中国餐饮报告2018》的数据显示，2018年餐饮关店率高达70%，餐厅平均寿命只有508天。而在此之前的2017年，全年新增311万家餐饮店，但其中有285万家未到一年就关店，关店率高达91.6%。2017年中国餐饮行业增速达10.8%达到3.96万亿，2018年全国餐饮收入4.27万亿元，同比增长9.5%高于同期社会消费品零售总额增长9%，餐饮消费为国内消费市场贡献了中坚力量。

中国火锅餐饮市场总收入及增长情况预测

2019年3月，政府两会工作报告明确指出，国内经济结构不断优化，消费拉动经济作用进一步增强。2019年上半年A股、H股中11家上市餐饮公司，有9家实现营收正向增长，超过80%，截止2019年10月17日，海底捞创下38.1港元/股的历史新高，市值再度突破2000亿港元。同日，同样在港股上市的呷哺呷哺(10.48, 0.06, 0.58%)盘中最高10.56港元/股，市值114亿港元。由此看来不是餐饮走向末路，而是我们能不能拥抱快速变化的市场，餐饮经营涉及环节众多，从门店专业选址、品质装修、产品研发到出品、采购以及营销、运营、品牌宣传等等，缺一不可，市场淘汰的不是行业，而是不懂经营的人。

2019中国火锅品类发展情况

据艾瑞咨询数据显示，中国火锅种类日趋多样化，产品、服务开始多元化，有颜值有风格火锅行业前途一片光明，从2014年3167亿元增长至约4814亿元，涨幅超52%，营业面积、餐位等数量均有上涨，其中川式火锅占市场份额64.2%，遥遥领先于北派火锅、粤系、台式火锅等其他品类，未来随着消费升级的进一步，同时面临着标准化、零售化、品牌化、数字化等挑战。

2013-2018年中国餐饮行业规模

重庆火锅，在80年代中期抓住改革开放机遇，不断创新拓展，出现了以德庄、秦妈、刘一手、小天鹅等为代表企业，但随着90、00后的新的消费层出现，也涌现了以大龙炎、小龙坎等为代表的新派火锅，成为了年轻人的首选，老牌火锅品牌逐渐淡出，重庆“土火”火锅品牌在此也占领了一席之地，2014年重庆首家店开业，投资超过300万，第一年营收超过1500万，每年保持开一直营店的速度，单店月营收均80-100万，投资金额在200-400万之间，面积在300-1000平米。成都银泰店开业至今更是门客络绎不绝，各路人士纷纷打卡，重庆门店更是很多明星到渝必到之地，黄磊夫妇、何炅、罗志祥、江一燕、吴尊、陈赫、张静初等。

众多明星“打卡”土火

“土火”品牌做了哪些事情？在川渝异常激烈市场中，能够将直营做的风生水起。

科技赋能，数据化运营

土火拥有一套完备的财务、收银、办公、成本控制系统，为复杂的餐饮类别提供科学的数据分析判断能力，提高运营的效率和决策的精准率。管理人员随时随地检测门店各项数据，实时复盘为营销策划提供数据，进一步优化菜单定价、促销、供应链等。餐饮涉及的环节非常多，对于传统从业人员来说，是一件非常头痛的事情，利润去哪里了？费用怎么又高了？财务管控怎么做？同一食材不同批次采购价格相差5到10倍，人员流失是因为收入的问题还是门店管理流程出了问题？都是需要一套科学的运营数据系统配合管理者去完成和实践，实现每店每个岗位人效最大化，这一点无疑土火是做到了，用科技的力量去推动传统行业的发展。

完备的财务、收银、办公、成本控制系统

食品安全，健康化就餐

任何行业产品质量是第一关口。近年，餐饮工业化的脚步越来越快，尤其是外卖、江湖菜等，料包形式做餐确实能够给企业带来效率，但是对于一些不良商家来说就是“以次充好”消费者很难知道菜品是怎么做出来的。以土火时代天街为例，开放式的厨房，消费者真真切切能够感受的整个出餐过程以及所有菜品是直接呈现餐桌，这也是为什么火锅如今大行其道的原因。

土火火锅大坪时代天街店透明厨房

随着经济水平不断提高，消费者更加注重健康，火锅天然是完全具备健康就餐体验的，土火对食材的选择以及产品质量要求严苛，一切以用户为中心，不刻意追求毛利伤害客户，自然生意就会下滑，现在的消费者不单单是为价格买单，更多是品牌溢价和产品附加值。例如土火招牌菜被张静初中意的北海道蟹肉棒，日本独家引进，下锅15秒，软糯开花。严选来自九尺镇的鲜鹅肠，保留原样，又粗又长足足九尺再难满足的食客都能喂饱。

