方责令CoCo奶茶店整改：曾查出霉变柠檬、腐烂西柚

针对CoCo奶茶店查出霉变水果一事，8月26日，江苏淮安清江浦区市场监管局回应称，已对涉事奶茶店所属公司进行约谈，并下达责令整改通知书。此前20日，淮安一CoCo都可奶茶店被突击检查发现，原料库有一霉变柠檬和一腐烂西柚。当地市场监管局工作人员称，霉变水果并未用来制作茶饮。

针对“CoCo奶茶店查出霉变水果”一事，8月23日，江苏淮安市市场监督管理部门通报称，已对涉事奶茶店进行约谈，并下达责令整改通知书。

在CoCo奶茶店发现的霉变柠檬 淮安电视台视频截图

8月20日，江苏淮安开展食品安全逢“十”专项执法行动，对CoCo都可奶茶、一点点奶茶、满记甜品、咖啡人餐厅进行突击检查，并通过网络平台全程直播。

当天上午，执法人员对CoCo都可奶茶淮安新亚店进行突击检查时，在原料库中发现了一只严重霉变的柠檬和一只腐烂的西柚。

清江浦区市场监管局餐饮监管科工作人员表示，该店出现的霉变水果等问题违反了《食品安全法》相关规定。

8月23日，淮安市市场监督管理局向澎湃新闻通报称，已对CoCo都可奶茶淮安新亚店所属公司——淮安亿鹏餐饮管理有限公司新亚二店分公司进行约谈，并下达责令改正通知书。

市场监管局要求商家按照食品安全要求标准储存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品，切实落实食品安全制度，履行食品安全主体责任。

通报称，现场没有发现该店用发霉水果制作茶饮的现象。8月21日上午再次对涉事奶茶店进行检查时，该店已对原料仓库进行了清理，并落实一名专职食品安全管理员。

针对此事，8月23日，澎湃新闻记者再次致电CoCo都可所属公司——上海肇亿商贸有限公司询问有关情况，一名自称华东区招聘负责人的人士称会向公司反映此事。

者｜欢子

编辑｜钊

外卖员平均离职率高达10％～15％，但和骑着电动车穿梭在大街小巷的的外卖骑手不同，奶茶店员似乎不用在风吹日晒下闯红灯，只需要每天系着干净的制服，静静地在吧台内调制着一杯杯奶茶，就可以在城市里拿到一份还算不错体面的薪资。

但最近奶茶届头部品牌传出裁员的消息，似乎打破了人们对于这一职业的各种猜想。

新消费降速，新茶饮的寒冬仍在继续。品牌裁员、管理混乱、创始人与员工矛盾，在这场几乎席卷了整个茶饮界的风暴中，头部品牌的问题逐渐暴露。

其中，喜茶裁员、茶颜悦色闭店等代表性事件也引发了人们对于新茶饮行业乃至整个连锁零售业离职共性的探讨。

通过分析、探访、总结后，去消费发现与市场不断传出的裁员传闻形成对比的是，不只是喜茶，线下茶饮门店源源不断的招人信息。

企业文化和内部管理的缺位，让茶饮行业成为了员工潮起潮落的高流动率行业。而另一方面，连锁、加盟模式的特性，也需要为连锁零售品牌企业居高不下的离职率背锅。

喜茶裁员，奶茶店成“流水席”？

春节假期归来，茶饮届传来重磅消息，喜茶“大规模裁员30%员工”、“无年终奖”……消息不胫而走，各大媒体和社交平台上，关于喜茶的舆论甚嚣尘上，不久，喜茶方面作出“不实言论”回应。

互联网一端，作为一家奶茶届的头部公司，喜茶已经沦为员工吐槽的机器，但在线下，喜茶门店似乎并未受到任何影响，员工依旧按时上班，门店照常营业。

武汉佰港城一家喜茶门店，和大部分喜茶门店并无二致，巨大的白色简约线条logo，与处在商场入口地理位置一样引人注目。

这家装上四个摄像头的门店，在我们观察的一个多小时的时间里，身着浅咖色制服的员工，在封闭的吧台内，分工明确，动作流畅，非必要情况下，所有员工几乎零交流，外人一看，互相之间并不相识。

过于安静封闭的“压抑”氛围，终于在当我透过点餐窗口，想要取消一份大约5分钟前的奶茶订单时被打破。窗口处的打包员和背后奶茶制作区的员工，就关于这笔订单是否能取消的问题上发生了口角。

和网上裁员信息截然相反的是，在门店吧台内的广告显示屏上，滚动播放着“喜茶需要你·大量晋升机会等你来”的招聘信息。在店内并不难发现的一角，一张招聘信息或许透露了喜茶的员工流动情况。

