“姜”湖妙不可言——所谓“十月生姜小人参”。生活中的小温暖，或许只需要一杯生姜水。
霍去病、辛弃疾、曹无伤、申不害、李延年……这些流传千百年的名字都具有同样的“治愈力”。
近日，一位来自江苏南京的姜姓爸爸，就因给儿子取名“去寒”登上热搜。据了解，这名男子的儿子是在冬天出生的，出生时便生病住院，加之一直没有取到合适的名字，便用姜“祛寒”的功效为孩子命名，希望孩子能够一生平安、祛除疾病。
很多网友对这个名字都表现出极大的认可，还有人大胆预测孩子长大后一定是个“暖男”。
作为中国人日常生活中不可缺少的一味调料，姜更是一味重要的中药材，在中国人的饮食生活中扮演着重要角色。
一、是调料，也是中药
中医认为，姜具有温经驱寒等功效，在日常生活中的应用也非常广泛。
干姜，味辛，温。温中止血……久服农去臭气。
——《神农草经》
生姜，归五脏，除风邪寒热，伤寒头疼鼻塞，咳逆上气，止呕吐，去痰下气。
——李时珍·明·《本草纲目》
善元坊中医诊所中医内科主治医师蔡德志对《民生周刊》记者表示：“平时感冒或者受凉的时候，可以用生姜水，让身体出微汗，把感冒解除；如果日常喝冷饮、吃水果比较多，尤其是西瓜一类比较寒湿的水果，出现腹痛、呕吐、风寒咳嗽，也可以用生姜水中和症状；另外，如果鱼虾蟹等海鲜过敏，出现腹泻的情况，也可以用生姜水来缓解。”
对于食用的时机，蔡德志谈道：“虽然有‘冬吃萝卜，夏吃姜’的说法，但并不能完全照搬。夏天湿气、瘴气都比较重，吃姜其实可以帮助我们散掉脾胃的寒湿，增强脾胃的功能，使身体更加轻盈。”
姜虽好，但也并不适合所有人。“如果身形整体偏瘦，睡眠质量较差，易心烦多梦，长口腔溃疡，易口干、口渴、口苦，舌红少苔，小便黄少，大便偏干的人群，就属于阴虚火旺体质，不太适合经常吃姜。”蔡德志说。
在日常生活中，除了生姜之外，常见的还有小黄姜、老姜、沙姜和干姜。此外，由于姜在我国种植广泛，还有怀姜、徐闻良姜、忻水生姜等各种地方特色姜。如何在使用时进行选择呢？
唐晓彤 摄
“不同品种的姜，辣度会有所不同， 还有一些风味上的区别，但是总体的日常应用功效接近。”蔡德志表示。
经过炮制的姜，在药用方面也有一些特性。
“干姜就是晒干之后的生姜，其辣味得到增强，突出了温中逐寒、回阳通脉的功效。平时如果经常腹痛、腹泻、四肢冷痛就可以用干姜入药。”蔡德志表示，“如果把生姜烤到焦黑，就是炮姜，其质地比较松、辣味降低、有止血的功能。”
2002年，姜被国家卫健委列入既是食品又是药品的物品名单。
事实上，对于姜的食疗效果，中国人很早就发现了，而且还灵活应用在生活饮食中，很多美食也就此诞生。
二、身边的食疗
色红油亮，入口软烂，味甜酱香，回味微辣。在广东地区，猪脚姜是很多坐月子产妇的滋补首选。
唐晓彤 摄
相传，这道广东名肴诞生于明朝，距今已有600余年历史。一碗猪脚姜，一份添丁之喜。每逢有孩子出生，主人家还会煲煮一大碗猪脚姜分赠亲邻好友，这是广东不少家庭至今仍保有的习俗。
在滋补月菜之外，猪脚姜还是不少广东人眼中的祛湿神器。湿热的天气，一煲辛香软烂的猪脚姜就成了广东人家饭桌上必不可少的美味。
“广东名菜猪脚姜用到了生姜温中化湿、增强脾胃功能的作用。再配合猪脚的高营养和高蛋白，可以更好地促进脾胃吸收。”蔡德志表示，“尤其对于产后妇女，能够特别增强产后气血不足、补充奶水的作用。”
而当姜汁的辛辣遇上水牛奶的香醇爽滑，活跃在各大广式糖水铺中的姜撞奶同样是“药食同源”的体现。
刨、榨、滚、拉、撞，热乎乎的水牛奶顺着碗壁撞进姜汁，水牛奶的温润包裹住扑鼻而来的姜辣，甜辣相融，味蕾平衡间藏着驱寒润肺的功效。
