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相信餐饮人都听过这样一句话：现在的日本餐饮市场就是五年后的中国餐饮市场。
为什么优秀的中国餐饮企业频频造访日本市场？
为什么我们喜欢用“职人精神”来描述日本职人？
日本餐饮的饱和度至少是中国餐饮市场的五到十倍，商家有何生存法则？
今天，通过一位在日本20年的中国餐饮人，内参君带你了解下日本餐饮市场现状，看看一个健康的餐饮市场有着怎样的运营法则？
? 餐饮老板内参 王瑛 发自成都
01
选址，先研究透一个城市的消费群体
▽
日本资深餐饮人张剑秋表示：日本餐饮大致有两种开店模式，一种是以吃饭为主的餐厅，一种是以喝酒为主的居酒屋。
这两种模式，都有自己特定的选址定位：餐厅选址一般在商业区或者城市干道旁；居酒屋的选址一般在车站周边。
张剑秋说，日本餐饮企业的选址与城市规划以及国民消费习惯息息相关。
首先，餐厅选址于商业区是因为日本实体商场繁荣。日本商场并没有受网络电商的很大冲击，其线下客流量依旧巨大，需求依然旺盛。餐厅与商业区相互影响、互相促进；
其次，餐厅选址于城市干道。源于日本的用车习惯。虽然在大家的印象里，日本的公共交通很发达。但除了东京、大阪等大城市外，日本更多的城市则像中国的三四线城市或小镇，大家出行仍旧靠车。实际上，日本平均每个家庭的汽车保有量在一辆以上。这也是日本餐厅选址于城市干道的最主要原因。
最后，日本居酒屋选址于车站周边则源于“酒后不能驾车”的规定。居酒屋一般是城市人下班后放松的所在，很多人在饮酒后都不能驾车回家，于是也就促成了居酒屋在车站附近5分钟脚程的选址特点。日本著名的居酒屋如白木屋、渔民等都选址在车站附近。
｜Tips｜
餐厅选址定位，首先要深究一个城市消费者的生活习惯、消费水平以及对事物的关注点。
比如成都人民就比较“实在”，对味道挑剔，消费者可以不顾餐厅远近实现跨城消费。这种“好吃嘴”是成都当地的“特产”。所以，成都的餐厅如果味道出彩，有时可以忽略一般的选址策略。
但在北上广深，快节奏的生活方式培养了寻求“便利”的消费者，这时候餐厅就要根据自身产品定位考虑自己是选址在写字楼、商业区、地铁口还是居民区了。
02
详实的数据调查
让日本餐厅运营精准无误
▽
在日本，想要开好餐厅，一定要有详实的数据支撑。
商业街区的数据来源
在日本美食街或商业区，商家入驻之前，都会拿到所在美食街或者商业区最近两年的详实数据表。
表里详细记录了每月美食街或商业区停车场的来车数量、车型统计，并且里面附有每天的车辆变化及每月的增减情况等。
同时，商家可以从当地市政所免费拿到所在区域方圆公里数内的居民分布情况数据。里面包括成年人、老人、小孩、男女比例，还有相关消费水平数据等。这些数据源于多年的数据统计，参考性极强。
交通线的数据调查
除了依附于商业街区的餐厅，位于交通线附近的环境数据调查，则来源于专业数据调查会社。
这些调查会社会在日本的大型街口，分时间段、分批次的进行车流量等数据调查。调查一般持续一周或半个月，然后调查会社推演出交通线附近每天过车量、车型以及最密集过车量时间段。
张剑秋表示：在日本，每个环节都可以数据化，都有详实的数据参考。很多餐厅开业可以委托专门的数据调查公司针对性地对区域环境进行调查。调查公司甚至可以给出未来十年城市的规划，包括大型写字楼、商场建立的区位规划等。
｜Tips｜
中国餐饮缺少有效详实的数据支持。虽然现在都在提大数据概念，但是真正运用大数据的只有餐饮市场中的佼佼者，像肯德基、麦当劳、星巴克等。其他企业选址的数据支撑都还相对粗放，远未做到日本数据的全面、详实。
当下餐饮企业可以在发展的过程中不断加强数据意识，从粗放选址向数据化选址靠拢、转型。毕竟冷冰冰的数据有时比企业负责人的感觉更靠谱。
03
商业区严格规划与审核
保证竞争的良性与持续
▽
在日本的美食街或大型商场经营，都会有统一的管理机构进行管理。当其成立时，管理机构会同时招募商家，固定每个业态面积的店铺、面积分布等。