18周岁以上、高中同等学历及以上，接受轮班制度，这些是能来面试员工的基本要求。房补、餐补、交通补贴、社会和商业保险、店经理合伙人分红，这些是最简单诱人的福利待遇。

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高中毕业，在喜茶工作，也是一份不用风吹日晒的体面工作。更吸引人的是，只要当上店经理，就能实现月入过万的梦想。

在喜茶，一共有7类岗位职级，新人入职得从最开始的兼职做起，每小时19-21元的时薪，往上，便能做到调茶师/烘焙师/甜品师，每个月能拿到4500-6000元/月，经过考核，优秀的员工便能做到值班经理，月薪上限8000元，下限6500元，而最后的店经理和主厨，才是最后能月入过万的终点。

走访大街小巷的奶茶店，不管是茶百道、书亦烧仙草，还是一点点、CoCo这样名声更小的奶茶店，无一例外，各家门店的门面上，总能看到一张显眼的招聘单。

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街边一点点奶茶的员工告诉我们，在春节之前，本来店里人手是够的，但春节归来，一位员工因为家里人着急催婚就离职了，目前店内加上店长，只有2个正职和三个兼职。

新进来的新人都要从兼职做起，通过培养和考试，才能转为正式员工。吧台内的一点点员工告诉我们，目前店内的三个兼职中，两个都是孩子妈，除了一点点，她们还在麦当劳上班，所以精力没有那么多。

剩下的一名兼职，这位已经在一点点工作两年的员工告诉我们，“因为之前人手够，所以比较放纵她没急着让她参加考试，然后她自己也不想考，现在没办法了，人突然变少了，就让她赶紧熟练然后考试。”

同时打几份工，精力分散，这或许是大部分奶茶店员的现状，也是人员流动率高的原因之一。

为什么我不愿意在奶茶店长干？

武汉佰港城附近一条街上，密集分布着多家奶茶店，吴立系着黑色围裙的书亦烧仙草员工从吧台内走出，准备去几百米开外的网咖上厕所。就在我们交流的五分钟不到的时间里，他多次告诉我，“店里忙起来了，我得去。”

书亦烧仙草的工作流程比较简单，大致分为点单、咬料、雪克、备料、打包五个岗位步骤。每个看似简单的步骤，操作起来都很辛苦，吴立无奈表示，“其实忙起来都是一样的。”

但在他看来，虽然差别不大，但这几个岗位中，做“雪克”是最累的，作为行业内的一种专业说法，雪克是一种更为普遍的解释，比如说把奶粉和茶兑在一起，“做冰的，需要把冰加在一起摇。”

在书易烧仙草工作，一天要轮两班，上述五个流程并不会分得特别清楚，“什么都得会都得做，没有说什么专门做哪个岗位。”

几个员工挤在一间不足十平米的奶茶店时而协作，时而各忙各的。虽然工作并不难，但需要极强的专注力和配合度，所以招聘的员工很少有超过三十岁的，吴立才新来这家书易两个月不到，“我连公司微信群都还没进。”

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谈到和对面喜茶清晰的岗位分配，吴立表示，“我们书易不是上市公司，都是私人老板，每个老板的安排都不一样。”

街边的茶百道、一点点、书易烧仙草以亲民的邻里形象示人，商场里的茶颜悦色、爷爷泡的茶员工，带着小蜜蜂营造出热情的叫卖氛围，但商场入口的喜茶门店，流露出一股“性冷淡”风，向外界展示出的是一种高效、专注、精英的氛围。

在成都春熙路一家喜茶，以两层楼的设计，吸引了不少前来点单休息的顾客。二楼休息区域，还有专门的员工来回走动，当取餐牌灯响起，这位员工便会上前提醒顾客取餐，我曾在这层楼观察过这位员工来回走动的员工几个小时，完全没有见到她有离开的情况出现。

黑白灰色调的装修风格，和这家企业的员工工作状态和氛围如出一辙。

在喜茶工作，有着近乎互联网企业的苛刻。制服的一颗扣子没扣好会被区域经理点名批评；兼职人员一天班能排上八个小时；一开始会有剥不完的葡萄和搞不完的卫生。

“喜茶是培养‘超人’的”，来自喜茶在职/离职人员的吐槽，隐藏在喜茶门店几乎零交流的正常运营之下。

“一个人当三个人用”，是喜茶离职员工普遍反映的状态。离职员工王洋表示，“之前在喜茶上班，和同事几乎天天都不定时下班，虽然工资有5、6千，但都是每一个小时辛辛苦苦熬出来的辛苦钱。”

