者｜孟一

餐观局出品

Manner咖啡店员的崩溃，像一种社会情绪的集中爆破，积压已久的压抑终于得以释放，只不过是以上热搜的方式。

员工很崩溃，考核压力太大，KPI太高，连上厕所都以秒计；

顾客上班也很忙，等一杯咖啡，要二三十分钟，难保持理性；

那“万恶的资本”餐饮老板呢？餐饮老板可能也很委屈，价格战下没有赢家，明明自己给员工开的工资已经比同行高了。

Manner的店员和顾客是有问题的，Manner这个餐饮品牌也有问题，但它们只是一个缩影，可能有千千万万个餐饮企业都有或大或小的问题，只是没有这么如此显化、受关注。

我们餐饮人都在拼命卷，可是这个链条里，没有人幸福，餐饮老板不幸福、员工不幸福、顾客也不幸福。

我们卷的方向，真的对吗？除了卷价格，我们餐饮老板还能卷什么，如何改变这种恶性循环？

01内卷“加剧”，却没有大创新

现在的餐饮行业都很卷，但仔细看，其实都在一些供大于求的处境中卷，都去进攻红海，一起把“红海”变得更红。

先是卷价格。

餐饮人恐怕不会想到，比“口罩”杀伤力更强的，是价格战。

去年餐饮小白们掀起“价格战”后，纷纷倒闭，极高的餐饮倒闭率让人害怕；而今年，价格战似乎更凶残了，不仅仅发生在中小餐饮店身上，更是发生在各个头部连锁餐饮品牌中。

好不容易盈利的瑞幸，在9.9元的价格战下，今年一季度重回亏损，亏了6510万元；说着不打价格战的星巴克，也在暗戳戳降价，2024财年Q1财报显示，星巴克中国门店的平均客单价同比下滑9%，更是在小程序、APP推出16点后“39.9两杯”“49.9三杯”的活动。

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5月，亏损的呷哺呷哺餐单价普遍下调10%以上；楠火锅将人均消费降至70—80元；最近，怂火锅更是喊出“锅底8元起，荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃”等口号。

乡村基也发布降价通知，降价的幅度在3.01—4.01元，例如，川式小煎鸡饭由16元调整成11.99元一份，降价4.01元，不过降价产品仅限堂食。和府捞面主流产品价格区间下调至16—29元之间。而且还有更多餐企正在筹备降价。

其实客观来说，适当降价，可以“让利"消费者，对行业不是坏事。但问题是，很多企业是在“被动”降价，理想的“降价换量”很难发生，降价只是为了活下来。别人都在降，你没降，就没有客流。

连锁餐企尚有供应链集采优势 ，降价仍有利润。而不少中小餐企的价格已经降到了底线，再降下去，只能闭店。更糟糕的是，当利润空间压缩，一些餐厅开始在原材料上动“歪心思”，产品质量出现下滑。这就会伤害整个行业。

现实世界是残酷的，如果降了价，无法带来薄利多销，餐饮老板利润受损，餐饮员工会更辛苦还是更轻松？当然是前者。

Manner就是活生生的例子。价格低，单量高，但利润不高，就没办法多安排几个店员，很多店甚至只有一个店员，过度饱和的工作再加上和顾客的繁复沟通，一下子就崩溃了，矛盾激化，打工人的压抑情绪也被点燃。

除了卷价格，餐饮企业在其他方面也很卷，甚至已经“卷无可卷”。

卷店型，卷副牌。比如探索小店模型，用副牌承接“低价”客群，增加零售等等。比如奈雪、喜茶、乐乐茶们把单店模型变小，西贝在客单价70元的“贾国龙小锅牛肉”基础上，又推出了客单价40元的“西贝小牛焖饭与拌面”。

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卷营销。在营销方面，可以说餐饮企业能做的做了，不能做的也做了。能做的，比如餐饮老板亲自下场做IP、拍短视频，特别是成都这种“餐饮旺地”，基本每个餐饮老板人手一个IP账号；不能做的，比如服务员“穿比基尼”上菜，各种出问题的联名营销，比如不小心越界，蹭到佛学文化等等。

卷人工。像一些茶饮、咖啡连锁品牌，偌大一个店，就一个员工，员工状态呈现肉眼可见的“麻木”。一些快餐连锁品牌，对小时工和全职员工的工作排班已安排得近乎“完美”，绝不造成一分钟的人工浪费。

卷出海。过去很多年，特别是有人口红利的时代、消费升级的时代，很多餐饮人是切切实实吃到了增量红利的。所有当国内增量减少，便把目光放在国外，挖掘庞大的国外增量市场。

卷供应链。连锁茶饮品牌，连带着开始自建上游供应链，这已屡见不鲜。老乡鸡本来就是养鸡、餐饮多手抓，而最近老乡鸡继续深入上游供应链，开始自己种菜，承包了3.2万亩农场。