管理机构一般不允许在一条美食街或大型商场存有相同业态的餐饮，如果有，也是几万平米的美食街才允许有两到三家相同业态的餐饮。像日本的奥特莱斯大型商场，也只有几家不同业态料理店，管理机构不会为了商场招商而过度引进餐饮。
日本的招商不是房东心态，而是共同经营。这意味着商业地产与餐厅之间是共存共荣的关系，发展更为健康。
｜Tips｜
中国的商业地产还处于为了招商“无所不用其极”的阶段。对于此，只能提醒各位餐友在商业区的经营上擦亮双眼，不要掉入过度招商的陷阱里。
04
对食品安全零容忍
超高“犯罪成本”规范行业行为
▽
张剑秋表示：其实日本餐饮入门时，餐厅老板只需要按保健所要求，提供所有的开店资料，并通过其规程检查，合格后就能收到营业许可证。餐厅只要1万8千4百日元（约1200元人民币）就可以拿到营业许可证。
营业许可证的有效期为6年。而且，这6年期间，只要餐厅不出现中毒等事件，保健所不会再次检查。
入门轻松，但餐饮业仍能保持高度规范，源于国民对食品安全的零容忍态度。
比如2011年的“烤肉酒家惠比寿”事件，惠比寿烤肉店提供的生牛肝因怀疑被出血性大肠杆菌感染，造成4人死亡，34人中毒。最后致使公司倒闭，目前仍纠缠在巨额民事赔偿中。
而去年，因为有人在日本麦当劳薯条中吃到了一颗类似于人牙齿的物体，被各大媒体持续报道。这件事让日本麦当劳失去消费者的信任，公开道歉也没能阻止营业额下降，最终被迫关闭190家店铺。
张剑秋表示：日本餐饮行业涉事企业一旦被发现，代价是极其惨重的。日本的食品安全法律与社会舆论也会一直关注。最终结局不是倾家荡产，就是企业经营层辞职谢罪。
｜Tips｜
中国餐饮目前处在高速发展阶段，食品安全只会越来越重要。虽然市场中依然充斥着鱼龙混杂的不规范企业，但是作为企业经营者能不能先从自己餐厅的食品安全规范做起呢？
未来市场发展，消费者与法律环境只会越来越向规范靠近，在此过程中，先做好自身的食品安全，也是为自身的发展打下良好的口碑基础。
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<>< class="pgc-img">是一个生发的春天
空气里都是拔节的声响
我们要去海的那一边
走进新鲜独特的餐饮门店
聆听创始人和运营者的经验
探访标杆企业
与金牌讲师对话稻盛和夫扭亏为盈的密码
我们要在这工匠之国
感受细节化管理和连锁加盟的经验
汲取企业长寿的基因和创新商业模式的精华
5月12日
河南餐饮日本深度研修之旅
整装待发
全文字数：3022
阅读时间：9分钟
在生机勃发的五月， 我们将邀请餐饮企业前往日本，来一场深度学习之旅。你可以和一流的企业交流，可以当面聆听阿米巴高级讲师的课程，感悟世界最先进的企业管理之道，探访各种百年以上的餐饮企业。
提供服务保障的，是服务过清华五道口金融学院、中欧国际工商学院、长江商学院、中国人民大学商学院、马云湖畔大学等30余家国内商学院，还有西贝筱面村、海底捞等餐饮企业，以及腾讯公司、京东集团、美的集团等企业的游学供应商华制国际。
也许你去过很多次日本，但是这种有系统有组织的学习，深度接触核心资源的，也许并没有真正体验过。
所有在自己身上的知识投资，才是最值得的。
心动了吗？一起来看看吧！
本次行程特色
1 探究创新商业模式，汲取精华
一生培育出2个世界500强企业，学习属于稻盛和夫的经营奇迹
?丰田、松下、索尼、优衣库、富士、花王、食其家、吉野家、松屋、COCO......数百家耳熟能详的企业，涵盖汽车、电子、日用、餐饮，无论是在工业生产、市场运营还是人才管理上都有太多值得学习的地方
2 走进日本商业大都会，探寻工匠之国的商业秘诀
日本的文化起源地——京都
日本三大都市圈之一——名古屋
日本的第二大城市、世界旅游圣地——大阪
3 层层深入，深度研修，洞悉未来发展
通过“主题课程培训+标杆企业参访+深度文化体验”等环环相扣的学习环节，层层解析产品主题，提供全面认知和深度研修，拒绝走马观花。
4 高规格活动，给人以不一样的游学体验
开营仪式：介绍整体行程安排及学习重点
结业总结会：总结行程所得，落地学习成果
文化体验：游览知名景点，拓展自身视野
