者 | 餐饮老板内参 余从
一个地铁站门口
8家淀粉肠
最近一两个月，好多地方都给出了放开摆摊、鼓励摆摊的政策。比如北京，比如上海，比如杭州。
政策支持、加上网络上摆摊赚钱的经验贴分享，鼓舞了很多心痒痒的打工人。
在社交平台上时不时能刷到找摆摊群的帖子，大家抱团学习、组队买炊具，就像考研考公一样，经验帖中积极准备着。
淀粉肠是这些经验帖重点推荐的新手摆摊项目。原因是：①操作难度低、易上手；②前期投入成本低；③人群接受度高，老少咸宜。
线上经验贴的影响力折射到线下，全国大街小巷飘起烤肠香。
《钱江晚报》报道，杭州大运河地铁站门口，摆出了8个烤肠摊。有网友说，我们学校门口10米远的地方，有3个卖淀粉肠的摊。
淀粉肠竞争激烈，有点红海的意思。但真的卷到竞争里去的，都算“优秀选手”了。
很多“摆摊小白”精挑万选一个风和日丽的下午或者傍晚，怀揣着小激动出摊，愕然发现这个传说中傻瓜级操作的、最适合创业摆摊的淀粉肠，它不听使唤！肠有的地方烤焦烤糊，有的地方还只有一点温存。
卖相不好，当然销量也堪忧，和成功案例里面的营收八竿子打不着关系。有人说，自己一晚上就卖出去3根肠，有人说自己一晚上卖出去的，没有自己吃掉的多。
一位B站up主声音沙哑、发型凌乱地对着镜头录：“这个东西的市场不确定性真的非常高”，“我刚开始也不敢吆喝，现在已经都无所谓了，但还是不挣钱”。
卖淀粉肠不易
许多人看上淀粉肠，因为觉得它“暴利”。
怎么说？
“肠的成本8毛，卖4、5块钱一根，中间差价3、4块钱，学校门口每天中午轻轻松松卖出百来根”。
但只要拿餐饮的账本一算，就可以看出“暴利”不过是幻影。摆摊卖淀粉肠，有很多挑战。
>难以计算的人工成本
即使是简单易上手的烤肠，也需要提前在家里改好花刀、竹签泡水（避免烤的过程中竹签断裂）、穿好竹签、熬制好不同口味的酱料、烤制时需要不停的翻动等等。
一个人出摊很容易手忙脚乱。因此，到外面出摊的多是2个人。一个人负责杂活，一个人专心烤制，分工合作，合伙经营起一个小摊位。当然，也有呼朋唤友帮忙的，内参君甚至在晚上10点多钟的街上见到过三四个人围着一个烤肠机转。
那如何给这些人开工资呢？
按比较理想的情况算，2个人，每天卖200根烤肠，平均到一个人赚个一二百块钱，单这每天得忙活到半夜。对于那些辞去工作准备专心卖烤肠的人来讲，恐怕是得不偿失。
>和城管进行“猫鼠大战”
“为了可以随时跑路应对城管，我们减掉了一些装饰、招牌，将小车做成了轻便式热后摊1.0版。”一位记录生活的热狗摊主在视频中讲道这些经验。
可惜天不随人意，没过多久，曾经那些举报过他们摊位的商贩，再一次进行了举报。无奈之下，他们只能做完两份就换位置；这次来到了地铁站的出口处，同样，没过两分钟，地铁保安就过来赶人了；最后的地点在一个人流量相对稀少的马路口，二十分钟不到，城管开着执法大队的车就呼啸而来……
最终，这位记录生活的热狗摊摊主，一晚上卖了4份热狗（自己内购了1份）。
像是“商贩在前面奋力骑着车子跑，付了钱还没有拿到东西的顾客在后面追，城管跟在队尾”已经成为了日常现象，形成了一道“靓丽”的城市风景。
是否能找到一个好的位置，和城管斗智斗勇，就成为了被摆在纸面上的难题。
如果熟练掌握了，“敌进我退、敌驻我扰、敌疲我打、敌退我追”等这一系列技巧后，接下来还要面临天气因素、操作不熟练出品慢、餐品容易复制、撞内容等一系列难题。
>不确定的天气
天有阴晴不定，风雨天气对地摊影响加倍。不像提供堂食的餐厅能作为避雨之地，风雨一来，顾客大打折扣，摊主也得抓紧时间避风避雨，好护着“赚钱的家伙”别受风刮雨淋。
季节的更替对于出摊也有较大的影响，夏日需要忍受围坐在烤炉边上的热浪来袭。且炎炎夏日，室外“热食”的销量也会相对下降。
>需要练就扎实的出摊功底
从车子的招牌装饰开始，到考虑整车出行的便利性，再到前期食材、酱料的准备工作……怎么装饰显眼又方便？制作时油放多少？改花刀下刀有多重？什么时候翻面？有太多需要时间去磨炼的技巧在其中。
一位同事告诉内参君，她们小区门口就有一个年轻小姑娘一个人在摆摊，肉眼可见的不熟练。围观群众大抵是觉得新奇又好玩，都在耐心排队等待。甚至在小姑娘手忙脚乱时还会去帮个忙、搭把手。
……
如果以上困难都能克服的话，还有一个相对难以发现的难题，即和摆摊地头蛇抢占市场。
>摆摊地头蛇
一个片区大多情况下都是有着“约定俗成”的区域归属人，即经常在这块地区摆摊的人，可能有着自己的“门道”。
