堂食火爆到外卖走俏 餐饮复苏拥抱“外卖营销”
疫情期间，101比萨店员为餐品包装消毒。
今年的疫情，对餐饮行业造成巨大冲击。随着餐饮业复产复工的深入推进，从大型连锁品牌到城市口碑商家，无不寻找新的发展路径。很多堂食很火的餐饮品牌，也开始深耕线上营销之路——外卖。
店内线上流水超200多万，月均外卖3万余单，比萨类外卖第一名。根据美团外卖数据显示，这是辽宁餐饮连锁品牌101比萨入驻美团外卖平台后，1年内交出的成绩单。据悉，101比萨连锁店的线上占比高达60%。以堂食为主的比萨店，要在外卖平台做出好成绩，到底有哪些秘诀？
从外卖大数据里寻找 “卖什么”
101比萨根据早期用户群累积下的数据，以及美团外卖平台的后台数据分析，选出热销单品，进行套餐减免力推，再通过单品带动其他品类的销量，从而让整个店铺品类活跃起来。
“比如桑巴烤肉比萨就是流量爆款，线上会基于此搭配各种组合，进而打造阶梯状套餐价格，满足不同人群的消费需求。” 101比萨餐饮连锁店沈阳分公司副总经理王景表示。此外，通过打造节日套餐、家庭套餐、一人食的“四种小食任意搭配”套餐等，精准营销线上网红商品。101比萨店还设置了专门的设计团队，将时尚、清新的插画风格融入外卖包装之中，迎合了年轻人的喜好。
根据喜好培养“外卖超级用户”
美团外卖数据显示，在辽宁地区，与同品质其他比萨店相比，101比萨的复购率占比高达30%以上，女性顾客高达70%以上，顾客的平均订单价格在35~45元之间，订餐高峰在中午11点半，晚上5点。
“我们重视客户服务，愿意培养超级客户。美团上有一个顾客，每月定17单外卖，也就是她几乎每隔一天就会吃一顿比萨。”
疫情之下，这个快速进击的品牌暂时停下了扩店的脚步，却从未停止提升品质。疫情期间，101比萨通过美团外卖平台设置了安心卡，门店员工每天进行健康检查测温。“这样可以展现门店的食材安全，给消费者可信赖的安全保障。” 王景表示。
像101比萨这样，在特殊时期积极拥抱变化，通过深耕外卖平台实现转型发展的商家，还有很多。随着外卖需求的不断扩大，餐饮线上营销快速升级，越来越多的商家中涌现“外卖运营师”角色，他们充分利用外卖大数据及平台规则，实现品牌转型及盈利。
日，美国纽约州前州议员本·盖勒在社交媒体平台发布一条爆炸性消息：华盛顿“披萨晴雨表”出现异常，预示或将有战事发生。这条简短推文获得1300万浏览量，近千条留言表示对此保持高度关注。
什么是“披萨晴雨表”？所谓“披萨晴雨表”靠谱吗？
5月8日，美国国防部长奥斯汀在华盛顿国会出席听证会。新华社发（亚伦摄）
“披萨晴雨表”理论
共和党人盖勒3日晚发推文说，通过观察美国国防部附近快餐店和酒吧实时运营情况发现，披萨店“比平时更繁忙”，而酒吧“比平时更空闲”。盖勒说，根据“披萨晴雨表”理论，美军或将在中东地区有“大动作”。
盖勒此后两天持续关注此事，他除了指出五角大楼附近酒吧空闲外，又提及美国军工巨头洛克希德-马丁公司股价与多国普跌的股指“逆行”，侧面印证美国将进行军事行动。盖勒的系列推文获得巨量关注，网民普遍表达兴趣，但尚无主流媒体跟踪报道。
“披萨晴雨表”是美国流行文化中的一个概念，指美国重要政府机构周边披萨店的繁忙程度。如果政府部门职工大规模加班，他们往往会点披萨外卖，因此披萨店的繁忙程度能反映政府部门加班情况，在某些情况下或许能暗示这个政府部门将有重大情况发生。
2021年8月3日，一名警察在美国弗吉尼亚州阿灵顿的五角大楼附近执勤。新华社记者刘杰摄
“披萨晴雨表”概念或发端于第一次海湾战争时期。
据美联社1991年1月16日播发的一篇报道：“只需看看美国国防部、白宫和中央情报局点了多少披萨外卖，就知道世界局势现状。”报道援引在华盛顿地区拥有43家披萨连锁店的弗兰克·米克斯的话说，媒体可能还不如披萨店外卖员掌握国际局势重大动向。
报道援引米克斯的话说，从1991年1月7日开始，来自国防部的深夜订单逐渐增加，单日订单从3个增加到1月15日的101个；白宫仅在1月15日晚10点到16日凌晨2点的4小时内就订了55张披萨。一天后，即1月17日，以美国为首的多国部队开始空袭伊拉克。
米克斯的“披萨晴雨表”理论“一战成名”，一度被视作观察美国政府动向的参考指标。
2023年9月9日，一名女子在美国芝加哥美食节上品尝披萨。新华社发（文森特·约翰逊摄）
1998年12月，美国《华盛顿邮报》援引米克斯的话报道，受国会因莫妮卡·莱温斯基案弹劾时任总统比尔·克林顿影响，白宫和国会订购了数量远超平时的披萨。
不仅是披萨数量，米克斯还认为政府部门订购的披萨种类也能反映某种信息：当有坏事发生时，人们往往喜欢吃更油腻的食物以缓解焦虑，所以会订购更多荤馅披萨。他说，就在克林顿被弹劾前两天，白宫订购的披萨中“额外添加奶酪”的要求比平时多了32%。
“披萨晴雨表”靠谱吗
