道君引言：
?汪峥嵘，女，现任长沙五十七度湘餐饮管理有限公司董事长。公司旗下拥有8个餐饮品牌、1家咨询公司及140多家餐饮门店，员工超过2000人，成为唯一一家从湖南总部自主创新品牌走向全国的专业餐饮公司，先后荣获“中国湘菜百佳名店”、“湖南十佳餐馆名店”等荣誉。她先后被评为湖南省优秀青年企业家、中国湘菜最具影响力人物等。
创业感言
搞餐饮创新，要敢于、乐于、善于与高人合作，放空自己的胸怀，把目光放到全世界。
要说到长沙的时尚餐厅，不淡定的“吃货”们一定会想到57°湘、好食上、水货、我爱鱼头、小猪猪烤肉…但是你可知道，这些餐饮品牌实际上都是属于一个人——长沙五十七度湘餐饮管理有限公司董事长汪峥嵘。
创业缘起 餐桌上的一次谈话
回想10多年前，汪峥嵘大学毕业进入一家央企外贸公司，但她认为这并不是自己喜欢的，之后从IT做到家具，再做到管理咨询，说到自己从业的经历，汪峥嵘说自己当时是年轻气盛，喜欢折腾。
2003年的一天，她在贵州做义工，路过湖南时参加当地一位朋友的宴请。餐桌上，有朋友说她性格活跃，适合做和人打交道的餐饮行业。没想到，这个想法正合她意，就这样她开始风风火火地筹备自己的餐饮事业了。
经过一年筹备，好食上餐厅在沿江风光带开业，她推出“体验式服务”，采用“开业一折、二折、三折”的方式对外营业，但迎接她的是一次次的挫折。
由于她是首次进入餐饮行业，很多突发状况让她措手不及。开业一个月，好食上大亏60万元，已无钱为继。那段时间是汪峥嵘感觉整个人生最黑暗的一段时间，“我和我爸爸的好朋友通电话，不敢让家人知道，问叔叔能不能借点钱，我做餐饮亏了60万。”虽然遭遇挫折，但汪峥嵘坚信，民以食为天，餐饮绝对有市场，她至少要争取一个活下去的机会。
在那段时间，汪峥嵘把“坚持就是胜利”放在手机屏幕上，时刻鼓励自己。转机出现在3个月后，2004年初秋，好食上开始盈利。
迅速扩张 培养一个炒手只要20天
2009年，颠覆传统的57°湘时尚湘菜餐馆横空出世，汪峥嵘把所有调味品变成标准化配方，把只可意会不可言传的“火候”，变成在铁板上进行中温、高温、大温、小火4种标准化操作，培养一个合格的炒手只要20天。
汪峥嵘打造了一支“会做饭当中最帅的，最帅的当中最会跳舞的”炒手团队，舞蹈由春晚、亚运会的专业编导老师进行量身编排。每年都依据流行元素进行更新，至今已经更新到了第5.0版，让顾客在品尝美食的同时还能享受耳目之娱。
57°湘一出世就受到年轻人的狂热追捧，每天等吃饭的人排起长长的队伍。
餐饮创新 吃饭成为有趣的社交体验
在汪峥嵘的身上不缺创意的影子，她介绍，在她创业的这几年中，从灯光、音乐、插花、洗碗、菜品等她都不断进行创新，希望从顾客的需求出发，营造一个有利于顾客体验的环境，因为在她的眼中，吃饭不仅仅是吃饭，更是一种社交渠道。
“时代变了，80后、90后甚至00后成为消费主力军。年轻人在外就餐不光为了吃，更多的是一种社会活动，而且他们喜欢多变、新奇，更加喜新厌旧。”汪峥嵘说，顾客忠诚度的急剧降低，逼得现在的餐饮企业必须不停地创造、开发细分市场。
在这种需求下，她从传统湘菜到57°湘的铁板创意湘菜，再到水货海鲜、小猪猪烤肉、鱼乐水产的鲜鱼火锅，她不断创新人们对湘菜的想象，餐饮已不再是单纯的吃饭，更像是一种和亲朋好友的一次次有趣体验。
编辑：之道君
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键词：产业发展 省政协委员汪峥嵘：打造湖南调味品“网红”
烹饪时必不可少的调味品，如何蜕变成吃货们津津乐道的“湖南味道”？省政协委员、长沙五十七度湘餐饮管理有限公司董事长汪峥嵘认为，依托发展势头迅猛的湘菜产业，湖南调味品发展有着得天独厚的优势。
