021年前8个月，面品类迎来了近20轮融资，整个面品类俨然成为了资本竞相追逐的香饽饽。
面品类为什么会在2021年爆红？
文章看点：
°面品类的发展历程是怎样的？
°面品类的发展现状又是如何？
°万店面馆品牌要怎样养成？
< class="pgc-img">如果要选出2021年最受资本欢迎的十个餐饮品类，面品类必然会榜上有名。
在已经过去的8个月里，资本在面赛道落地了18笔投融资案例，其中最高的一笔融资金额达到了8亿人民币。很明显，面品类跟资本在2021年迎来了蜜月期。
资本对面品类的认可与期待将面品类的估值推到了一个新的高度，比如门店数低于50家的新创兰州拉面品牌，它们甚至都被资本给出了10亿元的估值。层出不穷的融资案例在餐饮行业引起了大量关注，由此也诞生了一句流行语：“创业不如开面馆”。
< class="pgc-img">△图片源自摄图网。
实际上，获得融资的面馆不过是整个面品类三千弱水下的一瓢饮而已。《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》数据显示，2020年全国小吃快餐细分品类中，粉面的门店数占比还略高于饭食，达到了20.8%。
< class="pgc-img">据红餐品牌研究院数据，全国面馆数保守估计在40万家左右，由此来看，整个面品类赛道不可谓不大。
从远古时期发展到如今的几十万家门店，面品类的发展历程颇为漫长。
1面品类的演变：从寻常之物到亿级资本入局
面是一个历史悠久的大品类，和烧烤、火锅等品类一样，面品类的底蕴深远悠长。或许也正是因为面品类贯穿古今，它如今才能如此厚积薄发。
< class="pgc-img">1. 面条的起源
2005年，考古学家在青海发现了裸露在岩层中长约50厘米、宽约3毫米的“面条”化石，经由检测发现，该“面条”距今有4000年的历史。
< class="pgc-img">△图片源自摄图网。
这是面条最早的雏形，再从我国历史记载来看，最早的面条被称为“汤饼”“索饼”“水引饼”等。如汉朝刘熙在《释名·释饮食》中记录的索饼，再如北魏的贾思勰在《齐民要术》中记载的水引饼。
据相关文献记载，到了宋朝时期，面条的形态和样式已经基本成型了，面条的种类也比较丰富了。如两宋之交的马永卿在《懒真子》中写道：“必食汤饼者，则世欲所谓‘长寿’面也。”可以看出，宋朝就有长寿面了。到清代时期，彼时的面条与今天并无太大的区别。比如清朝出现了老北京炸酱面，夏天老百姓也会吃肉末炸酱面、芝麻酱面。
2. 现代发展
随着历史发展，面条在流传中花样日渐繁多。擀面、削面、拨面、抿面、搓面、拉面、压面等制作方法层出不穷；冷淘、温淘、素面、煎面等烹饪手法令人叹为观止。
< class="pgc-img">△图片源自摄图网。
尤其是新中国成立以后，面品类更是迎来了好的发展时机。以改革开放为起始点，我们就可以看到面品类从改革开放至今经历的三大发展阶段：单店阶段、品牌化阶段、资本化阶段。
（1）单店阶段的面馆多以夫妻店带动的大众消费为主
在90年代，一碗面的价格从几毛到几块钱不等，可以看出面馆在早前就是一种民生消费。
这个时候的面馆基本是以单店为主，而这些单店又多为夫妻店，餐饮师徒店。这个时候的创业者大多守着一两家店为生，很多街头老面馆都是这种形式：上一代开店、下一代接手继续开。这类门店还有一个显著特点：店面基本是自己的，或者之前经营赚了钱，于是就把门店给盘了下来。
这类夫妻小面馆由全家合力支撑，他们没有连锁或者品牌的概念。出品和服务说不上多标准，但是胜在有多年的人际关系和口碑积累，客源一般也比较稳定。
