厅一到饭点，后厨忙不过来是正常的，但是顾客却不一定买账。菜上慢了，顾客不停地催菜，服务员要是一时没回应好，顾客一不高兴，投诉，下次就不来了。
但是菜肯定不能一催就能上，在顾客催菜时，服务员该怎么回答，才能让他缓解等菜焦虑，耐心等待呢？九门寨小编整理几个方法，供大家学习下。
< class="pgc-img">1、提名法
”我们的经理王小二很快就会把您要的红烧肉端上来了，请稍等！”
“我们的厨师张小五正在烧您的菜了，请稍等！（建议去厨房绕一圈再说这句话）”
这样让客人知道有人理他们，虽然他们可能一辈子都不知道王小二是谁，餐厅里也根本没有张小五这个人，但是客人就会觉得有一个 Someone 在为他提供服务。
2、报人数法
“还有2道菜就到您的了，请稍等”、“再有2分钟就好了，请稍等”。
非常简单的例子，打电话给苹果客服会有自动录音：“在您前面还有 X 个人，请稍等”，比绝大多数客服的体验都好，因为我很明确地知道还要等多久。
< class="pgc-img">3、催人法
“我去帮您催一下哈，很快就好！”
如果厨房不远冲厨房吼一句效果更佳，不过催完菜，一定要向客人回复。
案例：
我一般都是说：”帮您到厨房去看一下“ ，等到上下一盘菜的时候说：“师傅现在在烧的都是你们这桌的菜，慢慢吃，就上来了。”
< class="pgc-img">4、服务员对菜品出品速度也要心里有数
“其他桌的顾客也在等着呢”，每每听到这句话顾客都想掀桌，所以服务员千万不要说！
不仅如此，服务员还要对菜品的出品速度，和当日厨房的情况心里有数。在顾客点单的时候，应该主动跟顾客提示当时所点菜品的大概出品速度，让顾客心里有数，让顾客来决定是否愿意等待。
服务员在开始上菜以后，要时刻主动关注出品的顺序和时间。服务员不能只是简单的端菜，应该及时发现慢于正常出品时间的情况，在了解完情况后，主动跟顾客通报。
5、出品保证上菜连续性
出品的时候，需要厨师在每一桌单子上来的时候，心里有数出品顺序。如果是同一桌，要注意每道菜的连续性，避免出现菜品间不均，顾客等待时间间隔太长。
厨房出品的定律是：为了更好的顾客体验，宁可第一道出品的时间延长，也要保证整体出品的连续性。前几道上来了，结果桌子上的都吃光了，后面的还没上来是最差的体验。
小结
面对顾客催菜时，不仅话术很重要，沟通时的态度和姿态更重要。
作为服务业，我们应该时刻保持谦逊，真诚的态度，不管是什么原因，出菜慢了，都要诚恳地和客人道歉，然后及时把情况告知顾客。一个好的态度完全可以从把负面的信息转成正面的印象。
一次去一家餐厅吃饭，下班有点晚了，这家餐饮快要下班打烊了，看到了一个场景让我印象深刻，有一位男士一个人在喝酒，服务员上去说了很多次，快要下班了，这位男士却没有任何反应。这让服务员很为难，还好 后这位男士朋友来了，带走了喝醉酒的男士。怎么给客人说要打烊了，服务员下班催客人技巧有哪些呢？小可针对此问题做了分析，找了些资料，希望可以帮助您更好的了解。
< class="pgc-img">美食餐饮行业、有时候会有个别的顾客几个朋友喝着小酒到大烊的时候还没走的意思。这就需要催单，催单也就是赶客人走的意思。服务行业是不能得罪客人的。这就得掌握一点催单的技巧了。
服务员下班催客人技巧
1为了避免催单的事情发生.一定要在打烊前1个小时、挂出打烊牌子。这样让顾客有所准备。
2在打烊的时间;前1个小时不要在接待客人了，若是有特别情况，要告知打烊的时间，让客人尽量的配合。
3一般客人都会配合，如果客人不积极配合过几分钟在面带微笑来催单提醒。已经到了打烊的时间了。
4如果客人不积极配合，在过五分钟在来催单提醒已经到了打烊的时间了。
5如果客人还是没有反应，一定要与顾客好虚沟通、可以送一些小菜或者小礼物之类的，
6沟通是一们学问，好好沟通也是体现服务员的技能的时候，在客人不理解的情况下也可以放点打烊的音乐。