同为让人着迷的“甜辣”组合，以生姜入糖的新都姜糖，已有200多年历史。
红糖、糯米、芝麻、鲜姜、蜜玫瑰......一块姜糖，辛辣混着甜蜜，既是解馋小零嘴，也是温胃健脾的良方。它承载着一代代记忆的味道也承载着一户户家庭的温暖。
唐晓彤 摄
仔姜鸭、仔姜牛蛙、姜母鸭、姜汁热窝鸡、醋泡姜、杨梅紫苏桃子姜......细数各地特色美食，其实姜的身影四处可寻。从滋补药材到暖心美食，姜独特的辛辣风格与各类食材巧妙相融，将“药食同源”的故事融入当地人的日常饮食间，成为人们不可或缺的生活印记。
三、新潮“姜湖”
当年轻人开始养生，各类姜味饮品也正在成为当下他们的心头好，以姜为名的饮品也上新不断。
可口可乐推出的“生姜+”，便在可乐中添加生姜汁。利用生姜的辛辣散寒，配合可乐的高糖分，加热后仍有汽水微微冒泡的口感。味道甜而不辣，既还原了那壶“可乐煲姜”的温暖滋味、祛风散寒的功效，又保留了喝汽水时的畅爽体验。
元气森林推出的莱姆淡姜味苏打气泡水，姜味柔和纯正，口感清爽。姜汁与气泡的奇妙碰撞被不少网友点赞：“果然是万物皆可姜，各种调饮都可搭。”
安慕希也曾携手盒马推出限定生姜味酸奶，而同样携手闯“姜湖”的还有霸王与RIO联名推出的生姜味鸡尾酒。
每到秋冬季节，不仅生姜销量走俏，越来越多新式茶饮品牌也开始将姜元素作为冬季主打。以健康养生为产品特点，配以多元化的搭配方式，对准渴望养生的年轻人。
即使已过雨水节气，茶百道的姜汁枸杞黑糖奶茶与姜汁桂圆红枣茶仍备受消费者喜爱。用灰枣、桂圆、枸杞、黑糖慢慢熬成酱，再融入辛香姜汁，入口甜中带辣，暖意层层叠加。
此前，茶百道还推出过以“仔姜”为原料的果茶饮品——仔姜凤梨，取仔姜上端部位制汁，用凤梨的甘甜平衡仔姜细微的辛辣，加之福建铁观音的清新茶底。口感独特，清香味突出，冷饮清新爽口，热饮甜味更甚、香而不辣。虽听上去味道小众，点单率却不低。
而随着当下消费者追求食品天然、健康的趋势，越来越多的领域、越来越多的品牌已瞄准这片“姜湖”。这块小小的生姜，不仅在中国人千百年来的饮食生活中扮演着重要角色，也将于这热潮中焕发新的生机。
【完】
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为一个每季度都在更新“好喝奶茶报告”的公众号，有些问题，我们真的好奇很久了：
- 为什么新品都扎堆上新，但越来越没创意？
- 为什么价格涨了不少，但味道还是不稳定？
- 为什么小料那么复杂，喝奶茶仿佛在吃八宝粥？
我们采访了几位茶饮品牌的研发人员，聊了很多你们会关心的问题，发现小小的一杯奶茶里，门道还真的是很深。
接下来和我们一起走进科学，探寻奶茶背后的秘密。
20+元时代，为什么奶茶越来越贵？
奶茶店越开越多的同时，价格也越来越贵了。
印象中曾经10+元就能买到的CoCo，现在很多新品也要20+元才能喝到。更不用说动辄30元一杯的喜茶和奈雪。
问题来了：新式茶饮的价格凭什么能这么贵？
主要是因为，现在的奶茶店原料，基本经历了一波换血升级。20+元的茶饮，鲜果、鲜奶、原叶茶已经是基本操作，能卖到30元+的，品种和搭配都更有讲究。
一个字概括，就是“卷”。
- 最卷的是水果
翻翻奈雪的财报，可以看出：原料是成本占比的最大头，而水果，又是其中最高的。
< class="pgc-img">奈雪的茶招股书
对20元+的茶饮品牌来说，手工现剥水果，已经成为最基本的要求。因为新鲜水果那种天然的果香，真实的果肉感，是调香茶和浓缩果汁无法代替的。
