座城市饮食习惯的养成，是数代人甚至是数十代人的味蕾累积，它所散发出的香味，也是对城市味觉的溯源。在贵州，如果按九大地州市的味觉划分，可能各自都有值得为之自豪的美食。在成贵高铁开通之际，我们从毕节市区出发，沿着高铁线路进行寻味之旅。
寻味毕节第三站，我们抵达黔西县。
活菜 用上头的方式走心
在贵州，如果要选出最让人上头的菜品，豆豉活菜与牛瘪火锅，可能不相上下。这种闻着臭吃着香的美食，总能撩拨吃货的心。有人说，一切不能拌饭的菜，都是耍流氓。“锅见底，饭遭殃”的豆豉活菜，偶尔油腻，但从来不耍流氓。
加佳家活菜，藏在黔西县城大转盘附近的复烤厂宿舍里，初来乍到的外地食客，恐怕只能循着若隐若现的豆豉味，才能如导航般精确地走到这里。六十九岁的李家荣和彭松两母子，一道经营这家活菜馆。
都说好的食材，往往只需要最朴素的烹饪方式，加佳家活菜把这种厨房哲学，演绎到了极致。冷水豆干、黑毛猪肉、小黄牛肉，这些都是彭松数年来精心选定的，新鲜的食材切片上盘，一锅秘制的豆豉锅底端上，味道就填满了并不宽敞的房间。
地域迥异，粗细不同，与紧邻的清镇豆豉火锅相比，黔西的豆豉火锅仿佛更精致，它不靠满锅漂浮的豆豉颗调味，被打磨成酱的豆豉粑，在油辣椒的鼓噪下，毫无顾忌地释放出了它的美感。
不同于重庆火锅的麻辣，豆豉火锅的口味更倾向于香辣，它不需要油碟去辛除腻，豆豉本身的香臭，就足以丰富食材的口感，浓郁猛烈，层次分明。新鲜的猪肉或牛肉，在油亮的锅底里稍微翻滚，就能给人带来食欲。
豆豉火锅的配菜中，茼蒿是最特别的，两种气味的勾搭，在入口后交织缠绵，激发出了双倍的清香。加佳家活菜馆里的素酸汤，配上烧青椒蘸水，更是能消解锅底带来的油腻感。
有荤有素，五味杂陈，在香臭弥漫的氛围里，即使没有香烟和酒精的催化，豆豉火锅的美，也足以让人语无伦次。它从来都不是小清新，甚至透着工业重金属的煽动性，香味藏在锅底，却迸发着持久的狂野。
香臭的豆豉火锅，或许让人上头，但它的确很走心。
卤粉 美味之外还有美味
在不少黔西人的心目中，牛肉粉和卤粉排名不分先后，不接受辩解，也不接受反驳。
在黔西县城里沙大道，张慧的“胖子卤粉”，经营有两年多的时间了。之前做过服装生意，也曾外出打工，最终她选择回到家乡，加盟拴住了不少黔西人的胃的卤粉，理由很简单，“这是乡愁”。卤粉，在黔西2381平方公里的地域内，有数十家。
卤粉摊上，品类丰富程度，超过了很多人对早餐的想象——十余种素菜，二十余种荤菜，齐整地摆在那里，食客按自己的喜好挑选，洋芋、海带、香菇、藕片，大排、板筋、猪蹄、鸡腿，都散发出诱人的光泽。
烫到刚好的粗米粉，放上自选的或荤或素的佐料，舀上秘制卤汤浇透，最后用折耳根辣椒收尾。拌粉的过程，最容易让人满足，看着汤汁浸透每根米粉，卤汤在搅拌中幻化出时浅时深的颜色，香味也在筷子的撩拨之间，慢慢飘散。
顺滑的米粉入口，汤汁的卤香迅速蔓延，带着浓郁甘香的卤菜，在舌尖上摇曳起来。都说卤粉的汤汁最出彩，但黔西的卤粉胜在那勺辣椒，这种不向非折耳根人群示好的固执，让它拥有了更魔幻、更个性的口感。
当沁人心脾的汤汁，遇上暴躁炸裂的折耳根，那种互相掣肘又瞬间和好的魅力，恐怕只有贵州人自己才能领悟。在速食时代，文火慢炖的卤粉，之所以能广收信徒，靠的是不同食材组合，在卤汤里面碰撞，最后变成让人叫绝的天作之合，或是令人惦念的萍水相逢。
在黔西，没有什么事情是刨一碗粉解决不了的。如果有，那就刨两碗——一碗卤粉，一碗牛肉粉。
麻辣脆 来自记忆里的味道
美食家蔡澜曾说，世界上最极致的口味，永远是妈妈的味道。对于黔西人而已，妈妈的味道可能是豆豉火锅，可能是素酸汤，也可能是黄粑，但最有可能的是麻辣大头菜。