5 1节权威课程，对话金牌讲师，全方位解析日本餐饮与阿米巴经营之道
《阿米巴经营模式》——堀直树，京瓷集团企划部部长、日籍讲师、JMC高级顾问、阿米巴高级讲师、为50多家公司导入阿米巴经营
6 3家阿米巴经营理念标杆企业考察，从最前沿发现阿米巴经营商业核心
世界上最大的综合商社的餐饮事业部——三井食品
日本快餐连锁巨型企业，1300+家连锁门店，以阿米巴经营模式运营的餐饮服务行业代表企业——COCO
日本调味品百年传统企业——八丁味增
7 9家日本特色餐饮体验
coco壱番屋、名古屋店、八丁味噌、蟹本家、三井食品、餐饮一条街、和民、京都四条河元町美食街、一兰拉面
8 3个日本著名美食
山元麵藏乌冬面、食神蔡澜最爱的大阪店河豚料理、京都第一传怀石料理
9 日本特色文化体验，感受日式风情
金阁寺、二条城
具体行程安排
Day 1 （5.12 周日）北京-名古屋：前往名古屋，开启学习之旅
全天 北京首都机场—名古屋中部国际机场。推荐航班：中国国航 CA159 16:45-20:45（3h）
晚上 晚餐
Day 2 （5.13 周一）名古屋：见证阿米巴经营模式服务行业的实践和应用
上午 企业交流：以阿米巴经营模式运营的餐饮服务行业代表企业——COCO
交流主题：全面了解稻盛哲学、阿米巴经营的在COCO服务行业的应用
亮点：1300+家门店的连锁店探秘取经，学习餐饮连锁快速发展的经营法则
< class="pgc-img">coco壱番屋
壱番屋是日本快餐连锁巨型企业，总部位于日本爱知县，从1978年日本开设家店起至今，已经成为在全世界拥有超过1300多家的正宗日式咖喱饭专门店，标准菜单中设有在一般咖喱专门店所想象不了的75种以上的菜品，而且根据季节不同还推出应季的限定菜单，因此受到了消费者的喜爱。coco还在服务商做到了极致，其“顾客主义”也是让“COCO壱番屋”大受欢迎并顾客盈门的秘诀。
中午 午餐：特色咖喱壱番屋——名古屋店
下午 餐厅交流：八丁味噌
交流主题：日本调味品包装的设计及包材应用
亮点：学习日本家喻户晓的调料是如何传承与创新的
< class="pgc-img">八丁味噌
八丁味噌是一家百年企业，从江户时代开始制作味噌酱。第二次世界大战令八丁酱的生产一时被中止，但战后5年这种传统味噌酱的做法被保护起来延续至今。八丁味噌酱在1980年就取得美国有机食品OMA认证，开始向海外市场进军，2003年也作为有机JAS认定工厂被国内权威认可。
晚上 欢迎晚宴：蟹本家
考察亮点：46年传统企业、招牌设计、单一品类菜品研发
< class="pgc-img">蟹本家
Day 3 （5.14 周二）名古屋-京都：走进百年名企，探索工业文明背后的人文基因，解锁企业 长寿密码
上午 企业交流：三井食品
交流主题：日本食品行业、购买、物流的实际状况
亮点：世界上最大的综合商社，以案例为导向了解日本食品行业
< class="pgc-img">三井食品
三井食品株式会社位于京都，1928年创立，是三井物产的子公司之一。三井物产是世界上最大的综合商社。成立于1876年，目前三井物产已成为日本最大的一家综合商社，经营范围包括钢铁、纺织、机械、化工、能源、电子和信息。三井食品主要经营酒类、饮料、冷藏、冷冻食品、生鲜、农、畜产品、水产品等等的进出口及加工制造。
中午 午餐：火爆网红排队4小时的乌冬面——山元麵藏
考察亮点：传统食材的研发与创新、全手工制面
< class="pgc-img">山元麵藏
下午 餐饮一条街业态考察
考察主题：日本的美食节的布局及运营管理
考察亮点：日本的特色餐饮
晚上 晚餐：和民
考察亮点：利用消费场景让顾客产生代入感
< class="pgc-img">和民
< class="pgc-img">Day 4 （5.15 周三）京都：权威课程培训，掌握稻盛经营哲学的两大支柱之一：阿米巴经营模式
上午 课程培训：《阿米巴经营模式》
讲师：堀直树
亮点：传统行业利用成功转型经验、市场机会把握、企业管理力量、阿米巴经营落地
< class="pgc-img">堀直树
