品牌?小面馆（上篇）

以弘扬民间文化为己任，历经19年发展的南充巴国布衣餐饮有限公司，在高倒闭率的南充餐饮界创造了一个长盛不衰的奇迹：其品牌竞争力持续、健康走高，如今所属顺庆、高坪3家新川菜精品店，生意兴隆，宾客满座，继“红石砂锅”火爆寸土寸金的白土坝商圈，荣获“新派川菜名店”称号之后，在南充巴国布衣迎来19周年庆典之际，又一个面向大众的子品牌——“六爷捞面”也抢滩白土坝商圈，8月18日，将在四川省南充市顺庆区明泰路32号开业迎客。

知名高端餐饮---巴国布衣子品牌“六爷捞面”抢滩南充白土坝商圈

历经19年发展，巴国布衣成为南充高端中式餐饮的“杠把子”

19年与时俱进，引领南充餐饮文化

对于土生土长的南充人来说，“巴国布衣”不仅仅是一个餐饮企业，更是一个地方餐饮文化的代名词。

追根溯源，巴国布衣餐饮发展有限公司1996年在成都成立。秉承“文化、自然、民间、现代”的经营理念，公司将地方文化和现代企业管理引入川菜经营，开创了新川菜发展的先河。25年来，巴国布衣囊括“中华餐饮名店”、“全国餐饮百强”、“中国驰名商标”等诸多殊荣。
2002年，巴国布衣——入驻南充，19年伴随着一代南充人，有关于一座城市的记忆，也有家的味道。

以品质取胜，南充巴国布衣人气火爆

市民耳熟能详的巴国布衣滨江店是巴国布衣第4代精品店。它以中国文化为主题，并加以时尚元素为切入点，将文化范围拓宽到四川以外的文化区域。与“新川菜、中国风”的经营理念有机结合，重新诠释餐饮文化的国际化、现代化操作思路，成为南充餐饮市场的一大亮点。

精致的菜品从呈现到品味，极具匠心

从顺庆区西山运动场的黄葛树、吊脚楼，到南门坝生态公园的秀丽环境、典雅大气，再到西河体育公园的精致奢华，2020年高坪巴国布衣的全新亮相，融入了这个优秀团队的力量，让它更加熠熠生辉。巴国布衣一步一个脚印，精益求精，19年来，旗下3家餐饮川菜名店成为南充高端精品中餐代表之作，深受消费者喜爱，成为南充市民高端宴请，各类精英聚会的首选场所。

注重食材的新鲜营养，是巴国布衣的品控重点

从高端到大众，成就员工老板梦

植根南充19年的知名餐饮品牌，巴国布衣一向以“高端大气”示人，为何一反常态，开起了小面馆？记者在采访中得知，这是南充巴国布衣从高端到大众，从中餐到小吃，多元化发展，连锁布局的战略思路，同时，也是为了成就员工的老板梦。

只要用心、用情、用脑，一碗小面也可以做出高水平、高质量的健康美食。在当今提倡融合发展，资源整合的时代背景下，植入大公司先进的管理机制、科学透明的程序流程，大品牌以人为本，品质至上的品控体系，定价不高的“六爷捞面”浮出水面，自然让市民对它充满了期待。

100多平方米的小面馆，简约清新，功能划分有序

10款小面各种口味，开启精致“面生活”

昨日，记者来到位于白土坝商圈~南充市顺庆区明泰路32号，英伦城邦小区对面的六爷捞面馆，简约自然的店招，让人眼前一亮，厅内100多平方米的小面馆，装饰清新，功能划分有序，推出的10款面食，契合该店“一份小面，九分食材，十分用心”的经营理念，价格还算亲民，最贵的鲍鱼海鲜面38元，其他风味面款大多为10多元一份。

