我面前有一个金色的陶瓷容器，随着服务生高调而优雅地打开盖子，我看到了一个黑色小盘子，上面摆放着两块鸡肉，还有许多花瓣。每一块鸡肉上面都有一层深色的外皮（我后来才知道这是由墨西哥特色粉末 recado negro 制成的、类似天妇罗的外皮），上面撒着可食用的花和叶子做点缀。
这家名为Bar Crenn 的米其林一星餐厅位于美国旧金山，这种豪华餐厅并不是我报道气候和能源新闻常去的地方，但它是目前美国仅有的两家供应实验室培育肉类的餐厅之一。
我面前盘子里的两块鸡肉就是我此行的目的。它们加起来的重量也只有 28 克，由初创公司 Upside Foods 在实验室里制作而成。
图 | 在我们的记者访问期间，器皿里冒出的烟没有这么明显（来源：UPSIDE FOODS）
一缕缕白烟从盘子底部升起，为食物平添了一丝神秘感。我一度怀疑这是不是我脑补出来的画面，但不得不说这是一个颇具戏剧性的时刻。
后来谜底得以揭晓，我在盛放肉的器皿里发现了一个小干冰盒。当我看着面前的这盘菜陷入思考时，我很想知道它是否会成为我未来饮食习惯中的重要食物，还是终究只是一盘“过眼云烟”。
从实验室到餐桌
培育肉，也被称为实验室培育肉，是用动物细胞制成的肉，但不是来自真的动物身上。2023 年早些时候，Upside Foods 和另一家名为 Good Meat 的美国公司获得了监管机构的批准，开始向消费者销售培育鸡肉产品。
两家公司都选择首先在高端餐厅推出他们的产品。Eat Just 的子公司 Good Meat 正在为 China Chilcano 供应鸡肉，这家位于美国华盛顿特区的高档餐厅由何塞·安德烈斯（José Andrés）担任主厨。另一家公司 Upside Foods 选择将其产品投放到 Bar Crenn。
这两家餐厅的消费水平都不低，但将这些产品放在菜单上供消费者选择，仍然是培育肉可负担性的一个里程碑。
世界上第一个用实验室培育肉制作的汉堡于 2013 年问世，制作成本高达数十万美元。Upside 没有透露我盘子里的鸡肉的培育和制作成本，但在 Bar Crenn 的单点菜单上，这道菜标价 45 美元。
我还点了一些其他菜品，包括一个南瓜馅饼，上面似乎是镀金的南瓜籽，还有一道烤牡蛎，盘子里有两个牡蛎，里面还塞着烟熏奶油和腌木薯。
据 Bar Crenn 餐厅网站介绍，该餐厅在 2018 年将大部分肉类从菜单中删除了，这一决定背后的原因是“（减少）工业化养殖对动物和地球的影响”，不过它仍然供应海鲜（比如我们点的牡蛎）。
所以 Upside 的鸡肉是菜单上唯一的“陆生肉”。不过，它的供应也是有限的。每个月都有一次特殊的 Upside Foods 之夜，需要预订，而且很快就卖完了。
品尝
在我拍了几张照片后，是时候品尝一下了。在给我们银餐具的同时，服务员鼓励我们用手指拿着鸡块吃。味道很可口，有点烟熏味。因为肉上面有调味料、酱汁和蔬菜，所以它的鸡肉味道其实很难辨别，但我想我也尝到了一些鸡肉味。
除了味道，我对它的肉质和口感很感兴趣。在类似的替代肉类中，肉质和口感是最容易翻车的，如果你曾经尝试过 Impossible Foods 的植物基汉堡，你可能会觉得它到比普通肉类稍微软一点。2023 年早些时候，当我尝试一款半植物基和半培育的汉堡时，我也注意到了同样的事情。
在食物质地方面，Upside Foods 选择了一条充满挑战的路，其目标不是制作小鸡块、汉堡或其他肉类混合产品，而是制作整块的鸡排。
像鸡胸肉或牛排这样的整块肉是由复杂的蛋白质和脂肪结构组成的，这些蛋白质和脂肪是随着肌肉的生长而形成的，这很难在实验室里复制出来。这就是为什么我们看到这么多替代肉类公司在推出汉堡或鸡块之类的产品。
但 Upside 希望它的第一个产品是实验室培育的鸡排。至少在我看来，其目标已经实现了一半。切开我在 Bar Crenn 看到的食物，里面展现出了一些纤维状结构。虽然在我慢慢咀嚼和品鉴之后，我觉得它仍然比真正的鸡胸肉软，但它无疑比我尝试过的其他替代肉更像鸡肉。
