新闻客户端 记者 黄葆青
节日聚餐，很多人会选择其乐融融的火锅。这个端午节，杭州的老牌川味火锅品牌川味观携手国药中华老字号方回春堂，将火锅与中医养生结合，推出了“人间处方”联名活动，吸引了大批年轻人前来参加。
川味观和方回春堂不但联手开发了适合夏季的锅底和饮品，还请资深中医到店义诊。在庆春路的川味观旗舰总店，许多年轻人到店都是先搭脉，再吃火锅，医生会通过望闻问切给出吃火锅和饮食方面的养生建议。
这次活动中，最受欢迎的是五指毛桃夏日清火汤锅底。这款锅底融入了中医养生的理念，选用排骨、五指毛桃、茯苓等多种中草药精心熬制，既保留了川味火锅的麻辣鲜香，又不用担心上火和油腻。
川味观的川菜师傅和方回春堂的药师们，还为顾客们准备了两款联名饮料，薄荷茯苓膏方冰饮和玫瑰雪梨膏方冰饮。两款饮料分别融入了方回春堂的茯苓膏和雪梨膏，口感清爽，生津止渴，不仅适合夏天解暑降温，也是火锅的绝佳搭配。
冰粉是吃火锅的必点甜品，正所谓“无冰粉，不火锅”。这次推出的联名冰粉以方回春堂的酸梅膏为主要用料，搭配川菜中常用的香甜醪糟，口感层次丰富，既能消暑，又是解辣神器。
川味观与方回春堂还推出了联名周边产品——泡脚包+火锅底料组合。这是个健康与美味的完美结合，非常实用，既可以享受地道的川味火锅，也能关注自己的身体健康。
千万不要低估现在年轻人对中医药的喜爱。去年夏天，网上掀起了去中药房买酸梅汤的热潮，浙江省中医院的酸梅汤火上热搜供不应求，杭州医保发公告，禁止使用医保购买。
网页截图
今年，网友门听说浙江省中医院1块9毛钱一帖的乌梅荷叶饮能减肥，5月21日凌晨刚上线，一上午便已卖出7万帖，火到都无法登录其互联网医院的页面。
网页截图
川味观的市场总监沈银龙告诉记者，6月5日，在杭州方回春堂拱宸桥馆曾经举办过一场“火锅泡脚养生局”的活动。川味观的火锅以其独特的麻辣口感和丰富的食材而著称；方回春堂的泡脚水则是由艾草、老姜、桂枝、红花等多种中草药精心熬制而成，具有活血化瘀、舒筋活络的功效。正宗的川味火锅和中华老字号的养生泡脚相结合，可以说是别具一格的体验了。“因为之前的“火锅泡脚养身局”传播得非常广泛，所以端午假期来旗舰点五指毛桃夏日清火汤锅底的客人特别多。”沈银龙说。
其实很多年轻人都知道，川味观与方回春堂虽然是杭州的老品牌，但是特别会”玩”。川味观曾经在2018年22周年庆时，在旗舰店吊脚楼下上演宇航员在太空舱模型里悠哉悠哉吃火锅的行为艺术，让火锅深度爱好者无不啧啧称奇，
资料照片
方回春堂也早早地把自己“玩”出了圈，他们和乐乐茶推出过“玫瑰桃胶四物饮”，和西子猫猫联名推出“平安当归香囊”，和“盗墓笔记”有过五年合作，和南宋胡记推出的山楂流心绿豆糕一直被网友誉为“神仙绿豆糕”。
平安当归香囊
沈银龙告诉记者：“这次活动举办以后，参加的人特别多，喜爱中医和国潮的年轻人给我们不少启发，以后还会继续举办类似的活动，让大家获得与众不同的火锅体验。”（图片由受访者提供）
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1、当下哪些火锅品牌最具热度？
2、他们身上具备哪些出圈特质？
3、拆解火锅品牌的成长路径
第 1518 期
文 | 星野 张冬
近日，火锅餐见数据研究院综合门店数、网络传播、增长力等多方数据（截止至2024.1.3），并计算出相关“餐见指数”，最终得出“全国火锅品牌热度TOP30”。
重庆、区域王、细分品类
“烘”起了火锅行业热度
我们先从3个纬度，透视下本次上榜品牌。
1、新势力重庆火锅差异化明显，热度持续攀升
如果从体量上看，老牌头部品牌在火锅赛道中占据了主导地位，海底捞、巴奴就不用多说了，以连环组合拳的方式持续占据头条，尤其是海底捞，从低调的大佬变成了热搜榜的常驻客。
而像德庄火锅、刘一手重庆火锅、小龙坎火锅、蜀大侠等“中坚力量”，这些品牌在市场上占据一定的份额，并持续发展壮大。
◎刘一手
此外，这些实力派热度不减，德庄火锅开出德庄大火锅庄园，势必要将重庆火锅文化传递到全世界，刘一手海外开店速度更是不减……
但从榜单上看，仍然有一些新锐品牌通过差异化“定位驱动”策略逐渐崭露头角，各自凭借独特的场景、手艺、产品，在众多火锅品牌中突围而出，热度持续攀升。
如后火锅，被业内称为“火锅界浪漫第一标”，层出不穷的火锅爆品轮番轰炸社交媒体，前阵子，后火锅创始人牟建更是空降直播间，大聊品牌创业故事、沸腾人生感悟。
◎转角遇到爱的后火锅
再如萍姐火锅，以火锅+夜市的组合模式，给氛围感、烟火气叠buff，将夜市一条街搬进火锅城，创造沉浸式就餐体验，引发年轻人打卡狂潮，两年来一直保持高热度、且越打越猛。
当然还有朱光玉火锅馆、北步园火锅、赵美丽火锅等，出圈动作不断。有人说，火锅也是从重庆开始卷起来的。
2、区域火锅品牌崛起，有3个竞争优势
这次榜单上，火锅餐见也发现了不少火锅区域王品牌，像来自沈阳的熊喵来了，来自武汉的火瀑椒麻火锅，来自江西的季季红......