京瓷集团企划部部长，日籍讲师，JMC高级顾问，阿米巴高级讲师，为50多家公司导入阿米巴经营。
中午 午餐：豆腐料理奥丹 350年汤豆腐老字号
< class="pgc-img">豆腐料理奥丹
下午 京都四条河元町美食街考察
考察主题：日本的美食节的新模式
考察亮点：日本的特色餐饮
< class="pgc-img">京都四条河元町美食街考察
晚上 晚餐：日式百年特色怀石料理——京都第一传
考察亮点： 感受日式传统服务理念、学习日本怀石料理的色彩搭配、餐具的设计
< class="pgc-img">京都第一传
Day 5 （5.16 周四）京都-大阪：京都知名美食街考察
上午 文化体验：世界遗产——金阁寺、二条城
< class="pgc-img">金阁寺
又名鹿苑寺，是一座最早完成于1397年（应永四年）的日本古刹，位于京都府京都市北区，也是一座临济宗相国寺派的寺院，其名称源自于日本室町时代著名的足利氏第三代幕府将军足利义满之法名，又因为寺内核心建筑舍利殿的外墙全是以金箔装饰，所以被昵称为“金阁寺”。
< class="pgc-img">二条城
又名二条御所，位于日本京都，是幕府将军在京都的行辕。二条城建于公元1603年，是江户幕府的权力象征。建有东西约500米、南北约400米的高大围墙，并挖有壕沟。本丸御殿和二之丸御殿为二条城的主要建筑。“二之丸”的建筑很有特色，殿内墙壁和隔门上画有狩野派画家的名画，精美绝伦。
中午 午餐：一兰拉面
考察亮点：一人食设计、空间设计、厨房动线、个性化产品表
< class="pgc-img">一兰拉面
< class="pgc-img">下午 大阪LUCUA FOOD HALL特色美食街考察
考察主题：日本的美食节的布局及新模式
考察亮点：日本的特色餐饮
晚上 晚餐：食神蔡澜最爱的河豚料理——大阪店
< class="pgc-img">河豚料理
< class="pgc-img">Day 6 （5.17 周五）大阪：满载而归，启程回国
上午 大阪商业区自由活动
中午 午餐&休息
下午 大阪关西国际机场——北京首都国际机场。推荐航班：深圳航空 ZH9056 19:20-21:40
▲ 注：行程时间均为当地时间；以上行程为预定，实施时有部分调整的可能。
费用
本次行程费用：36800元/人（现在报名特惠价：35800元/人）
含：机票签证服务费、吃住行、学习公务交流费、场地租用费、中文导游和翻译费、保险费和物资费，以及旅游景点门票费用。
路线： 名古屋—京都— 大阪
时间：5月12日——5月17日 6天5夜
报名电话：18503863080（焦女士）、18802238999（张先生）
关于稻盛和夫“阿米巴经营方式”
学习稻盛和夫“阿米巴经营方式”，感悟餐饮管理之道
在日本，存续超过100年以上的“长寿企业”，已突破2.1万家。超过200年的企业有3146家，为全球最多，更有7家企业历史超过了1000年。排在世界最古老企业前三位的都是日本企业。
而在日本的企业中，被称为“日本经营之神”的稻盛和夫，创立的“阿米巴经营方式”，广受追捧。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">阿米巴，是变形虫的中文译音，其突出的特点是能够随外界环境的变化而变化，具有极强的适应能力。稻盛和夫的“阿米巴经营”，核心是 “责”、“权”、“利”真正同时下放，把管理干部和更多员工变成经营者，像老板一样思考。
在这种独特的经营模式之下，稻盛和夫创建了两家世界500强企业——京瓷和第二电信，长盛不衰，京瓷更是创造了神话一般的业绩——50余年从不亏损，越是经济危机越是大发展，堪称世界瞩目。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">此行，我们将去往日本，学习稻盛哲学，聆听京瓷会计学，观摩最原汁原味的阿米巴经营模式，对话知名标杆企业，解锁日本企业长寿基因密码，并学习餐饮管理之道。
时代的巨轮，永远不会等任何人。