汪峥嵘介绍，从全国来看，湘菜产业市场规模超3500亿元，预计2025年将超过5000亿元，按调味品占比10%计算，也有500亿元，“湖南独特的农耕与饮食文化，培育出龙牌酱油、加加酱油、永丰辣酱、浏阳豆豉等知名度高的地方品牌。”
“行业集中度不高、品牌影响力不大、研发投入不够，使得省内调味品品牌在与海天、李锦记等外来调味品优势品牌的商业竞争中，长期居于弱势地位。”汪峥嵘举例称，去年6月阿里平台酱油热销产品前十榜单中，湖南无一上榜。
“要制定湘菜调味品行业标准。”汪峥嵘认为，要支持行业龙头企业深入挖掘“湘味之源”，按照“安全、标准、功能、方便”的原则，开展湘菜调味品科学配方研究，探索制定统一的系列湘菜调味品行业参考标准，才能让调味品插上湘菜腾飞的翅膀，让“舌尖上的湘味”走向世界。
在“注意力经济”时代，酒香也怕巷子深。汪峥嵘认为，要将聚光灯、镜头和话筒对准调味品地方品牌，打造湖南调味品“网红”，“借力湖南自贸区、中非经贸博览会、中欧班列等平台，推进湘菜行业标准化、品牌化建设和湘菜食材供应产业链建设。”
产业发展离不开政策支持。在支持行业龙头企业发展方面，汪峥嵘建议，破除“诸侯割据，区域为王”的格局，积极培育有潜力有前景的行业龙头企业，通过贴息贷款、以奖代补、设立专项基金等形式，支持企业开展自主创新、加大研发投入、建设原材料生产基地、做好品牌宣传推广和线上线下市场开发等工作，将我省特色农产品优势转化为调味品行业高质量发展的动力。
■记者 黄亚苹
经历了食材导致消费者用餐后不舒服和多地关店潮后，“水货”餐厅走到一个生死攸关的重要节点。2月14日，北京商报记者从五十七度湘餐饮管理有限公司（以下简称“五十七度湘”）加盟热线处获悉，五十七度湘已经停止了“水货”餐厅的加盟。从8个月开出52家门店，到加盟戛然而止，“水货”餐厅的发展历程再次映射了网红餐厅发展只靠噱头营销，很难长远发展，五十七度湘旗下其他品牌该如何发展，仍面临不小的困局。
1“水货”餐厅停止加盟
日前，“水货”郑州国贸360商场店闭店，在这家店面闭店前不久的2016年底，郑州大卫城店也悄然闭店。2014年，“水货”餐厅进入郑州，曾风靡一时，在“无餐具餐厅”就餐为时尚，一座难求。北京商报记者了解到，不仅在郑州，2016年，北京、宁波、福州、西宁等地陆续出现了“水货”餐厅关店的情况。
就目前出现的关店潮，很多郑州网友吐槽称，在“水货”吃海鲜太贵，还吃不饱。北京的很多顾客也表示，海鲜并不新鲜，个头很小，处理也不干净，贝类中有沙子。
经过前两年的极速扩张，“水货”开始缩编了。根据五十七度湘官方网站公布的资料，目前，“水货”餐厅的数量只剩30家，这与当初疯狂开店形成了鲜明对比。资料显示，自2013年9月开出第一家店，“水货”随后创造了8个月开店52家的记录，短短的两年时间，水货餐厅数量最高曾达到70多家。
五十七度湘的工作人员向北京商报记者表示，目前已经停止“水货”的加盟，主要原因是加盟成本较高，并且受到模仿品牌的冲击。另外，前段时间“水货”餐厅店面被爆出餐品质量存在问题，也是停止加盟的重要原因。上述五十七湘工作人员表示，北京只剩下朝阳大悦城店和通州万达店在营业。
2016年8月，有消费者曾向北京商报记者反映，在“水货”朝阳大悦城店用餐后出现肠胃不适的状况，出现腹痛、腹泻、发热等症状。北京商报记者在实地采访调查中也发现，水货餐厅看似噱头十足的无餐具用餐方式，其实存在着食品安全隐患，海鲜食材并不是很新鲜，店员在上菜以及现场加工的时候，并没有佩戴口罩及手套等防护用品。
北京商报记者在大众点评以及新浪微博等网络平台上发现，不少网友均反映水货餐厅的海鲜产品不够新鲜，食用后出现肠胃不适的情况。
据了解，“水货”品牌是长沙五十七度湘餐饮管理有限公司旗下七个餐饮品牌之一，是全国首家无餐具餐厅，源自美国的传奇美食。
2经营模式之困
