华社重庆10月27日电 题：从“炒料师傅”到“火锅料理师”——火锅匠人谈职业新变化
新华社记者赵佳乐
“底料是火锅的灵魂。”拥有25年重庆火锅底料制作经验的王文军依次向油锅中加入配料，匀速搅拌之下，烟气升腾，油温激发出的辣椒香气弥漫在整个房间，两个小时“寸步不离”地调制，成就了食客饭桌上的麻辣鲜香。如今，像王文军一样的火锅匠人将拥有一个国家认证的新身份——火锅料理师。
近日，人社部发布《中华人民共和国职业分类大典（2022年版）》，“火锅料理师”成为中式烹调师职业下的新工种。根据官方定义，“火锅料理师”是从事火锅锅底、酱料、蘸料制作、菜肴预制、菜品切配并具备一定餐饮经营、管理能力的人员。
担任重庆市火锅协会副会长的王文军介绍，此前火锅行业没有国家认定的专属职业工种，在许多技能比赛中，火锅料理往往作为“中式烹调”项目下的专项赛，奖项上也没有注明“火锅”二字。如今“火锅料理师”成为国家职业新工种，代表着国家为火锅从业者群体创建了一条成为职业技能人才的新通道。
“以前火锅行业的标准参差不齐，比如对油温的把控，不同人做法各异。油温不当不仅会影响底料口感，甚至还会危害食客健康。新工种出现后，重庆市人力社保局将会同市商务委，积极争取‘火锅料理师’国家职业标准的开发资格，此举有利于对行业的规范管理，保障人们的饮食安全。”王文军说。
周长春自1994年海底捞成立之初，就在海底捞门店做炒料师傅，如今他已成为海底捞锅底高级研发员。面对“火锅料理师”成为新工种的消息，周长春并没有感到意外，从业近30年，他见证了海底捞火锅规模化、标准化发展趋势，深感火锅底料研发工作愈发系统化、专业化、智能化，“随着时代变化，我觉得我的工作越来越不简单。”
“现在火锅行业所需的人才，不仅要在前端了解消费者需求，在后端掌握产品生产现状和研发方向，还要具备专业的食品研发知识、必要的食品安全管理知识。”海底捞相关负责人说，因此行业需要根据多元化的市场需求，以更具职业化的方式培养人才，开展更多专业技能培养课程，拓宽火锅从业人员的发展通道。
2015年，重庆市人力社保局就将“火锅料理师”作为地方特色工种，并建立了专项职业能力规范，至今有6万多人经考核获得了重庆地方火锅专项职业能力证书。目前重庆火锅全产业链规模已达到千亿级，地方特色工种获国家认证之后，行业将迎来新的机遇。
“技高行天下，能强走世界。”王文军说，“火锅料理师”成为新工种后，一批新的培训基地将随之建立，推动进一步系统化、专业化培养火锅行业人才。
宁易购独家冠名的国内首档原创轻喜剧美食真人秀《食在囧途》第十二期已于上周六22：00在浙江卫视播出。本期节目凭借不俗的收视率，为本季《食在囧途》完美收官。纵观整季节目，《食在囧途》不但凭借优质丰富的内容，在美食节目大爆炸的综艺市场脱颖而出，更因其亲近民众、贴近生活的理念，成为一档抓人眼球、虏获人心的美食综艺，深获观众认可。
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花样玩转美食搭配 开启全新味蕾体验
不同于单一模式的美食节目，《食在囧途》就其内容来说，模块丰富，形式新颖，利用四大板块带领观众开启了一段全新好笑的体验。
“逛吃逛吃”环节中，“囧”老板徐峥带领一位员工踏上“囧”途，去到不同的地方探索美食。无论是徐峥、宋小宝探访意大利，亦或是徐峥、尹正到访法国酒庄，在品尝美味的同时，都感受到不同的美食文化。而“囧哥朋友圈”部分，徐铮每期邀请不同的明星好友加盟。高晓松、张柏芝、李宗伟、刘嘉玲、陈意涵等来自不同领域的明星大咖做客“囧”餐厅，亲密“囧”友相见，爆料美食“囧”事的同时，也分享美食心得。“实验厨房”环节，“囧”成员带领观众探索新奇搞怪的美食花样，无论是黑暗料理亦或是创意美食，都为观众带来全新的味觉体验。而特色节目“囧剧场”，众成员上演即兴小品，“囧”味不断却也不乏生活百态及人生滋味。