不学习精进，再大的品牌也有被时代甩掉的危险。
与业内精英同行
收获远远大于预期的商务游学考察团
你还犹豫什么呢？
文 | 李肖肖 编 | 孟玲玲
（图片由叶子提供）
这是食记君为您分享的第921期匠心内容
本账号发布内容均属原创，版权属于河南观素文化传播有限公司。
<>本最受欢迎的餐厅都在做这4件事！| 趋势
日本餐饮一向是中国餐饮业参考、借鉴、学习的对象，虽然中国餐饮有自己要走的路，但对比日本，我们会发现自己有的趋势似曾相识，有的已经超越，有的还在追赶。
笔者整理了日本餐饮业经营管理咨询专家宫内海关于日本餐饮的现状、发展趋势和最新动向的分享，希望能给国内餐饮人一些启发。
作者：王平
日本餐饮现状
智能化、小而美、竞争激烈
< class="pgc-img">01
智能化、机械化
现在日本餐饮行业的现状就是许多厨房里看不到人，看到的都是机器人。当然，这只是开个玩笑。
确实有很多店引入机器人在工作，比如说饺子店里的机器手（手臂式机器人）和饺子机。用机器人可以解决人手不足、从业人员年龄高的问题。不过，一些餐馆引入机器人还为了吸引人气，以提高营业额。
一个机器手约1000万日元（61.34万人民币）左右，饺子机约700万日元（43万）左右的成本，而饺子店的月营业额可达到200万日元（12.3万人民币）以上，所以要回收成本需要时间不短，研发出更廉价的机器人是行业需要。
< class="pgc-img">02
有特点的居酒屋和小店最受欢迎
最受食客欢迎的日本餐厅如下：
提供新鲜食材的海鲜店；
明厨明档的居酒屋；
小资情调的咖啡馆；
以高级排酸牛肉为食材的烤肉店；
出售各种自酿啤酒的休闲餐厅……
03
竞争残酷，大多数餐企随时会被淘汰
抢凳子游戏，就是一共有4把大椅子和一把小凳子让6个人或以上去抢，只有4个人才能抢到大椅子，而剩下的两个人甚至更多，去抢那一把小凳子。所以，小凳子的竞争也是很激烈的。
日本的餐饮业就像这个游戏，看排名前十的企业，至少有8-9席，是多年来上榜的常客，他们就像那4把大椅子坐的人一样，地位稳固，椅子也比较舒服。
而剩下一把小凳子，就由无数新开的店去争夺。
即使好不容易争到小凳子，坐得也不舒服，因为这类店的竞争对手太多了，随时会被竞争对手超越。
如果小凳子被别人抢走，大椅子又早就没自己的份儿，那就只能站着咯，在餐饮市场，也就是关门大吉。
日本餐饮行业三个发展周期
也是中国餐饮必经之路
< class="pgc-img">餐饮业的发展周期跟人的生命周期也一样，都是有成长期、成熟期、衰退期。
1成长期：1975年的日本百花齐放
餐饮业的发展由经营环境造就，国家GDP增长、人口增加、日常生活机动化（如家用汽车）都是餐饮业发展的必要条件。当这些条件具备时，餐饮业就会大规模发展，日本就是这样。
而大规模发展，就会让餐饮业向产业化、标准化发展，逐渐进入成长期。成长期的一个标志就是冷链。冷链发展了，才可能产业化、标准化，这是技术上的保证。
随着标准化、技术化的发展，日本在上世纪八九十年代快速成长，同时餐饮业还呈现另一个特点：业态的多样化。各种西餐、快餐被迅速引进日本市场，尤其是意大利餐等的引入，给日本餐饮行业带来创新。
日本的餐饮业从1975年开始，在之后的25年间有一个极大的增长，市场规模最高峰时大概有3.4倍左右。25年发展之后，就开始出现了下降的趋势，目前是属于比较平顺的状态。
现在中国餐饮行业大概现状相当于1975年日本的情况。所以，中国从现在开始发展可能会像日本一样，一直向上升的发展状态。
为什么这样说？因为根据第一、二、三产业的划分，第三产业是服务产业，中国目前的服务产业就业比例动向，相当于1975年日本当时的情况。
而且现在中国的汽车保有量，与日本当初很接近。根据统计，中国2016年平均每100个家庭中，有31台私家车；日本1971年时正好是这个数字。
而日本的餐饮业正好是那时起开始上升的。
预测：
在日本有一家做家庭料理的连锁企业叫云雀，大概全国有3000多家店铺。中国的人口是日本的13倍左右，如果出现这样的连锁企业，那至少也是3万家店铺以上的规模。可是目前中国还没有这样的连锁餐厅，所以出现10000家店的餐饮企业，是有可能的。