如何告诉客人店打烊不让客人生气
一、巧妙提醒客人
如果我们直接对客人说“请抓紧时间用餐，我们要下班了”，很有可能会引起客人的不快，使他们觉得自己在被驱逐。至于以不加茶水、关灯，或打扫、搬桌椅等动作提示客人加快用餐的做法，就更不明智了，因为这样会使客人非常反感，感觉到不被尊重。
其实，我们可以换一种说法，巧妙地提醒客人。如，在客人刚进餐馆时，如果看起来行色匆忙，我们可以这样提醒，“您好，还有一个小时才关门呢，别急，小心地滑！”这样善意的提醒会让客人觉得非常温暖，同时也告诉了对方什么时候打烊，让其心中有数。当然，即便有的客人过了打烊时间还没有离开，我们也要真诚地面带微笑为之服务，这样既方便客人，又会给我们的餐馆加分，于人于己都有利。
二、在餐馆门口挂上营业时间
我们也可以在餐馆门口挂上一个牌子，将营业时间清楚地写在上面，以便客人进门的时候就知道我们什么时候打烊。需要注意的是，既然挂上营业时间，就要严格遵守，不能看到没有客人光临就随时关门，这样餐馆的信誉才能越来越好。
三、播放温馨送客语
一些大型超市经常在快要下班时播放一些轻音乐，伴随着温馨的送客语，我们也可以这样做。比如，“各位亲爱的顾客朋友们，我们今天的营业时间还有一个小时就要结束了，感谢大家的光临，祝大家用餐愉快！”听着这样舒服的送客祝福，相信每位客人都会心情愉快地结束用餐。
几天，有位餐饮老板跟我诉苦不迭，他家店长跟厨师长整天打的不可开交，每次都要他来劝架，甚至有一次，他把后厨的水管扯出来才把俩人“浇”开……
其实，餐厅和后厨的矛盾很普遍，许多老板每天也都在被这些看起来是“鸡毛蒜皮的小事”烦忧着。事实上，门店事，无小事。表面上看“仅是性格不合”、“无伤大雅”的事情，其实背后折射出的是门店操作标准、制度、流程等管理不完善的问题。如果这些小事频率高到天天发生，久而不治，门店必死。
今天餐饮酒店职业经理人就来和大家聊聊，那些前厅后厨之间最常见的矛盾点，以及破解之策。
1
当90后店长遇上后厨老将：一碰就炸
开头提到的“打起来的”那家店长，是一名20多岁的年轻小伙，厨师长是一位身经百战的40多岁老将。
店长年轻气盛，对影响门店营收的效率、服务等比较关注，即便是小事也“上纲上线”。但厨师长注重人情，遇事不习惯摆在台面上。结果两个人隔代摩擦，一碰就炸。
其实这种配置在业内十分常见，厨师长是跟着老板创业多年的杠把子，店长是从大学生服务员一步步升上来的。对老板来说是不可或缺的左膀右臂。
但真当他们打起来究竟是谁的错？其实错的是老板授权不够明确。
< class="pgc-img">| 对策 |
店长和厨师长的身份如同“大小王”，当老板多次为“小王”—厨师长鸣不平之后，“大王”—店长的命令自然就难以落实，一旦“小王”盖过“大王”，就可能出现以上问题。
要避免这种问题，餐饮老板就需要“用人不疑”，把门店人事财务大权都交给店长，确立店长的“大王”地位，“小王”自然就得服从。
明确组织架构的“顶层设置”——店长一定是在厨师长之上，明确各自的管理职责，公私分明是老板的必修课。
2
顾客：我的菜咋还没上呢？
服务员：您啥菜呀？
顾客：我锅包肉啊！
服务员转头对后厨：锅包肉好了吗？顾客都催了！
厨师：来来来，你来做！
前厅服务员一脸无辜，埋怨后厨不懂前厅的委屈；厨师满腔怒火，责怪前厅不理解后厨的辛苦；顾客一脸懵逼，对这家餐厅失望透顶。
< class="pgc-img">| 对策 |
餐厅制定产品标准的时候也应定好时间标准，比如凉菜10分钟之内，小炒20分钟，硬菜(大菜)30分钟。
在标准时间之前，前厅要做的事情应该是安抚顾客情绪，而非将前厅的压力直接丢给后厨。
当顾客开始催菜的时候，服务员先查看一下顾客的下单时间，如果还没到标准时间，服务员可以说：“咱们这个鱼呀是现杀现做的，十分新鲜，需要炖足20分钟，不熟我也不敢拿给您吃呀，要不我再给您拿点小食？”