< class="pgc-img">比如草莓，因为富含酯类化合物，能散发出甜美迷人的果香型香气。
不但要用新鲜水果，还要选风味优秀的优质品种。
就拿荔枝来说吧，连仙进奉这种产地售价高达50元一斤，自己吃都不太舍得的品种，也有茶饮品牌想用来做茶饮！
< class="pgc-img">倒也不是说，越贵的水果越好，还要考虑它跟茶底的匹配度。
在不同产区、不同品种的几十种荔枝里，带点酸味的妃子笑，就更受青睐。不仅仅是因为价格相对便宜，主要是它酸甜的特质，可以在茶底中更好的表现出荔枝清新的果味，整体更有层次。
< class="pgc-img">以高级水果为特色的小满茶田，用的就是妃子笑。
很多看起来不贵的水果，成本也是超出你想象的。比如柠檬茶用到的香水柠檬，爆火之后，短期内的供应跟不上，一度涨价4-10倍。
毕竟再便宜的水果，也禁不住品牌们成吨成吨的需求啊！
所以说，你喝到的每一口真材实料的小众水果，都抢原料付出的成本。
< class="pgc-img">- 茶底的选择，也越来越高级
过去的茶饮品牌，主要用的都是碎茶和茶末。现在基本都是真正的茶叶，主要来自福建漳州——中国最大的茶叶生产基地之一，也是优质乌龙茶和红茶的产区。
< class="pgc-img">而高价位的茶饮品牌，普遍都有自己合作的茶园和制茶工厂。一些小而美的地方茶饮品牌，门店不多，但自家就有茶园，更便于把控风味。
更高级的玩家，茶底还能独家定制。
< class="pgc-img">定制的好处在于，能够拿到独一无二的风味和配方，但需要一定的起订量，价格也更贵。
为了选出最满意的茶底，一些品牌甚至请到评茶师来测试风味。
要知道，评茶师是有国家职业资格技能认证的。在过去，都是和制茶师搭档，评鉴每一季新茶的风味口感，可以说是传统中国茶领域的金字塔式人物了。
但现在，随着奶茶行业的飞速发展，他们也逐渐“下凡”，服务于新茶饮的开发。
< class="pgc-img">为什么新品越来越扎堆，大同小异？
好多茶饮店的新品大型撞车，很大程度上是因为，供应商们在内卷……
越是大型的连锁品牌，对供应商的依赖程度越深，尤其是水果，很多时候，水果供应商会左右茶饮品牌的上新方向。
比如油柑，过去是非常小众的水果，产量不大，即使是在广东，也不是随时随地能买到。如果不是NFC冷榨油柑原汁的出现，很难持续火到现在。
< class="pgc-img">据说，某NFC果汁供应商过生日时发pyq，点赞的全是头部茶饮品牌的研发。
有没有发现，开遍大街小巷的一点点和CoCo，最近都在做芒果系列？
< class="pgc-img">很多连锁品牌的新品，之所以让人没什么新鲜感，是因为在保证成本（定价决定不能太贵）、安全（小众新食材不行）、稳定（可持续大规模供应）的前提下，能选择的食材和供应商确实不多。
像星巴克这种连锁巨头，据说有时候甚至是供应商带着新品方案来，哪个方案被采纳，就用哪家供应商的产品……
< class="pgc-img">所以，一些小而美的本土品牌，反而更容易给人惊喜。
比如我们之前写过的一些厦门奶茶店，之所以独特，就是因为背靠优质茶叶和水果产地，不依赖头部供应商，味道是扎扎实实的出挑。
< class="pgc-img">为啥现在的小料花样越来越多，
喝奶茶仿佛在吃八宝粥？
每次点奶茶的时候，好不容易选定品种，却因为加料又纠结半天……
< class="pgc-img">喜茶目前的小料有12种，光是波波，就有胶原弹力波波脆、脆波波、黑波波、芋圆波波4种。
为什么加料会变得这么复杂？因为小料供应商们，真的很努力。