◎熊喵来了
复盘发现，这些地域特色火锅，具备以下几个特征：
1、发展历史悠久，符合当地的饮食文化习惯，了解当地顾客群体的口味和喜好，面对外来品牌的入侵时，会有口味上的壁垒和区隔。
2、往往采用“密集式开店”战术，一方面快速布点，密集开店，成为区域王者，形成自己品牌的护城河；另一方面则是更近距离触达顾客，抢占消费者心智。
3、从定位上、从价格带上形成差异化，比如熊喵来了客单是74元，火瀑是90元，季季红是60元，满足顾客刚需社交的需求，并避免与外来川渝火锅正面竞争。
另外，“重庆火锅异地开花”也成为普遍现象。好比开在南昌的笨姐居民楼火锅、无锡的郭铁柱泥炉老火锅、济南的阿光正传地摊火锅，都属于重庆火锅大品类，但他们没有选择在厮杀严重的川渝落地，而是在外省出头。
◎笨姐居民楼火锅
关于这些区域品牌的成长路径，他们首先是在本地做深耕，发挥区域品牌管理半径短的优势，做好区域头牌；其次，在保证产品优势和盈利模型的同时，集中精力和优势，一城一城地进攻，稳步渗透。
3、细分品类更容易冒尖，做“牛”增长很快
餐饮市场早已步入存量市场，且被不断切割，反映的状况是，大品类不断走向分化，新品类冒出，老品类翻红。
事实也是如此，这次上榜品牌就有不少细分品类冒尖，做猪肚鸡的、做美蛙鱼头的、做香辣蟹的、做牛腩的、做渣渣牛肉的等等。
还有大火的酸汤火锅品类，也涌现出不少品牌，“川渝火锅不是卷嘛，我压根不跟你正面竞争”。所以在细分品类赛道中，仍有较大的市场份额，对于新品牌来说还存有机会。
◎下江腩牛腩火锅
另外，2023年下半年以来，主打牛肉品类的火锅、烧烤品牌不断开出，这款大众化且价值感较高的食材一直存在较大的市场需求。
像下江腩牛腩火锅、许府牛、牟子胡胖·鲜烧牛肉、唐霸虎渣渣牛肉，这些上榜品牌皆是做“牛肉”的品牌。
能上热度榜，是因为
他们有“热度思维”
思维决定行为，行为会产生结果，从某种意义上讲，思维比行为更重要。前文已阐明上榜品牌特征，本节就来谈一谈他们的思维，在此，我们需引入一个概念——热度思维。
什么是热度思维？
狭义上讲，当一个企业的行为，能够引起公众广泛且正向的讨论，我们就可以说，这个企业具备热度思维；广义上讲，以调动公众情绪为出发点而做出行为的思维，也叫热度思维。
热度思维包括借势思维、新闻思维、创新思维等等，背后是对大众人性的洞察和情绪的把控。
像海底捞，就是典型的借势思维。
露营火，就开露营火锅店；演唱会火，就与票务平台联合发起“欢乐续场计划”，还在门店布置分会场；冰封玫瑰火，就为带玫瑰花的顾客提供冰块；科目三火，就全员跳起科目三。
◎海底捞科目三
哪儿热往哪儿凑，借力打力，四两拨千斤。当一个事件在社交平台上已经引起热度了，如果品牌能够以恰当的方式融入进去而不引起大众反感，基本都能“热”起来。
海底捞以服务出名，做一些调动顾客情绪的花式整活，并不违和；如果以产品为导向的品牌像海底捞这么整，顾客大概率接受不了，原因无他，顾客到此类餐厅，重点是品尝产品，服务员又跳又蹦，气氛是上来了，但会分散顾客感知产品的情绪，说白点，你打扰到顾客的味蕾了。
所以，如巴奴、珮姐这样以产品为导向的品牌，其热度思维主要是“新闻思维”。
像巴奴对天价土豆事件的回应、对羊肉卷事件进行800多万赔付的公关，以及联合“百灵鸟行动”做出的公益演讲，每一次的处理都妥当而真诚，每一次都能引起业内外的热议。
◎珮姐老火锅
如“珮姐十周年”活动，创始人在美团直播间，分享了品牌十年的心路历程及战略打法，活动盛大，业内外众多势能群体参与，形成了一个极具热议话题的新闻事件。