为了预防高峰期催单现象，后厨也应及时跟前厅通报积压的订单情况。
如果高峰期同时点某一道菜的顾客非常多，后厨接单到一定数量，就及时告知前厅，尽量不要为顾客推这道菜了，如果顾客想点，可以适当提示顾客：这道菜可能需要等的时间比较久，您看看这个(其他的)我们也是很推荐的。
“催单”现象在于沟通，围绕时间标准，前厅后厨各司其职就能解决。
3
比“催单”更考验前厅后厨合作能力的是：“丢单”。
当顾客说少上了一道(甚至一桌)菜，丢单问题就出现了。
顾客气愤地要菜！
服务员看了一眼单子，顾客确实点了，于是转身就问后厨要菜！
厨师认定没收到单子，要菜可以，除非服务员现在就把钱出了！
……
甚至为了查出究竟是谁的责任，二人当场就开始梳理流程：
有可能是顾客忘记说了，或者负责点单的服务员没有记上；
有可能是服务员记上了，但是出于打印的硬件问题，没有打印上，经测算这个概率大概是千分之一；
有可能是打印都正常，但是后厨出的单子被风吹走了；
有可能后厨出餐正常，但是传菜员(或服务员)上错了，而其他客人也没发觉……
这么仔细地梳理流程总该对了吧？错了错了又错了！
< class="pgc-img">| 对策 |
这个问题出现的时候，第一件事不应先去追责，而应先安抚顾客。只要核查出顾客确实点菜了，就先给顾客道歉并把菜做出来，等餐厅不忙的时候，再按照上面的流程依次核查追责。
而要彻底预防丢单漏单的问题，有2个要点：
第一，每天一定要有基础的打印系统测试，防止非主观的错误发生；
第二，最重要且最容易被忽视的一点，即服务员点单的时候一定要重复菜单，防止点单时的信息误差。
4
比侍奉顾客更难的是：侍奉同事。
问10个吃员工餐的餐厅工作人员，可能有8个都说不好吃，另外2个是厨师本人。
为什么厨师做给顾客的饭都很好吃，做给同事的却被反映很难吃呢？
这种貌似不起眼的现象，一旦涉及到高频率，也需要重视。不然员工们饭吃不香，不仅一整天干活都丧丧的，还会滋生对厨师们的埋怨情绪。
主要原因可能是：你家厨师都不是很饿，后厨的偷吃现象该管管了；或者是员工餐已经被大家吃烦了，菜单该换新的了。
< class="pgc-img">| 对策 |
和对待顾客一样，对待员工餐，也要建立明确的标准：
严格杜绝后厨的偷吃现象，抓到即重罚；
做员工餐要和给顾客做菜一样，用一样的锅和食材，而不是每天都吃”顾客剩下的食材”(有什么吃什么)；
时常听取员工反馈，好评即奖，差评即惩；
时常更新菜单。
让前厅员工吃得好，才能拿出积极情绪来笑着面对顾客。
5
其实，对于餐饮老板来说，门店最好的管理状态是不需要自己插手细枝末节的事情，将重负交由门店管理层即可。要培养管理层的责任心，“奖惩连带制”是常用的方式。
某餐厅的处罚制度是“三级连带制”，即一人犯错，往上罚三级。普通门店可以根据企业自身的组织架构设置来决定几级连带。
比如“两级连带制”指，当餐企总部发现门店问题处罚的时候，往下追责两级：店长——前厅经理或厨师长；当店长发现门店问题的时候，往上追责两级：责任人——前厅经理或厨师长。
至于处罚金额的多少，只要老板们明确，处罚的目的不是为了为难员工，而是为了“修正”员工的方向，起到警惕作用即可，对待门店员工，仍需以鼓励为主。
< class="pgc-img">| 小结 |
门店就相当于一个小社会，一方面要有“制度”，一方面还要有“温度”，建立明确的管理制度和流程之后，面对仍可能产生的许多矛盾，就要考验餐饮老板们的多才多智、软硬兼施了。
一年将至，又到了许多餐饮老板头疼的时候，在这个喜庆的日子里，餐饮老板们不得不面对人才流失的烦恼，更让人心烦的是，出走的员工，很可能是平时表现比较优秀的员工。究竟如何在一年将至的时候，留下优秀的员工呢？
请看以下几点：
利
不要只是画大饼，要有实际行动
