微菜单 CEO 魏巍看来，目前餐厅的运作方式主要是靠人工点餐+手机支付，充其量只能算作“半自动洗衣机”。若对比早已全面互联网化的外卖市场，市场空间更大的线下堂食目前互联网化程度还远远不及前者，这也导致餐厅运营中的人力成本、招聘成本、人员管理成本居高不下。若将其改造成“手机点餐+手机支付”，则相当于直接把半自动洗衣机升级成了全自动洗衣机。

微菜单通过“手机点餐+支付”尽可能替餐厅节省人工成本，让其“去点餐员和收银员”化，从而将线下的传统餐厅变成“无人餐厅”。这样做的逻辑是，在创始人魏巍看来，点餐是支付的前置场景，拿下点餐场景等于截断了交易入口。

产品的使用流程较为简单，顾客在进店时首先会得到一张附着有号码的点餐二维码，用微信、支付宝扫描后用户手机会呈现出菜单界面，用户可直接在其上点餐并付款，凭借号码取餐即可。这样做的第一个好处是省去了顾客排队点菜时的等候时间，提高了餐桌翻台率，同时也为餐厅节省了点餐员和收银员的人工支出。据魏巍透露，餐厅最低花费50元就能完成改造。

由于使用流程较为简单，也不存在用户的教育成本，而且是直接和餐厅原本的后台 ERP 系统、财务系统相打通，复制起来也比较容易。

前期该服务主要会在快餐店内开展，后期会逐渐进军正餐、美食广场等地区。据创始人介绍，这是因为快餐的就餐流程比较容易标准化，而正餐本质上是一门重服务的生意，客人比较倾向点菜的同时，希望服务生在一旁介绍。

这样做的好处还在于，餐厅可以统一管理入账。之前用户共有3种途径支付账款，微信、支付宝和现金，每天晚上还得统一对账、核对。运用该套系统的餐厅，用户所支付的费用都会进到微菜单系统里，方便商户的统一管理。微菜单通过收取餐厅每日营业额的1%来赚取收入。

据魏巍介绍，自14年创建以来，直到去年才等到了最佳时机。因为14、15年市场并没有培养出用户的扫码支付习惯，虽然16、17年共享单车培养出了用户的支付习惯，但当时正处在微信、支付宝这两大巨头的补贴战时期，其他支付工具并不占优势。魏巍认为节奏和时机至关重要，作为创业公司，既不能在大环境不成熟时教育市场，也不能在巨头补贴时加入混战，他认为2018年将会是堂食点餐的一个拐点。

C 端用户的操作体验非常简单，但该项目真正的壁垒在于 B 端的运营经验。在餐饮行业有过近10年创业经历、前两个项目已被并购的魏巍介绍说，“微菜单决不是餐饮saas提供商，而是定位于餐厅的无人化场景运营商。”与外卖不同，点餐是现场实时交互，做的全是细节！哪怕是一点网络延迟或者打印机不出票，都可能导致现场纠纷，再比如在产品上，到底允不允许顾客使用现金支付，是先付还是后付，如何退菜/退款，如何对账等。而这些细节都需要长时间的线上线下联合运营和大量积累才能完成。

据魏巍介绍，明年微菜单计划在北京开设一家对标盒马鲜生的无人美食 Mall。按照魏巍的说法，“相当于开了一家新餐饮界的美食餐厅示范店，通过该示范店向全国商户推广无人餐厅系统。”

该项目曾获得泽厚资本、原子创投的天使轮融资，唯嘉资本领投，美团高管和百度高管跟投的preA轮融资。创始人魏巍拥有10年餐饮互联网的创业经验，市场总监桂祖宏是前阿里巴巴支付宝华北大区销售冠军。据悉目前已改造了数百家餐厅，改造后餐厅翻台率提高了3倍，用户使用手机点餐的占比达到了95%。

你家的特色招牌菜是什么啊”是很多食客都会问的问题。可就是这样一个看起来很简单的问题，却成了很多厨师的难题——特色菜可能是一家餐厅里毛利最高的菜品，也是一个餐厅的招牌，怎样制定、设计、打造有餐厅特色的招牌菜呢？有没有规律方法可以捉摸呢？这就为大家支支招！

找到产品上的记忆点

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第1招：原材料上凸显特色

特色产品的打造第一步可以找自己原材料上的不同，比如西贝，比如陕西莲花餐饮的招牌菜清蒸鸭嘴鱼，基本是每桌宴请贵客必点的一道菜，在宣传上它就强调了这种鱼只能在清澈的淡水中，只能在陕西安康地区的水里养殖。