除了这些，我们也看到这几年餐饮行业甚至都没什么像样的大单品出现。也只有类似冒烤鸭这种“一阵风”的品类，你抄我，我抄你。不像前几年，能诞生新茶饮、酸菜鱼等对整个行业都有益的大品类。

所以，我们看到餐饮老板们很卷，也很辛苦。但从结果来看，在消费者面前，餐饮的同质化仍然比较严重、去餐馆吃饭还要努力甄别“预制菜”，而且似乎也并没有太多非吃不可的餐饮品牌。餐饮企业也没有真正创造出一些真正让顾客特别喜欢、特别推崇的体验。

餐饮老板们“卷”的点，真的是市场需要的吗？

02老品牌的“划时代创新”

到底什么才是市场需要的？怎么才叫“大创新”、“划时代的创新“？

餐观局认为，理念或模式上对各行各业有借鉴意义，或者创造了大规模的餐饮大品类，能养活该品类上中下游完整的产业链，这种就叫大创新。

如今各占鳌头的一些头部连锁餐饮品牌，当时就是进行了一些大创新，才站稳脚跟的。

当时，一本《海底捞你学不会》风靡各行各业，作为大众餐饮，海底捞给顾客宾至如归的体验，对餐饮行业包括各行各业都有极大的借鉴意义。海底捞很少做广告，但关于海底捞服务好的段子时不时就能上热搜。

第一次和同事去吃海底捞，同事先到，见面后同事直呼海底捞好吓人，问其为何，其笑曰：“我去上个厕所，所有服务员都冲着我笑。服务太热情了。”海底捞的出现甚至改变了整个服务行业，“海底捞式服务”一度被公认为服务行业的较高标准。

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另外，海底捞对员工好，通过“师徒制”激励员工 ，储备店长的方式也影响了不少人。

在北京，有一个卖鲜肉包的中式快餐连锁品牌好适口，它就学到了海底捞裂变的“精髓”。其目前开了97家店。它会给员工父母发工资，结婚送嫁妆和旅行基金，并拿出纯利的1%救助生病员工的亲属。

在团队裂变上 ，它也有自己的打法，每个员工从进入企业开始，就会看到明确的上升通道，从基层员工到店长，再从管理者到经营者。有钱的员工可以自己干，没钱的员工可以选择承包经营，交一点钱，管理成熟门店。这种方式能让企业既稳扎稳打，又能储备充足的管理者。

酸菜鱼原先是川菜里的一道菜，被单独拿了出来。它可以做成快餐酸菜鱼米饭，也能做成太二这种人均七八十元的社交型餐厅。标准化程度高、现场感强。

更重要的是，太二的营销给了行业启发。在顾客即上帝、餐厅尽量满足顾客各种需求的大环境下，太二当时进行反向营销，大胆制定规则，比如超过四人不接待，并通过漫画人物二老板和小二哥释放品牌价值观，打造“中二”人设，成功打入年轻人中，让人眼前一亮。事实上，九毛九集团新品牌怂火锅，也是靠营销走红，员工在火锅店里跳舞可能很多人想都不敢想，九毛九集团对年轻人的洞察能力较强。

还有一类创新就是开创一个新赛道，这种创新在餐饮老板中成功率也比较高。

日料连锁品牌村上一屋，当时调研市场时发现，大部分餐饮品类都有头部连锁，日料市场相对空白，而且多走高端路线。于是村上一屋开创了一个新赛道，那就是平价日料。巅峰时，村上一屋开了80多家店，年销售额超过3亿。

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煲仔饭连锁品牌煲仔皇，也是开创了一个新的赛道。当时，煲仔皇创始人想做一家大型餐饮连锁企业。他对选品类有自己的判断，不选全新品类，有风险，要选就要选经过时间验证的老品类。而当时的煲仔饭完全没有得到开发，处于“有品类、无品牌”的状态。此后，煲仔皇用快餐的方式将煲仔饭推广到了全国，煲仔皇成了头部，目前开出200家店。

西贝更是抓住了西北菜的市场空白，把处于边缘地位的西北菜品牌化、连锁化，成为了正餐里的老大。正餐并不好做，八大菜系复杂且工序繁琐，餐饮行业这么多年过去，叫得上名字的正餐品牌也非常有限。

西贝抓住的是以车代步的中产家庭、小资白领，有一定消费力。这部分人选西贝的原因是，朋友聚餐、吃个特色，而且牛羊肉品质不错。更难得的是，西贝的“闭着眼睛点，到到都好吃”的信任状立住了。所以即便它一直被诟病“贵”，也不影响其赚钱。

所以，老品牌们到底是如何厮杀出来的？从以上这些案例来看，的确都是真创新，真正创造了价值。

03存量市场的“微创新”