首先，小料可以用的品种，是真的多。从五谷杂粮，到瓜果蔬菜，都能用来做小料。只有你想不到的，没有他们做不出来的。
< class="pgc-img">合理怀疑小料供应商们的研发团队，kpi比盒马还高。
一些特殊的小料，还会用到生物技术。
比如我们熟知的脆波波，商品名叫寒天，是红藻破壁技术的萃取物。
< class="pgc-img">其次，具体到某一种小料，他们也能为你定制出无限方案。
比如红豆，大到红豆品种、糖度，小到颗粒大小、焖煮时间，都能按照需求做调整。
< class="pgc-img">不要一提到罐头，就以为加了很多防腐剂，其实都是真空灭菌的，开封后往往3天就能消耗掉。
再比如果酱，水果的风味在加热后会受到破坏，所以很多只能依靠柠檬酸、香精等尽量“还原”。
但只要品牌起订量够大，那也可以给你做出不加香精，风味却非常新鲜的果酱！
在家究竟能不能做出奶茶店内味儿？
在社交平台上，经常能看到一些深扒茶饮店原料的“内幕”。
其实配方来说，在业内已经不算秘密了，很多原材料在淘宝上都能买到，还附送教程，但自己做还是缺了点儿内味。
茶饮研发微微一笑：一杯茶饮，是靠诸多细节组合起来的，要是这么容易被偷学，要我们来干啥？
< class="pgc-img">没错，即使是最简单的一款水果茶，也有很多地方需要考虑。
水果是切片、切块、榨汁，还是腌渍捣碎？
比方说桃子，它的挥发性芳香物质主要是酯类，很难溶于水，所以单纯把桃子泡进茶里，很难让这杯饮料有桃子味。
研发的一个思路是，将部分桃子果肉糖渍，让它析出果胶，但腌渍容易产生发酵味，所以时间长短必须严格控制。
< class="pgc-img">此外，茶的萃取和制作也颇有讲究。
即使给你茶饮店同款茶叶，也泡不出店里的味道。因为比例、水质、冲泡温度，人家都有固定公式。
有些更注重茶的品牌，甚至会利用独特的萃取技术，与专业的机器，让茶汤达到更理想的效果。
< class="pgc-img">最后，也别小看组装手法。
很多鲜果类茶饮，都要使劲“摇”，通过猛烈的撞击，让水果里的芳香物质释放出来并融入到茶汤中去，摇的力度、手法、时间不同，喝起来都不一样。
比方说今年最红的柠檬茶，就是这样制作的结果。
< class="pgc-img">为什么同一杯奶茶，
每次喝都不一样？
这大概是喝奶茶最糟心的问题：为什么明明是同一款产品，每次喝都有点不一样？
最核心的原因，是原料的稳定性不够。
有时是因为茶底。有的品牌对茶叶要求高，每年春季和冬季，都会更新一次茶底，冲泡出来的效果有微妙差异。
< class="pgc-img">有时是因为水果。
比如葡萄这个品类，一般会用到两种葡萄。目前的当季品种是夏黑，风味酸酸甜甜，过一阵子换成大量上市的巨峰葡萄，味道就会偏甜。
< class="pgc-img">有的连锁品牌，会用冷冻水果解决稳定性问题。
就像茶百道的杨枝甘露，会用冷冻芒果+新鲜芒果来进行定制搭配。冷冻芒果可以是根据奶茶品牌指定的品种，成熟度等要求来生产，这样来力图保证风味统一。
除了原料不稳定，标准化程度不够高，也会影响口感。
< class="pgc-img">奈雪的茶创始人彭心在采访时就说，很多时候收到的投诉，基本都是员工做错了。毕竟17000多个员工，在如此快的上新速度下，如何保证全都能熟练制作、稳定出品，也是大型连锁品牌最头疼的问题。
< class="pgc-img">解决方案是，建立更完善的SOP （标准操作流程），越大的连锁品牌，SOP越细致，连打开机器用哪个按钮都会标注得清清楚楚。