从理论上看，“披萨晴雨表”有一定合理性。当美国政府部门员工加班时，披萨因为符合大众口味、适合多人共同加班时分享，是较受欢迎的外卖食品。一些议员或政府工作人员偶尔也会发布办公室里一大摞披萨盒的照片，以塑造自己勤恳工作的形象。因此，披萨外卖数量确实可与政府机构繁忙程度形成某种关联。但受多重因素影响，所谓“披萨晴雨表”难以成为准确可靠的判断依据。
8月4日，以色列“铁穹”防空系统拦截射向以色列北部加利利地区的火箭弹。新华社/美联
第一，美国政府或许已采取措施避免通过“披萨晴雨表”泄密。也许是通过海湾战争案例意识到披萨外卖订单可能成为泄密点，美国国防部已采取措施规避风险。据《太阳报》美国版4月的报道，自从米克斯公开向媒体宣扬“披萨晴雨表”后，美国政府已不再从单一商家订购大量披萨，并且还会派工作人员到店取走披萨，以避免信息从外卖环节泄露。
第二，缺少足够的可证实案例支撑。美国主流媒体和权威人士对于“披萨晴雨表”较少报道和提及。通过检索，美国主流媒体播发与“披萨晴雨表”相关的报道仅有1991年海湾战争、1998年克林顿弹劾案和今年4月伊朗对以色列发动空袭。如果说“披萨晴雨表”在1991年曾成功预测海湾战争临近爆发，那么对于已确定时间的克林顿弹劾案并未起到预测性作用。今年4月，“披萨晴雨表”的“异动”发生在伊朗对以色列发动报复性空袭之后，也难说有预测作用。因此，目前缺乏足够案例证明“披萨晴雨表”的准确性。
第三，现实情况较为复杂。美国国会和五角大楼都有较复杂的安保系统，因此对这些部门来说，叫披萨外卖是繁琐且效率不高的行为。美国大西洋理事会信息安全问题专家埃默森·布鲁金认为，如果发生什么危机，这些部门很难专门派人花一个小时去取披萨，人们一般会从便利店买食物。
“披萨晴雨表”虽然可能并非可靠的指标，但还是为观察美国官方活动提供了一些有趣线索。布鲁金表示，与“披萨晴雨表”相比，他对美国防部附近酒吧顾客人数更感兴趣，这可能是比“披萨晴雨表”更可靠的信息来源。
来源： 新华社
源：环球时报
底特律方形披萨
本报驻美国特约记者 郑 可
在美国的汽车之城底特律，出名的可不只是从三大汽车制造商工厂中运出的一辆辆汽车，还有风靡全美、长期霸占美食排行榜的美味——方形披萨。
有别于传统的圆形披萨，方形披萨的外观看上去跟意大利千层面有些形似，而方形披萨的诞生也的确跟意大利脱不开关系。1946年的底特律工业规模指数级增长，人们的消费需求也在不断攀升。在底特律城区一家名为“巴迪的约会地点”（Buddy's Rendezvous）的地下酒吧，正准备推出一款新品餐食吸引更多顾客光顾。酒吧老板格斯·格拉想到了丈母娘常做的一道意大利西西里美食“佛卡夏面包”。这种面包形状扁平，质地厚实柔软，还带有橄榄油和香草的香味，很适合改造成美国人喜爱的披萨。
由于佛卡夏面包很厚实，当时可用的披萨烤盘不适合制作这种扁平的面包，格斯和妻子安娜尝试了多种方式后发现，汽车工人用来盛放小零件或废金属的方形蓝钢托盘既符合烤面饼需要的高度，也能给面饼带来独特的味道。他们在尝试制作这种新品披萨时还发现，在烤盘边缘多放些奶酪，能够让烤出的披萨边又香又脆。为了保证面饼的松软酥脆，先放奶酪最后放酱料和配菜效果更好。由于这种方形烤盘的独特性，格拉夫妇只能去找专门的工厂订制。得益于方形烤盘，底特律这种新品披萨成为美国第一个问世的方形披萨。
根据“佛卡夏面包”的制作工艺，方形披萨的面饼需要抻平之后进行二次发酵，而不是像圆形披萨那样拉伸后直接放入烤箱烘烤，因此方形披萨的面饼气孔更多更大，吃起来更加松软。放置在面饼上的奶酪，不仅可以增加面饼的香气，还能隔绝酱汁的水分，避免面饼太湿粘。经典的底特律方形披萨最具标志性的是，在上方通常会覆盖一层鲜红的番茄酱，使得每一口都有丰富的味道层次。对于餐厅和家庭而言，方形披萨也易于切割成均匀的小块，便于分配和食用。
可惜的是，发明人格拉夫妇1953年将店面出售。上世纪70年代，曾在巴迪披萨担任服务员的韦斯利·皮库拉如今已经成为巴迪披萨的首席品牌官。这种底特律风格的美味披萨在整个底特律地区风靡了数十载，但直到10多年前，它在底特律以外的餐馆中还并不常见。2012年，底特律当地餐厅厨师肖恩·兰达佐凭借底特律方形披萨赢得了拉斯维加斯国际披萨博览会的世界冠军，此后，底特律披萨以燎原之势席卷了美国餐饮业。随着社交媒体的传播，底特律方形披萨近年成为美国热门美食之一。
经过近80年的发展传承，如今最著名的方形披萨，仍旧是发源地底特律的“巴迪披萨”。《今日美国》将其称为“值得朝圣的披萨”，《每日膳食》将其评为美国101家最佳披萨店中的第6名。甚至有人为方形披萨出书。2023年，底特律作家凯伦·迪比斯出版了《底特律风格披萨：面团城历史》，内容涵盖底特律风格披萨的三波浪潮，介绍了从最初的创新者到目前全国各地销售方形披萨的饭店等。