在小红书和脉脉平台，不少人晒出从喜茶的离职单。在这些离职的员工看来，“现在的喜茶和茶颜悦色一样，大家都赶紧跑路了。”

一位喜茶离职员工表示，“还没来得及转正，公司就以业绩不好把你炒了。”还有一位自称是星巴克早期店经理的员工表示，“我在喜茶只留了3个月，培训混乱，管理差。”

其实对于饮品店，在新人培训期，员工、老板、店长之间，互相都有吐槽不完的苦水。

有刚来的新人，两天学不会就闹着要离职；繁杂琐碎流程连续的制作过程，沟通稍显不到位，互相还处在磨合期的员工之间一点就着；店长吐槽00后受不得委屈……

一杯杯奶茶制作过程，都要从最简单的步骤做起，经过数名店员之手，再到达消费者手上。从出杯到成品，对于各个茶饮品牌来说，对效率的追求，是促使员工高频离职的一大因素。

连锁/加盟品牌，共同的用工困境？

资本助力，加盟模式，是各大奶茶品牌扩张的密码，也是影响茶饮品牌追求效率背后，更为关键的因素。

加盟模式让行业陷入“无序竞争”，品牌方通过“加盟模式”赚取加盟费，但让加盟商产生压力的是，加盟模式引发出的“无序竞争”，同时会加大加盟商的经营压力。

带来的显著特征是，街边商场，奶茶门店泛滥，门店被分流严重。比如仅茶颜悦色一个品牌来看，在长沙流量吸附地带“长沙五一广场”一带，曾一度在0.6平方公里的区域内分布近50家门店。

此前茶颜曝出老板下场和员工对战，背后反射出的更多是茶颜对于流量获取、门店拓展的焦虑，焦虑向下蔓延，便有了茶颜对员工事无巨细的“精细化管理”，高压之下，员工离职率自然会居高不下。

其实，在整个连锁零售行业，这是一个共性问题，比如在整个连锁便利店，员工离职率高也是普遍现象。

24小时营业的品牌连锁便利店，有了“品牌连锁”的加持，熬夜和严格管理致使招工难、员工流动率高。

万家灯火熄灭的夜晚，24小时营业的便利店成为夜间生意的收割者。但对于其中的员工而言，早晚轮岗，加班到凌晨，长时间熬夜拖垮身体，只能选择离职。

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除了连锁品牌便利店行业，瑞幸是连锁咖啡品牌中值得一提的案例。从创立发展至今，这个咖啡品牌一路“蒙眼狂奔”，争议与戏剧化共存。