（2）行业持续发展，品牌化是一个发展跳板
在90年代初期，一批西式快餐跨国餐饮集团，如麦当劳、肯德基、德克士等进入了中国，让中国餐饮业看到了品牌化、连锁化的可能性。
即使品牌化确实是餐饮业发展的基本趋势，但对于彼时的众多小面馆来说，却未必能洞察到这一机遇，他们的反应还是稍显迟钝的。所以差不多到了90年代中后期，面品类才迎来了品牌化、连锁化的发展苗头。
< class="pgc-img">△图片源自摄图网。
1999年，兰州牛肉拉面被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，在政府和企业的助力下（如为经营者提供免息贷款、免费技术培训等），兰州牛肉拉面馆迅速开遍全国。可是，兰州拉面的成功更多是品类层面上的成功，并未出现一个真正意义上的全国性知名代表品牌。
而在日式拉面赛道中，却是另外一番风景。1996年，“拉面女王”潘慰将日本味千拉面引入香港及内地，乘着品牌化红利的东风，发展才11年的味千拉面于2007年成功登陆港交所。
< class="pgc-img">△味千拉面门店，图片源自味千拉面微信公众号。
虽然面品类有了连锁化、品牌化的发展苗头，但在此后的很长一段时间中，遍布全国各地的中小型面馆仍然占据主流地位。虽然那个时候已经有了味千拉面这个上市餐企，可是大型的连锁化面品类餐企始终是凤毛麟角。
彼时的面品类颇有些养在深闺人未识的意味，默默发展着。
（3）跨越品牌，资本化运作来袭
2006年，康师傅母公司（顶新）创立了康师傅私房牛肉面，这也代表着跨界力量开始入局面赛道，开面馆就不再是面老板的“专利”了，任何一个有钱的、认可餐饮面馆未来的第三方资本皆可入局。
遗憾的是，康师傅私房牛肉面开了一个头此后几年却未能有更多的跟随者入局。一直到2012年，和府捞面成立。这一局面才被打破。
< class="pgc-img">△和府捞面门店，红餐品牌研究院摄。
和府捞面的创立具有很特别的意义。以往的面馆大多都是把面馆当作一家店来经营的，可是和府捞面的野心显然并不止于此。和府捞面在首店都没开的时候，团队光是调研市场就花掉了数百万，再之后又斥千万资金来建设供应链，或许正是得益于基础建设的稳健，和府捞面之后才能受到资本的青睐。
2014年遇见小面创立之后，也颇受资本关注。作为最先将小面这种街头小吃做成品牌带入商超的先行者，遇见小面这些年在面品类经营上所做的尝试和成绩也是有目共睹的。而资本已经用实际行动表示了他们对于遇见小面的支持，截至当下，遇见小面已获得了5轮融资。
< class="pgc-img">△遇见小面门店，品牌方供图。
从单店阶段到品牌化阶段，再到资本化阶段，面品类几乎一路向前，可能也正是面品类具有一路向前的成长性，到了2021年，面品类终于迎来了跟资本的蜜月期。
2 一碗面的江湖百态
2021年，截止日前，光是面品类的融资事件就多达18笔，很明显，面品类贡献了餐饮行业年内的大部分融资案例。
很多人不禁会问，面品类到底有何魔力，在2021年能疯狂吸引资本进场？接下来，且听观察君细细道来。
1. 1-8月，超26亿资本涌入面品类赛道
在过去的8个月，面品类一共发生了18笔融资。从数据来看，2021年面品类的融资范围不仅涵盖了实体餐饮品牌，更包括了零售品牌，由此可以看出资本对面品类的未来发展很是看好。
< class="pgc-img">再从估值数额来看，创立了9年的和府捞面的估值达到了64亿元，自2015年以来，和府捞面共获得6轮融资，总金额超过16.45亿元，无论是融资数量还是金额均位列面品类第一。而创立不到2年，门店数不到100家的新锐拉面馆（如陈香贵等）也能被资本给出10亿元的估值。