如果你是顾客听到这样的话你是什么感觉？稀缺吧、珍贵吧，是不是贵一点你也能接受？

第2招：上菜形式上凸显特色

打造特色产品上菜形式也十分的重要，特色菜一定要和普通菜品要有区别，比如像北京的百姓食堂，他们的特色菜鱼头，就是用大花轿抬上来。

第3招：烹饪方式上凸显特色

这个就非常好理解了，就是别人水煮你红烧，别人油炸你清蒸，比如在北京延庆的郊区有的农家院就是通过石头发热把野菜和鸡蛋做熟，并且售卖价格还不菲，这样的烹饪方式很容易让顾客记住。

第4招：盛器上凸显特色

在打造特色菜时，还可以通过独特的器皿来衬托。比如说云海肴它们的特色菜牛肝菌，为了匹配云海肴专门做了一个牛形状的容器，让人过目不忘，好的盛器不只是有赏心悦目的作用，还能增强顾客的记忆点。

第5招：菜品呈现上凸显特色

顾客为什么要买你的特色菜？是为了吃饱还是为了面子？弄清这一点非常重要，现今很多顾客请朋友吃饭都需要餐厅能给足面子，所以在菜品的呈现上一定要给足顾客面子，是否好玩，比如像局气有一个叫做“蜂窝煤”的米饭，利用把伏特入石板与底垫的缝隙中，再用打火机点燃，几秒后火焰消失这样的一个表现，让很多顾客趋之若鹜，让请客人的人十分有面子。

做特色菜品的要点

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1、小型餐企定1-2款特色最合适

什么都是特色，什么都是招牌菜，就等于餐馆没有招牌菜了。因此招牌菜不宜放太多，小餐厅一两个，大餐厅最多十来个。招牌菜之所以要精减，还在于要推的菜品太多，发力就不够集中，到头来招牌菜不像招牌菜其它菜品也受牵连，导致全军覆没。

2、主题突出，把特色产品和主要食材联系起来

定特色产品一定要主题鲜明，风格突出是一个出位的手段。一个餐厅一定要有自己的经营中心，有自己的菜品体系，并且必须主题鲜明，再有就一定要食材简单，特色产品最好能让顾客第一时间想到的是你的主要食材，比如说去大蓉和为的就是喝那一碗带吸管的骨头汤，吃跳跳蛙会想起鸿铭中心的廖记弟坨，如果能做到和食材相连基本上就成功了一半。

3、特色招牌菜不等于奇怪的食材

很多餐饮企业在打造特色产品的时候，容易走进一个误区中，认为只有猎奇非大众化的原料才能吸引顾客，到头来这样的餐厅几个月后就轰然倒闭了。

你一定看过这样的餐饮企业，标榜自己用蟒蛇、用鸵鸟肉等食材开发的招牌菜。可是至今也没有一家能够存活长久的，第一异物异味的菜品很难被大众接受，他们吃也是偶尔，可能尝试过了以后就再也不回去了；第二个有些奇特的产品受时间、季节、地域限制，采购起来也比较麻烦，另外成本相对来说也高，卖不出好价格。

希望此文能帮到大家！

文大约2015字，阅读约15分钟

前两天的文章中，写到餐厅打造招牌菜的好处、以及寻找与包装招牌菜的方法，从招牌菜从产品上的塑造与改善、招牌菜出品后的包装营销，以及通过招牌菜锁定顾客价值的方法上由内而外的打造招牌菜。

