果要问普通人受新冠肺炎疫情影响有多大，最直观的变化，其实是在微信运动步数排行榜里——大多数人，眼看着排行榜里的数字，从几万掉到了几百，甚至个位数。
莫海波恰恰相反。
过去十几天，他每天的步数都在3万步以上，在微信运动步数排行榜里遥遥领先。最夸张的一次，莫海波的步数是朋友圈最后一位朋友的5000倍。
事实上，莫海波所在的餐饮行业正在此次疫情中面临着重大危机，他所在的门店已经连续十几天暂停营业。
3万步，是莫海波参加的一场由电商和餐饮企业共同完成、救人亦自救的“共享”行动。但“临时”应急之举的背后，企业用工问题是否真能得到解决？还隐藏着哪些矛盾和冲突？
▎餐饮员工：“闲得慌”与“用工荒”
这是20岁的莫海波在成都过的第二个春节。
受疫情影响，他所在的餐饮行业因为处于人群聚集场景下，成了受影响较大的行业之一。一月底，柴门饭儿金沙店宣布暂停营业，在蓉外地员工则全部留在宿舍封闭管理。
一连十几天，除了到门店统一就餐外，莫海波在内的所有员工几乎日日都待在宿舍，这让不少人都感觉“闲得慌”。
这和去年可完全相反。春节是餐饮业生意最好的时候，莫海波是金沙店的墩子，即后厨切菜的师傅，去年他选择提前回家了过了年，春节则在成都忙得不可开交。
莫海波
餐饮这头的员工“闲得慌”，而在电商那头却出现了“用工荒”。
盒马全国经营管理总经理胡秋根向媒体透露，盒马在春节保留了7成的运力，但随着疫情爆发，整体需求量出现了激增。经过内部会讨论，盒马鲜生发出公开信，希望联合餐饮同仁们，解决用工问题，截至2月6号，包括云海肴、青年餐厅、蜀大侠在内的21个餐饮企业，1200余人加入盒马临时用工队伍。这正是“共享员工”——后来，莫海波也加入了这一行列。
盒马2月3日公开发布的“招工令” 图片来源：盒马官方微博
面试成功后，莫海波经过健康的排查、检疫，包括做好防疫、业务技能的培训，被分配到离宿舍步行只要3分钟的门店，正式“复工”。和他留在成都的十几个同事中，有7个人都成了“共享员工”，其中包括莫海波的店长。
至少对莫海波这样暂时停工的人而言，除了解决“闲得慌”问题，“共享员工”也带来了额外收益。这次令人始料未及的疫情，打破了大多餐厅的计划，门店停止营业，员工停工，不难想象薪资的下降多少会影响到员工的正常生活。
“保持了员工短时间的收入稳定，也就稳定了‘军心’，从某种程度上来说对餐饮企业恢复经营也有一定的好处。”柴门饭儿人力资源部负责人谢燕说。
莫海波
柴门饭儿太古里店店长李兴山提到，店内不少员工都是90后，有的背负贷款，也有的平日里就是月光族，“哪有停下来的资本”。
于是，看到公司主动提供了兼职的机会，李兴山先是在微信群里通知，之后再挨个打电话给员工询问情况。不出所料，大多数人都想要把握这个机会。
当然，解了燃眉之急的，也不止是莫海波一人。蜀大侠火锅创始人江侠向红星新闻表示，共享员工是疫情当前企业之间合作的好做法——“闲置员工临时补给了盒马的短缺，实现了工作效率，对消费者和社会都是一件好事。”
盒马与云海肴合作“共享员工”，图为云海肴员工接受上岗前培训。图片来源：盒马供图
▎员工共享：愿与不愿
早上3点半起床，匆忙洗漱后，走路不过几分钟就到了宿舍附近的盒马鲜生。自从成了“共享员工”，莫海波的一天从凌晨开始，一直到下午两点才下班。
他的新岗位是充当“拣货员”，这与其原本的工作内容相去甚远，却不难适应。
“其实就是将运来的货品摆放在仓库，再按照门店需求补齐货架上的缺货。”莫海波坦言，新工作最大的不适应是时间和工作强度——过去的工作主要集中在午市和晚市，且根据顾客用餐情况才有安排。
这十几天，莫海波的工作主要是体力活，需要连续在偌大的仓库中来回走路。最多一天，他走了快四万步，是微信运动步数排行榜的第一名。
莫海波占据了他朋友圈微信运动排行榜第一名