毋庸置疑，面品类的成长性和潜力被行业人士一致看好。
遇见小面创始人宋奇在媒体采访时曾经表示，“中国餐饮即将接近6万亿元的市场规模，理论上应该有600个上市连锁品牌。像面馆这种更基础的品类就不应该是6家，而应该是16家。”
而资本之所以把重金砸进面品类中，原因可能在于该品类还未有真正的大体量品牌诞生，这也意味着其中蕴藏着大量机遇。
2. 千店品牌尚缺，新锐品牌们机会很大
截止日前，面品类中尚未有品牌的门店数突破千店（兰州拉面类的门店数虽然过多，但鱼龙混杂，此处不予讨论）。门店数最多的味千拉面和李先生牛肉面大王门店数目前也还是几百家，均没有破千。
< class="pgc-img">本来最有潜力冲破千店的味千拉面近年来增长乏力。从2007年上市之后，味千拉面就多次提出要以“开出一千家门店”为发展目标，包括还提出了两次“五年千店计划”，但从2007年至今，味千拉面仍未完成千店目标。
< class="pgc-img">△味千拉面门店，图片源自味千拉面微信公众号。
在巅峰的2019年，味千拉面开出了900家门店，但经过了疫情的洗礼，到了2021年，味千拉面的门店数跌到了700余家。味千拉面2020年业绩报告显示，其去年净利润亏损了7786.8万元人民币。
当老牌的面馆增长乏力的时候，新兴的面馆品牌却发展迅猛。创立于2018年的五爷拌面，其门店数已经多达到了700多家；创立于9载的和府捞面至今也开出了300多家门店。
新锐面馆坐拥资本优势，按照目前的发展态势来看，新锐面馆品牌们才是冲击万店的得力选手。
3. 面不再是低端快餐的代名词，正餐化趋势来袭
买一碗面条只要几块最多十几块是很多人的固有印象。诚然，无论是在上海还是深圳，当下在一些居民区还有人均15元左右的小面馆，比如9元一份的鸡蛋炒面、8元一份的斋干面，在海底捞旗下的捞派有面儿，门店也有很多面系列产品仅售9.9元。
< class="pgc-img">△图片源自摄图网。
这类低价的面馆一般也不讲究环境和体验，顾客能吃饱就行。这类面馆确实是低端快餐的代表。但如今在一线城市，人均消费在15元左右的面馆已然不多，更多的是一些人均15元以上的面馆。
在15元以上的中端面馆品牌中，以和府捞面、遇见小面、陈香贵、五爷拌面等为代表。这类面馆瞄准了25~70元的人均区间，注重消费体验，装修也比较有格调，已然摆脱了低端的快餐形象，隐隐有了正餐化的趋势。
以陈香贵为例，门店一份牛肉面售价26元，但如果顾客点一碗面、再来一份烧烤、最后加个饮品或小吃，客单价就去到了60~80元。
而在上海，花五十到数百元吃一碗蟹粉面也是很多消费者的常态，除了蟹粉面，上海云和面馆还有178元一份的三虾面、58元一份的蟹粉狮子头面。
深圳的面馆则相对“稳健”，在九九面馆，除了128元一份的蟹粉面，门店还有48元的鲜虾黄鱼面和39元的双椒牛蛙面。在人均五六百元左右的新荣记，它也有售价达到百元一份的沙蒜烧豆面。再看北京的1983生蚝海宝屋，它早前就推出了1280元一份的蟹粉面，浇头除了蟹粉还有龙虾、鱼子酱、和牛、海胆等高端食材。
面馆有着像饭馆一样的长线人均分布，涵盖了10元以下到1000元以上的单品消费。而有了系列高端品牌镇场，且顾客愿意消费，似乎就可以看出对于吃面这个事儿，低中高端都各有其拥趸者，丰俭由人。
3历史悠久的面品类，为什么没有跑出千店品牌？
面条的丰富延展性奠定了它“国民美食”的地位，群众基础扎实。可是这些年来，却发展得默默无闻，一直跑不出一个千店品牌。观察君认为主要原因有以下几个方面：