该店在选址上，注重人性化，左边有地下停车场（200余个车位），完全能够满足食客就餐停车的需求。

大品牌?小面馆（中篇）预告:解密小面、小酒、小聚三主题，精致“面生活”有些啥？打造健康小吃标杆。

大品牌?小面馆（下篇）预告：小面馆迎来大市场，健康精致美食大有可为。

南充日报社全媒体记者吴奉天

菜作为八大菜系中普及面最广、门店保有量最多的菜系，行业影响力不言而喻。那么，造成川菜这么大影响力的因素是什么？有什么值得其他菜系借鉴的模式呢？

而面对川菜长期陷于有品类无品牌的尴尬，四川的餐饮人又将如何应对呢？

多重因素成就川菜今天的影响力

川菜拥有今天的影响力，回到根本还是味型的受众面广、群众基础强等，除此之外，以下因素功不可没。

1 川菜厨师培训机构的兴盛

1985年，如今四川旅游学院烹饪系的前身——四川烹饪高等专科学校成立（以下简称“烹专”），是全国唯一一所以“烹饪”命名且唯有烹饪专业的大专院校。烹专为川菜界输送了许多优秀的人才，在行业拥有至高无上的地位，全国范围内烹饪类中专用的教材，都是烹专编撰的；其他高校凡有烹饪类专业的，七八成教材也出于此。

当时，川菜厨师培训机构已形成规模，很多企业自己也搞培训，如蜀风园酒楼，找了一批从国外归来的川菜厨师培训年轻学徒，被称为当时的“出国厨师培训基地”，名徒中就有后来“喻家厨房”私房菜馆的创始人喻波和高端川菜品牌“玉芝兰”的创始人兰桂均。

△ 兰桂均师傅

图片源自玉芝兰公众号

巴国布衣1999年在成都开办了四川巴国布衣烹饪技术学院，银杏酒楼也曾设过类似的培训机构，不过如今都已不复存在了。

2 餐饮媒体的兴起

川菜品牌的传播充分涉及了传统媒体和新兴媒体，无论是广播、电视节目，还是与川菜相关的杂志、书籍，数量种类都非常丰富。

与川菜有关的杂志有《四川烹饪》《中国川菜》《川菜》《川菜天地》等，其中，《四川烹饪》即使在纸媒式微的今天，影响力也依然很强。与川菜有关的电视栏目就更多了，《美食天府》《天府食舫》《超级品味》《美食成都》等，纪录片中最有名的，当属《舌尖上的中国》和《川味》。

互联网对川菜的传播推广方式，主要是各式各样的美食网站，如天府美食网、川菜美食网、中华美食网等，新浪在网站上也设有专门介绍川菜的栏目，还有由报纸、杂志和互联网三种传播方式结合而成的“川菜在线网”等。

3 餐饮IP活跃

成都是一座拥有强大文化IP和旅游IP的城市，文化和旅游IP又天然地为餐饮赋能和引流，创造了许多经典的餐饮IP。

在《成都餐饮IP简史》一文里，餐饮IP被定义为：“凡是正在流行的、或者曾经流行过还存在于大家谈资中的，都能称之为IP。它不仅是一家餐饮店，也是一种无形的文化资产。”这篇文章中，餐饮IP被细致地分为品类IP、粉丝IP、产品IP、服务IP、品牌IP、艺术IP、情怀IP等。

品类IP和品牌IP无疑是成都餐饮的两张王牌，产品IP之多，则体现了川菜“百菜百格，一菜一味”的特点，又蕴含了川菜博大精深的文化底蕴，麻婆豆腐、宫保鸡丁、酸菜鱼这类国民菜的影响力不必多说，芙蓉鱼翅、葱烧鹿筋、开水白菜这样工艺高超的经典川菜亦是川菜文化的代表。

服务IP和粉丝IP起初并没有出现在川菜的江山里，在相当长的卖家控场的时光里，产品和价格就是硬指标。如今，海底捞在成都已开出第10家店，这家从四川走出去的火锅巨头终于也在家乡树立了服务IP。