《食在囧途》如此多样的节目内容，在一定程度上满足了观众多样的观看需求。而十二期节目中分别设置十二个不同的主题，在丰富看点的同时，也拓宽了观众的视野。花样玩转美食搭配，《食在囧途》无疑成为观众最心甘情愿“买单”的美食综艺。
聚焦美食匠人 传递亲民理念获赞
节目中，“囧”餐厅邀请来自不同地域、不同领域的美食匠人，现场为大家制作美食，分享心得，并解读他们美食生涯背后的故事。上戏食堂的单阿姨二十六年如一日坚守在自己的岗位上，为学子们带来健康的平价美食；重庆老火锅匠人在连锁餐饮文化盛行的当下，依然坚守老店，守住最传统的味道；南山索面大师初心不改，传承传统索面技艺。美食匠人们不辞辛劳，用心坚守，终成就难得美食。《食在囧途》聚焦这些普通却不平凡的美食匠人，探索平民美食，在传递亲民理念的同时，也深获观众的心理认同及称赞，可谓真正做到了美食与情怀兼具。
“世界那么大，我想去尝尝”，本季苏宁易购《食在囧途》为广大观众奉上了一道欢笑与美味并存的美食综艺大餐。美味无间断，欢乐不停歇，《食在囧途》一路相伴，温暖无限期。
< class="pgc-img">天吃火锅。
想要吃地道的重庆火锅，
要么你到重庆去，
要么它从重庆来。
今天这家火锅店，
食材、厨师、老板娘，全部来自重庆空运。
进院便知非同凡响，
入口果真非比寻常。
“他家锅底涮鞋垫儿都好吃！！！”
来吧，我们边吃边聊。
< class="pgc-img">这家店叫“山城小院”，
是“巧媳妇”火锅连锁旗下的其中一家。
大概是因为在小院里做重庆火锅，
就叫了“山城小院”。
就像《哈利波特与魔法石》和《哈利波特与凤凰社》，
都是《哈利波特》。
无论他叫山城小院还是血战旱西关，
我还是习惯叫它巧媳妇。
初识巧媳妇是2017年冬天，
一尝之下惊为天人，
仿佛打开了味觉的新空间，
锅底浓郁鲜香带着牛油的鲜香久煮不散，
“这TM才叫火锅！”
从富力城的小馆，
搬进别墅小院开山立派，
不过四年而已。
< class="pgc-img">五龙口，伞儿树，有一片别墅区，
都是三层小楼带院子。
早几年出手，价格低到你难以想象。
导航只带你到一个粗略的范围，
气味把你引向精准的方向。
小院三屏两道，隔住了城中村的喧嚣，
也锁住了一院子的重庆油辣椒麻。
每个人都曾想拥有一个院子，
作喜欢的风格，
放喜欢的东西，
干喜欢的事情，
这个院子我们称之为心。
（这词儿整的，太肉麻了，比花椒还麻）
< class="pgc-img">将将入秋的夜晚，
徐徐入夜的小院。
吹着晚风，吃着火锅，
你品，你细品。
上菜吧，饿了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">没有一顿火锅可以点满所有的菜品，
只能挑几样印象深刻的给各位小老板介绍介绍。
本店就是品种齐全，保证新鲜。
服务员小哥一上来就骄傲地介绍：
“今天我们从重庆刚空运来一批食材。”
这话你敢信是在伞儿树听到的？
一般说这话的饭店，
不得是北上广深港澳台的星级酒店？？？
五龙口里敢说这话的也没几个哇？？？
< class="pgc-img">< class="pgc-img">我捡印象深的介绍，
毕竟毛肚麻牛鸭肠郡肝啥的那家都差不多。
你们也都知道是个啥味儿，
更何况他家涮啥都好吃的锅底我等等着重介绍。
< class="pgc-img">炸酥肉，好，刚炸出来热烘烘烫呼呼的。
路过你鼻子，就感觉到胡椒和肉香刚刚缠绵了一番。