目前，“水货”营业的店面中，有7家是直营店，其余的23家均为加盟店。而在开店高峰期，加盟店的数量更多，一度近九成为加盟店。加盟模式带来的管理问题或是造成“水货”经营困难根本的原因。
据了解，“水货”餐厅开店模式有直营、加盟两种，北京、上海、深圳是“水货”餐厅的直营区域，暂时还未对外开放加盟而其他地区的门店主要是以加盟店为主。加盟“水货”餐厅，营业面积至少要在350平米，投资至少需要300万以上，加盟商可自行在当地选择食材供应商。上述水货工作人员表示，“由于海鲜很难存储和运输，统一供应的成本太高，所以加盟商可以自己选择供应商。”
北京商业经济学会常务副会长赖阳表示：“一些企业通过噱头营销博得眼球，收取加盟费，这种模式容易出问题。难点在管理，食材的统一配送、厨师统一管理、店面的检查督导各个环节都很重要。有的企业加盟很快，但很多企业对于加盟店的管控深度和力度都不够，管理水平达不到。”
不过，赖阳也认为，加盟模式本身并没有问题。麦当劳发展很快，但在开店前都会让第三方物流公司在开店的地方布局，然后再开店，这就能够保证麦当劳开店的质量。
统一的供应链，对于海鲜而言更难，所以海鲜成了食品安全高危地带。随着人们消费水平的不断提高，海鲜消费大众化趋势明显。很多餐厅用重油重辣的调料对食材进行加工，可以掩盖食材在新鲜程度方面的缺陷，但同时也会增加食品安全事件发生的风险。海鲜产品本来就是食品安全的高危地带，对于供应链以及餐厅的管理能力要求较高，稍有不慎很容易出现消费者吃坏肚子的情况。
此外，除了“水货”，很高兴遇见你、雕爷牛腩等元老级的餐饮“网红”接连走衰，也正说明国内餐饮行业在正在逐渐回归本质，这不仅是消费者的选择，也是餐饮市场的选择。对此，赖阳表示，现在很多餐饮企业通过流行元素营销，并不能持续发展，能够保证企业持续发展的仍然是餐品的品质和特色。
3须警惕出现第二个“水货”
在五十七度湘的官网，北京商报记者看到，除了水货，还有好食上、海食上、我爱鱼头、吃饭皇帝大等10个品牌。据五十七度湘相关工作人员介绍，除了已经不接受加盟的水货餐厅、好食上等品牌，五十七度湘、吃饭皇帝大等品牌仍在接受加盟。此外，这些接受加盟的品牌仍旧对加盟商采取开放供应链的方式，仅有部分酱料由五十七度湘方面供货。
一位不愿透露姓名的餐饮从业者告诉北京商报记者，五十七度湘收回水货的加盟也是为了避免再出现食品卫生安全事件以及餐厅运营不善的负面消息，尽可能减小由于水货引发的负面消息对于五十七度湘旗下其他品牌造成负面影响，从而造成加盟商及消费者的进一步流失。但同时也反应出，水货餐厅原本的模式的确是受到了重创。
但值得注意的是，由于仍然保留对加盟商开放供应链的模式，这将是五十七度湘将要面临的风险。除了之前水货出现的食品安全事件，最近陷入“假肉”风波的汉丽轩，在廉价自助模式下对加盟商开放供应链的做法也备受业内质疑。
中国食品产业评论员朱丹蓬表示，国内食品领域的消费升级，主要体现在食品卫生安全的升级。在食品卫生安全越来越受重视的当下，餐饮品牌一旦出现食品卫生安全事件将会对消费者造成极大的伤害，同时也是对品牌本身及一些良心加盟商的伤害，尤其是对于一些品牌热度高，门店分布广的门店而言，一起食品安全事件，很可能对品牌本身造成致命的打击。
另有业内人士表示，国内餐饮行业加盟问题频出，其实并不能说明加盟这种扩张模式本身存在问题，只能说明品牌本身的管理存在漏洞，让一些盲目逐利的加盟商钻空子。另外，如果餐饮品牌本身就是为了“挣快钱”而不断推出看似形式新颖的餐饮品牌吸引加盟商，很容易因扩张太快导致难于管理，进而产生更多的负面影响。对于五十七度湘而言，应警惕旗下品牌再度出现第二个“水货”。
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