粉丝IP做得好的，烤匠算一个，微信粉丝超百万，仅2017年，会员营销就带动了过千万的业绩。社群营销背后的操盘实践很庞杂，单说粉丝精细化运营这一点，烤匠通过大数据计算出顾客流失高危期和唤醒可能性最大的代金券金额，进行精准投放，并借鉴趣头条的积分股权化，制定了会员的大合伙人制度，建立了极强的粉丝忠实度。

在成都，有许多以艺术IP和情怀IP为强项的餐饮品牌，例如成都映象，“映象系”餐饮品牌如高宅、宽坐、崇德里、壹小馆等，虽定位各有不同，但都是成都的文化韵味跟川菜的完美结合，在业界内外都受到各方的关注和赞誉。

90后最喜欢的品牌IP，或许是小龙坎和大龙燚，以及打造新“三国”人物形象的味蜀吾，从周边、装修到菜品风格，全面迎合年轻人的喜好。

川菜的丰富和庞杂，使得任何一种餐饮IP都能找到对应品牌，这既是成都特别的餐饮现象，也是全国餐饮竞争加剧的大趋势。

4 业界活动的影响

川菜广泛的传播力和号召力催生了许多餐饮活动，如四川省重点打造的大型品牌节会活动“中国国际美食旅游节”，自2004年创办以来已举办了15届，每一届都会通过特定的主题和活动，如“精品川菜展”“创新川菜争霸赛”等对川菜进行宣传，不仅是川菜文化的交流平台餐，也成为了餐饮旅游的行业盛会。

行业赛事中，由四川烹饪协会举办的四川省烹饪技能大赛，是川菜届中级别最高、影响最大的烹饪赛事，弘扬四川烹饪餐饮文化，提高行业技术素质，在业界极具影响力。

川菜也有困局，怎么破？

川菜成熟的发展机制以及各方助力，造就了今天强大的影响力。然而，风光背后，危机也如影随行，比如近年来，川菜就陷于有品类无品牌的桎梏。2018中国餐饮品牌力百年老字号的评选，川菜品牌无一入选；百强品牌榜也仅占4席，且均为火锅和冒菜品牌。诸多平台的大数据也显示，川菜在北上广深这样的重点城市的店铺数量连续几年均呈下降趋势。

不破不立，面对这样的困局，川军展开了新的思考和探索。

1 先分后合，进入单品时代

先单品

门店数据虽然下降了，但商机却增多了。据调查，闭店大军多为两类，一是大而全、SKU多而杂的川菜馆，二是人均50元以下的苍蝇馆子。很多从川菜大族群中独立脱出的小品类反倒火了，去年联合利华饮食策划发布的《2017年轻食客餐饮潮流报告》中显示，在北上广深和成都5个城市的菜品销售中，传统川菜单品酸菜鱼与毛血旺并列成为最受欢迎的“国民菜”。

烤鱼、酸菜鱼、毛血旺都是很受消费者欢迎的单品，百度热搜指数长期排名前三，九锅一堂、渝是乎、太二、烤匠、探鱼等品牌的崛起充分说明了其市场价值。可以从川菜中拎出来单打的品类还有如水煮系列、鱼香系列、麻婆豆腐、回锅肉等，单品市场能深耕的空间还很大。

豪虾传创始人蒋毅说，以一道回锅肉为例，每家川菜馆都有，但每家味道都不一样，有些店换了大厨后，这个味道就吃不上了，这是典型的厨师驱动，应该转为产品加管理驱动，解决方案之一就是深耕单品店。

单品店的秘诀是什么？用心做好招牌菜就够了。一个厨师就做三五道菜，天天炒、天天练，哪还有味道不稳定、不好吃的道理？

多品类单品店并存对川菜而言，无疑会极大丰富消费者的潜在选择，创造极大的市场需求，同时也是打造超级品牌的路径之一。

后整合

单品市场饱和以后怎么办？蒋毅认为，单品市场成熟的那一天，就可以进行资源整合，再推组合品牌了。总的来说，就是先分后合，这是市场精分必然的规律，当同质化严重时，身处这个品类的每一个品牌都不会好过，裂变既是自救也是必然。