有了SOP还不够，以防门店不严格执行，大品牌还会有专门的监督岗位，负责检查每家门店出品的标准度。
点奶茶的时候，选几分糖不会踩雷？
点奶茶的时候，最纠结的，往往是糖度，一旦选择失误，整杯奶茶都会特别难喝。
- 奶茶店的糖度标准是怎么来的？
一般会用糖度仪测定甜度，作为基准线。
但糖度仪测试出来的甜度，和人实际感知到的“甜”：是有差异的。影响因素有很多，温度、水果风味、糖的品种……
< class="pgc-img">有研究认为，在同一温度下，人体对几种不同味感的阈值，存在很大的差异。
< class="pgc-img">简单来说，我们对苦味最敏感，对甜味的敏感程度是最低的。一旦糖度太低，我们可能会先感知到其他酸、苦、涩等风味。
所以，柠檬茶、油柑和黄皮这类偏酸的水果，一般建议7分甜以上；像葡萄、芒果这种高甜的水果，可以适当减糖。
< class="pgc-img">- 到底要不要点代糖？
首先，不同的代糖，味道真的不一样。
天然代糖多少会带有一点草本气息，而当下最受欢迎的赤藓糖醇，甜得很漂浮，跟真糖那种扎扎实实的甜味不一样。
< class="pgc-img">茶饮研发人员，对代糖的看法也不尽相同。
有的比较谨慎，认为代糖是一种近几十年才出现的新产物，研究时间不长，所以他们没有使用。
也有人认为，消费者有低卡需求，没毛病，会尽量调整配方，让它喝起来更舒服。
比如喜茶的低卡甜菊糖，余韵有淡淡的草本味，如果客人选择了代糖，他们也会相应调整果浆的配方。
< class="pgc-img">所以到底点不点代糖，就见仁见智了。
大家如果感兴趣，可以看看我们之前发过的代糖科普。
< class="pgc-img">最后，还问了一些不可描述的问题……
- 茶饮研发应该很幸福吧？
猜猜看，一款新品从研发到上架，最少需要几天？
我们得到的回答是：4天。是的，你没看错，从研发到完成几轮试吃，并结束物料拍摄、宣推、员工培训等一系列操作，压缩到极致只要4天。
< class="pgc-img">当然，这是个特殊个例。通常情况下，上新周期在1个月之内。但除去测试调整和其他操作，真正留给研发人员的时间，也不到2周。
所以，茶饮研发是几乎没有休息日的。日常也要不停试吃，小到街边摊，大到米其林，都在他们的涉猎范围之内，因为味觉是互通的，其他食品的搭配组合，也可以用到茶饮中来。
- 请问，怎么做出爆款？
问这个问题，是要挨打的……简单来说，就跟你们媒体人怎么写10W+一样，全凭运气。
“七分积累，三分运气”，这个回答可能略显空泛，但却是他们最真实的心声。虽然没有爆款万能公式，但在我们的逼问下，他们还是透露了一些不会出错的思路。
比如高香的水果搭配清爽的茶底，含乳制品的奶茶搭配芋泥，都是 头秃偷懒妙招 常用的经典配方。
< class="pgc-img">- 内啥，你们怎么看待一些顶流品牌的爆款？
爆款要靠营销，但不是过度营销，有些真的有点over了……
比如某品牌前几个月推出的一款碎银子茶，，有茶商说是西双版纳古茶区百年以上树龄春茶芽叶的老茶头，还有茶马古道历史，成品稀少。
但茶确实门道很深……
< class="pgc-img">- 从业多年，你们觉得不同消费者有什么特殊偏好么？
“这届年轻人嘴上说着养生，其实冬天也要吃冰。”
茶饮研发们最怕的就是冬季，因为想要做出一款出圈的热饮，实在太难了……即使是在冬天，大家也更爱冷饮，大概是商场空调太暖和吧。
< class="pgc-img">“男生买奶茶的思路不可捉摸……”