那么今天我们接着聊，招牌菜的价值塑造好后，如何通过招牌菜做好引流，做好餐厅菜单的战略规划。

一、菜单是离顾客最近的全能销售员

招牌菜是餐厅老板、厨师、服务员、顾客一起用事实挑选出来的菜品，在推出招牌菜的时候，要有一系列的战略规划，而菜单是l招牌菜呈现的最好方式，也是离顾客最近的销售员。

一份有战略规划的菜单，永远把餐厅的利益放在第一位，以此为前提向顾客推荐菜品，通过菜单规划传达餐厅的经营理念，介绍菜品的特色，以及搭配吃法。

菜单是每一张餐位配备的全能点餐员，不动声色的努力，却威力巨大。菜单这么重要，但是餐厅老板却忽视它的作用。

把菜单打造好，它的价值比员工的价格还要巨大。

二、菜单战略规划的好处

菜单的战略规划，有以下几个目的：

1、控制点餐

菜单可以控制点餐，将希望顾客点的菜品、联带销售的菜品，放在菜单金三角的位置，顾客一眼看到，又合眼缘和味口，就可以实现菜单控制点餐的目的。

2、控制成本

控制了顾客点餐，其它就控制了成本，顾客固定会点的菜品，就是餐厅的招牌，确定了顾客想要的菜品，那么后厨在准备食材的时候，就会更好的控制库存，避免浪费。

3、提升与控制客单价

菜单的设计规划，绝不是菜品名称和价格的堆砌，它是无声的推销员，通过图文并茂的表达，帮助顾客做出选择，同样的，通过套餐搭配，招牌菜包装，提升了餐厅的客单价。

当然不同的餐厅，面对的顾客群体不同，控制好客单价，也是餐厅菜单的任务之一。如果顾客感受消费的费用太高，下一次也不愿意再来。

4、吸引回头客，提升口碑

菜单的规划设计，为了给顾客最好的体验，让顾客最大化的品尝到餐厅最好的菜品，同时也为了吸引顾客成为回头客，提升餐厅的口碑。

在竞争如此激烈的今天，再好的宣传，都没有顾客的口碑宣传力量巨大。

三、战略规划性菜单如何设计

战略规划性的菜单如此重要，如何正确设计呢？其实前面的文章中也有提过，今天老生常谈一次。

1、确定菜单规划目的

每一家餐厅的菜单规划设计，都有其目的，即使是一家只放菜名和价格的餐厅，也有目的，它的目的是让顾客清楚消费。

而一份有战略规划性菜单的设计目的是为了降低餐厅服务成本、经营成本、营销成本以及菜品的成本，以及通过菜单引导顾客选择餐厅的招牌菜品，留下对餐厅最核心菜品的好印象。

餐厅的经营，每一个行为，都要明确目标与目的，全体员工达成共识，在规划、宣传、落地时，才能确保步调一致。

2、给菜品打分，通过数据分析菜品受欢迎程度

任何一家餐厅，即使再精减菜品，菜品都有会有很多种，即使像西贝这么大的品牌，精减到最后，还有33道菜品。那么我们给自家餐厅的菜品打过分吗？

制作一张菜品打分表，分别从它的出品、成本，以及顾客的点单率进行记录，一个月进行一次打分，通过具体的数据分析菜品的受欢迎程度，再接下来的规划。

3、二八法则，锁定有价值菜品

任何一个领域，80%的收入，都来自20%的产出，餐厅也是如此，餐厅的收入，80%来自于20%的菜品，那20%的菜品我们称之为有价值的菜品。

通过第二步的方法，找到有价值的菜品，并且进行宣传包装的价值塑造，可以给菜品打上“人气款”“厨师长推荐款”、“一年销售XX份”。

4、根据顾客群体设计菜单

菜单的设计，没有一定的规则，更不能千篇一律。在排版设计以及菜品上，以人们的阅读习惯为标准。

餐厅招牌类菜品放在最显眼的位置，在内容的规划上，招牌类菜品要配高清图。套餐类菜品可以规划为系列点单，招牌菜不止出现一次，为了提高顾客点餐率，可以重复出现。

如果餐厅里是年轻顾客群体多，可以在设计上俏皮一些。如果是中年人聚会为多，可以设计相应的菜谱点餐。

总之，不同的人群，服务员可以推荐不同的菜单进行点餐，有效地提升点餐率。

通常一张菜单上面需要包含：品牌名、品类名、广告语、产品结构分类、产品权重配比、招牌产品推荐、产品命名、产品定价、味型介绍、菜单结构设计、色彩设计、图片、企业荣誉、信任背书、品牌故事等。

菜单规划好，餐厅不仅多了一位坚守岗位的金牌销售员，更是一套餐厅的盈利系统。在菜单的规划上，没有终点，需要餐厅老板，在日常经营中不断迭代与总结。

今天好卖的菜品，可能到了明天就不行了。今天热闹的市场，可能明年就萧条了，一切皆有可能。餐饮经营，不是一日之功，需要持续迭代，把握趋势。

我是洪大胆，一名餐饮门头菜单规划师，希望通过餐饮门头与菜单最大化的传递餐厅价值，帮助更多餐饮老板实现餐厅的火爆经营。

餐饮门头菜单规划将持续为您分享关于餐饮门头、菜单相关的战略规划设计知识。专注于餐饮菜单门头战略规划咨询，每天分享餐饮菜单门头知识，用营销思维看餐饮创业，帮助老板少走弯路。

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