2 从获客到留客，进入管理驱动时代

餐饮一直有它的内在驱动力，蒋毅认为，依照餐饮三要素，餐饮驱动力可分为产品驱动，营销驱动和管理驱动。任何时代，餐饮要想正常发展，产品，营销和管理这三要素都必不可少，差别在于不同的时代，侧重点不一样，三者必须共存，餐饮才可能良性发展。

营销驱动的时代，在相同产品水准和管理水平的情况下，营销是决定一个餐厅生意好坏的关键因素，也是决定一个品牌成败的关键因素。

但当大家都开始不要命地拼营销时，问题就出现了：整个行业太浮躁，一个门店做好了，转眼之间就全国放加盟，甚至某些品牌不惜一切代价做出生意好的假象，就为了让人加盟。

这给餐饮业带来的恶果就是，消费者慢慢不再相信那些在各个渠道上发声的餐厅。

一旦消费者不买账，营销驱动将失去作用。

所以，营销驱动只解决了“获客”的问题，要“留客”就要进入管理驱动的时代。目前国内餐饮排名第一的海底捞和排名第二的西贝，既没有味道绝对好于同行，也不是营销比其他人投入得多，他们依靠的就是强大的管理能力和卓越的管理团队，没有一套好的管理体系和管理团队，不可能十年如一日地保持好服务，更不可能几百个门店都保持同一水准的好服务。

因此，未来中国餐饮的竞争，一定是管理能力和管理团队的竞争 ，谁家管理能力强，谁家管理团队优秀，谁就可能收割其他品牌，成为品类之王。

3 各走各的路，走好自己的路

随着市场需求的精细化进程，未来餐饮两极分化会越来越明显，只有5%左右的餐厅会因为极致的美食，或者制作这个产品的匠人而被人追捧；剩下95%，都将是标准化、连锁化、规模化和品牌化的餐厅。

成都印象创始人杜兵认为，川菜未来应当是两条路并行不悖，一条是面向普罗大众日常消费的川菜，好吃但不惊艳；另一条则是以匠人精神精心打磨的高端品牌之路。谈川菜标准化不能解决所有问题，因为本质上不是二选一的问题。

杜兵举了日本料理的例子，在日本，既有极富匠人精神的手握寿司台，也有高度工业化的咖喱饭料包，两种门店和产品针对的顾客不同。 所以，川菜同样不该是一个人走两条路，而是各走各的路，走好自己的路。 杜兵说道：“现在做不好是因为缺乏具有匠人精神的从业者，毕竟引领市场、创造需求比迎合市场更难。但我认为川菜是可以做好高端品牌的。”

参考文献：

1.《开餐馆的滋味》，刘长明；

2.《成都餐饮30年发展史：如何打造“超级IP”传奇？》，成都餐饮研究院；

3. 豪虾创业日志之《餐饮驱动力》，蒋毅；

4.《看地道川派餐饮走国际潮流路线——访成都映象创始人杜兵》，公众号：世界的四川火锅。

3年，众志成城战胜每轮疫情后，南充巴国布衣所属5家门店都能很快恢复人气，员工缺岗率和客户流失率几乎为零。一个扎根南充20年的大型知名餐饮企业，何以始终保持从业团队和餐饮市场的稳定而长盛不衰？

巴国布衣高坪店

共渡难关 叠加巴国布衣良好口碑

“罗董，帮我订个今晚10个人的生日宴。”2022年11月2日凌晨接到复业通知，短短几个小时，顺庆区餐饮行业协会会长、南充巴国布衣餐饮有限公司董事长罗琼慧就接到络绎不绝的订餐电话。此前，南充巴国布衣停业多天，复业第一天，就有50%的上座率，几天就恢复了满座率。