某茶饮研发表示，她去年做了一款桂圆红糖热饮，主打女性群体，还取名为女朋友茶，最后反而是男孩子买得多。不知道是因为他们更养生，还是有女朋友的男孩子太多了。
< class="pgc-img">“北方人原来比南方人还能吃甜！”
我们一直以为，南方人更嗜甜。但被茶饮消费记录啪啪打脸，北方人反而会选择更高的糖度。（有没有北方朋友出来确认一下？）
* * *
最后想说，看似普通的一杯奶茶，背后竟然有这么多门道和八卦。一款新品茶饮的研发，也不仅仅是排列组合这么简单。
作为研发，要考虑的不仅是产品的风味。所有和消费者息息相关的细节，都是他们会反复思考的东西……还是挺有意思的！
湘都市报全媒体记者 黄亚苹 视频 实习生 宁瑞欣
凤凰单丛茶中有一种，拥有个大俗大雅的名字：“鸭屎香”。以“鸭屎香”为基底的柠檬茶，正在搅动茶饮江湖的一池春水。
如今，口味酸甜清香、颜色黄绿清爽的柠檬茶在千亿级市场规模下快速发展，奈雪的茶、茶百道、柠季、黑泷堂等奶茶品牌纷纷将锡兰红茶茶底替换为“鸭屎香”茶底，先后推出超20款新品，一举成为茶饮市场的新晋“网红”。
《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》预计，到2025年，中国现制茶饮市场规模将突破3400亿元，复合年增长率为24.5%。“出圈”背后，“鸭屎香”柠檬茶究竟有何魅力？
市场：“低卡健康”击中消费新需求
“桂子油柠檬茶、荔枝柠檬茶、小钵子甜酒柠檬茶，店里一共有15款柠檬茶，第一次点单建议您选‘鸭屎香’柠檬茶，是门店招牌。”11月12日中午，在泊富icity美好生活中心3层“柠季·手打柠檬茶”点单处，店员正热情地向排队顾客介绍着在售商品。
三湘都市报记者观察发现，尽管是工作日中午，仍有数名消费者手持小牌排队等餐，若想喝到这杯纯手打的柠檬茶，等餐时间也在15分钟以上。“喝起来很过瘾，比起纯奶茶，柠檬茶酸酸甜甜似乎也更健康。”一位正在点单的消费者如是说。
如今，一杯原本毫不起眼的柠檬茶，在“手打”概念的加持下，成为一票年轻人争相尝试的网红饮品。10月，奈雪的茶推出鸭屎香宝藏茶热饮，这款由鸭屎香茶底、鲜牛乳、奶油顶、碧根果碎组合而成的茶饮在门店零售价为23元；“双11”大促期间，蜜雪冰城也在天猫旗舰店销售鸭屎香单丛茶包，月销量已超千笔。
行业：市场规模超3000万
从茶的分类上说，“鸭屎香”是产自广东潮汕地区的一种凤凰单丛茶，茶体滋味甘醇、自带浓郁花香，因茶树叶片与“鸭脚木”的鲜叶类似而得此名。业内人士认为，“鸭屎香”柠檬茶的爆火，离不开茶饮品牌“标签化”营销思路，“‘鸭屎香’名字自带的趣味性，让消费者有了尝试的兴趣。”
柠檬茶市场规模有多大？《2021中国柠檬茶行业发展白皮书》显示，2020年，全国2500家柠檬茶专门店共卖出约2.8亿杯柠檬茶，预计2021年，中国现制（手打）柠檬茶消费者规模将突破3000万。《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》预计，到2025年，中国现制茶饮市场规模将突破3400亿元，复合年增长率为24.5%。
“将红茶或绿茶煮开后过滤，接着将香水柠檬切成薄片猛烈捶打，事实上，看似简单可复制的柠檬茶，制作起来有不少门道。例如，柠檬捶打时过猛容易产生苦味，茶汤烹煮时间与火候也会决定出品口感。”一连锁品牌加盟负责人表示，柠檬茶想在冬天保持旺盛生命力，除了用“常做常新”的热饮填充用户需求外，还需继续找寻具有地域特色的原料，尽快找到下一个可替代的爆款元素。