2成熟期：单品店流行
发展到90年代后半期，就是专门店的发展。应该是我们所说的单品，烤肉店、海鲜店，这种专门业态的店铺都在日本流行起来。
现在的中国，餐饮多样化也是非常先进的，也开始流行单品店，这些趋势也都是很像的。
< class="pgc-img">3衰退期：超专业化和娱乐化
随着餐饮行业的发展，日本的餐饮企业逐渐向郊外发展，出现郊外家庭餐的趋势和低价格化、单一价格化的发展趋势，这说明，已经开始从成熟期走向衰退期。
当然，衰退不是一下子就跌落了，它是一个过程。日本餐饮业现在的发展趋势主要有两个：超专业化和娱乐化。但同时来说，这些市场面还是比较窄的。
日本目前的发展趋势是中国可以借鉴的，像连锁化，比如几千家店铺发展的趋势下，一定要考虑长久性。即使进入衰退期，也不会一下子就不行了，只是不大可能在产生新的品牌而已。
就像前面说的抢凳子游戏，留给新品牌的大椅子基本没有了，你只能抢小凳子。这里的椅子和凳子，就是市场份额。
中国现在是发展期，大椅子和小凳子都有机会抢到。
现在日本人外出就餐最喜欢去的三个业态是：连锁家庭餐厅（西餐厅），意大利家庭西餐厅、烤肉西餐厅。（之所以全是西餐，是因为日本在战后的一些饮食教育造成的影响。）餐厅的业态和级别，也可以按照价格和市场规模进行区分。
< class="pgc-img">其中，正餐餐厅客单价在5000日元（307元人民币）以上，需要高度的技能型服务，除此之外，简餐餐厅、家庭餐厅、快餐等，都需要标准化服务。这几种业态，是呈金字塔型，快餐位于最底部，市场规模最大，客单价最低，一般客单价在500日元（31元人民币）左右。
日本最受欢迎的餐厅都在做什么？
< class="pgc-img">01
着重菜品研发和提供超预期服务
现在日本最流行的餐厅，产品都有个共同的特点，那就是：着重于商品（菜品）的开发、商品（菜品）的研究， 各方面超出客人预期，给客人新鲜感、娱乐感。
例如云雀烤肉店，在日本有3000多家店铺，其食材雪花牛肉是非常高级的；
如串烧连锁店鸟贵族，主打的产品是鸡肉烤串，所有的菜品都是280日元（17.5元人民币）。它价格非常便宜，但是烤鸡肉串的量比别人大，甚至可以达到3倍，这是它的吸引力所在。
< class="pgc-img">如金鱼海鲜店，在日本有50多家店铺，有款菜品叫六种生鱼片拼盘，但实际上不止6种，是11种海鲜了，当菜品端到客人面前时，客人是会非常吃惊的。
分量大是很吸引顾客的，因为日本人的饮食很精致，讲究食材多样性，但量很少。有的人在家里可能吃喜欢的东西只吃了一点，那就到餐厅去吃个够。
除了菜品本身要超出客人预期之外，还有在烹饪技术上研发创新，包括传统的或新式的烹饪方法。这些烹饪方法，都是客人在家里不可能做到的，外出就餐看到这些，会感到非常新鲜，甚至充满了娱乐性。（由此可见，做好明档，对吸引客人来说太重要了。）
02
崇尚的30/7法则
日本一些非常有名的或连锁单品店，菜单都基本上有30种以上。像专门的海鲜店，烤肉店，主力品种至少30种。比如说海鲜范围内做生鱼片，生鱼片也是要有30种。
还有7，在日本，7这个数字很特别，意味着最大（中国是9甚至10），所以如果菜单上有30种，其中要有达到7种强有力的主打菜品。
这就是一个日本人比较推崇的30/7法则。单品店有了这两个数字，对于客人来说会觉得这家店选择性很多，并且对主打产品也会有深刻的印象。这样做的最大好处就是，提到海鲜客人就想到这家店，提到烤肉就会想到那家店。
中国的菜单跟日本的菜单还是有所区别的，单品店里菜品的种类似乎稍微欠缺一些，把某个单品做到30个种类，客人会觉得非常有趣。
所谓的种类，可以是食材部位的区别，也可能只是味道上的区别，比如说鸡肉串烧店，鸡肉可以分鸡翅、鸡脖、鸡腿、鸡胸、鸡皮等等不同部位，味道可以是盐味的，酱味的，辣味等等种类。
03
小时工占比84%
在日本，对团队建设的员工教育非常重视，经营者的想法、理念，一定要通过明确的指示下达下去。这样，对店长的要求也是很高的。日本的店长指南至少有300页厚，要成为店长，至少需要一年时间。