对于瑞幸来说，“快”是重点关键词，除了扩张速度快，门店工作流程追求快。曾有媒体报道，瑞幸管理要求，员工必须2分钟完成一单咖啡制作，流程违规会扣绩效工资。

线上化运营的模式，瑞幸一方面压缩了门店收银员的位置，一方面也精准计算着员工的工作时间。

据瑞幸员工反映，无论订单是一杯饮料还是十几杯饮料，如果不能按时完成，不仅会扣绩效，还会挂钩整个门店店员和店长的工资。

“超时惩罚机制”的诞生，一方面是瑞幸在整个市场中的战略，另一方面是扩张战略之下，瑞幸不得不对员工采取的管理措施。

效率流程的追求，同时还体现在瑞幸门店中360度无死角监控下，一位瑞幸员工表示，瑞幸有派专人盯着的监控中心，如果门店员工操作违规，立刻就会被发现。

高压的工作氛围下，大部分能坚持下来的瑞幸员工只是因为工资高，而其余大部分适应不了的员工，在刚入职一个月左右，会是离职高发期。

茶饮店、便利店、咖啡店，这些连锁品牌具有规模复制的共性。

员工一旦进入其中，从系上围裙戴好帽子的那一刻起，将开始发挥品牌门店的标准螺丝钉的功能，高效专业地按照标准流程，维持着这些品牌遍布全国大大小小相似门店的高效运转。

写在最后

走进奶茶店，不管是线上还是线下下单，几分钟后，顾客就能喝上想要的单品。每一杯奶茶，经过标准化的流程设计，在奶茶店员的调制下，有着一如既往的标准口感。

奶茶品牌追求“标准”，奶茶店员追求稳定下的“高薪”，看似需求吻合，二者却有着难以弥合的鸿沟。

作为头部奶茶品牌喜茶，一直是不少求职青年们选择的体面工作，如今，“喜茶打工人”曝出喜茶加班、制度管理问题时，很难不引发人们的思考。

新兴的茶饮赛道，似乎为城市青年带来了一份稳定的工作，但光鲜之下，求职青年却逃离奶茶店。

从奶茶行业延伸至整个连锁加盟品牌，加盟模式下，其实不只是奶茶，便利店、咖啡等行业，也面临着相同的用工困境。

参考资料：

1.《铁军与政委，困在“茶颜味”里的茶颜悦色》 十亿消费者；

2.《我在瑞幸卖咖啡：2分钟出单，系统指挥一切》全天候科技。

层员工逆袭 掌舵2500+门店 奶茶梦她已实现

对于大多数奶茶爱好者来说，第一次看见蓝底白字的茶百道，其实已经是这个品牌的第六次迭代了。被广大奶茶爱好者疯狂种草的杨枝甘露，是在一次不经意的产品研发中收获的意外惊喜。

丨 奶茶品类的小时代

1987年台湾「春水堂」发明珍珠奶茶，于1990年登陆香港，这就是火遍全球的奶茶鼻祖。随着改革开放的深入，90年代第一批台商将其带进大陆，获得大家的喜爱，便迅速攻占街头、校门口等地，那时的标配是奶茶小推车或五六平米的街铺小店，“一口奶茶一口炸物”是那个时代的标配，烤肠、炸鸡柳同时出道，这是奶茶1.0时代。

虽然90年代的奶茶小店遍布街巷，但未有品牌意识，面对这一巨大bug，台湾品牌在大陆迅速铺开，直营店和加盟同时进行。随后「50岚」、「避风塘」等也来势凶猛。俗话说一山不容二虎，赛道上选手越多，竞争就越烈，这时候冲粉奶茶是主流。

千禧年后的五六年，奶茶品牌爆炸式疯长，品牌加速圈地，「CoCo」、「街客」、「地下铁」等逐渐走进我们的视野。不难看出大多品牌选择驻扎广州、上海，其实与城市等级、消费水平和饮茶文化不无关系。值得庆幸的是，蜀茶之地的成都也有自己的茶饮品牌。

丨 始于温江 兴趣是最大的财富

第一次见戴利，漂亮精致，让我误以为走错了办公室，还以为眼前的她是一位带货美女主播。随着采访的深入，她思路清晰，果断又温柔，都说人如产品，怪不得茶百道会让全国顾客如此“上头”。

2008年温江大学城，戴利大学毕业。这一年的汶川地震，让就业变得格外困难。先就业养活自己，是她找工作的首要目标。本着自己对自制饮品的兴趣，温江二中旁边奶茶店正在招聘店员，戴利就入职了茶百道，开始了自己的奶茶生涯。

当时的茶百道跟所有学校旁边的奶茶小店一样，夫妻店，做学生生意。刚入职的戴利就让王老板印象深刻，店里30多种饮品，7天就能熟练制作，通常新人需要半个月到一个月的时间，天赋加上后天努力，给戴利带来了不少工作上的便利。

当时温江大学城也开始初具规模，大学生们的消费力明显要高于高中生，西南财大和四川农大的老顾客们强烈要求在他们的学校门口也开一家，2009年的春天茶百道第二家店在西财对门的小吃街开业了。

戴利从店员晋升到了店长，管理4人团队，全是姑娘、心思细腻，再加上处女座性格，她坦言这段经历现在回看并没有很开心。从之前纯粹的业务员叠加管理身份后，给她带来了很多新的挑战。这段不太长的店长经历，给现在的她提供了很多管理上的实操经验。

09年的秋天，戴利辞职了，跟朋友合伙创业做服装项目，志不在此，工作日就变得异常漫长，虽然生意还行，咬牙坚持了大半年，选择退出。接着入职通讯类集团公司，2010年至2013年，她从前台客服到投诉处理部门，再到集团业务部门，每一个工作岗位都给她提供了丰富的经验，这宝贵的3年时间其实对戴利来说是一个难得学习沉淀时间。

结婚生子，她来到了职业规划的分叉路口。一方面大集团公司晋升相对困难，一方面茶百道的王老板多次邀约，加上她自己很喜欢茶百道团队的氛围，喜欢奶茶行业，很快她决定再次回到茶百道怀抱。此时的茶百道，在温江已小有名气，第三家温江中学店已经开业了。

从2008年-2010年，因媒体的关注，奶茶行业正式进入大家的视线。2005年CoCo完成100家门店，快乐柠檬则在2007年成为了第一个进入购物中心的奶茶店，羊群效应，大品牌加盟店不断涌现，奶茶也进入新兴时期。多少个女生的儿时梦想都是拥有一家自己的奶茶店。