现在，新入局的品牌以及各细分行业的创新情况如何呢？

一种是在红海市场“卷上加卷”。

在这个近几年疯狂增长的茶饮行业，品牌们也有自己的细分创新方向。在新茶饮赛道，做原叶鲜奶茶，如茶颜悦色、霸王茶姬；在水果茶这个大赛道里，做泰式柠檬茶，如柠季等。

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但新茶饮也确实逐渐增长乏力，进入了存量竞争。像早期的一点点、COCO解决的是奶茶从无到有的问题，它们跑出来靠的是标准化和团队；而从喜茶入场开始，正式撬动了用新鲜水果茶、芝士奶盖茶的新茶饮世界，茶饮规模也从2016年的几百亿增长到2022年的近3000亿。这种就属于极大的创新。

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咖啡行业经历了星巴克式的第三空间消费，到瑞幸为代表的品牌开启的平价口粮咖啡的消费，而如今的咖啡行业，则处于过度饱和的价格战状态。

火锅行业则更卷，在海底捞、大龙燚 、小龙坎等连锁林立的情况下，火锅行业卷过“明星营销”、卷过现炒火锅底料、也卷过市井装修风格、高颜值甜品，如今也陷入价格战。

中式快餐行业略好一些，经历了此前的蒸菜、复热菜品的阶段，进入了现炒阶段，锅气看得见，代表品牌有老乡鸡、大米先生、小女当家等。但它们可能也有问题，就是太过“快餐化”、产品种类和经营时段都有些单一。

一种是在小众赛道里找更小众的品类。

比如在贵州菜这个细分赛道里，“酸汤牛肉火锅”火了，独特的酸辣口感备受欢迎。但它会是一阵风吗？它的终局是沉淀为像潮汕火锅这样的区域强品类，还是继续扩大为全国性品类？

一种是调整产品结构。

在新的质价比的趋势下，不少餐饮品牌的产品结构都要调整。需要在价格和品类丰富度两个方面下功夫，想办法满足消费者“好好吃一顿饭”的需求。

以喜家德为例，可能一盒水饺吃不饱，再来一盒水饺，人均消费就拉高了，而且有些单调，怎么办呢？喜家德增加了鲜蔬锅，点单率较高，而且也满足了顾客需求。这种创新就不是价格战下的一味低价，而是考虑了顾客需求。

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一种是营销力突出。

如果说喜茶诞生的时段，代表的是新茶饮靠产品启动的可能性，那霸王茶姬的火爆，其中功不可没的可能是营销，它的营销方式是高举高打的，但也是精准不浪费的，每年推出一个现象级的营销事件，从门店升级到迪奥老花，深受年轻人喜欢。

但即便新入局的餐饮品牌也有创新，我们也能明显感受到，大家都在存量市场做微创新，包括在以前的大赛道做小的差异化、做小品类、做产品的调整，这些仍然属于存量市场的博弈，并没有真正去创新新东西。

甚至，连餐厅的装修风格都变得乏善可陈了。以前的餐厅装修风格层出不穷，山洞式餐厅、游船餐厅、汽车餐厅、8090怀旧餐厅……

而现在的装修风格，仍然延续了几年前的风格，清一色的市井风、怀旧风。在没有大创新的当下，甚至别的都不变，只是变一下装修风格都可能火。前端时间有个主打山野风的火锅品牌火了，就受到了部分消费者拥趸。

在消费理性的时代，消费者变得精打细算，对价格异常敏感 。但这并不代表消费者对餐饮没有更高、更丰富的追求，消费者希望的是物有所值。

消费者的预期拉得较高，不少餐饮人猝不及防，以至于餐饮人好像突然只能看到价格这一个因素 ，忽略了其他。餐饮开始疯狂卷价格，卷到老板叫苦连连，消费者也惊掉下巴。

所以，虽然餐饮企业都在卷价格，卷得很辛苦，但客观来说，我们看到餐饮的创新力仍然比较低。一味卷价格，只会卷死更多餐厅。

04餐饮还能卷出“大赛道”吗 ？

客观来说，之前老品牌创赛道、创品类、创品牌的时候，可能还有很多市场空白，所以那个时候的创新呈现出百花齐放、全面开花的场景。

就像开荒一样，占到一个山头就是王，而现在，各个山头都有王的情况下，我们餐饮品牌还能开创大赛道吗？

难度会上升很多。

难度上升在于，存量市场当然没有增量市场好做，坐着电梯和走楼梯上升，完全是两个概念。

而且，随着高级玩家和资本的加入，餐饮行业的门槛早已抬高。我们餐饮老板，需要懂营销、懂产品，还要看得懂财务报表、会做股权激励，需要更加全能。

此外，餐饮行业处于供大于求的状态，竞争白热化，现在的一些头部连锁巨头，在过去漫长的几十年、十几年里有足够的时间，慢慢打磨、成长、蓄力。但现在新入局的餐饮品牌，即便主观上想蓄力、想慢慢来，都难做到，因为你可能必须一上来就得拼尽全力，才能求得生存。