至于用工制度，基本都是小时工，可以占到84%左右，这个和中国是很大的区别。原因是多方面的，人力成本高低、生活习惯、就业市场情况都有影响，例如日本的家庭主妇很多，所以早餐没有市场，而妇女就业多以做小时工为主。
< class="pgc-img">说到小时工，就需要提到人工费，人效。在日本，人效的计算方法是按小时去计算的，就是计算1小时之内员工能够创造的销售额。具体有两种计算方法：日营业额除以员工总的劳动时间；或者，平均的时薪除以人工率。
解释一下第二种计算方法。假设一家餐厅的人工费用要控制在30%。假设小时工的平均时薪是980日元（60元人民币），人工费率是30%，980除30%就可以算出来3266，也就是这个员工一小时至少完成3266日元（200元人民币）的销售，这就是目标人效。
3266的目标人效算出来之后，如果当天的营业额是30万日元（1.85万人民币），就需要92个小时能够完成。
具体分在员工身上，需要工作的时长，需要请多少名员工，就好计算了。在培训他们时，也就要注意具体到每分钟、每个小时要干些什么了。
04
在体验式消费上下功夫
消费升级，是目前日本餐饮店下功夫最大的地方，即从物品消费转化为体验式消费。
现在日本从服务方面和跟客人的交流和体验方面下工夫非常深，很多店都在这方面下工夫。其中有个店很火，叫塚田农场，一个开了250多家店，它能提供给客人的，就是典型的体验式消费，服务做得非常好。
< class="pgc-img">塚田农场的服务很有特色，比如：
①雇佣可爱的女孩子做服务人员（穿上的日式浴衣服装），这样，大叔级别的顾客自然增多；
②为客人做成心型的米饭，在餐盘上用果酱笔画出各种暖心语句和图案，在啤酒上拉出心型图案，这些小举动都让客人非常开心；
< class="pgc-img">③（将本质为会员管理的方式变化）为顾客制作特别的名片，名片头衔是企业里的不同职位。根据客人来店的次数，顾客名片上的头衔也在不停“升职”，甚至可以做到董事长级别，这样的服务会让客人感到很有趣；
④在客人离开时，会赠送客人一个凉拌菜的味增蘸酱，这个酱料是大家很喜欢吃的，要客人回家后也可以吃。尤其是他们的做法，并不是吃完之后给客人包装，而是客人走出门外后，店员再小跑着给顾客送过去，这下顾客会特别惊讶和感动。
参某说
餐饮行业至少在两千年之前就开始发展，一直流传至今，还将不断的发展下去，这是个令人感动的行业。这个不只是为顾客提供好吃的食物，还要给顾客提供交流、等非常体验感很强烈，很特别的环境氛围，这点非常重要。
中国的餐饮行业在不断发展当中，很多人也都加入了餐饮行业。但激烈的竞争才刚刚开始，因此在进入这个行业之前，一定要考虑为什么要做这件事情，为什么要经营。
我们可以向日本的餐饮业学习些什么？
日本餐饮业的现状：
日本餐饮行业实行标准化流程、注重细节和个性化服务，有着先进的管理经验和理念。不但赢得挑剔的日本顾客的赞誉，也赢得了世界各国游客和餐饮同行的称赞。近年来更成为中国餐饮同行竞相参观的热点。
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< class="pgc-img">日本餐饮市场的发展特点
西化的倾向比较突出
在东京繁华的街市及旅游景点，举目一望，到处都是咖啡屋、西餐馆、酒廊、酒吧、西式快餐，主要街道的中餐和日本料理店相对要少得多。
快餐所占的市场份额相当大
目前，日本的快餐业也很发达，据说占了日本整个餐饮营业额的一半。
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< class="pgc-img">产品专业化程度高，细分市场竞争激烈
日本餐厅都有主打产品，并且围绕主产品不断优化，专注经营形成几十年甚至上百年的品牌。此外，产品工业化、标准化程度高，注重专业分工合作，一家供应商的产品往往配送多个品牌的几百家店，品牌之间的差异化竞争非常激烈，尤其是面和米饭店铺的品牌经营都很精细。