像上述多次被周围摊贩举报的博主一样，周围商贩们只允许自己一行人在这片摆摊，有其他人像加入到其中，便会进行举报。
最后这位博主感叹道，“经过这么多波折，之后可能会去一些正规的餐饮市集摆摊……”但入驻餐饮市集，又会面临着“驻场费”、“市集位置”、“开放时间不规律”等等问题，也并非易事。
这门看起来“美好又惬意”的生意
能成为今夏顶流吗？
小红书提供的数据显示，2022年1-9月，小红书上包含“摆摊”关键词的笔记发布量比2021年同期同比增长288%。
地摊经济在这个春天遇到政策支持，又碰到网友青睐，于是看起来淳朴简单的淀粉肠让格子间的年轻人非常眼馋，也开始畅想网上那些视频中的画面——春暖花开的季节中，支一个小摊、烤上两根淀粉肠，再顺手拍个视频到社交平台上，当个小主播，既能挣钱又能记录生活，看起来“美好又惬意”。
当然，也不乏一些人能够做成这样。
但不是每个人都能做成这样。网上更多的淀粉肠摊主，主业不是摆摊，而是拍视频。这些摊主每天都在坚持摆摊，每天都能将菜品玩出新花样，几百份的食材，2小时不到就能卖空。
这里的卖空，做的是“赔本赚吆喝”的生意，售价只比食材成本略高，也没有将人工成本算入其中，有一定的粉丝基础且“物美价廉”，当然更容易售罄。
滋滋啦啦的淀粉肠小摊是他们便宜的视频素材，物美价廉既能用来吸引线下顾客，又能吸引线上观众，一举两得，这用视频来挣钱，所以才能物美价廉、粉丝蜂拥而至，营造出一种“靠摆摊走向美好生活”的感觉。
也有每天生活在工作的重压之下，用摆摊来短暂治愈一下精神内耗的年轻人。摆摊是他们的一种精神慰藉，“我在做一个很新奇的事情，不用疲于加班工作，出摊收摊时间全凭心情……”
现下的淀粉肠，火成摆摊热门项目。“淀粉肠”三个字被叠加赋予的意义远超过了作为一个食物的价值。
看到那么多淀粉肠翻车反馈，内参君觉得，如果能做到稳妥烤熟，在现在的市场中还是能够打败很多竞争对手。
但长远来看，当淀粉肠被附加的价值随着时间的流逝慢慢散去后，这个品类是否有这么大的需求缺口，作为一个小吃，能否在花样频出的夜市摊位中维持住现有地位，目前仍未可知。
想要辞职去摆摊、想要靠着摆摊卖淀粉肠实现“养老生活”还需斟酌。
<>< class="pgc-img">到SWOT分析，很多朋友可能觉得似乎有点高大上。甚至有些人认为，这是战略层面的工具，一般都是要公司高管才用的上。
历史上下来，最经典的管理理论/模型-无论是战略，竞争，领导力，谈判, 都是简单的，易懂的。而且，用途广泛的。我们不应该把简单的道理，讲复杂了，显得自己多高明似的。而讲简单是第一步，还应该结合学员的特点适当调整措辞，更重要的是要落地，能帮助学员实际运用。
有时候我们也看到另外一种情况，明明前辈们已经总结了一个非常好的模型，分类。非要自己再发明一个，发明就发明吧，可以要发明的简单易懂一点吧。坊间常常听到，讲精益，5S不够，8S，甚至10S。何必呢？还大小S呢。
今天，我们就来说说大名鼎鼎的SWOT分析。
什么是SWOT分析
是谁首次提出SWOT分析？坊间有各种说法。但是这个方法，却被非常广泛的使用。无论是企业，还是个人。
老布在百度上，看到了很多文章（包括各种广告）。有说这是麦肯锡发明的。有说是哈佛大学的安德鲁斯(Andrews)1971年在《公司战略概念》中首次提出的。最好玩的是，居然有个考试网，还要考SWOT是谁首先提出来的？
想想百度不靠谱，老布去维基百科查了一下SWOT, 是这样写的：
维基百科
< class="pgc-img">一些人认为是斯坦福大学研究院（SRI）的Albert Humphrey，在1960-1970年代提出来的。可是Humphrey本人却否认此事。
因此至今，到底是谁首次提出SWOT的分析框架也是一个谜。
我还是相信维基百科吧。
画外音：老外真是老实。要是在我，抢着去认这个还来不及呢。哈哈哈
SWOT的定义是：
SWOT analysis is a strategic planning technique used to help a person or organization identify strengths, weaknesses, opportunities, and threats related to business competition or project planning.