大头菜，早在清代就已经被黔西人端上餐桌，那时他们喜欢用大头菜制成咸菜，或与肉片拌炒，或与腊肉蒸煮。随着口味演变，大头菜拥有了更诱人的身段——麻辣脆。
麻辣大头菜的做法不难，过去几乎是所有妈妈的手艺。把新鲜的大头菜洗净切成薄片或粗条，放进滚水片刻捞出滤干，放在火上烘烤以减少水分，再用盐和糖揉搓后，拌上酱油、辣椒面和花椒粉，让人垂涎的“麻辣脆”就算制成。
小贩们挑着担子，走街串巷叫卖麻辣脆，那种市井的气息，过去全部藏在吆喝声里：“麻辣脆性又回甜，不香不脆不要钱，麻辣脆啰”，这是过去黔西大街小巷的样子，也是很多街头美食最初的传播模样。
红中透白，脆生麻辣，淡香回甜，让人欲罢不能，越吃越想吃。如今走在黔西街头，依旧能遇见挑着担子卖麻辣脆的人，这种提振食欲的美味，之所以在黔西长盛不衰，或许是它身上带着儿时妈妈的味道。
成贵高铁特别报道小组
【如果您有新闻线索，欢迎向我们报料，一经采纳有费用酬谢。报料微信关注：ihxdsb，报料QQ：3386405712】
<>们常说，跑马识城，其实跑马“食”城，才是你认识这座城市的开始！俗话说:"四川人不怕辣，湖南人也不怕辣，贵州人怕不辣"，可见贵州人食辣程度非同一般。
贵州省清镇市位于黔中腹地，地处苗岭山脉北坡，乌江干流鸭池河东岸，与浪漫的夏威夷、秀丽的迈阿密、绚烂的冲绳、古朴的丽江同处地球最美景观带北纬26度，在这集天地灵气为一体的地域，清镇美食独成一脉。不光有辣，还有“香”，“清”，“奇”。
< class="pgc-img">“美丽中国”四季贵州2018贵阳·清镇半程马拉松赛带你寻味清镇，品味贵州，开启味蕾奇幻之旅！
香
清镇以香为中心的美食代表有软糯的黄粑、清镇豆豉火锅、卫城辣子鸡！
黄粑
清镇黄粑采用优质糯米、黄豆、香米、白糖,经传统手工艺精制而成，呈黄色，故名黄耙。味甜，质软。日久变硬后，用火烘烤、油炸或蒸，又恢复绵软香甜特点，即可食用。
清镇豆豉火锅
清镇豆鼓火锅始创于20世纪70年代，现为清镇的特色餐饮。用优质辣椒和优质豆豉作底料，加以其他佐料，以祖传的配方熬制而成。豆豉香味醇厚浓郁，开胃可口，被广大食客称赞为风味美食一绝。
< class="pgc-img">红烧牛肉粉
牛肉粉有细粉和粗粉两种选择，本地人大多喜欢前者，你点了一碗，是清炖的片片肉+红烧的坨坨肉为你呈现，连粉都好像被泡进了浓汤的厚重感，很过瘾！脆辣椒都有两种，条条的和个个的，后者入口很香，是酥脆过后化开来，可以香很久的那种，你喜欢可以买回家。
卫城辣子鸡
就辣子鸡而言，相信你一定听过重庆辣子鸡，新疆辣子鸡，成都辣子鸡，而卫城辣子鸡却别具一格，主要采用火锅形式。地道的土鸡、传统土做法，火锅辣子鸡劲辣鲜香,酥嫩爽口，油而不腻，余味悠长。
清
清镇以清为中心的美食代表有鸡茸蹄丸、清蒸肚条、镶碗、醸竹笋！
鸡茸蹄丸
地道的卫城传统菜，它的主要特点是：汤汁晶莹剔透，蹄丸滑润爽口，仿佛一串养殖在海水的硕大的珍珠，给人以心旷神怡清新之感。
清蒸肚条
在卫城已有近百年的历史。这道菜味道鲜美、汤清而香、肉韧而嫩，吃喝兼备。
镶碗
镶碗，据传，最早本来是宫廷中的御膳，并非民间所有！
它的主要用料是鸡蛋、淀粉、豆腐、精猪肉和羹料木耳、黄花等。蛋清、蛋黄、肉末等分层搭配制作，形成上黄、中白、下肉色，置于大品碗中，整齐切块覆盖在羹料上，在笼中蒸熟，放足佐料上席，既有猪肉的清香、又有鸡蛋的美味，同时还有鸡骨汤的醇厚，是一道具有提神补气、开胃健脾功能的上好佳肴。上席即置于正中央，威镇四方，且形如宝盖，造型美观，味美可口。