餐厅设计小而精细，以客人感受为导向
在日本300平方米，五六十个餐位以内的餐厅占大多数，500平方米，一百多个座位的餐厅就算大的了
消费者就餐行为发生变化
“中食”（即食食品，售卖方不提供堂吃条件）市场发展快速。数据显示：在日本“外食”（在餐馆购买并食用）和“中食”产业市场的总规模中，“外食”占比逐年环比下降；“中食”占比逐年环比增长。
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< class="pgc-img">餐饮连锁企业积极开拓新市场
中国市场是首选。受国内餐饮市场发展低迷的影响，部分餐饮企业在开连锁店的同时，还兼做“便当”等可以拿回家吃的“中食”产品。这些“宅送”店不需要多大的面积，店址坐落位置也不重要，他们主要是通过口碑相传、通讯、物流员工等接收订单。
我们要向日本餐饮企业学习什么呢？
日本在“匠心”二字上还是值得国内的餐饮人学习，而其技术的实用性，也的确为餐饮技术人员可以带来新思考。
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< class="pgc-img">大品牌、小业态，中国餐饮看得见的未来
日本共有62个上市餐饮，可谓大品牌云集。和民、钻石、物语……这些品牌旗下有N多不同业态的子品牌。比如钻石集团便拥有270多家店铺，包括精品日料、鸡肉专门店、主题餐厅等形态。日本餐饮，拼的是品牌，未来，中国餐饮必将走向品牌之路。
单品模式成熟，价值感远超国内
单品却不单调，模式简单，一目了然，然而吃起来依然觉得丰富多样，产品富有变化性。这一点，日本餐饮远超国内单品店。
空间利用超级好，地效高
日本餐厅轻装修、重装饰，且多用可拆卸可移动的装饰，尽可能少占用空间；此外，放置物品的柜子，完全根据物品的大小来定制尺寸，精细化设计让人惊讶。比如90平米的店居然48个餐位，然而就餐体验不打折扣，可见空间利用不一般!
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< class="pgc-img">主题餐饮怎么做大做长久
国内的主题餐厅很多都重视形式，轻视菜品，导致主题成为一个空壳。而在日本，主题餐厅非常注重菜品，围绕菜品进行主题化，最终体现的是主题的价值，而非形式。
中央厨房≠中央工厂，别搞混
钻石集团物流中心，小量多份的分类方式，既保证质量又提高准确率，让一个1500平米的物流中心每天为13000家店配送产品。和民的中央厨房，高度机 械化+流程合理化+空间利用严谨=真正实用的中央厨房，大家一致认为，国内有太多的华丽的中央工厂，而餐饮行业更需要的是接地气的中央厨房!
时令菜如何卖出高价值
日本餐饮非常擅长利用地域食材，做时令菜。不仅是主菜，配菜也注重时令，油菜花、春笋常常会出现在春季料理中，让菜品清新自然，十分应景。
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< class="pgc-img">摆盘如何突出食材重点
通过摆盘突出食材的重点，比如浅色的食材如豆腐、生虾，会用淡粉色、淡黄色烘托食材。此外，餐具通常不会用色差太大的组合，盘式的形状和高低错落有致，具有强烈的艺术美感。
高毛利甜点为何人人爱
日本餐厅总会在餐后奉上甜品。其意义一方面在于解油腻、刺激味觉(比如涮锅之后来一小块冰激凌，十分爽口)，另一方面，甜品作为最后一道菜，是一顿餐的点睛之笔，能够给顾客美好的味觉回忆，体现一顿餐的价值。
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< class="pgc-img">高度机械化，人效超高
自动蒸饭机、切菜机、小型洗碗机、水饺机等，这些设备易用、高效，相比国内企业，日本擅长打造实用、小巧的机械化厨房。
综合来源：商龙观点及网络
摘自：餐饮界，奥食卡
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