“民以食为天，食以安为先。”家住顺庆区潆华南路的王大雷是巴国布衣的常客，在外就餐，他就是冲着巴国布衣食品安全和营养等级高的底蕴去的，其中品种繁多的养生菜，是他的最爱。

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“美食的最高境界是健康。”南充市美食协会副会长、四川河舒豆腐餐饮管理有限公司总经理傅笠说，食材好食才好，巴国布衣品控人员严把食材关，作为立店之本，奠基之“食”。好的食材往往不需要复杂的烹饪，越是原味越能呈现生态美味，越能体现食材优劣。

记者从有关部门获悉，当前，人们的餐饮消费愈加回归理性，从单纯追求味道到追求健康餐饮，这一餐饮市场的大众需求恰恰给巴国布衣等健康餐饮品牌带来了新的发展机遇。

每个月都要推出创新菜

重品质也重呈现的颜值菜

作为大型餐饮企业的南充巴国布衣，面对复杂的市场环境，董事会与员工共渡难关，不但没有裁员，即使在停业期间也没有停发300多名员工的工资，而且为员工全额发放工资。

南充巴国布衣为何能保持火爆的人气？靠的是年复一年在南充餐饮界叠加的良好口碑；靠的是以健康为本，品质为王的品牌形象；靠的是优秀团队稳定的归宿感和向心力。

与时俱进 每一个脚步都铿锵有力

对于土生土长的南充人来说，“巴国布衣”不仅仅是一个知名餐饮企业，更是一个地方餐饮文化的代名词。纵观川渝餐饮界，存活并发展20年以上的高端餐饮品牌，比较少见。

20年伴随一代南充人，巴国布衣斩获“中华餐饮名店”“中国餐饮百强企业”等殊荣，有关于一座城市的记忆，也有家的味道。

巴国布衣滨江店

2002年9月，南充巴国布衣风味酒楼在顺庆区北湖路诞生，吊脚楼、黄葛树，浓浓的川东北风情，“巴国布衣等你回家”等温馨理念，让食客宾至如归，深入当代南充人心中。

从西山运动场吊脚楼起步，2009年至2020年，巴国布衣滨江店、阆中店、体育公园店、高坪店相继开业，以健康餐饮和中国文化为主题，与“新川菜、中国风”的经营理念有机结合，一改传统川菜重油重味的形象，融合粤菜养生、徽菜醇厚、鲁菜清香等中国八大菜系优点，重新诠释餐饮文化的国际化、现代化操作思路。

2022年12月，南充巴国布衣投资600多万元打造的1600多平方米的嘉陵店，将在凤垭山下的南湖美食城闪亮登场，其中2楼的多功能可变空间，能呈现不同宴会的不同场景，将成为南充餐饮市场的一大亮点。巴国布衣敢于亮剑，体现其魄力，也表明对南充餐饮市场良好发展环境的信心。

“巴国布衣在南充发展20年，并非一帆风顺。”从前厅经理到南充巴国布衣餐饮有限公司总经理，杨兵见证了巴国布衣波浪式前进历程：多年前，在商务接待低迷时，巴国布衣华丽转身，做起了以宝宝宴、生日宴、订婚宴、乔迁宴为核心产品的主题宴会，叫响“人生节点时，巴国布衣食”，人生各种宴席，宴宴精彩，很快步入了持续健康发展的轨道。

主题宴会再现人生精彩

南充市餐饮行业协会会长于烈阳告诉记者，南充巴国布衣20年传承工匠精神，一步一个脚印，在菜品创新、宴会特色、管理高效、团队战力、客源稳定等方面，树立了标杆，引领川东北餐饮的发展。

品牌力量 南巴长盛不衰的奥秘

一个城市餐饮业发展水平高低，是这个城市服务业发展状况的一项指标，是城市美好生活的最好注脚，是城市烟火气的生动表达。正如全聚德烤鸭之于北京、楼外楼酒家之于杭州、莲香楼之于广州、文和友之于长沙、银杏酒楼之于成都，品牌餐饮店成为这些城市最让人难忘的生活地标和最具标识的文化符号。