所以，以前，呷哺呷哺开创了一个小火锅的赛道，我们现在的餐饮品牌还有可能开创大赛道吗？

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难度陡然上升了，但并不是毫无可能。

因为现在处于调整期、变革期，行业发生了很多新变化。有变化，就有机会。

比如，Manner的生存根基是，同时满足了消费者对性价比和精品咖啡的需求，满足了“消费者既要又要”的想法，但这种满足给了团队巨大压力，难持续。也有餐饮从业者表示，一线城市的人工成本直线上升，很多人被房租压得喘不过气。这些，都是新变化。那，这些问题该怎么解决？如果解决了，是不是就有机会？

而且，就像历史在不断变化，历史人物和竞争格局会“生变”一样。即便是在存量市场，也有机会发生改变 。仍然有不少消费者的真需求没有被完全满足，这些都是机会。

同质化是行业发展的必然，但只有创新才能真正推动行业发展。

在规模700多亿的西式快餐行业里，麦当劳、肯德基林立的情况下，塔斯汀从2020年疫情几百家店开始发力，迅速扩大到现在7500多家店。

它的切入点是现烤的手擀面包胚，而真正火的原因可能是，把动辄30-40元的西式快餐降到一顿正常快餐20元的客单价，并且融合了国潮风，消费者买起来也时尚有面儿。这里面，既有塔斯汀开创现烤汉堡的品类洞察，也有对消费者真实消费力和面子需求的洞察。

在一众中式快餐站稳山头时，米村拌饭跑了出来，一出现在大众视野就是1000多家店的规模。

它把店开进商场，甚至是商场四楼正餐层，不是纯快餐，但用快餐价格完全可以享受到锅气。它用拌饭+砂锅+火锅的组合，既可以做快餐，也可以做社交小聚场景。只不过拌饭这个品类，仍然要考虑南北方饮食差异化的问题，看看是否有机会发展为更大的品类。

在“预制菜”甚嚣尘上的时候，湘菜带着“新鲜现炒”“烟火气”迅速崛起，接连涌现了费大厨、农耕记、兰湘子、辣可可等多个餐饮品牌。我们发现，和以前某个品类只火某一个品牌唱独角戏不同，湘菜的火类似群像戏，一火就是一批品牌。

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除了湘菜，像江西菜、贵州菜也都轮番火了一遍。只不过它们是品类火，但缺乏品牌。中国的饮食文化非常丰富，除了以上提到的这些菜系，其实还有很多菜系待挖掘。

另外，餐饮的主力消费客群也会进行代际更迭，这也是新入局品牌的机会。

无底线的价格战无法让餐饮行业进步，创新才是行业进步的原动力。

此消彼长，当有一些餐饮模型走起来很难的时候，肯定是哪里出了问题。而即便当下经营艰难，仍然有餐企在我们看不到的地方闷声发大财，它们肯定是做对了什么。

现在的餐饮行业，只有卷创新，才有活路，只有开创大赛道才有活路。

退一步讲，即便我们当下不具备很强的创新条件，也要先在观念上认识到创新的重要性，要先知道什么是对的，什么是错的？只要方向正确，找到出路的概率就会更大。希望我们餐饮人都能继续发挥我们的强韧性，把重点放在大创新上 ，早日扛过周期！

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费不浪费 美食更美味(经济新方位)

“五一”假期，餐饮消费红红火火。中国银联数据显示，假期前4天餐饮行业消费金额同比增长超三成。

民以食为天，餐饮消费加快复苏折射出我国消费市场的澎湃动力，餐饮消费的新特点体现着我国消费升级的重要方向。

享受美味 厉行节约

在黑龙江哈尔滨香坊区幸福路上聚集了大大小小几十家餐厅，这里是不少周边市民亲友聚会常去的地方。“五一”假期，一到饭点，整条街都热闹起来了。“一大家人假期想一起吃顿饭，结果包间都订出去了，我们只好在大堂里吃，但吃得也挺开心。没想到小长假饭店生意这么好。”哈尔滨市民张芬说。

“今年和去年可不一样，平常客流量已经回升了不少，清明假期销售额几乎翻倍，‘五一’假期前半个多月，就餐黄金时段的包间就订出去了。”一家东北菜馆的负责人金鹤文说。

一些商家门口除了张贴“五一”促销的海报外，还挂着招工信息。金鹤文介绍：“餐饮复苏导致一些餐厅出现用工缺口，我们也临时找了几名小时工缓解人手不足。”