1. 品类大而散，品牌化、连锁化不足
我国各地从南到北，从东到西，基本都有面馆存在，全国共有几十万家面馆，足以看出面品类市场规模之大。可是，这其中，大头是分布在全国各地的中小型面馆，大规模的面馆连锁品牌只是凤毛麟角。这暴露出了面品类大而散及品牌化、连锁化不足的现状。
《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示，在红餐品牌研究院收录的 1225 个粉面品牌中，门店数在 500 家以上的品牌占比不足 2%，而门店数在 50 家以内的品牌超过 70%。
< class="pgc-img">以味千拉面为例，它的发展呈地域性分布，比如从90年代发展至今，味千拉面在我国西北、东北、华北还有很大的空白，而拿了十几亿融资的和府捞面只是发展了北京、湖北、江苏、上海、广东这几个地方而已。
但客观来说，品类大而散、品牌化/连锁化不足既是问题，更是机会，在过去的8个月，资本在面品类投下了几十亿元，这笔费用或许会成为新锐品牌完善全国化发展的催化剂，未来就看哪个新面馆品牌能抢占先机了。
2. 同质化严重，经营产品混乱
面馆难有全国化品牌，这和面馆品类的同质化也有一定的关系。
与米饭相比，米饭需要提前做好，在大多饭馆，出品的菜基本是现炒的，而面馆则反了过来，面馆的面是现场出品的，而面馆的浇头大多是提前做好的，比如打卤面、豌杂面、热干面基本就是如此。
由于需要对浇头、汤底、调料等进行标准化以便达成快速出餐的目的，这也使得大多面馆的产品走向了同质化的境地。很多面馆售卖的豌杂面、牛肉面、炸酱面、抄手等产品基本能在全国各地的大多数面馆均能吃到。
< class="pgc-img">△图片源自摄图网。
与此同时，品类的同质化竞争让很多面馆不得不出“奇招”——扩充产品线，而这又导致很多面馆产品的混乱局面，比如有的面馆除了卖小面还卖酸辣粉、米线、烧烤、凉粉、抄手等产品，而在其它面馆，我们更是可以看到主营面条的门店兼卖米饭、馄饨、水饺、甜品、锅贴等其它餐饮产品。
此外，面馆产品创新少创新难也是一大现状。一些面馆从开业那天开始，它的菜单就几乎是一成不变的，时令食材、季节新品在很多面馆是少有的。
基于以上原因，面馆的产品要出彩真的不容易。
3. 价格和价值感不对等
苍蝇馆子一碗面收几块十几块，好吃又能饱腹，是很多消费者的心头好，那些动辄上百一碗的面条也有拥趸者，是因为其食材或者带来的体验感非同寻常。
< class="pgc-img">△图片源自摄图网。
而对于更多的面馆来说，收着正餐的价格却提供了快餐的体验，价格和价值感就不对等了。很多分布于商场的面馆，一碗面动辄三四十，端上来就是一碗普通的面条加上少得可怜的浇头，体验感也说不上多好，付了几十块钱就只是吃了一碗快餐面，这样就很容易让消费者觉得很不值。
4. 零售面跨界抢食
同质化、混杂化是竞争的产物，但别简单认为面馆的竞争对手就是另一家面馆，面馆的竞争相对米饭更多元化。
具体来看，在传统餐饮时代，开一家饭馆，它的竞争对手更多会是同一条街的另一家饭馆或者粉面馆。而开一家面馆，基于面品类在小吃、饱食方面达成了属性兼备的优势，对于面馆老板来说，无论是面馆、饭馆、小吃店或者是便利店，它们基本都是面馆的竞争对手。
< class="pgc-img">△图片源自摄图网。
因为比起米饭，面的零售化更为彻底。对于消费者来说，煮米饭大概需要30分钟，但煮一碗面最快却仅需要5-10分钟。在零售面赛道，康师傅、拉面说、瓷面江湖等都是懒人居家必备食品。