金黄油亮，壳酥肉嫩，
咬开就是带汁儿精瘦肉，
香麻咸鲜，肯德基的老师傅都叹为观止。
< class="pgc-img">耗儿鱼，好，平时咱们接触的少。
别人家的是大冰坨子，他家是小冰坨子。
但是在锅里久煮不散，肉质紧实，无异味儿。
筷子一夹，梳子鱼骨小蒜瓣儿肉，甚至有点儿小弹牙。
这就是新鲜。
< class="pgc-img">鲜鸭血，好，看似平平无奇边角料，
但是因为够新鲜、底味够好，所以就是不一样。
煮出来之后，蜂巢窝，果冻状，鲜得你舌头一跳一跳，
吸血鬼来了也要竖起大拇指！
< class="pgc-img">豆芽，好，更加平平无奇，但是，棒！
可能是我去的地方少，
我在太原就没遇见卖豆芽的火锅店。
但是重庆的火锅店都会有。
你们开动聪明的脑筋想想为什么？
一个是考验食材新鲜，一个是考验锅底。
本店，就是这么自信。
豆芽煮完，脆，带着锅底的香，
解馋，爽口。
以上就是影响比较深刻的。
所以请原谅我不能把精品甄别出来，
更不能把味道一一叙述。
重庆正宗腊肠、腊肉，
都是空运来的。
卤肥肠、午餐肉，
评价都很高。
您可以亲自来试试。
接下来请允许我着重为您介绍这个锅底。
< class="pgc-img">他家的锅底有三款。
一，需要提前预约的辣锅。
98块，一口大铁锅，九宫格，看着就正宗。
二，经典全辣锅，68。
三，八卦鸳鸯，48。
48已经这质量了，98不得起飞啊？！
麻辣鲜香，这家锅底真的一字不差。
不咸不淡，就是浓郁深邃；
似醇似甘，就是刻骨铭心。
辣，但是不燥，麻，也是提鲜。
浓郁的牛油包裹咸鲜，番出甘甜，
但是久煮不加水、不糊锅、不变色。
从头吃到尾，一个味儿，
酒蒙子甚至能吃出底料的醪糟味儿。
（可能是酒打翻了？？？）
麻辣鲜香，回味悠长，大开大阖，馥郁芬芳。
绝绝子，任何食材从这锅里出来，
先香、再辣、再麻、再香、再香、再香、再香、再香......
天灵盖好悬给香开了。
< class="pgc-img">酒蒙子的最爱，辣椒有糊香味，确实，使用辣椒的技法是宗师级别的。
啤酒，籍贯也是重庆。
< class="pgc-img">- 饭后感想 -
我没去过重庆，
我眼界也窄。
就是感觉在太原，这家就是天花板，
这家就是最重庆。
首先，手艺就是重庆老师傅的手艺。
太原老板和一个重庆妹子结婚了，
老丈人把手艺带到了太原。
其次，坚持空运重庆的原材料，
也算是天天见老乡了。
重庆的师父重庆的料，
这味道就可以说是无限接近了。
老板是个有想法的人，
尝试过体验式、配送式、会所式，
畅想过云火锅、新厨房、共享美食......
有了味道的资本，就有了发展的勇气。
味道把握得好，食材把控的严，
这是饭店的良心，火锅的尊严。
< class="pgc-img">味道：10分，太原火锅届的绝绝子，天花板YYDS，荣获本公众号“他家锅底涮鞋垫儿都好吃”的神级评价。除了火锅，卤味也是鲜香一绝。最近又推出了麻辣香锅水煮鱼口味牛蛙什么什么的经典重庆味道，我感觉不会错。
服务：9分，服务员全是二十出头有礼貌的小伙子，长得还贼像毛不易、汪苏泷。可能是我和老板挨着坐，来的贼勤快。坐在别墅包间里来得慢点儿。老板贼健谈，全是金融和餐饮的新潮想法，来这里，开胃开脑。
环境：10分，安静、干净，夏天有小院的惬意，冬天有小楼的温馨。
< class="pgc-img">球迷必来打卡宝藏小馆~
性价比：7分。人均110+，量不大，价不低，但是绝对值！毕竟人家用的牛都是说着重庆话坐着飞机来的。贵贵吧，吃点儿好的。
好的食物能吃出情感。
这是一位，重庆父亲对女儿女婿的爱，
或者，是一位重庆火锅匠人，
对太原人食客的问候。
谢谢品尝