醸竹笋
以干优质竹笋、鸡胸、肥膘为主要原料。其特点是香味浓，竹笋脆，山珍味美，汤清爽口。
奇
清镇以奇为中心的美食代表有热汤丝娃娃、砂锅油辣椒豆腐脑、怪噜粉！
热汤丝娃娃
到了清镇，丝娃娃是必点的，你点了会为你配热汤、辣椒面和黄豆，热汤是秘制的，用十多种调料每天新鲜熬制，皮子现烙，辣椒也是自己手舂，黄豆也要亲自炒。根据喜好把辣椒与黄豆倒进热汤了，吃的时候一定要把汤里的佐料尽可能的舀进丝娃娃中，吃起来才爽！
丝娃娃既被热汤染了味，里面既有海带、萝卜等蔬菜的清爽，还能嚼到酥脆的黄豆！吃法新奇，口感奇特，层次丰富。
砂锅油辣椒豆腐脑
豆腐脑是吃咸的还是吃甜的，一直南北方争论不休的话题，今天我想以后可能得再加一条，你吃油泼辣子豆腐脑么？开辟了豆腐脑又一新奇吃法。
砂锅油辣椒豆腐脑非常适合重口味的吃货，里面添加的是店家自制的油辣椒，红亮亮辣油配上豆腐脑，光看着就很有食欲。豆腐脑口感细嫩，一碗里面有泡椒、盐菜、肉末等佐料，虽然清新但是滋味不减，非常开胃。
怪噜粉
清镇有家焦记怪噜粉，前后开了快30年，清镇吃货无人不知，怪噜粉的“怪噜”是指一碗粉里面有近十种佐料：软哨、折耳根、海带、酸菜、藠头等等，全是店家自己制作，最出彩的是秘制的油辣椒，不仅提色还提味。
大家来吃怪噜粉都喜欢再加一个煎鸡蛋，用自己熬的猪油煎，油香四溢，同时店里还会赠送盐菜洋芋汤，醇厚感比盒饭里的汤强太多！所有的佐料和粉拌匀过后吃简直太过瘾，每一口都吃到不同的东西，调性浓郁奇特，还会吃出一种小时候熟悉的“酱味儿”。
在清镇有太多的美食、不老的民俗风情、源远流长的文化故事，寥寥文字不足以概之一二。
随着清镇经济、旅游、文化的发展与开放，清镇的美食不仅具有西南地区特色风味，更融合了大江南北多种美食元素。品尝一次，终身回味。在这丹桂飘香的季节，走进清镇，跑马“食”城，用你的味蕾亲自品味一个贵州。
10月28日，等你！
<>个世纪70年代，清镇人家常菜里大家开始吃豆豉这个调味品，渐渐地，大家喜欢上了用豆豉制作各种火锅。到目前为止，这道清镇豆豉火锅已经走出百姓家，饭店开遍贵州省，一道家常菜摇身一变成为了大众追捧的名菜。
清镇豆豉火锅里最好吃的要数豆豉排骨火锅了，熟烂的排骨中充满了豆豉香味，浓稠的火锅汤汁，并没有重庆火锅的汤汁那样透明多汁，但煮出来的蔬菜味道太入味了，好吃不油腻。
没有太多辣味，但有辣椒香味，豆瓣酱香味，红油透亮，附着在土豆和豆腐上就像一层酱一样，味道十足，使人食欲大增。贵州人酷爱吃豆豉，喜欢这股农村的味道，天天都离不开豆豉，所以最爱豆豉菜。
上好的猪大排，豆豉的浓香充分融入到排骨之中，鲜美入味，嚼劲十足，老少皆宜！
如果是在家里想自己做，我为大家准备了秘方。具体如下制作：准备猪大排、糍粑辣椒、食盐、葱、姜、蒜、八角、花椒、料酒、生抽、五香粉、白糖、味精、鸡精、豆豉备用。
先将猪大排洗净，用加了姜片、料酒的水汆过，加料酒少许、豆豉、生抽及少量盐，抓匀腌制15分备用。
然后，起热锅，加少许色拉油，三成热时下入姜、蒜、葱煸香，下入腌好的排骨翻炒到变浅金黄色，直到水气散去，捞起待用。
加油烧热放入糍粑辣椒炒熟，放入少许花椒炒香，放入炸好的排骨，加水（最好是开水）、豆豉、八角、五香粉、白糖、鸡精、味精，大火烧开关中小火慢炖40分钟左右至肉脱骨熟透，加盐调味，出锅上灶。
注意加水焖煮时要恰到好处，肉熟汤少就合适了，之后火锅烫蔬菜都不加汤的，原汁原味，这是最正宗的吃法。配菜可以有白菜、豆腐、土豆、豆腐皮、粉丝、豌豆尖、酥肉和金针菇等。