再如德庄火锅，近几年一直提倡“李氏辣度”概念，非常重视锅底口味，2023年时，德庄以重庆文化为切入点，打造了一个“德庄大火锅庄园”，将麻辣文化、火锅艺术与工业文创融为一炉，行业尚属首次，具有很大的新闻价值。
◎德庄大火锅庄园
由于火锅行业是个存量市场，厮杀极为惨烈，尤其是一些没有竞争手段的品牌，只能降价打价格战，而且是伤敌八百，自伤八千。
唯有创新，方能破局；唯有创新，才有利润。
然而，创新所获得的利润也是短暂的，因为竞争对手会学习模仿，创新红利会很快被吃光，所以，企业要持续不断创新，以获取“短暂垄断的安宁”。
所以，上榜品牌中，大部分拥有的热度思维是“创新思维”。
一般说来，创新分为5类，即，创造新产品或赋予老产品新特性、创新工艺、使用新原料、开发新市场、建立新的商业组合（目的是打破垄断）。
像萍姐火锅，让顾客沉浸式体验港风与老重庆结合的场景，以重场景渲染为壁垒，竞争对手很难复制；朱光玉火锅馆，每月都推出各种新品，引领火锅的时尚潮流，而且很多新品都能引起顾客的广泛讨论，像玫瑰冻梨水、抹茶牛乳冰、咸蛋黄栗子冰等，都在社交平台上拥有很高的热度。
再如牟子胡胖·鲜烧牛肉和唐霸虎渣渣牛肉，也是在老品类的基础上赋予了新特性，继而激起大众热议。
这些都属于“创造新产品和赋予老产品新特性”的一种创新。
火锅行业的标准化程度很高，所以，在工艺上创新的火锅品牌不多，工艺创新的目的有两个，一是提升效率，二是扩大利润。
像2023年开出400多家店的许府牛，之所以热度高，主要是其将牛肉火锅的品类做成了极致性价比，当然，这源自背后的强大供应链，许府牛自有牧场、屠宰场和冷链运输一体化，在每个环节工序上都能节下成本，呈现给顾客的，自然是极具性价比的产品。
◎人均50+的许府牛
因引入新原料而创新的品牌，火瀑算一个。
火瀑椒麻火锅引入了新原料“青花椒”（之前并无品牌以青花椒单独作为主打味型），自创椒麻锅底，还独创椒麻鸡片、椒麻牛蛙、玫瑰酱，等与椒麻锅底巧妙组合的产品，在味型上给顾客一种全新的体验。任何行业、任何品类的开创者，都会有热度。
◎火瀑椒麻火锅
创造新市场的火锅品牌很多，除了从本地进入北上广等高势能城市外，最典型的要数“火锅出海”，像海底捞、呷哺呷哺、小龙坎、蜀大侠、刘一手等品牌，将中国火锅带向世界，为品牌创造一个新的市场。
在建立新的商业组合上，广顺兴做得较好，将“广东火锅+粤菜”的组合推向一个新高度，以至于2023年直接开出230多家门店；还有北步园，“火锅+茶馆”的形式也是一种跨界的新组合，有传播点，容易爆出热度。
◎广顺兴的产品组合
最后
尊严，只存在于剑锋之上；真理，只在大炮射程范围之内。品牌热度的背后，不止有思维，还有更重要的一项——实力。
没有足够的规模和体量，品牌很难有热度；没有足够的组织力、运营力、领导力和产品力，品牌也很难被人关注。没有热度思维，实力如牛落深井，有劲使不上；没有实力，思维就成了一纸空谈。
所以，火锅人既要拥有抬头看月亮的想法，也应有“能弯下腰、敢俯下身”捡起六便士的能力。
重磅提醒：
下期榜单将推出“重庆火锅榜”，在最为内卷的火锅类目中，重庆火锅以广光谱度高、地域分布广等市场特点，同时厮杀也最为激烈。红海中的领军者到底是谁，哪些重庆火锅新秀将荣登榜单，欢迎关注接下来的榜单评选。
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