从消费的角度来看，吃面这个事情，从零售到餐饮，从堂食到外卖再到家庭厨房，甚至是便利店，都可以解决这个需求。因此，对于面馆来说，不仅要面临其他面馆的竞争，还要应对来自跨界势力的抢食。
5. 资本于面品类既是优势也是束缚
从客观环境来看，资本要的是发展速度，大多拿了融资的品牌都会往三个方向努力，其一是供应链，加码供应链或者升级供应链效率及扩大覆盖区域，以便支持更多门店；其二是品牌建设，这方面包含了品牌营销等种种方式，譬如用广告或者公关等手段提升品牌知名度；其三是扩充门店规模，拿到了钱再迅速开出更多门店。
< class="pgc-img">△图片为五爷拌面供图。
以遇见小面为例，它今年第二轮融资的目的为：门店开拓、新品研发、品牌建设等方面；而和府捞面今年的融资目标为：深入布局全产业链体系、新品牌打造、渠道建设及数字化能力构建等方面；五爷拌面今年的融资目标则为：强化供应链体系并打造自有工厂、信息化智能系统升级、打造国内顶级运营团队、加快拓展全国门店网络。
毫无疑问，有了资本的助力，面品牌在品牌建设、供应链体系构造以及门店开拓上都有了十足的助力，发展速度自然能提升不少。
从具体来看，比如强供应链的餐企确实具有一定的优势，依托于成熟的供应链，品牌方可以保证门店经营效率，从而更好管控门店成本，而这也是大多数面馆品牌发展的标准路径。
将厨房交付给了供应链，保证了门店经营效率和门店的经营成本。有些业内人士认为，厨房解放了，门店可以有更多心思关注市场，扩张速度也便于提上来，这确实是一大利处。
可同时，资本入场必然对品牌的快速发展是有要求的，毕竟天上不会掉馅饼，为了让自身的发展速度和盈利模式达到资本的要求，品牌方不得不拼命向前跑，这就很容易埋头狂奔而最终脱离市场脱离消费者，徒留一地的鸡毛。
4 万店品牌该怎么养成？
面品类自有其发展瓶颈，要做到万店品牌着实不易。观察君认为要想突破这些瓶颈，则要回到最核心的问题：对于消费者而言，什么样的面馆更吸引他们？
综合来看，消费者喜欢吃面，可能在于每一份面都有现做的鲜和烟火气，而面条及时的出餐效率也得到了保障，同时，一碗面提供的价值感又能让消费者心甘情愿买单。
在观察君看来，好吃、价值感又高的面馆才能有发展前景。也就是说，要想做到万店规模，面品牌需要做到以下方面。
1. 好吃是基本原则
好吃主要表现在心理因素方面，是一个综合且主观的指标，更可以说是餐饮产品消费的第一要义。我们也可以把好吃看成一种消费欲望和消费需求，而好吃不单靠口味，烟火气、现做、食材的鲜都会构成顾客的好吃体验，由此看，要构建好吃，需要完成多维度建设。
< class="pgc-img">△遇见小面菜品，图片为遇见小面供图。
多维度建设包括明档+时令食材+现做等多个要素的融合。并且，不要单独停留在某一个点上。在能力允许的情况下，越多维度发展，也更利于门店的竞争力。
2. 让消费者获得价值感
一般来说肥肠面卖肥肠面的价格，蟹粉面就应该卖蟹粉面的价格，而如果你想把一碗肥肠面卖出蟹粉面的价格，这就需要你赋予这碗肥肠面价值感了。
一碗面要卖高价，食材是第一指标，但第一指标并非唯一指标，一碗面想要卖出更高的价格，这就需要从食材的角度赋予它更高的消费价值，比如手工牛肉面肯定要比普通牛肉面的价值高一些。
而提升价值感则还有以下方式。
首先，可以强调现做。现做指的是餐饮工艺的现做，任何仅仅是加热、复热的动作并不属于现做的范畴。
< class="pgc-img">△图片源自摄图网。
面馆的现做指的是每一份面从生到熟的烟火气体验，需要多种现做流程的叠加，比如煮面、调味等，这也是大多面馆获客的一个触点。有了现做的内容，门店的餐饮价值才得以巩固。