成都市餐饮同业公会秘书长袁小然表示，此次疫情中的共享员工，大多都来自餐饮企业，且不少都输送至盒马鲜生这样的电商平台，或家乐福、沃尔玛等超市。尽管两者均属服务行业，但它们的工作场景存在较大差异，且工作内容有着较为分明的差别。两种不同工种的差异和用工供给的突发性，也限制了前者在后者临时工作时，能够契合职位。
比如，成都一家餐厅的前厅服务员刘梅就曾报名去了某超市，但习惯了餐厅用餐高峰的明显界限，而超市后场的工作时间过于连续且集中，刘梅只工作了一天，便放弃返回至住所，等待餐厅的重新营业。
一位餐饮店经理告诉红星新闻记者，目前餐厅输送的“共享员工”，大多都前往后台仓库工作，负责仓库管理及货物整理等工作，因为这种职位门槛较低，对体力要求更高。“如果是前厅营业员等，则需要培训且有一定经验，临时工的确很难胜任。”
由于这份工作的临时性，员工的食宿仍是由原单位管理。谢燕表示，公司对共享方的防疫措施有严格要求，“保证员工在外工作回到宿舍后，不会发生交叉感染”。此外，公司为员工提供的宿舍仍会执行每日三次消毒，且员工进出前，都会进行测量体温、消毒等措施。
不过，即使是对临时工作较为满意的莫海波，也收到了来自家人的担忧。疫情发生后，莫海波的母亲就几乎每天打电话嘱咐儿子尽量不要外出，当听到莫海波又找了一份临时工作，她曾多次强烈要求莫海波辞职回到老家。
但莫海波仍然还是留了下来。他把工作和生活的具体情况都耐心而详细地讲给母亲听，得到了母亲的理解，新的工作经历给莫海波带来了新鲜感，不过他也表示，一旦餐厅正式复工，自己也会立刻回公司上班，因为他热爱美食，在柴门继续谱写他的川菜梦。
▎餐饮企业：救与自救
越来越多的“共享员工”，既让市场看到了共享的机遇，但也有人担忧，这样的临时“共享”，是否会带来一些可能的隐患和风险。
世邦魏理仕成都研究部资深经理林晴岚特别提到了跨行业间的专业培训。她解释称，由于各领域独立的专业性，跨领域合作亦考量着调配员工的专业技能是否匹配——比如，为了能产生标准化的服务输出，跨行业间的员工培训等基本引导必不可少。
以餐饮业态和商超两者的合作来讲，餐饮的高峰期与商超的高峰期可能互补，消费者常于非就餐时段去生鲜超市采购，而就餐高峰时段生鲜超市可能相对沉寂，那么灵活流动的合作或将推动两者共同实现成本优化和提高周转率的目的。
云海肴员工入驻盒马
当然，不论是怎样的合作模式，跨领域衔接的制胜关键在于专业度，高品质的服务输出才是行业可持续发展的核心点，特别是餐饮行业的卫生条件及整体标准都将提高，餐饮品牌唯有获得消费者信任度才能在这场行业优胜劣汰的洗牌中强者恒强。
袁小然表示，对餐饮企业而言，当务之急仍是拿出适合的自救办法，而不是依靠“共享员工”解一时之急。
一个趋势是，一些企业并未进行员工共享，而是正想办法“自救”，比如研发自热火锅、蒸菜等即食产品。成都甘食记餐饮有限公司创始人甘乐说，目前公司开始推广会员储值，旨在增强会员黏性、助推门店恢复经营后的顺畅，同时还在网络商城开通盒装牛肉干、陈皮兔、拌饭牛肉酱等商品，目的是为了转化品牌的私域会员流量。
该公司在过去一年多一直有推动的盒装肥肠粉的研发和打样，恰好也利用疫情的空当加快了产品落地推进。甘乐说，过去由于食材的保存问题，该项目一直未能成功启动，目前已经找到了解决方案，今年三月能成功面市。
在火锅行业，江侠透露，目前蜀大侠留蓉员工主要有三种去向，除了部分共享员工，有的也在参加公司培训，或是轮流在门店负责外卖运营。据悉，蜀大侠计划于下月初重新运营，因此不少员工也将陆续返岗，等待重新营业。
▎共享员工：成与不成
“共享”并不是一个新鲜的话题，比如之前的“共享办公”“共享健身”“共享汽车”，已经在市场占有一席之地。
林晴岚表示，共享员工衍生于应急措施，但预计将发展于未来，成为行业灵活性的新趋势。就零售行业而言，不论是服饰、体验还是餐饮业态，灵活的生产要素配给都是提高产出周转率的必要条件。