放眼全国，不少商家铆足劲抓住“五一”假期餐饮消费的机遇。“中华美食荟”活动在江苏扬州启动，重点推出31项地方举办的特色餐饮活动；北京中粮祥云小镇甄选部分风味餐饮品牌延长营业至凌晨3点；四川成都大悦城组织十余家餐饮企业推出“50团100”活动。

中国饭店协会会长韩明说：“今年以来餐饮市场呈加快复苏态势，3月份餐饮消费已经显著改善，全国餐饮收入两年平均增长达到0.9%，当月餐饮收入首次高于2019年同期，已经恢复到疫情前的水平。”

在餐饮消费加快复苏的同时，反餐饮浪费也出现新气象。4月29日，反食品浪费法由十三届全国人大常委会第二十八次会议通过，自公布之日起施行。其规范了食品浪费的定义，提出餐饮服务经营者可以对造成明显浪费的消费者收取处理厨余垃圾的相应费用，同时也明确，餐饮服务经营者诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费的，最高可罚1万元。

“请您勤拿少取，剩余超过50克本店要加收餐费。”在北京朝阳区的一家自助餐厅，服务员陈凯在每桌开餐前都要这样提醒消费者。“我们响应国家‘光盘行动’的号召，从2019年开业以来就在用餐前提醒消费者避免浪费。‘五一’假期客流量比平时高，但收餐时的餐厨垃圾并没有明显变化。我看到一些家庭聚餐，家长会跟小朋友讲‘粒粒皆辛苦’，提醒孩子吃多少拿多少。”

“享受美味和厉行节约并不矛盾。”韩明说：“反食品浪费法的通过，有助于开展制止餐饮浪费的工作。‘五一’假期，很多餐饮企业推出小份菜等配餐方式，生意比之前更好。”

品味美食 体验文化

在四川巴中恩阳区，流传着一句顺口溜：“品鸡鱼扣酥籴坨、海带凉菜虾米汤”，说的是最具代表性的川东北传统宴席菜肴——十大碗。“五一”假期，恩阳十大碗旗舰店开席成了当地景区旅游一大亮点，吸引了众多游客前来一饱口福。

据介绍，恩阳十大碗包括“一品(碗)、二鸡、三鱼、四扣(肉)、五酥(肉)、六籴(粉蒸肉)、七坨(子肉)、八海带、九凉菜、十虾米汤”，通过传统的烹饪技术，将本地食材的地道本味发挥到极致。

“安逸四川，味在巴蜀。在这里，不仅能够品味美食、体验文化，而且还能买到我们精心制作的礼品装和快餐装，让十大碗成为带得走的乡愁。”恩阳古镇景区相关负责人告诉记者，今年景区主打美食牌，每月游客量接近去年同期的两倍，“五一”假期更是迎来一波游客小高峰。围绕古镇打造的“恩阳船说”大型情景剧，重现昔日“水码头、戏窝子、茶馆子、饭堂子”的码头驿站生活，假期举办演出120余次，观看演出群众超过30万人次。

四川省烹饪协会专职副秘书长周宁介绍，寻找美味早已是来四川旅游的一大目的。3月，四川省商务厅推出活动，挖掘、展示、评选最具代表性的特色菜品、地方小吃，吸引了全国各地游客探访美味发源地。以成都为例，23个区市县评出了近300道成都代表菜，最终又遴选出100道，游客可以“按图索骥”，沿着对应代表菜的美食地图一路吃下去。据介绍，今年“五一”假期，四川文旅收入较去年翻倍增长。

4月27日，家住上海青浦的孙锷起了个大早，前往江苏苏州参加“约‘惠’沪苏 百车车友太湖美食自驾行”活动。一个小时车程后，他便抵达了太湖国家旅游度假区太湖国际会议中心，现场汇集了20家苏州特色市集。苏安长珍粽子、老庆泰乌米饭、各式创意糕点和酱菜……“没想到苏州菜这么好吃。”孙锷品尝着新鲜出炉的苏式点心袜底酥说，“‘五一’假期还会带着家人到苏州游玩，来太湖休闲，再尝一尝苏州的美食。”

“这是苏州‘五五购物节’的预热活动，能充分发挥餐饮美食对沪苏同城的连接互动作用，让餐饮消费与文体旅相互促进。”苏州市商务局局长孙建江介绍，5月1日，“五五购物节”正式启动，带动全市120多场餐饮美食活动。游客在欣赏江南春色的同时，亦可感受苏帮珍馐之美。预计今年“五一”假期苏州餐饮消费将同比增长5%以上。