“南充这些年来，也拥有了像巴国布衣、雅特居等知名品牌餐饮企业，成为市民宴宾酬友、呼朋聚会的优选场所。”前不久，调研南充餐饮产业经济的南充市委政研室主任张灯告诉记者，难能可贵的是，南充这些本土成长起来的餐饮企业，在居民消费升级、网络快餐冲击、经营成本高企等多重挑战下，通过品类拓展、品牌培育、品质提升，实现了业绩稳、员工稳、发展稳的目标，让人钦佩，也给了我市其他餐饮企业启迪和示范。

“当前，南充发展空间广阔，未来潜力巨大，相信随着城市的繁荣发展，一定会有更多类似巴国布衣等品牌餐饮企业加快成长，成为新川菜中的靓丽名片。”张灯说。

生日宴是巴国布衣的核心产品

20年齐心协力，矢志不渝打造一个品牌，巴国布衣用心、用情、用脑的工匠精神，体现在各个环节的精益求精。学习能力是品牌提升的不懈动力，每年公司两次组织管理层到外省学习取经，各类员工的技能培训和业务练兵更是层出不穷。

针对食客的喜新厌旧，巴国布衣的产品研发团队每月都要推出新的菜品，每个季度的换新率达80%，只保留20%的精品菜，公司厨政委员会几乎将兰州百合、云南野菌等地标食材“一网打尽”。

书香高笋

“巴国布衣20年，我也吃了20年，与时俱进的守正创新，让巴国布衣品牌熠熠生辉，菜品历久弥新，始终保持着高质量发展的宗旨。”这是巴国布衣忠实顾客的评价，品牌影响力就是竞争力，3家新川菜文化精品店持续火爆，满足了社会各界对高端餐饮的需求。

为梦搭台 巴国布衣成就13名员工当老板

近年，南充巴国布衣的两个子品牌——红石砂锅、六爷捞面先后抢滩顺庆区白土坝商圈，汇聚母品牌新川菜精品名店的优势资源，生意同样火爆。这体现了南充巴国布衣从高端到大众多元化发展、连锁布局的战略思路，简单易复制的小店模式，连接餐饮大市场，也是为了成就员工的老板梦。

巴国布衣子品牌

“六爷捞面”负责食材把关的黄帮六是成都人，2010年到南充巴国布衣工作，从炒菜厨师到厨房主管，再到公司行政总厨，一路走来，他见证了巴国布衣的发展，巴国布衣也成就了他的梦想。如今，黄帮六与“六爷捞面”厨师长廖代宣都当上了老板，各占该店25%、10%的股份。

在南充巴国布衣，员工的个人命运与公司发展紧密相连，企业效益与员工收入牢牢挂钩，相互成就，同心同步，共建共享。该公司致力于内部挖潜和人才梯队建设，先后有13名普通员工走上高层管理岗位，实现当老板的梦想。

感情留人很重要，待遇留人更重要。用该公司董事长罗琼慧的话说，董事长只解决一个核心问题：“我们在一起，到底去哪里？”南充餐饮因巴国布衣变得更好，员工因这个品牌生活更好。变职业为事业，为员工的老板梦想搭建平台，是巴国布衣人才战略中的重要一环，董事会3位餐饮大咖罗琼慧、杨兵、田应超，无一例外都是从基层员工起来的。

巴国布衣管理团队

今年44岁的娄方仙从贵州的大山里走来，在南充巴国布衣工作了17年，从餐厅服务员到前厅经理，再到南充巴国布衣滨江餐馆有限公司副总经理，如今被公司委以重任，到即将开业的巴国布衣嘉陵店担纲负责人，独当一面。“奋斗有我，为梦发声”，她在“我与巴国布衣共成长”征文中写道：“我们一群志同道合的人奔跑在梦想的路上，回头有一路的故事，低头有坚定的脚步，抬头有清晰的远方。”