“此次困难时期让这一问题更加凸显，行业革命将进入加速通道。”林晴岚说。
北京金杜（成都）律师事务所合伙人律师郭欢表示，从表现形式上来看，共享员工与劳务派遣和借调较为相似，即通过企业之间签署协议约定，将用人单位的员工“派遣”或“借调”至其他单位（即用工单位）工作，并服从该用工单位的管理，但员工的劳动关系仍保留在原用人单位。
由于该模式相关的法律规范尚不健全，且落地实施会涉及到各方面的问题，因此之前并未见到实施先例。但本次疫情特殊时期，基于各方面特殊政策的支持才使得该模式开始正式在实务中出现。
目前看来，该种模式面临诸多用工风险，包括劳动关系的认定风险、工伤赔偿的风险、社会保险的缴纳以及违纪员工的处理等问题，建议企业在使用时谨慎处理。
郭欢说，即使在共享模式项下，劳动者的劳动关系仍是与原用人单位建立的，劳动者的社保仍须由原用人单位缴纳，工资由用工单位承担并由原用人单位负责发放。同时，在保证员工的休息休假方面，用工单位与原用人单位亦应当遵守法律的强制性规定，在保障劳动者的休息权利的同时，应支付加班费。
郭欢表示，为厘清各方之间的法律关系，明确各方之间的责任划分，建议各方在协商下签署多方关于员工共享相关的协议，对各方之间的权利义务进行明确。上述协议的内容应当包含员工的工作性质、工作期限、简单的管理规范、劳动报酬如何支付以及保密约定、知识产权等主要条款，同时最好明确责任划分。比如，对于员工涉及工伤的，医疗期待遇由哪方承担；若经鉴定构成部分丧失劳动能力的，一次性医疗补助金由哪方支付等可能产生争议的问题，建议均在《共享协议》中予以明确。
鉴于在“共享员工”这种新型用工下，郭欢也提出，员工在用工单位发生人身伤害的，相关部门能否认定为工伤尚不能够完全确定。为了能够有效转嫁用人单位的风险，也可考虑为共享员工另行购买商业保险。具体是否购买、购买保额多大的保险、保费由哪方主体支付，均可以考虑在《共享协议》中予以明确。
同时，由于现行法规中要求派遣单位必须具备劳务派遣资质，因此还应当具体区分“共享员工”模式与劳务派遣用工之间的差异，用人单位在共享员工过程中尽量做到合规，避免通过共享员工的方式牟利，从而降低由于获利可能被认定为无资质从事劳务派遣的行为，进而避免受到相关行政处罚的风险。
红星新闻记者 叶燕 邹悦
编辑 周霖
<>< class="pgc-img">文由“关爱餐饮人成长协会”赞助发布。
开个玩笑，这个协会是范儿姐瞎说的，并不存在。作为著名吃货，在成都的范儿姐是幸福；但在成都的餐饮人，他们是焦虑的。
今年3月，红餐网做了个餐饮人的焦虑调查，不焦虑的只占4%，非常焦虑的高达67%。什么概念？现在中国约有3000万餐饮从业者，如果按这个比例，2000万餐饮人都生活在非常焦虑之中。
< class="pgc-img">其中，餐饮品牌的创始人一定是更加焦虑的那一部分。因为他们把控着品牌前进的航向，在餐饮市场变革的浪潮里，时刻关心着2019年餐饮的发展趋势。
范儿姐也在关心，从一个记录者的视角。这种关心，通过举办“四川互联网+餐饮峰会”，已经持续了4年，成功走过了7届。很高兴向大家宣布，今年5月8日，在成都，我们将带着第八届“四川互联网+餐饮峰会”同大家见面，这次的主题是“大变革×小趋势”。
< class="pgc-img">为此，我们采访了大龙燚火锅创始人柳鸷、蜀大侠火锅创始人江侠、麻辣空间清油火锅联合创始人朱鸿艳、牛水煮·功夫水煮牛肉创始人熊阿兵、小红袍·成都招牌小龙虾创始人宸小厨，听他们说说做餐饮背后的那些事。
企业核心竞争力
是焦虑感的源头
对于餐饮品牌的创始人来说，企业的核心竞争力是最重要的问题，这也常常是他们焦虑的源头。这次采访5位餐饮品牌创始人，范儿姐设置了同一个问题：企业的核心竞争能力是什么，有没有缺失的方面需要弥补？每个人，都给出了不同的答案。