线上线下 好吃好看

“五一”假期出游，玩了一整天，既想吃点好的，又想回酒店休息，两者能否兼得？

“我从景区出来就开始点外卖，回到酒店，外卖就到了。既能品尝到当地网红饭店的经典菜，又不用去现场排队等位，简直是在酒店‘躺赢’。”到南京游玩的北京市民赵雅丽把一家人的出游安排得妥妥的，“带着老人和孩子出来玩，不能太疲劳。我们住在明孝陵附近，出门逛景点，回来点外卖，还挺方便的。”

这两天，“‘五一’酒店外卖订单涨2倍”上了热搜，网友们又造出一个新词“躺吃旅行”。外卖平台报告显示，“五一”酒店外卖量同比增长超2倍，环比超过清明。其中，来自酒店的早餐、宵夜需求增长最为旺盛，游客们最爱下单咖啡、粥、生煎等早餐，和特色菜、烧烤、螺蛳粉等宵夜。

饿了么发布的“五一”消费报告显示，今年“五一”前三天外卖订单量同比增长显著，成为近5年来最高。其中，尤以酒店、景区等区域为代表，外卖需求翻倍增长。不少县市景区、乡村民宿人气暴涨，农家菜外卖更是增长了11倍。

假期不想出门怎么办？打开手机，苏州博物馆、寒山寺、灵岩山寺等食品文创礼盒，包裹着精美的苏式糕点，下单就能送到家。“五一”假期，老字号乾生元苏式糕点店结合江南文化，与苏州知名IP合作食品文创，以线上线下相结合的销售方式，最大程度满足消费者需求。新梅华集团也线上线下联动，与手机应用程序合作推出19.9元买烤鸭等活动，“去年‘五一’假期营业额为680万元，今年预计同比增长超10%。”负责人杨晓峰说。

此外，苏州市联合哔哩哔哩、抖音等互联网平台以及沪苏广播、电视资源，对参与“五五购物节”的餐饮企业进行宣传。消费者通过手机就能知道苏帮菜的做法以及背后蕴藏的历史故事，好吃好看两不误。“线上榜单与线下网红IP相互关联，能激发餐饮市场活力，扩大餐饮消费规模。”孙建江说。

来源： 人民日报

中国成立70年来，伴随着国民经济的整体提升，我国餐饮行业也在经历着翻天覆地的变化。据中国烹饪协会数据，截至2018年全年餐饮收入42716亿元，同比增长9.5%。餐饮企业超过460万个，而门店数量更是超过800万个。在餐饮业网点中，以个体、私营和三资企业为代表的非国有经济的比例已占到95%以上，成为行业主体。

这4万亿市场的背后，是从凭票供应，到夫妻开店的首次尝试。是从洋快餐的落地时门口众人围观，到老字号坚守理念的再获新生。是从到店用餐，到手机点餐的时代跨越。无数餐饮从业者的奋斗故事，为中国的餐饮行业发展带来了源源动力。这种动力让我国的餐饮行业从基础薄弱、传统落后的行业逐步发展成为国民经济的重要服务消费产业，并成为国内消费市场的重要力量。

“穷则思变”的第一次

上世纪50年代初，不到20岁的郭培基和刘桂仙从河北肃宁来到北京讨生活。在开饭店之前，郭培基进过北京饭店当厨师。此后，郭培基调入北京内燃机厂，妻子刘桂仙则在各处打零工，后来是当保姆做饭。

看似普通的两个人，却在我国的餐饮历史中留下了重要的一笔，一个不得不提到的名字——悦宾饭馆。

位于北京市东城区翠花胡同里的悦宾饭馆。中国烹饪协会供图

回忆起往事，年过八旬的郭培基说，开饭馆的直接动力，不过是“穷则思变”。郭培基告诉媒体记者，刘桂仙曾经给全国妇联副主席曾宪植做饭。有一次，曾宪植从英国访问回来，跟朋友聊起来说，国外的中餐“都是一股西餐味儿”。她对刘桂仙说：“你的手艺在英国开个中餐馆，绝对好。”后来又说“也不用在英国开，北京开就行”刘桂仙听着也没往心里去。可没想到曾宪植很认真，接连两次问开饭馆的事儿怎么样了？后来更是直接拿出纸和笔，让刘桂仙回家找郭培基写申请。这样就正式开始了“悦宾”饭馆的诞生之路。

1980年9月，郭培基和刘桂仙夫妇在翠花胡同自己家中开了一间只有四张桌子的饭馆，第一天卖的菜是刘桂仙从菜市场买了四只当时唯一不要票的“肉菜”——鸭子，回来做成香酥鸭、麻辣鸭、八宝鸭，卖一块钱一份。

与当年郭培基和刘桂仙夫妇“穷则思变”不同，1995年，严琦选择辞去了银行的工作，不顾家人反对开始下海经商。6月，严琦在重庆白市驿租了一间路边店，开起了小饭馆，起名“陶然居”，这就是重庆陶然居饮食文化集团的雏形。

