轻盈、口感清新，甜酸平衡，创造出独属于YONE的风味；Toasted Rice Margarita是经典鸡尾酒Margarita的改编。炒米带来独特的具有坚果味道的香气，日本柚子的酸与龙舌兰糖浆的甜做到了美妙的平衡，可可盐盐边为酒添加更多的风味，引人入胜；UME HIGHBALL使用了大麦烧酒、特其拉、星子梅酒作为基酒，一点点米醋增加层次，使用拌饭香松作为盐边，是一款非常可口的微带烟熏味的梅子highball。深夜酒吧营业时亦会提供精心制作的酒吧小食，确保宾客的每一次YONE体验都风味纯正。
上左：Shari Rice Gimlet
上右：Toasted Rice Margarita
END
中华小当家》第一集里，小当家在还原阿贝师傅的蛋炒饭时，说：“这就是火焰料理，中华料理的精髓！”中华料理的精髓是火焰料理，这个判断非常“日本化”。关于饮食，日本人有一整套二分法。比如强调内外之别，米，这一关乎日本人身份认同的主要食物，就一定得是日本本地的最好。
水与火之分，也是这套二分法的一部分。擅长油炸的西餐和擅长煎、炒的中餐，被排斥在日本人的饮食系统之外，被明确地标记上了“外来者”的印记。历史学家宫崎正胜在《你不可不知道的日本饮食史》里反复强调，日本料理是“水料理”，这意味着日本料理是以炖、煮、鲜食为特征的料理，很少用油。
这不奇怪，因为日本古代既缺乏植物油，又几乎不吃畜肉，动物油也难以获得，同时还缺少可以耐高温的铁锅和足够的燃料，想发展“火焰料理”几乎不可能。但这套二分法明显是有问题的。日本人还算“有良心”，把天妇罗（Tempura）还给了葡萄牙人，但对中国饮食就不太厚道了，并没有把水料理中属于中国人的那部分“还回来”。
这其中就包括被日本人视为本土料理核心，在哪里都贵得离谱的寿司。
寿司大体可以分为两类，一类是用新鲜海产配以醋饭，一类是用发酵鱼肉制成，这两类寿司的命名中都出现了“鮨”这个字，这并非日本生造字，而是地道的汉字。“鮨”字在最早的字书《尔雅》中就有记载，“鱼，谓之鮨”，可见在这个字传入日本之前，我国的先民们就拿它命名某种鱼肉料理。
另一个被日本人借用来作为料理名称的汉字是“鲊”，最早出现在《说文解字》中，“鲊，藏鱼也”，说明这是一种保存鱼肉的方法。《释名》里给出了这种方法的具体说明，“鲊，滓也。以盐米酿之如葅，熟而食之也。”意思是将鱼肉用米包裹起来，用盐腌制，等它自熟后，拨开表面的米，鱼就可以吃了。
日本人很早就把这个字借去，目前可见最早的记录，见于一千二百年前的《赋役令》和公元九二七年成书的《延喜式》。文献中出现了“杂鲊”、“鲇贝鲊”的文字记载，还有制作方法和选用食材的说明，可见当时日本国内已经学会了“鲊”的制作方法。
“鲊”的原理说来简单，将腌好的鱼贝放置在米饭中，等待米饭糖化、发酵，产生乳酸，乳酸渗透到鱼贝内，可以防止腐烂，保护鱼贝的鲜味。这种方法在我国至少沿用了一千多年。《汉书》中记录，汉昭帝钓到一条长三丈的鳝鱼之类，让掌管饮膳的大官拿去制成鲊，“骨肉青紫，食之甚美。”
这种腌制鱼肉的方法使用很广。《晋书·列女传·陶侃母湛氏》记载，东晋名将陶侃曾经做过监管鱼梁的小官，偷偷把仓库中的一罐鲊带给母亲，母亲把鲊封好送回，并附书信一封，指责陶侃监守自盗的做法。这说明当时食用鲊是很普遍的事，连皇家仓库中也有收藏，数量应该不少，不然拿走一罐，很难不被发现。