大龙燚的创始人柳鸷，人称筷子叔，经常挂在嘴边的一句话是“活下来”。从2013年成长至今的大龙燚，在外人看来风声水起，各方面愈发成熟，取得了有目共睹的成就。但焦虑感，仍然时刻萦绕在柳鸷的心头。
柳鸷说，大龙燚的核心能力现在主要在孵化品牌，“不再单纯是一个品牌管理公司，而是一个品牌加速平台。”2018年开始，大龙燚已经先后和集渔泰式火锅、牛华八婆麻辣烫、独门驿川式烤肉、鱼东家酸菜鱼、不是外人干拌冒菜，建立战略合作关系。提到缺失的地方，柳鸷说，大龙燚在快速招商、净菜配送等方面，还有加强空间。
< class="pgc-img">大龙燚火锅创始人柳鸷
而对于蜀大侠的创始人江侠来说，品牌的核心竞争力则是“坚持好食材，用心做品质”的产品核心价值理念，精选原料，做放心火锅。“不断地研发好味道、高颜值的菜品，从餐厅环境、企业文化多方面和新一批的消费主力‘打成一片’，是我们需要持续不断去做的事。”
< class="pgc-img">蜀大侠火锅创始人江侠
受访的另一家火锅企业——麻辣空间，和大龙燚、蜀大侠的发展路径又有不同。品牌稳扎稳打了十余年，且专注清油火锅。
“麻辣空间的优势在于健康优良品质”，谈到核心竞争力时，麻辣空间清油火锅联合创始人朱鸿艳这样认为。“我们是一家非常注重产品口味、特色、匠人品质的公司。不断精进，发现顾客需求，开发顺应时代的产品。”
说到缺失，主要在品牌营销方面。要加强这一块，朱鸿艳表示，不仅要做好的产品、好的服务，更要从顾客需求出发，以顾客满意度为核心，去传达品牌理念和价值，在消费者心智中建立麻辣空间健康美味的品牌形象。
< class="pgc-img">麻辣空间清油火锅联合创始人朱鸿艳
相对于上述三家在火锅这个红海里领跑的企业来说，小红袍龙虾和牛水煮·功夫水煮牛肉是各自品类里的先行者和探索者。
2018年到2019年，小龙虾行业经历了大规模倒闭与破产，尽管小红袍得以生存，但已经有了强烈的危机感。“小红袍的短板在人员培训和标准化管理流程。”创始人宸小厨毫不避讳地说。而解决焦虑的途径也很简单，就是通过不断地挖掘人才、优化内部流程和学习先进的企业管理模式来优化。
今年，她的困惑仍在在于如何提高员工的收入。“让优秀员工工资大幅度提升，甚于翻倍增长，将是我们以后每年都需要去完成的事情。”
< class="pgc-img">小红袍·成都招牌小龙虾创始人宸小厨
而作为五个品牌中最年轻的川菜品牌“牛水煮·功夫水煮牛肉”，去年12月才在成都天府三街正式落户，瞄准了年轻客群并且一炮而红。背后的掌舵者熊阿兵却是一位老餐饮人，他经营的另一个品牌大家应该十分熟悉——田园印象。
两个品牌经营得都很好，但他也有焦虑的事情，如何把传统东西做出创新，以什么形式把川菜呈现给年轻人，让年轻人接受川菜？另外，很多老餐饮人共同存在的新课题：如何留住员工、晋升员工，以及如何规划员工的职业生涯，也困扰着他。
< class="pgc-img">变革与趋势
餐饮平台化、食品化、零售化…
回到本次峰会的主题：大变革与小趋势。
访谈中，5位餐饮人也谈到很多和本次峰会主题有关的内容，范儿姐做了个总结。挂一漏万，供做餐饮的朋友讨论。
平台化
< class="pgc-img">大龙燚是这一变革的代表。对内，培育多个子品牌，形成品牌矩阵；对外，联合多家知名品牌，达成战略合作谋求平台化发展。在同不是外人干拌冒菜建立合作后，柳鸷表示，双方将利用各自在供应链、加盟招商、品牌营销等方面的优势和经验，助力小微餐饮品牌实现从“1”到“100”的加速。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">蜀大侠的背后，是海汇盛锦集团，同样聚集了多个品牌。除蜀大侠外，还有醉码头、大侠行江湖、秋金、冒大仙、吃城都鲜鱼火锅等。