以北海道蟹肉棒和九尺鹅肠为代表的镇店之宝

娱乐氛围，服务社交化

如今很多行业面临一个较大的挑战就是用工环境以年轻人为代表，越来越多的年轻人随着家庭收入增高，对于就业更加看重的是开心、愉悦的氛围。土火历经几年的品牌沉淀，管理者始终坚持先让员工开心，在让员工做事的态度，时下流行什么就是员工讨论什么，努力营造一个激情和互助的工作环境，通过店员让客户到一个泛娱乐化的就餐环境，定期培训产品讲解知识，段子+产品，滔滔不绝。当下吃辣和拍照是当代人社交的硬通货，管理团队定期组织店员为客户拍照小技巧。

年轻团队定期组织培训

以土火新牌坊凯旋国际店为例，店内整体设计呈现LOFT风格，年轻、潮流的元素和火锅相结合，灯光、音乐、视频无不充满的青春的气息，更加迎合了时下主流消费群体，更具有时代的兼容性，这也为土火走向全国市场奠定了基础，比如土火11月会在上海静安开业华东首家旗舰店，整个空间设计耗时3个月。

感受不一样的重庆火锅

网红城市，客群多元化

重庆是一座内地独特的山水之城，2019年国庆更是超过3000万人次，政府部门十一期间小编曾多次收到国庆不给外地朋友添堵的短信。无疑给重庆两大特色“美女”和“火锅”增加上亿次的曝光。土火南滨路东原1891店被迫接客超过3000人次，店内员工国庆后无疑“脚耙手软”（重庆话翻译过来就是“来不起了”），坐拥360度无敌江景，空间设计由著名设计师于丹鸿操刀。门店拥有数个包间，日常门店会迎接多起商务宴请，同时年轻人喜欢坐在露台桌欣赏江景，多元化客群托起了南滨路1891店良好的经营数据。

土火火锅南滨路东原1891店

为了满足不同人群的消费体验，门店设有单独使用小锅体验，这也是土火作为新派火锅的代表，在网红城市不做网红，做普通人更喜欢的火锅，不盲目跟风“网红”品牌眼花缭乱的操作手法，做好选址、做好产品、做好服务，做好内部梳理，偶尔新潮手法一下。重庆火锅随着地区旅游人数的不断攀升，人口往来不断，会越来越多走向全国各地。

土火东原1891店坐拥一线江景

特许经营体系建设，品牌化之路

从2014年土火火锅首家店开业以后，火爆的经营场面总是能够吸引到国内很多想要投资项目的客户咨询，据悉土火有位忠实客户累计储值达42万元，其中10万元以上的不乏在少数，公司一直秉承做好直营，体系尚未完善的情况下，打磨自身产品为前提一一谢绝。

2014年土火火锅首家店新牌坊凯旋国际店开业

至2019年初起，公司创始人杨一帆开始着手特许经营体系建设，聘请专业的特许经营顾问耗巨资，从加盟商选择标准、门店选址标准、前厅管理、后厨作业标准化进行梳理；从人力资源规划、薪资体系到供应链体系，团队架构进行优化；从商标注册到特许经营系列化手册备案商务部，信息化建设、外部资源搭建等，特许经营体系已初步成型，开始走向品牌化之路，为进一步标准化，加盟店在直营的基础上可适当做减法。公司2020年准备正式开放加盟，挑选出30余名核心管理人员赋能托管店、加盟商。欢迎各地合作伙伴咨询加盟事情。

土火团队核心管理人员

结语

餐饮行业的几经变迁，是国内经济形势不断变化的必然结果，选择一个向上的品类就是一片大海，选择一个夕阳的品类就是一片江湖。重庆火锅天然具有先天地域优势，是在世界范围内抢占了消费者心智，西方输出了汉堡炸鸡影响了我们几代人，同样重庆火锅未来每一个小区域都将会有一家重庆火锅，这是一场代表重庆文化的盛宴，这也是中国经济走向世界的标志。

日，人社部门相关数据显示：今年前10个月，全国城镇新增就业1193万人，提前实现全年城镇新增就业1100万人以上的目标。

相关部门指出，就业目标的提前完成，得益于经济结构优化，特别是第三产业的快速发展和新产业、新业态的良好发展势头。其中，民营企业功不可没。

为了解民营企业在推动就业方面的具体作用，记者来到位于江津区白沙镇的江记酒庄，进行实地探访。

家门口上班

江记酒庄吸纳返乡人员效果显著

今年年初，江记酒庄携手猪八戒、嫩绿茶、九锅一堂、茶语网、土火火锅、李子坝梁山鸡等6家重庆本地明星企业，开展了以“年年想家，不如天天回家”为主题的联合招聘。

据了解，本次联合招聘活动伊始，江记酒庄董事长陶石泉就在朋友圈和微博上写道：“今年的小目标是增加1000个就业岗位，解决500个空巢老人和留守儿童的社会问题。”根据酒庄相关负责人提供的数据显示，2019年，仅江记酒庄一家企业就收到1800余份简历，实际招聘1089人，圆满地完成了年初定下的“小目标”。

