来顺老北京铜火锅——京味
京来顺老北京铜火锅是以著名的北京涮肉东来顺为基础的，要想吃到地道和原汁原味的涮羊肉，还得吃传统铜锅涮。
这黄铜锅里涮出的不仅仅是美味的鲜羊肉，还能感受到浓浓的老北京文化。老北京铜锅底有久涮不淡，羊肉有久涮不老不散的特点，而且羊肉以选料精细、肉片薄匀而著称，尤其是厨师现场切好端上来的手切鲜羊肉，放在铜火锅里一涮，鲜嫩的羊肉蘸上麻酱小料，这样一来涮羊肉的滋味就更加鲜美了。
地址：郝家沟街16号（同至人购物中心北门东50米）
人均：60元
本文来源于网络
<>源
涮羊肉，又称“羊肉火锅”。传说起源于元代。故事是这样的，说元世祖忽必烈南下征战时想吃清炖羊肉。火夫正宰羊时敌军就追来了。忽必烈饥饿难忍想吃肉，厨师急中生智飞快地切了十多片薄肉，放在沸水里搅拌了几下，待肉色一变，马上捞人碗中，撤上细盐、葱花和姜末，就送给忽必烈“解馋”。剩下的估计你也猜到了，忽必烈吃过羊肉旗开得胜，庆功时又点了这道菜。
到了清代，康熙、乾隆二帝所举办的几次规模宏大的“千叟宴”中就有羊肉火锅。后流传至市肆，由清真馆经营。《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味。”
选材
选品种：老北京人吃涮羊肉，喜欢内蒙古集宁地区养殖的小尾绵羊，尤以经过阉割的公羊肉为佳。这种羊肉不但肉质鲜嫩，而且膻味小。
定部位：羊身上的肉随处可涮？老北京人涮肉奉“上脑”和“三叉”为上品。“上脑”位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前，因接近头部，故称上脑，其特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑，质地很嫩。“三叉”，是羊胃上的脊梁，肉质也相对很嫩。
辨品质：一看颜色：绵羊肉肌肉呈暗红色，肉纤维细而软，肌肉间夹有白色脂肪，脂肪较硬且脆。山羊肉肉色较绵羊肉淡，有皮下脂肪，只在腹部有较多的脂肪，其肉有膻味；二看未去净的羊毛形状：绵羊肉毛卷曲，山羊肉毛硬直；三看肋骨：绵羊肉肋骨窄而短，山羊肉肋骨宽而长。
鲜切
当年制作老北京涮羊肉是用天然冰镇（压挤）排酸法。在木制冰箱里，一层冰一层肉摆好，大概四五层后封箱，24—48小时后羊肉中血渍基本压挤干净。据说这个来自东来顺的发明，解决了排酸难题，也为切羊肉创造了好的条件。这样处理过的肉入锅不散，还不起沫。
涮羊肉要切薄片，这样才能入口即化。还要断丝切，因为顺丝切容易塞牙。当年清真馆子门口，切羊肉也是街头一景。厨师抡着50厘米长的大刀，前推后拉，把羊肉切成薄片，每切35片放入秤盘，刚好半斤，准斤足两，围观的客人好不称赞。
开涮
腿高、火膛大、锅体深但不“阔”的紫铜火锅是最地道的涮锅。这种锅的特点是保火、开锅快。北京老百姓的涮羊肉并不讲究汤，清水里就放些葱姜。但是，也可以在正经涮肉之前，涮上几片羊尾巴油，立刻就能让这锅汤鲜美起来，这叫“肥汤”。常见的蘸料调料包括酱油、芝麻酱、韭菜花、鱼露、酱豆腐等。少辣，免的破坏了涮羊肉的鲜香、嫩软。
如今朋友们一起聚会吃饭，即是吃食物也是吃文化，是品美味也是品感情。那餐小聚心情顺畅，应该是把友谊、思念、祝福融入火锅，火锅就有了感情。
记得有人这样描写:“铜火锅就像一位圣洁冰清的隐士贤达，一路走来，一路沉淀，一路思索，风度依然”。因为他的很多元素都是历代沿传下来的，所以铜火锅至今仍然保持着一种质朴和自然，浑身散发着历史的厚重和岁月的沧桑。所以在繁华盛世的今天，我们才有幸围锅而坐，吃一种渊源、涵养、闲适的文化，品一种真挚、热切、和谐的感情。
<>015年11月21日讯，接连阴雨和昨天上午的一场降雪，让一炉热气腾腾的火锅成为昨晚许多家庭餐桌上的“迎雪”美餐。京城的老字号火锅店销量翻倍，一些外卖火锅的送餐员在高峰时要从下午一直忙到晚上9点，尤其是天通苑和回龙观，更是成为吃火锅的热点地区。
图文无关
昨天晚上，惠丰老北京涮肉馆里座无虚席，铜锅里热气蒸腾，窗玻璃上凝着水汽，手切鲜羊肉几乎是每桌必点，涮肉馆里暖意融融。切肉师傅向记者展示了手切鲜羊肉“立而不倒”的绝招，一整盘切好的鲜羊肉竟能在盘子直立90度的情况下保持原状。涮肉馆的赵经理告诉记者，最近天气冷，店里的火锅生意特别好，几乎每天都得卖出八、九百份的各类涮肉，“天气预报说周末有大雪，估计每天得卖出1000份左右，手切鲜羊肉一天的销量估计也得有300多份。”
“现在火锅的销售量得比前一阵增长两倍”，另一家老字号又一顺虽然是以炒菜为主兼顾老北京火锅生意，昨晚也有六成顾客都在吃火锅。店里杨经理表示，现在最受欢迎的是小火锅，天冷的时候得卖出百十来份。天气寒冷，同样暖身子的泡馍销量也攀高，老西安饭庄的泡馍销量直追立冬，好多想吃泡馍的老人不方便出来，家里的孩子们就给老人带外卖，店里新推出的羊肚泡馍最受欢迎，几乎占到了外卖的一半。
老字号火锅店生意火爆，上门火锅的快递小哥也跑断了腿。主打重庆火锅的上门火锅店“锅否”基于微信点餐，天冷之后比平时的业务量增加5倍。从统计的数据看，最受欢迎的火锅还是以牛羊肉为主的套餐，天通苑和回龙观地区叫火锅外卖最多，社区大、人口多，聚会也多。在送餐高峰时配送员基本是一趟紧接一趟，从下午4点半一直忙到晚上9点，喝水的时间都没有。
来源：北京晚报-北晚新视觉网 作者：孙文文