鲜鱼火锅是江侠进入餐饮行业20年以来的情怀和念想，本着填补市场鲜鱼火锅品类而生，以“鲜点、鲜制、鲜炒、鲜吃”四鲜为主打特色，4月27日，第二家店将在春熙路商圈总府路开业。
2019年，江侠说，吃城都将以目标客群为重心，优化提升产品品质和顾客体验服务，同时以成都为核心区域，面向全国重点市场进行拓展，获取更多客户的关注和认同。
江侠表示，采取“多品牌战略协同”的方式来进行多品牌互补、协调管理，以火锅品类为核心，涉及鱼火锅、冒菜、甚至川菜的协同发展，目的也是为了在满足单一需求的同时，更符合消费者的消费习惯，加快集团转型步伐，实现综合、全面、立体化、多元化的良性发展。
< class="pgc-img">食品化
< class="pgc-img">麻辣空间是餐饮食品化的代表。从单一的餐饮企业成长为综合型的食品加工企业，朱鸿艳形容这是“顺势而为”。她介绍说，麻辣空间清油火锅创办于2005年，工厂是2009年投产，目前集研发、生产、销售、实体门店为一体。全产业链的模式在摸索过程中，当然会遇到问题，朱鸿艳表示，最大问题就是管理难度大，“主要是产品销售领域突破不大，全渠道的销售模式效果不明显。今年我们销售将深耕下沉，提升销量。”
< class="pgc-img">零售化
餐饮零售化也是大的趋势。
就火锅企业而言，普通消费者感知最多的，或许就是火锅相关产品，比如底料、方便火锅等。大龙燚的方便系列产品，已经延伸到了除火锅外的更多品类。近期就推出了钵钵鸡。柳鸷透露，接下来还将推出下饭菜等。江侠则表示，作为火锅型餐饮，方便火锅依然是一项主打产品。但是为了满足不同消费者的各项需求，持续研发新品是必不可少的。“我们会做用户喜欢的产品带给大家。”
朱鸿艳介绍，麻辣空间在新零售领域，未来将着力于线上线下一体化打造。线下注重顾客体验，线上方便快捷。线上线下相互配合，融为一体，共同发展。
大的变革不少，小的趋势就更多了。
< class="pgc-img">近来，小龙虾旺季即将来临。小龙虾的价格相比往年增幅非常大。宸小厨说，今年小龙虾较比往年贵10元/斤左右。“小龙虾每年的价格波动都很大（价差会达到30元/斤），造成价格上涨的主要原因还是市场需求量猛增，但产量跟不上。”
宸小厨说，如今，淘宝、天猫、京东和苏宁都纷纷做起了小龙虾生意，全国整个龙虾市场骤然夸大2?3倍，这些电商品牌的入局更加快了整个行业的洗牌。入行的门槛会越来越高，市场对已经扎根的企业运行管理、能力要求也会越来越高，未来将会是品牌与品牌之间的较量。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">牛水煮的火爆也并非是偶然的，有趋势可寻。年轻消费群体的崛起，让传统川菜处境愈发尴尬。3年前，熊阿兵就在酝酿一个新的川菜品牌，从产品选择、味型选择再到呈现形式等，进行了全盘摸索、研究，最终把产品定位在了“水煮”和“牛肉”上。
水煮牛肉这个搭配，来自于四川小河帮菜系。光是单品本身，就有着“天然的亲切感”，对于其接受度、认可度本身就不低。明确目标定位，瞄准的就是年轻客群。另外，刷新川菜认知，打造新颖产品也是关键。选用西冷牛排做川菜、在食客眼前淋油完成最后菜品制作、中西式结合吃法并用等等，把一个老派经典川菜创新，带给食客更有仪式感、参与感、可视性、可食性的用餐体验。
< class="pgc-img">135编辑器
作为吃货，我们的生活有时候其实很简单，要说焦虑，无非是操心早上吃什么、中午吃什么、晚上吃什么，甚至是夜宵吃什么（这样一说，好像也不简单……）但在某个瞬间，你有没有想过用餐的那家餐厅，它们背后的老板在焦虑些什么呢？希望这篇文章，能满足这一部分读者的好奇心。
对我们来说，这是片刻的好奇，但对餐饮人来说，或许是日复一日的焦虑。所以，请关爱身边的餐饮人吧~
5月8日，成都
“大变革×小趋势”
2019四川互联网+餐饮峰会
范儿姐的关爱在路上了！