（来源：CASEY CROWNHART）
困难
问题是，尽管实验室培育的肉已经被端上两家高档餐厅的餐桌，但这并不意味着它很快就会普及到每个人的餐桌上。
该行业面临的最大挑战之一是扩大生产：在大型培育工厂中生产大量的产品。Upside 已经开始着手尝试扩大规模。该公司在加利福尼亚州建立了一个试点工厂，称该工厂每年有能力生产 5 万磅培育肉。
但就我品尝过的产品而言，现在的培育规模要小得多。据该公司介绍，Bar Crenn 餐厅供应的 Upside Foods 产品是在两升的小容器中培育的。《连线》杂志最近对这一过程进行了深入研究，并将其描述为“几乎手工的”肉类生产方式，因为其中有一系列劳动密集型步骤。
困难之一是该公司想要制作一块整切肉制品。Upside 的 CEO 乌玛·瓦莱蒂（Uma Valeti）在 9 月份的一篇博客文章中表示，“我们知道，一整块肉排不会是我们的第一款面向大众市场的产品。”
该公司将在未来几年内努力扩大规模，寻找更容易生产的方式。因此，目前还不清楚我尝过的鸡肉是否以及何时会正式上市。
本周，我将在 EmTech MIT 大会上与 Upside 的 CEO 瓦莱蒂讨论公司和该行业的未来发展之路，这场大会是我们报道商业技术的标志性活动。
Finless Foods 的首席战略官香农·科森蒂诺·鲁什（Shannon Cosentino Roush）也将加入我们的讨论，这是另一家致力于将新型肉类（金枪鱼），带到我们的餐桌上的初创公司。
作者简介：凯茜·克龙哈特（Casey Crownhart），是《麻省理工科技评论》的气候记者，专注于可再生能源、交通以及技术如何应对气候变化。她还曾是一名自由科学和环境记者，为 Popular Science 和 Atlas Obscura 等媒体撰稿。在从事新闻工作之前，她是一名材料科学的研究员。
支持：Ren
onews 11月4日消息（丁凡）据外媒报道，美国餐饮外卖平台DoorDash Inc. 2022财年第三季度财报营收增长，因为尽管餐馆重新开张并提高了价格，但消费者在购买食品和家庭必需品方面的支出却增加了。截至今年9月的三个月里，DoorDash的营收同比增长33%，至17亿美元；净亏损为2.96亿美元，高于上年同期的1.01亿美元。该应用的总订单增长27%，至4.39亿份，超过了华尔街预期的4.19亿份。该公司还预计，本财季在应用上的总订单和调整后业绩好于预期。
DoorDash预计，2022财年第四季度Marketplace应用总订单价值将达139亿美元到142亿美元之间，调整后EBITDA将在8500万美元到1.20亿美元之间。此外，DoorDash表示，该公司对第四季度业绩的展望假定消费者支出环境将与近几个月保持一致。该公司还预计，在新的品类和国际市场上将有大量持续的投资。
本文源自iDoNews
新闻客户端 记者 潘骏 祝瑶
3月25日，来自杭州的人气餐饮代表外婆家，官宣了美国纽约曼哈顿首店的消息。这是自3月初，号称“米其林收割机”的台州菜标杆新荣记在日本东京赤坂开设第一家海外分店之后，又一家浙江餐饮出海。如何拿捏全球食客的胃？我们最熟悉的中餐们，是认真的。
当越来越多的中国餐饮品牌打开“海外版图”，中餐出海这门生意是如何“卷”起来的？
外婆家在异国他乡“开分店”，最畅销的是红烧肉和茶香鸡
“舌尖上的思乡之愁”“一口红烧肉，一口茶香鸡，秒回杭州”“欢迎外国朋友来西湖边的外婆家”……外婆家美国首店的消息很快传开了，不少身在海外的中国网友表示乐见其成，字里行间透露着浓浓的自豪感。
“我家就在西湖边”的外婆家，漂洋过海来到纽约曼哈顿熨斗区，这家“美国分店”到底长啥样？
外婆家美国店
外婆家“美国分店”负责人告诉潮新闻记者，这家餐厅从2021年开始筹备，直到最近才完工亮相，占地面积300平方，约有100个餐位。