戴利 在制作奶茶

丨 摸索前进 采坑无数

2013年至2017年是茶百道缓慢发展的5年，除了大型奶茶连锁品牌外，其余奶茶小店还没有连锁品牌的概念，亲戚朋友觉得还行就来学个技术，回去自己开一家。茶百道就是这样，几十家同源店（源头都是来自茶百道）在同步营业，这个时候创始团队才开始意识到加盟模式和体系，开始摸索和搭建属于自己的一套体系。

戴利的原话是“我们对加盟商的要求，可以说是非常苛刻了。”她解释到，正因为经历过上百家的加盟店，本着对加盟商负责的态度，才有了现在的加盟条件。比如他们会对加盟商的年龄有要求，只是之前有发生过大学毕业家里投资开了茶百道，心情好无聊的时候就开门营业，心情不好就关门找不到人。遇到这样的加盟商让戴利非常的头痛。

随着茶百道加盟体系的搭建门店的快速增长，戴利也从基层店员、到店长，到品牌公司管理人员、到招商加盟负责人、到最后公司重要决策人等多重身份的转换。

这5年，戴利在成长，茶百道亦在成长，加盟店越来越多，二三级市场的实操经验，茶百道在默默的修炼内功的同时，还完成了自身的品牌形象升级，完成了产品更迭换代，完成了加盟管理体系的构建。

而2011年至2015年是奶茶行业的成熟期，从奶茶粉向奶加茶升级。茶百道的王牌产品杨枝甘露，也在2017年应运而生。当年这款产品只是作为一个新品在开发，好喝，口感像杨枝甘露，那就上架试试吧。于是，茶百道的王牌就这样诞生了。上架以后也没有过多推荐，意想不到的是点单量越来越高。他们谁也没有想到这款杨枝甘露会有这么多人喜欢。现在看来这种颠覆传统奶茶调制方法的新品成了茶百道砥砺前行的道路上的一个里程碑。

丨 产品优秀 出圈指日可待

2017年茶百道开始进军成都市场，此时的成都奶茶市场还是其他连锁品牌的天下。从双楠人人乐广场到美领馆店，戴利说他们在成都的开始异常艰难，一个没有知名度的本土品牌，高额的房租，强大的竞争对手，业内的一些看法，导致团队每天都非常紧张和敏感。

戴利清楚的记得，美领馆是他们在成都的第二家店，旁边是知名茶饮品牌，每天看着隔壁排队人群，自己门店冷冷清清，心理落差非常大。幸运的是茶百道的产品非常有辨识度，通过发试饮这种方式，慢慢积累了第一批顾客，通过他们的圈层传播，也算是熬过来了。慢慢到了后来两家店人气平分秋色，到现在茶百道率胜一筹。这趋势，我们也仿佛见证了一个爽文诞生。

这个时候的奶茶已经开始走向精品概念，其直观反映在了店铺的外观上，和过去即买即提走的外卖窗口不同，这些店开设了精致的坐席区，为大家提供更多元化的茶饮消费体验空间。茶百道也顺应市场，在开始进入成都之前，就着手品牌形象的升级，卡通IP形象的打造，多数成都顾客是从2018年开始知道茶百道的，白底蓝色的丁丁猫，其实已经是他们的第六版品牌形象了。从2008年到2018年，正好10年的时间，茶百道在成都正式“出圈”。

2019年是爆发的一年，茶百道从成都走向了全国，布局武汉、杭州、广州，分别成立了区域子公司。截止2020年11月24日，全国已有2659家门店。

从温江的第一家店到全国2500+店，茶百道用了13年的时间。

丨 鲜果&中国茶 未来可期

随着外卖到家的发展，奶茶势头仍继续高涨，资本越来越关注奶茶行业，机构如天图资本、IDG资本，个人如刘强东、周杰伦等都开始进入赛道。

30年的行业发展，街客贩卖形式得到新的补充和创新；地下铁的低价策略，至今仍占据三四线城市，“土味”蜜雪冰城刚拿到融资；随着消费习惯的不断变迁，奶茶标配从炸物到欧包，从小窗变至精致社交场所。

我们惊叹于这个行业一轮又一轮的快速洗牌，有些曾经的C位品牌早已淡出视线，不少新兴品牌又崭露头角。当茶百道能脱颖而出，从温江到成都，到全国的时候，我们在感叹能抵挡住快招诱惑的品牌、认真做产品的品牌，始终会被大众看到并持续发光发热。

2020年10月16日 门店数据

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参考文章：凤凰网

戴利 1986年

处女座

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