走进江记酒庄的酿酒车间，工人们正在辛勤地忙碌着，泡粮、蒸粮、摊晾、下曲，一道道程序有条不紊地进行着。

33岁的酿酒工人张照兵在接受采访时说，“以前在外面做木匠，项目在哪里自己就跟到哪里，很辛苦，也时常想念自己的小孩。自从在酒庄做了酿酒工人，骑电瓶车上下班只需要几分钟，还能照顾家里，心里感到很幸福。”

酒庄相关负责人告诉记者，“作为企业，要肩负起社会责任，本地企业如果不能提供足够多的工作岗位，劳动力自然会向外流动，留守儿童、空巢老人等民生问题也会长期存在。”他表示，酒庄过半员工有外出打工经历，随着年关将至，最近又有不少外出务工人员回到家中，面临重新择业的难题，因此这类员工占比仍有上升趋势。

三产融合升级

返乡务工求生存也求发展

值得关注的是，根据酒庄提供的员工数据显示，返乡就业人员大多为80后和90后，年轻化特征显著。

对此，酒庄负责人认为，“过去很多年轻人就算渴望回乡，但回乡后的工作岗位、薪资、发展前景，都在某种程度上令人望而却步，但现在不一样了，外地企业能够为年轻人提供的，我们也能做到。”

据该负责人介绍，目前，江记酒庄正在分别向上游和下游延伸产业链，协同发展江记农庄和江小白酒业集中产业园，在保证原料供给、产品品质的基础上，吸引了一批包装、物流等配套企业入驻，逐渐形成了一个三产融合的产业集群。

产业融合的同时，产业升级也在发生。今年4月，腾讯联合江小白助力其进行战略升级，推动其在智能酿造、经销商大数据、消费者大数据、企业管理数据化、社群运营、人力资源管理等多方面的能力提升。

因此，在今年的人才引进中，除酿酒工、包装工、搬运工、人事、行政等基础职能人员外，江记酒庄还吸引了大批具有专业知识背景的高等人才加入，岗位涵盖技术研发、品牌管理、产品运营等多个领域。

不仅如此，江小白酒业副总经理唐鹏飞介绍，江记酒庄配置了核心技术团队200多人，这些“老师傅”将用“传帮带”的形式，将酿酒的关键环节定向传授给新人，帮助新人提升自身素质，成长为专项技术人才，并设置了相应的职业上升通道，便于其进行长期的职业生涯规划，“年轻人对外面的世界更有好奇心，只有企业的硬实力和软实力都得到他们的认同，能够为他们提供施展能力的舞台，才能从根本上留住他们。”

诚然，江记酒庄只是众多民营企业的一个样本。民营经济作为国民经济的重要组成部分，在稳住就业大局上，具有重要作用。在中国广袤的土地上，像江记酒庄这样的民营企业还有很多，它们不仅让众多背井离乡的游子有机会奉献所学，回报家乡，更通过实现产业升级换代，推动着地区经济不断向前发展。

财商龙重庆服务商荣获火锅界新锐品牌土火“2017年度最佳供应商奖”，获奖消息一经公布，便引来朋友圈疯狂点赞，这表明商龙再一次用专业与不遗余力的服务精神领跑行业并收获客户认可。

土火作为重庆火锅新兴品牌，裹挟着互联网“基因”站脚重庆火锅市场，短短几年时间发展成为5家连锁店面的高人气火锅品牌。合作3年来，天财商龙重庆服务商始终竭尽全力为企业的信息化管理提供与经营需求高度匹配的技术支持，实现了信息化产品在连锁火锅业态应用场景中的顺利落地，并满足客户的差异化需求。

在合作项目上，为了实现减人增效的管理需求，天财商龙为土火制定了全面的信息化解决方案，旨在建立从前厅运营到以成本管控为核心的供应链精细化管理，直至以大数据为支撑的精准会员营销管理的全局运维思路。

在点餐环节，对接天财商龙火锅解决方案，应用触摸屏录单模式，简化服务流程，提高餐厅整体服务效率；在成本管控环节，借助吾享云供应链系统，从采购源头实现成本的集约化管理，依托各大类穿透性数据报表，对餐企采购、供货、库存管理层层把控，最终实现企业的精细化管理；会员营销管理方面，对接天财商龙crm系统，获取会员消费大数据，绘制精准的会员消费画像，发力企业的差异化营销。

同时，考虑到土火“直营+加盟”的综合性经营形态，2018年及未来，重庆土火会继续发力规模化经营，发挥重庆火锅新锐品牌的时代性与创新性优势，与此同时，天财商龙作为信息化管理服务商当会聚焦时代前沿发展，以客户需求为关注焦点，与餐饮企业同道，一起为行业的信息化事情贡献力量，分享进步的管理成功。