“因为地处曼哈顿区，各项成本跟国内比都高出许多。”在设计上，餐厅保留了外婆家一贯的江南风格，也融合了西式元素，当然少不了那句最经典的“我家就在西湖边”。
负责人介绍，餐厅团队50人左右，华人和老外各占一半，由扎根美国的专业餐厅团队与“外婆家”研发团队共同打造。“相比于国内的菜单，纽约店只提供50道菜品。但杭州人熟悉的外婆家经典菜，我们都保留了。”
翻看菜单，外婆家的经典招牌菜一一呈现。“不光有茶香鸡、红烧肉、龙井虾仁、酥鱼、糖醋里脊等杭州口味，还增加了老外们感到新奇的新中式调饮。”负责人表示，不过，目前餐厅还在开业前期的内测环节，仅做晚市，需要预定。
外婆家美国店负责人透露，几天试营业下来，来品尝的多数还是华人，人均消费在45美元左右，“我们收到了不少宝贵的建议和创意，让中国文化与食材在异国他乡有了更多创新呈现的可能性。”
哪道菜最有人气，最能俘获吃货们的心？“我们粗略统计了一下，卖得最好的是红烧肉，其次就是茶香鸡。”
发力开辟“海外版图”，成为中餐品牌破局的方式
在全球落地生根，一幅幅全球连锁版图正在中国餐饮企业中徐徐铺展开。据不完全统计，越来越多扬帆出海的中式餐饮品牌，在这趟全新的冒险之旅中跑出了“加速度”。
火锅届代表海底捞、大龙燚、小龙坎、小肥羊全力出海征战国际市场，沸腾的火锅香“热辣”多国；蜜雪冰城、瑞幸咖啡、茶百道等一众茶咖大牌，也将足迹从东南亚、日本等亚洲国家延伸到欧美、澳洲等。
新荣记东京店
微信公号“餐饮老板内参”创始人秦朝告诉记者“一方面，是国内餐饮行业竞争太激烈。”秦朝说，2023年我国餐饮新增企业注册量超350万家，与此同时，注销、吊销餐饮企业150余万家，洗牌重组加剧，“打开海外市场，被我国不少餐饮品牌认为是破局的方式之一”。
“我还是挺看好中餐出海的，相对西餐来说，中餐的口味更丰富”浙江旅游职业学院厨艺学院院长金晓阳告诉记者。在他眼中，江浙一带的烹饪手法，更可以还原食材本味，也符合外国人的口味。
至于食材的选择，金晓阳告诉记者，很多原材料在国外大部分都有，而且目前大型餐企都有一套稳定的供应链，只要不是很特殊的食材，基本可以还原在国内吃到的口味。
社交媒体上，初来乍到的中餐品牌，同样在异国他乡迎来排队、翻桌、一位难求的火爆盛况。在不少留学生、当地人眼中，漂洋过海而来的中式餐饮品牌，本身就承载着文化传播的能量，除了满足口腹之欲，还触动了情感共鸣和归属认同感。据媒体报道，此前华泰研究消息称，当前有超过6000万的海外华人与百余万境外务工、留学、度假群体，这些群体是本土餐饮企业在海外最忠实而优质的消费群体。
据多家机构的究报告显示，海外的中餐市场充满了无限的想象力和可挖掘的空间。
不过，拓展国际市场并非易事。
“中餐出海，要看自身是否具备这个实力，切不可盲目跟风出海。”良辰美馔餐饮学院院长上海超固投资股份有限公司合伙人高磊发表了自己的看法。
“光有热情是不够的，中式品牌仍然需要加速‘磨合’过程。”在业内看来，海外中餐市场在供需共振下，还对品牌修炼内功提出了更高的要求。
据悉，不少中餐品牌从定价、管理、供应、服务等各环节入手，针对不同的国际口味以及当地文化，总结了独特并适合自身品牌的“海外版”。
从市场拓展到文化传播，餐饮出海让更多人了解中国
不止是续写品牌的新故事，外婆家相关负责人表示，未来除了继续立足国内、深耕江浙沪之外，“外婆家还是希望尽自己最大的的努力，通过海外拓店，把杭州的饮食文化、人情美景传播出去。”
随着国际间的交流日益频繁，人们对于不同国家的美食和文化有了更开放的态度，愿意尝试和接纳新的口味和体验。中国餐饮企业在海外开店，不仅有助于推广中国美食，还可以促进文化交流和理解。国外的消费者有机会品尝到正宗的中国菜肴，了解中国的饮食文化和传统。这对于增进不同国家和地区之间的相互了解和友谊具有积极的影响。
“转载请注明出处”