我们走上街头吃面的时候，大多面馆会展示产品现做的过程，对于一些本来就有现做环节的门店，如果门店是封闭式厨房，建议升级为明档。让顾客看到门店现做的过程，可以提高门店端的消费价值感。
其次，可以突出烟火气。餐饮烟火气可以说是所有餐饮门店的消费指引，比如门口煮面的雾气腾腾，飘出门店的食材香气，顾客消费的人声鼎沸，吃面的声响，以及门店实际的视觉动线等，这些要素共同构成了一家面馆的综合烟火气。
从和府捞面等品牌来看，越来越多的面馆将厨房改革为明档，有些也将煮面环节放到门店前面，这一种烟火气不仅能引导顾客进店消费、复购，还能提升品牌好感。
3. 从产品上下功夫
常年不更新的产品很容易让消费者觉得乏味，所以适当对菜品进行一些扩充或者变革很有必要。
首先，可以考虑扩充一些产品。从菜单可见，多数面馆基本只做一个价格区间，比如做快餐的大多只做15~30元的区间，客单区间的限制也让门店盈利水平受到了限制。如何解决盈利水平限制是一个重要的问题，令人开心的是，我们已经在一些面馆看到了解决方案。
以裕兴记面馆为例，该门店的消费涵盖了8元-130元的区间，如最低的罗汉净素浇头的价格为8元，最高的秃黄油面价格为128元。
在裕兴记面馆，想吃快餐的可以点8元一份的面，想吃好一点，则可点40~128元区间的菜品。以8~30元的快餐区间做首次引流消费，以40-128元的高客单作为价值消费，这是该面馆客单改革的一个方法，此举可以多维度解决门店获客、复购、快餐化消费、正餐化消费等的多重需求，更有助于门店提高综合客单价和综合消费频率。
其次，可以适时推一些新品。很多街头面馆从开业至今基本只有一个标准菜单，门店四季也无任何新品，这对于顾客消费、持续复购、引流到店等并无益处。
< class="pgc-img">△五爷拌面菜品，图片为五爷拌面供图。
在一些新开业的面馆，我们看到大多门店的菜单有一个“时令新品”类目，时令食材是大自然的馈赠，更调动着顾客尝鲜的喜好，定期更新菜单、纳入时令食材，提升品牌研发能力，让门店的产品注入新的血液，这在当下是大多面馆经营者需要跟进的事儿。
4. 不要单纯“效率至上”
无食材不成餐饮，无效率也不成门店。但需要注意的是，效率是要在消费者已经获得了消费价值感的基础上才能发挥作用，如果没办法提供消费者应有的价值感，那么效率其实意义并不大。
而提高效率可以从优化门店动线、升级门店系统、优化门店环节等角度来完成，比如很多门店将点餐和付款合并在一起，点餐即付款，这样可以优化付款环节的工作量。提高效率并不意味着要牺牲服务质量，做到质效并重才是长久之策。
结语
在2021年，几十亿资金中流入面品类，这也给面品类的从业者打了一针强心剂，更是给餐饮面品类的发展装上了加速器。
随着资本的进场和行业的持续发展，面这个大行业势必会发展出越来越多的大品牌，而面品类的更多红利还在等待从业者挖掘，我们完全有理由相信，在不久的将来，千店品牌很快会诞生，万店品牌或许也能憧憬一下。
来源 | 红餐品牌研究院
撰稿 | 方也许
设计 | 黄李辉
参考资料
1.一碗面40，谁在给小吃偷偷涨价|36氪的朋友们
2.又见“面食”融资：五爷拌面获3亿元A轮融资|新浪财经
3.都说“南粉北面”，为什么南方人却更爱吃面条？|棠棠说美食
4.和府捞面、陈香贵们，从日本拉面百年兴衰中能学到什么？|商业地产头条
5.资本疯了，面条也疯了？|灵兽传媒
6.一碗热腾腾的面条，为何能吸引各路资本争相抢投？|NBS新品略
艰难的2020年终于过去了”
餐饮业能否“牛”转乾坤？
本报记者 李国
8210亿元！这是春节期间，全国重点零售和餐饮企业实现的销售额，比去年春节同期增长了28.7%。