老板们要尽量站在员工的角度思考这个问题，来餐饮店打工的人，受教育的程度很可能并不高，所以很难用情怀打动他们，使用方法和技巧也可能无效，他们的思维很简单，他们关心的是能给多少钱，这个钱什么时候给，自己需要做什么以及吃住怎么解决。所以老板们想要留住这样的员工，简单直接的方法就是加钱或是加福利。加钱，每家店铺的营业额多少有些差距，让每家店铺给每个员工多加几百元钱可能会有些吃力。但到了年末，基于鼓励，即使不发年终奖，也可以补充一点绩效工资。一来可以肯定平时就勤勤恳恳工作的员工，二来那些平时不那么卖力的员工看到可以多劳多得，也能起到鼓励的作用。加福利，除奖金外，一些节假日的补贴也可以作为吸引员工的好手段，而且这个补贴可以是在重要节日工作可补发1000元奖金或是给员工以调休的权力。虽然餐饮业在节假日无法休息已经是约定俗成的规定，但如果在这一天适当增加一些补贴，员工心中定会非常感激，到时工作也会更卖力，说不定还能创造更高的营业额呢！另外，更重要的一点是，老板们招人的时候，如果已经说明了工资多少、发薪日期、休息时间及奖惩制度…应严格执行。毕竟如果先许诺，最后却做不到，员工们会有被欺骗的感觉，大饼画的再好，也始终不能充饥，且经过这种前后的落差，会让员工心中更加无法接受，也对老板信任全无，以致于最后离开这里。
< class="pgc-img">情
学会理解员工，为员工着想
各位老板是否听过“共情能力”这个词，共情(EMPATHY)能力，也叫移情能力，指的是一种能设身处地体验他人处境，从而达到感受和理解他人情感的能力。越是经验少的餐饮老板，越应该提高这个能力，有时候餐厅的营业额可能不足以让老板给每个人开出大笔的奖金，那么这些老板怎么办？有时候让人感到舒服的方式可能不仅是金钱。员工在餐厅工作时会面临很多困难，一方面是应对工作带来的难关，另一方面要面对工作环境带给人的冲击。如果老板们注意到这些细节，可以通过合理的安排解决员工的后顾之忧，员工们也会对整个店铺好感倍增，干起活来也就精神百倍了。比如：
员工入社时，要多花一点时间和员工沟通，对工作上的事情做比较具体的交接，询问员工是否有生活上的困难；
平时工作时，也要多多留意员工情绪上的变化，定期与员工进行一对一的谈话，及时了解员工工作状态和心理状态上的变化，早发现早调整；
节假日前后，可以规定在某一天，进行某些庆祝活动，团体活动或团体聚餐等，让大家轻松、缓解压力的同时，还可以增加团队的凝聚力；
员工的生日，当员工过生日时，可以为员工准备一些小礼物，让员工觉得在店里工作是一件很温馨的事；
员工家里有突发状况，每个人都有可能遭遇突发的状况，如果员工们家里真的遇到某些困难，老板们如果在这个时候伸出援手，想必不仅是这个员工心中怀有感激之情，其他员工看到也会更加信赖这个老板，信任这家店铺。
总之，关心你的员工，就是关心你的店铺。
< class="pgc-img">益
信赖员工，也要给员工未来
虽说不要画大饼，应该有实质性的行动，但是这种方法也不适用于所有人，毕竟有些年轻人，他们更希望做的是一个有前途的工作。这个时候老板不得不制定出一个完整的考核及升职制度。毕竟如果一个员工发现店内的岗位职责、工作制度、考勤制度、晋升制度等都非常完善，他也会感受到老板做大做强的决心。制度有时候比金钱更能吸引人。另一方面，除了制度，餐饮老板们还可以给予员工信赖，给员工一些小小的权限。比如海底捞的员工拥有一定的自主决策权，服务员可以自行决定赠送给顾客一瓶啤酒而不需经过大堂经理的同意；在星巴克员工允许以折扣价购买股票，将员工的利益和公司的利益捆绑在一起，不同岗位间可进行推荐，当公司有职位空缺时，公司会通过内部流程推荐给门店伙伴，鼓励大家申请。总之，信赖员工给员工未来的具体实施方法，应根据店铺发展的状态而定，需各位老板仔细思考、琢磨，这是一个高难度的课题，也是各位老板把店铺做大、做强的必经之路。
最后，希望老板们可以留住身边的人才，生意越做越大！