SWOT分析是一个战略性的规划方法，帮助个人和组织在业务竞争和项目规划方面明确自身的优势，劣势，机会和威胁。
有一个老同学在追女朋友的时候是这样运用SWOT分析的：
这哥们喜欢踢足球，经常浑身臭汗。突然某天被隔壁班的女生迷住了。然后就想。怎么能追到这女生呢？
追女生的SWOT分析：
< class="pgc-img">经过认真的SWOT分析之后，这哥们的行动方向是：
- 外部机会不三心二意。就看重一位。
- 努力学习唱歌弹吉他，树立文艺青年形象
- 勤洗澡
- 努力学习，考研究生（最后成了一个博士）
SWOT分析的定义
< class="pgc-img">内 部
Strengths优势：
个人或组织与其他人或组织相比的长处
Weaknesses劣势：
个人或组织与其他人或组织相比的短处
外 部
Opportunities机会:
个人或组织在其外部可能有的发展，业务等机会。
Threats威胁:
在外部，对个人或组织可能存在的竞争，风险和威胁
SWOT分析的运用
< class="pgc-img">优势和机会：我们的优势点是否刚好可以用来发展我们外部潜在的机会？这是最完美的情况。
劣势和机会：如果我们的劣势，恰恰是我们外部有较大机会的方面，这个劣势可能是我们急需要改善的。或者，借这些外部的机会，如何弥补或者改善我们的劣势？
优势和威胁：如果我们的优势和外部威胁有关，我们应该如何发挥优势，消除威胁？
劣势与威胁：如果我们的劣势和外部威胁有关，我们如果改善劣势，预防威胁？
我们在给一家在本地很有品牌知名度的中式快餐店长培训的时候，有一家餐厅店长分析的SWOT分析里
优势：
- 本地知名中式快餐品牌。顾客信任。数据显示，餐厅的顾客群，每个月至少消费一次的顾客占比高达50%
- 产品品类丰富，常规菜品都有20种左右，口味有麻辣和不辣。
- 餐厅自主权大，可以自己调整菜单
机会：
- 门店附件有一家人流量很大的医院。有潜在的外卖和堂食客户群
如果用链接式的SWOT分析，我们很清楚的想到，如何借助我们的优势，发掘机会。
增加病人可能喜欢的菜品，不辣的，营养健康的。
在外卖平台上的菜品名字和搭配，突出上述产品
如果用链接式的SWOT分析，我们很清楚的想到，如何借助我们的优势，发掘机会。
- 增加病人可能喜欢的菜品，不辣的，营养健康的。
- 在外卖平台上的菜品名字和搭配，突出上述产品
运用SWOT的困难和挑战
1
数据化，而不是谈“大概”，“经常”，“可能”
在培训课程中，很多学员在写SWOT分析的时候，写的像政府工作报告一样。比如“取得了很大进步”，“团队士气高”，“品牌认知度高”等等
因此，
如果你想写“团队士气高”，是否“你的离职率年度20%，低于市场平局的50%很多”，或者“在过去一年当中，晋升了3名主管和1名餐厅经理”。
如果你想写“商圈竞争激烈”，是否“商圈原有同类型餐厅基础上，过去三个月，用增加了3家同类型餐厅，并且这三家餐厅都在线上线下开展了营销活动。预估这三家餐厅的月营业额分别达到了30/35/38万。”
记住：
- “没有数据的现状陈述，都是猜测和预估”
- “问题是目标和现状之间的差距”
- “优势，是现状与目标或者标杆的领先距离”
2
结构化思考
很多学员在开始使用的时候，不知道怎么罗列现状，我们就从连锁门店管理的不同维度，给与提示，比如：业绩，顾客满意度，员工。甚至带领学员一起，罗列一个这些维度主要关注的KPI指标。这样，大多数的店长，根据指南，填写对应的数据，再稍加补充，完善，一个SWOT分析就基本成型了。
如图，是一个指标清单的范例。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">最后，按照惯例，碎碎念一下：