统计数据显示，我国目前共有超过1238万家餐饮企业，餐饮企业年度注册量整体呈现上涨趋势，其中2020年共成立超过252万家。
根据国家统计局发布的数据，2020年，全国餐饮收入39527亿元，同比下降16.6%。
而牛年“开门红”，在创新求变的大背景下，餐饮业带给了大众更多“牛”转乾坤的期待。
今年春节，位于重庆南岸区黄桷垭镇的“陆派火锅”——巴倒烫，每天食客超千桌，让老板王文军略感欣慰。
因为一场疫情下来，截至目前，他的120多家连锁店关门停业超过一半。
2019年，美团CEO王兴的一句感慨被广为流传：“今年是餐饮业过去10年里最差的一年，或许是未来10年里最好的一年。” 似乎真的一语成谶。
根据中国烹饪协会分析，2020年，全国餐饮收入增速、限额以上单位餐饮收入增速分别相较上年同期下降26%、21.1%，低于社会消费品零售总额增幅12.7%，餐饮行业受新冠肺炎疫情影响严重。
苦难成就的“陆派”火锅品牌
属猴的王文军看起来略有些沧桑，10余年的创业历程，虽已挣下万千财富，但每每看到女儿永远定格在15岁的遗像，他就心如刀割。
1997年，出生刚5个月的女儿确诊患上了重度β地中海贫血症，每个月光基本治疗费就要三四千元。为了给女儿救命，当时在川维厂上班的王文军卖掉了房子，揣着7万元顶下了工厂附近不到百平米的僻静门面，辞职与在美容院打工的老婆开起了夫妻火锅店。
尽管生意红火，但毕竟店小，架不住女儿越来越高的治疗费，2001年初，夫妻俩偶然路过四川巴中市，发现当地人喜欢正宗的重庆火锅，而好的火锅店却屈指可数，正是餐饮连锁加盟的空白点。开业之初，他们委托广告公司满城打出了促销条幅“菜品一律6.8折”。这一现在看来很寻常的促销手段，在当时当地却是绝对首创，以至于被促销吸引来的顾客中，有70%成了“巴倒烫”的回头客，这让夫妻俩在3年中赚到了近200万元。
2004年，心中放心不下女儿，夫妻俩决定重返重庆，在空气清新风景优美的南山上盘下了10余亩地，打造了一个大型的园林式巴倒烫火锅店。
重庆巴倒烫火锅加盟以马帮文化为背景，诚信、团结、奉献、创新的马帮精神是公司的行事准则，品牌运作了10余年来，先后荣获了“中国名火锅”“重庆放心火锅底料”“第二届中国重庆火锅调配师技能大赛团体及个人金奖”等殊荣。凭借“开一家，活一家，火一家”的发展理念，巴倒烫一度在全国发展了120多家连锁店。
“钱是赚到了，女儿还是没能躲过死神的魔爪！”王文军深深叹了口气，“女儿走后，我就一直在思索，我们这样拼为的是什么？”通过这场大灾难，他终于明白了：“人，不能仅仅为自己而活着！”
尽管2020年，企业收益大幅下降，王文军却斥巨资修建员工宿舍，他要让大家庭中的每一名成员，都能享受到企业发展的红利。
为数不多的赚钱餐饮
江湖菜，风靡巴渝大地，其价格亲民，又适合大众消费，重油重味，重庆话叫“巴适”。2014年，巴南木洞人秦启明创立了“灶东家”民间菜，至今已有10家直营店，2020年营业额过亿元，相比2019年大约增长了10%。
这位1976年出生的老板，20岁当兵回来，便跟着有“川菜一把刀”美誉的伯父学厨艺，先后在老四川、人民宾馆和友谊大酒楼当厨师，还在天津从事了10余年的餐饮管理，2013年回到重庆自己创业，2014年“灶东家”民间菜横空出世。
秦启明说，从九龙坡黄家码头的第一家店算起，每年以一到两家店的速度稳健扩张，至今员工数达300多人。
疫情之初，所有门店关门歇业，一度让秦启明和小伙伴们忧心忡忡。但很快，通过美团外卖，线上销售从每天50~60单逐步增加到上百单，让企业度过了那段“难熬”时光。