《齐民要术》对鱼鲊的制作方法，讲解得最详细。鲤鱼切片，撒盐，用重物压去水，在瓮中铺好一层，上面压实一层米饭和配料，一层一层累加上去，再封闭发酵。这种做法，也是中古时代，日本寿司常见的制作方法，压寿司就是如此。奈良时代，滋贺、福井两县曾用鲍鱼、家鲫鱼鲊向朝廷进贡；平安时代，西日本东海各地将香鱼、鲫鱼、鲍鱼等鲊向朝廷缴纳租税。
北宋时诞生了很多新菜色和新吃法。苏轼注意到，当时江南的食客们喜欢盘游饭，所谓盘游饭，当如煲仔饭，是把食材拌入饭中一起食用的吃法，“鲊脯脍炙，无有不埋在饭中”。
到了明朝，《金瓶梅》里西门庆和潘金莲倒挂葡萄架的时候，桌上也还摆着一道“木樨银鱼鲊”。“木樨”是形容细碎之物，这道菜的做法，可能是将银鱼做鲊，拆碎后和米搅拌均匀，星星点点的一盘。
直到今天，也还常常可以在餐桌上见到鲊，湖南祁阳的就很有名。将三斤以上的草鱼杀好，洗净血水，切厚片，和炒过的黑米粉、佐料一起入缸腌制，或者将鱼片用白醋稍腌，加入调料拌匀，蘸着豆粉吃。后者和如今常见的寿司（Sushi）很类似。寿司发展到用新鲜鱼贝搭配醋饭，是江户时代的事，延宝年间，江户食醋制造业取得蓬勃发展，又因为江户是座人口比例极为失调的城市，街边食的需求很大，发酵寿司满足不了需求，只好用食醋来缩短制作流程，也就是所谓“一夜寿司”。
这是日本寿司和中国饮食文化的亲缘关系，在文字和制作方法上的证明。新鲜鱼生配醋饭的寿司，是否也存在这种亲缘关系呢？
将新鲜肉类切细，佐以调料生食，叫作“脍”。《论语》中记孔子语录：“食不厌精，脍不厌细。”食物如何精致都不过分，脍切得多细多薄都不过分，这种庄重对待食物的态度，也是一种道。常与脍搭配的，春天是葱，秋天是芥辣，这是《礼记》中明确指出的吃法，说明我国饮食文化初期，不缺少对生食的兴趣。
将新鲜鱼贝类切细，就叫作“鲙”。食鲙很流行过。唐代时，有不少诗人都是鱼鲙爱好者。李白有首诗叫《鲁中都有小吏逢七朗以斗酒双鱼赠余于逆旅因鲙鱼饮酒留诗而去》，诗名就是当代纪实文学，说的就是食鱼鲙的事。王维在《洛阳女儿行》诗中写道“侍女金盘脍鲤鱼”，白居易的《轻肥》诗写道“脍切天池鳞”，都是明证。杜甫晚年在湖南时，也没少吃鱼鲙，“鱼鲙芥酱调，水葵盐豉絮。”鲁中，洛阳，湖南长沙，可见这种生食绝不是某地的地方饮食文化，是具有普遍性的。
近现代也不缺鱼鲙的踪迹。“粤俗嗜鱼生”，是很多清末文人都注意到的事，汪曾祺先生也注意到，解放前杭州楼外楼的名菜“醋鱼带靶”，就“很近乎切脍。”所谓“带靶”，是将活草鱼的脊背上的肉剔下，切成极薄的片，浇好酱油，生吃。如今食鱼生，捞鱼生，还是不少地区的风俗，潮汕鱼生、客家鱼脍、顺德鱼生，也都很有名。
但好像不能说日本人的用新鲜鱼生配以醋饭，是学自中国，因为从发展脉络来看，醋饭寿司，并不是在鱼生上搭配醋饭，而是发酵寿司经过省略和简化，演变成了这个样子。所以若说日本寿司有什么原创之处，那就是日本厨师先学会了“偷懒”，又凭借工匠精神将这简单的搭配提升到了味觉的极致。但若说日本寿司诞生的基础，是中国的“鮨”和“鲊”，当没有任何问题。