编辑丨terry、saui、isa
部分图片由受访者提供
<>都竞争激烈的火锅江湖有很多武功绝学，好在他奇遇连连，是个火锅武学奇才！既能将餐饮馆子乾坤大挪移升级成热门的冷锅鱼品类，也能让蜀大侠火锅一套无敌天下的阵法深不可测，一帅九将揽客大法江湖一绝。
蜀大侠火锅创始人江侠的火锅功夫可谓出神入化，凭借着一锅火锅便能无敌于市场，达到无招胜有招的境界。
悟出大侠上上签，照相效果那自然也是上上等，凭借海陆空全面传播一年时间成为成都火锅前十强，甚是豪爽潇洒，令人佩服！
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家传剑法，四年学习奠定武侠基础
蜀大侠火锅创始人江侠，本名叫江海浪，小时候，父亲请人帮他算命时，说命里五行缺水，取出来的名字江、海、浪三个字都带水。
江侠是父亲为他取的小名，希望他在以后的人生道路上能够有侠义感，有乐于助人的精神。
江侠是一个比较调皮的孩子，从小就有一种武侠梦，却不喜欢读书。
七十二行，行行出状元，每一个人只要把自己那一行做精做好，那肯定是一门很好的手艺。既然不喜欢读书，就要必须去学一门手艺，父亲问他打算做什么呢？
理发师、风水师和厨师，江侠在这三个行业中思考和选择。
理发师是一门不会落掉的饭碗，风水师在中国的职业也是非常长久稳定的，厨师不管在哪里你都会有饭吃。
其实，江侠的父亲是一名本地厨师，农村当地过生日、办寿宴经常请他去炒菜做饭。江侠的表叔是一名中餐厨师，家族里有做餐饮的，江侠选择做厨师，父亲便安排江侠学着做厨师。
14岁的江侠从家乡来到成都，走进厨房时，表叔问他：“厨房中你想学哪一门手艺？”年纪很小的江侠随口回答表叔：“我想做厨师长。”表叔则送了他三个字：“够得学。”
江侠做了四年中餐，几乎每一个岗位都做过，洗碗工、拖地工、凉菜、小吃、打荷、蒸菜等都学过。
那时候是承包制厨房，一个人必须有一定的阅历、还需要有一个很好的团队，出去带领一个很好的班子，才能当上厨师长，江侠觉得这条路需要的条件太多了。最终，江侠选择了放弃，他不是放弃了餐饮，而是放弃了在中餐品类里工作。
他选择进入火锅品类，18岁做火锅、19岁当上厨师长、21岁当行政总厨管理70家门店的厨师长、22岁开始出来创业。
他是如何做到的呢？江侠在中餐里有一定的基础，在他的理念里，火锅永远是需要向中餐学习，学管理体系、包装、产品标准化等内容。
当时的火锅业态没有正规性、体系化和标准化，他将中餐的精髓和理念带到了火锅里，把火锅做成标准化产品，每一步细节都无比详细，得到了企业领导和管理层的高度认可。
江侠有一个个性特性，喜欢跟比自己大十几岁、二十岁的人走在一起，在他们身上可以学到很多用钱买不到的人生经验，这些东西需要靠时间累积才会有。大概也是这样的处世原则，让他21岁当上行政总厨。
当行政总厨时，上班工资很可观，但是江侠选择了放弃，22岁开始去创业。
在一路创业过程中，江侠开过很多不同类型的餐饮店，这其中有成功的、也有失败的，每一个都累积成了经验……
在上班的时候成都流行羊肉汤，江侠开过一家羊肉汤店，但是失败了。失败原因是自己平常上班没有时间管，只有业余的时间会有空去管，店里的管理、产品味道的把控等都做得不好。
羊肉汤创业失败，江侠总结了一些经验，对人生道路有了规划，开始创业做冷锅鱼。
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蜀道难牌法，冷锅鱼苍蝇馆子的升级
江侠创业做冷锅鱼的第一年，店里生意不太好。虽然不亏钱，但也不赚钱。
店里刚开业时，生意不太好，江侠会站在店门口当一名喊客，他到现在都能清清楚楚地记得第一个餐饮创业项目做的是冷锅鱼火锅，自己站在门口吆喝：“走过路过，千万不要错过。花钱不多，吃了热火。”这样的语言，客人路过听到的时候会留下记忆，这附近有这么一家店，也许第一次、第二次不会进来吃，但总从门前路过，听得次数多了，哪一天想吃冷锅鱼时，就会踏进店里来。