SWOT分析是一个战略性的规划方法，帮助个人和组织在业务竞争和项目规划方面明确自身的优势，劣势，机会和威胁。可大用，也可小用。管理基础理论，爱怎么用就怎么用吧。
SWOT分析的定义
内部：Strengths优势;Weaknesses劣势
外部: Opportunities机会; Threats威胁
SWOT分析运用：补强式，链接式
SWOT分析注意：数据化，结构化
用数据了分析，用数据说话
结构性的罗列各种数据，更全面。
完成SWOT分析之后，需要思考自己门店的主要问题是什么？当然，这个主要问题，可以是现状和现在目标的差距。也可以是比较好的现状，与更高目标之间的差距。
而且，SWOT找到的主要“问题”，不一定是劣势。很可能是自己的优势和外部机会链接式分析到的一个点。
通过上述思考，找到门店的主要“问题”，接下来就是我们的PDCA了。
资料来源：见素咨询作者：老布
的问题：
请用SWOT分析法帮我具体分析一下我的中式炸鸡腿创业项目发展前景和注意事项。谢谢！
ChatGPT的回答：
SWOT分析：中式炸鸡腿创业项目
优势（Strengths）：
- 独特口味和品质： 中式炸鸡腿在口味和品质上有独特之处，能够吸引消费者。
- 卫生安全： 强调卫生标准和食品安全，赢得了顾客的信任。
- 中高端品牌： 定位在中高端市场，有利于创造高附加值和品牌溢价。
- 简单制作工艺： 产品的简单制作工艺，有助于提高生产效率和保持一致性。
- 品牌知名度： 在当地建立了良好的口碑，品牌知名度较高。
劣势（Weaknesses）：
- 单品经营： 只做炸鸡腿一个单品，可能限制了多元化销售和吸引更广泛消费者的机会。
- 中高端价格： 中高端价格可能阻碍了一部分消费者的购买欲望，影响市场渗透。
- 依赖口碑： 虽然有良好口碑，但过于依赖口碑可能在市场竞争中不够灵活。
- 局限于特定区域： 目前知名度主要局限在当地，需要更广泛的市场推广。
- 创新力不足： 在产品和服务方面的创新力相对较弱，难以区别于其他竞争对手。
机会（Opportunities）：
- 扩大销售渠道： 开拓更多的销售渠道，如线上销售、合作伙伴关系等，以增加市场份额。
- 产品线扩展： 考虑在保持核心产品的同时，适度扩展产品线，满足更多不同口味的需求。
- 社交媒体推广： 利用社交媒体和数字营销手段，提高品牌在年轻消费者中的曝光度。
- 品牌合作： 与其他相关品牌合作，创造联名产品，提高品牌影响力。
- 外卖市场： 利用外卖平台，开拓更多的外卖市场，适应现代消费者的便利需求。
威胁（Threats）：
- 市场竞争： 餐饮行业竞争激烈，可能会有更多竞争对手进入市场。
- 价格战： 如果竞争对手采用低价竞争，可能对中高端价格的中式炸鸡腿产生压力。
- 食品安全法规： 随着对食品安全法规的加强，可能需要进一步的合规措施和成本。
- 原材料价格波动： 原材料价格的波动可能对成本和利润率产生负面影响。
- 消费者口味变化： 如果消费者口味出现变化，可能需要及时调整产品以适应市场。
建议和注意事项：
- 产品创新： 加强产品创新，考虑推出更多符合市场需求的产品，以拓展消费者群体。
- 多渠道销售： 多渠道销售可以降低市场风险，例如与超市、餐厅等合作。
- 数字化营销： 利用数字化手段提升品牌知名度，包括社交媒体、电商平台等。
- 关注法规： 关注并遵守食品安全法规，确保产品符合相关法规标准。
- 顾客反馈： 持续关注顾客反馈，了解市场动态，及时调整经营策略。
- 战略合作： 寻找与其他品牌的战略合作，共同拓展市场份额。
这样的SWOT分析可以帮助你更清晰地了解项目的内外部环境，制定更明智的战略和决策。