“太累了”对于严琦而言，开饭店的第二天她就后悔了。除了身体的累，还有餐饮业的激烈竞争。餐饮业看似入行门槛不高，那里的竞争与淘汰却是无声而残酷。

“为什么没有人来吃？关键还是没有特色！”严琦觉得如果要让这个小店在激烈的市场竞争中脱颖而出，那就必须得有绝活。

有一天，严琦偶然在报纸上看到一则消息，西南农学院一位教授培育出了人工养殖的生态田螺，这种生态田螺以新鲜蔬菜和野生草类为食，个头硕大，肉质饱满鲜嫩又无泥腥味。

严琦马上眼睛一亮，“为什么不试试辣炒田螺？”于是，严琦买了大量的田螺回来，与厨师反复烹调试验。敏锐的严琦深知川菜的经营之道在于求新、求异、求变，结合重庆人喜好麻辣的饮食习惯，她与厨师一而再、再而三地实验，一道辣子田螺新鲜出炉：麻、辣、鲜、香，令人垂涎欲滴。

到了1996年年底，光凭辣子田螺一道菜，一天就可以挣5000多块。到1997年底，陶然居已经扩大到500张桌子，最火的时候，仅辣子田螺就卖出了1000份，一天就能赚5、6万，严琦也成了大家口中的“田螺姑娘”。

学习与自我创新

1987年11月，一家名为“肯德基家乡鸡”的快餐店在北京前门开业。在开业的第一天，虽然天上下着大雪，但是外面还是排成长队的人。当时为了维护秩序，店员不得已只能叫警察来帮忙维持，大家都在外面排队，一次只能有几个人进去点餐。甚至有人等位子等两个多小时。第一家肯德基非常懂得入乡随俗，开业时候仪式上还有扭秧歌的表演，气氛烘托得热闹异常。

第一家肯德基在北京前门开业。百胜中国供图

开业3个月，平均日销售额达4万多元人民币，日卖炸鸡1300只，为全世界7700家肯德基连锁店之首。

回顾30多年前的一幕，如今的百胜中国首席执行官屈翠容认为，肯德基不仅带来自西方的全新味道，更带来了一种新的文化和生活方式。与此同时，百胜也把标准化、供应链管理、品控体系等餐饮业经营方式，以及市场营销、品牌管理等先进的企业管理方式带到中国。

肯德基在中国的发展带动了国内一大批相关行业，形成了一个规模庞大、良性循环的“经济圈”。到2017 年，百胜中国拥有700 多家本土供应商，本土采购量近200亿元，占总采购量的85%，涵盖了鸡肉、蔬菜、面包到包装箱、设备、建筑材料等全部原材料。经过三十年的积累，百胜中国建立了强大的本土供应链体系。

在肯德基之后，麦当劳、吉野家、必胜客、星巴克等外资和国际品牌也相继进入中国，不仅丰富了餐饮市场，也为中国餐饮业带来了多元的饮食文化、先进的管理模式、用餐观念等的改变。一批中餐老字号如全聚德、东来顺、便宜坊、广州酒家、杏花楼等，正是在这种冲击下完成了传统工艺的创新与连锁经营模式的转变，将金字招牌推向一个全新水平。

1992年4月23日，北京首家麦当劳快餐店落户王府井。中国烹饪协会供图

与此同时，民营餐饮单位如陶然居、海底捞、眉州东坡、金百万、真功夫等，在现代经营管理模式的引领下，从几张小饭桌成长为拥有几十家甚至几百家连锁门店的著名品牌企业，带动了中国餐饮业的整体发展，成长为中国餐饮业的中坚力量。

1993年5月，在和平门、前门、王府井三家烤鸭店的基础上，时任北京市饮食服务总公司副总经理的姜俊贤受命组建中国北京全聚德烤鸭集团公司，任副董事长、常务副总经理。1997年，按照现代企业制度，中国北京全聚德烤鸭集团公司转制为中国北京全聚德集团有限责任公司。集团公司的成立，结束了全聚德一家一店、分散经营的历史。

2007年11月20日，姜俊贤敲响深圳证券交易所开市宝钟，带领全聚德集团在登陆A股市场。2011年2月23日，姜俊贤卸任中国全聚德（集团）股份有限公司董事长职务。

2007年11月20日，全聚德股票成功登陆深交所A股市场。中国烹饪协会供图

如今担任中国烹饪协会会长的姜俊贤，在回忆往事时曾表示，“我在全聚德工作18年，始终感觉压力很大。全聚德有一百多年的历史，是老祖宗留下的品牌。我感觉，做好了是应该的。如果全聚德的牌子在我们这一代人手上毁了，我们就是历史的罪人。”

对于几十年的市场变迁，北京华天饮食集团公司总经理贾飞跃十分感慨。在他看来，上世纪90年代各种社会餐饮兴起，麦当劳、肯德基等洋快餐也进入中国，竞争日趋激烈，拥有众多老字号的华天餐饮也经历了迷茫期。