刚开始创业的一年，江侠每个月留给自己的工资只有1000元左右。店内各种事情都需要自己去处理。员工都下班了，老板还在上班。
别人还没上班，老板就需要先上班，他需要做一个榜样。江侠的亲和力非常强，大家在一起很融洽，在快乐中把餐饮经营中的事物完成。在带领团队发展的过程中，深度理解了员工才是最好的财富。
第二年，江侠根据店里产品味道进行全面更新和升级，当时的升级抓住了一个时间点也抓住了冷锅鱼的市场弱点。
在成都其实90年代就有冷锅鱼，在2006年之前，冷锅鱼给消费者的印象就是便宜，用成都人的话讲就是苍蝇馆子，上不了台面。
江侠对冷锅鱼进行了一系列改变，2006年过后 冷锅鱼在整个四川都很少了，江侠抓住了这个时间点，从2007年开始将冷锅鱼的包装、产品进行升级。
那时候，苍蝇馆子的冷锅鱼没有专业团队和服务，江侠对整个经营体系进行建设，装修氛围、服务管理体系、味道等内容上升级。
这样一番包装过后，白领、上班族、请客的人再不会觉得冷锅鱼有那么低俗了，也就是从那时候开始，店里生意慢慢好起来了，营业额从一天三千元、五千元、六千元、八千元……100㎡的店面，现在一天营业额是一万八千元左右。
这是第一次成功创业，也是第一桶金，生意就慢慢做起来了。这家店已经十多年的时间了一直都在。
2008、2009年，开冷锅鱼店并不需要太多的钱，两三个要好的朋友合伙就可以开店，他的冷锅鱼连锁店从三十、五十、八十……开到了一百多家，做冷锅鱼的过程中，江侠还做了很多其他餐饮项目如火锅、烤鱼、中餐等。
2013年前后，互联网兴起，对江侠的餐饮企业冲击非常大，一年时间里，他的冷锅鱼门店倒闭了五十家，2014年江侠用了一年的时间去沉淀和思索。
那一段时间对于江侠是巨大的打击，冷锅鱼味道其实还可以，消费者为什么不吃了？到底是哪里出现了问题？渐渐地，他想明白了，以前的思路是抱着一种产品味道好就会有消费者，酒香不怕巷子深的思路做餐饮，现在则必须用各种互联网方法去传播。
2014年，江侠找了媒体人、资深网络人、在成都做餐饮做得好的前辈学习、取经、观摩……
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降龙十八掌，武林高手的上乘武功
2015年12月8日，江侠创立蜀大侠火锅。他叫江侠，店名则取名为蜀大侠火锅。蜀大侠火锅是怎样定义的呢？大侠打造的是服务精神、一种厨艺精神。
店面紧挨着创业第一家冷锅鱼的附近，我们知道，蜀大侠火锅是成都火锅前十强，网友评价是来成都必吃的火锅，开业一个月就盈利了。
其实这个品牌创立过程中也有很多波折，例如店面刚租下来，就遇上店门前修公路、建地铁，把店面整个大门都拦住了，当时他交了三年房租，这三年店面大门都是堵死的。那时候江侠选择坚持首先是觉得房租不算很贵，然后是觉得产品口味好，他有信心做起来。
当地铁开街的时候，这个地理位置再也不是他想象的那么好，附近业态搬走了，小区也都没有了，既然已经坚持了三年，那就不能放弃。对于江侠来说，创立第一家蜀大侠火锅的风险非常大，店门口甚至连停车位都没有，但他依然有非常大的信心。
为什么会有这么大的信心？这个团队是经过风吹雨打的，在技术、管理等方面都有很强的能力。
蜀大侠火锅从2015年12月8日开第一家直营店到2016年12月8日这一年时间里，企业开了七家直营店，并且每一家店都非常受消费者认可。创立一年多时间，企业成为成都十强火锅，这是我们大家都知道的。
2016年5月份到2016年底，蜀大侠火锅对外加盟企业有60家，到2017年5月份加盟店已经上百家加盟店。
一帮靠谱的团队做一帮靠谱的事情，将企业产品的卖点、装修、思路汇成一个整体，然后用平常心去做平常事。
这个团队有的员工跟了他十年，有的员工跟了他九年，他们总结了一句话，就是：“不抛弃、不放弃，坚持下去！”这个团队在这些年的团结互爱中成为了一家人！在一个企业里上班，他要求的是快乐地工作，如果工作都不快乐了，事情是做不好的，团队也是这样。
在江侠印象当中，尤其是创立蜀大侠火锅的时候，2015年12月8日开业到2016年那一年是非常辛苦的，基本上是跑着在工作，店面刚崛起时，有很多繁琐的事情，不仅是店里面还有很多其他事物要处理，但整个公司没有一个人抱怨的。自己用心去对待员工，每一个员工都会用心对待自己。
在创立之初，江侠就改变了自己的思路和想法，用年轻人的思路去做企业。
思路才能决定出路，视觉才能决定味觉。
这款火锅要做成什么样？不要做传统火锅，传统火锅太多了！走差异化路线，需要告诉自己，蜀大侠火锅的卖点是什么？别人有的菜，我们有！我有的，别人没有！中规中矩的方式？不行！
以前的火锅特色菜是鸭肠、鹅肠、毛肚之类的东西，在蜀大侠火锅这些产品都只是普通特色，真正的特色产品是一帅九将。
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一帅九将，将菜品做成门派产品
“一帅九将”由十个菜组成，一个火锅店的菜系一般大约在70道左右，无法把每一道菜都做到精致和颜值担当，江侠针对店里的十款爆款菜，做到了最好看、最好玩、最好吃，让消费者感觉这些菜打破了传统火锅印象。
这是江侠结合了中餐思路设计出来的，中餐的包装、细节做得非常好，按照中餐的思路将一帅九将产品颜值担当做到极致，消费者觉得来蜀大侠火锅没吃“一帅九将”等于没来过，蜀大侠火锅的一帅九将不仅是可以吃，还可以用来照相。
普普通通的菜，装在普普通通的容器里，这就是一款菜品，消费者看的无非就是价格贵不贵。
做成一个产品的话，则需要将一款普通的菜进行颜值担当的包装，让它有故事、有内涵，这就是一款产品。
蜀大侠火锅对于原材料要求非常高，江侠是做厨师出身，很清楚只有好的原材料才能做出好产品。江侠对厨房提出了十个字的要求“坚持好食材，用心做品质”，这也是店面每一位厨师的精神。
企业对于供应商的要求也是非常高的，不仅有对供应商产品的考核，产品的规格、质量、价格等每一样内容都有专业要求，还包括其为人、品德考核，这样才能让供应商长期送好食材。
每一个季度都会去调查一次市场，调查市场过后与供应商商讨确定季度产品供应价格，不管季度中产品市场价格涨或落，都是这个价格供应，供应商必须保证产品品质，但对于包括产品的产地都有严格要求，这让蜀大侠火锅的产品供应链把控得非常好。
原材料把控过关以后，成本管控、菜品设计等都形成了体系，产品来源、价格都是固定的，每一道菜的标准化也做到了，一套完整的标准化管理体系就这样建立。
企业的营销被江侠总结为空陆海三线作战，空是指线上的各种互联网平台；陆是店内的营销；海是指线下门店以外的一些营销和合作。
蜀大侠火锅对于互联网的关注度非常高，从产品、软件到供应链软件都需要结合互联网，它省事方便，互联网餐饮管理软件是最好的企业管理软件。在聊到对哗啦啦的看法时，江侠哈哈大笑着说你们有真正的互联网上乘武功！
餐厅装修里有相当多大侠文化，例如里面的温馨提示语言利用了一些大侠的元素，餐厅服务体系里迎宾、服务员语言和手语设计都利用了大侠的元素，消费者体验感受相当好。
每一个心目中都有一个大侠梦，都有一种正义感，这是蜀大侠的重点设计内容。当你看到店内的“前方山高路滑，请大侠施展凌波微步”时，段誉公子的超级帅气面容有没有出现在你的脑海里？施展着凌波微步，怀抱着王语嫣大美人吃火锅真是无比幸福！
网上有评论说，刀剑江湖中的侠之大者，是金大师笔下的为国为民；而饮食江湖中的侠之大者，则是饕餮之徒心中的好味实惠。蜀大侠，武侠与动漫风齐飞，传统火锅并新派菜式一色，大盘大碗的豪放，麻辣鲜香醇的柔情尽在其中。
来源：餐饮O2O之道
作者：哗啦啦-刘硕