西单路口的庆丰包子铺。华天饮食集团供图

但在困难面前，华天饮食集团摸索出了一条老字号的竞争优势，那就是肯下苦功夫把技艺传承下来，把菜做好。贾飞跃表示，一方面把经过几代甚至几十代匠人厨师锤炼出来的优秀烹饪技艺挖掘传承下来，另一方面在传承的方法、方式上又有所创新，积极采用新的手段和管理手法。固本而不倚老，用开放的心态来对待老技艺，使得适合社会发展的老技艺得以传承下来。

与肯德基“来得早，发展快”的情况完全不同，从上世纪90年代初期便关注洋快餐发展的杨国民，直到2000年11月才在湖州市北街开业了第一家“老娘舅”，79平米的营业面积主卖馄饨、米饭等传统快餐。

与普通企业起步就大张旗鼓的开店相比，杨国民并不急于求成，他先后到香港、广东、北京、四川、上海等地考察餐饮市场；在各地有名的餐饮店做产品模式调研；同时在肯德基、麦当劳等西式快餐店内蹲点学习现代管理理念。

对于中式快餐而言，能否破解标准化难题，直接决定了企业能走多远。

2001年“老娘舅”湖州北街分店开业一周年推出促销活动。老娘舅餐饮公司供图。

直到2000年，“老娘舅”第一家门店才在湖州开张。虽然只有一家店，杨国民此时就把“厨房”放到了20多公里外的三济桥。这个厨房占近1万平米，有冷库、有流水线。不多的五六个员工都拿着预先制定好的配比表来调制馄饨馅、米饭配料。一个不大的丰田集卡每天会分两次把产品送到店里。这些工作对于一家餐饮小店来说的确成本过高，但是对于标准化操作却是一个相当大的突破。

吃出来的新市场

2009年4月，上海交通大学在读学生的张旭豪看中了餐饮外送行业，与校友康嘉、汪渊等人共同创办饿了么。“饿了么”团队刚开始时承包过一家餐饮店的外卖业务，用来熟悉“行情”。作为团队的领头人，张旭豪几乎连续几个月每天只睡四到五个小时，经常亲自“披挂上阵”送外卖，狂风暴雨也从不间断。

从最早的到店打包带走，到楼下饭店的电话订餐，再到如今的手

机下单骑手配送。从2009年开始，餐饮行业的从就餐模式和经营模式都在发生变化，点外卖已经成为到店堂食、在家做饭之后的新用餐方式，而外卖行业也经历了从群雄割据到三国争霸再到两强相争的局面。

身着外卖骑手服装的饿了么创始人张旭豪。饿了么供图

在经历了“千团大战”和与大众点评的合并之后，2013年11月，美团外卖正式上线。据媒体2018年5月报道，美团外卖用户数达2.5亿，合作商户数超过200万家，活跃配送骑手超过50万名，覆盖城市超过1300个，日完成订单2100万单。

2014年5月，百度外卖上线。2015年7月，百度外卖完成2.5亿美元A轮融资；2016年7月，在百度一季度财报发布后的电话会议上，李彦宏表示百度外卖完成B轮3亿美元融资，当时估值达到24亿美元。

手机里的点餐软件。经济日报-中国经济网记者韩肖/摄。

一时间，满街的红黄蓝三色骑手和手机APP里各种满减，占据了众多消费者的用餐时间。相关数据显示，在外卖“三国杀”最激烈的2016年，我国网上外卖用户规模达到2.09亿，年增长率为83.7%，占网民比例达到28.5%。到了2017年底，尽管市场规模再创新高达到2045.6亿元，但是增长放缓，增长率为23.1%。中国在线订餐行业已经进入稳定期。

随着市场进入整合期，外卖平台也迎来新一轮整合期。饿了么收购百度外卖，又进而并入阿里体系，与口碑一起合并为阿里本地生活服务公司。美团则于去年9月在经历了8轮融资后于香港上市。外卖市场的竞争也从早期的补贴大战，逐渐向多品类配送，完善物流体系，更多细分市场和领域延伸。

今年3月开始，口碑饿了么已逐渐开启落地本地生活数字下沉的步伐。阿里本地生活服务公司总裁王磊明确宣布开展“快速开拓三四线城市”这一竞争策略，帮助当地商户通过数字化升级提高服务消费者的效率和品质。

2013年10月11日，美团外卖的第一个订单。美团点评集团供图

对于行业的未来，美团CEO王兴曾表示，“吃”仍是刚需。加上中产阶级规模扩大、收入增加，美团点评对餐饮市场长期看好。（经济日报-中国经济网记者韩肖 文并综合）

感谢中国烹饪协会提供相关资料