允许堂食开放后，灶东家继续沿袭“平价”策略，消费控制在人均50元左右，通过建立种养殖基地，培养企业核心竞争力，与农户进行联合种养。给予每户农民一定的定金，养殖成熟后按照市场价进行收购，保证了优质原材料货源。
这里的员工不仅有季培训还有月度培训，除底薪+奖金的工资外，骨干员工均有企业股份，员工持股达到50%。就是疫情停业期间，员工工资也一分钱不少，效益最好的月份，一些员工能拿到上万元。
“艰难的2020年终于过去了，感谢政府减免税费，感谢房东减免租金，让企业渡过了难关。期待2021牛转乾坤！”秦启明说。
后疫情的餐饮破局
2020是餐饮人难挨的一年，这一年受疫情的影响，餐饮行业迎来了大洗牌，传统的经营模式开始失效，很多餐企为求破局都在谋求转型，也在创新和求变的道路上不断探索。
天眼查数据显示，2020年注销餐饮企业超过32万家，这个数据是2019年的3倍。王文军认为，2020年餐饮企业选择关店，不外乎三种情况：“疫情被迫停业，好不容易撑过疫情，却无力支撑后续经营，断臂求生，以求回血续命。并非完全是疫情的缘故，只是疫情加速了餐饮门店的轰然倒下。”
疫情前，餐饮主要以“堂食+外卖”为主。但疫情暴发后，餐饮堂食受到重创，这让很多餐饮人意识到，传统餐饮模式抗风险能力相对较弱。
疫情的冲击下，餐饮企业纷纷投入到“新模式”的探索中，花更多精力打造成品、半成品标准化生产，上线“堂食+外卖+外带+零售”等多条销售渠道，开发“社区档口”“餐厅外摆”等多时段、多场景经营模式。
在餐饮上半场，各种红利不断，只要模式好，餐企就能获得迅速的发展。故事讲得好就能获得上千万元融资、赶上商场和外卖红利就能发一大笔财、只要噱头足就能开出几百家加盟店、人人喊着要开上万家店等等，但随着泡沫被挤掉，这样粗放蛮夷的时代即将结束。
“如今，餐饮进入下半场，餐饮人只能靠脚踏实地一步步赚钱了。而人与组织的匹配，就是一个服务型餐企发展壮大的核心。”秦启明觉得。
来源： 工人日报
<>期核心观点：
这几年，我是打死都不碰餐饮行业的，僧多粥少，但是有另外一种高维度的餐饮行业的资本玩法，我愿意尝试，市场现在急需这样的餐饮服务。
3550字／4分钟
其实本文的原来的标题是《线下刚需新风口：餐饮行业的内容创业》，但是怕人觉得太高寡，所以临时改了，所以我们还是从内容创业开始讲起。
很多人一说到内容创业就想到做微信公众号，或者是拍小视频，但是今天我分享的内容不是讲这个，而是以餐饮为例讲线下视角的“内容创业”。现在各种大兴土木的商业综合体竞争越来越激烈，很多商场是门口罗雀，他们急需有流量吸引能力的品牌入驻来增加人流量，特别是现在的商场的餐饮板块越来越重要了，急需有号召力的餐饮品牌入驻，但是哪些餐饮有实力、有潜力、有号召力、怎么去找到他们，对于一般的开发商来说，完全是懵逼的，所以，这个切入点存在着巨大的商业机会，如果商场是一个像淘宝、微信公众号一样的平台，他们非常是需要优质的内容的，比如优质的餐饮品牌就是优质的内容，而在线下寻找和整合这种优质的内容是非常有市场的，今天我就以餐饮为例来分享线下视角的内容创业，如何帮商场做内容。
< class="pgc-img">我之前一直有一个观点，绝对不碰餐饮项目，甚至我之前还录了一期脑细胞的节目叫《这几年千万别做餐饮》，因为餐饮行业门槛低，竞争激烈，房租、人工等各种成本越来越高，但是最近我的想法有了些改变，特别是遇到了一位投资人老前辈，他说未来3年以内，他是非常看好餐饮行业的，因为餐饮行业是一个很特殊的行业，是可以“成本转移”的行业，什么意思呢？意思就是未来几年很多商品的原材料价格会上涨，但是零售价不敢涨，但是餐饮行业随着原材料的上涨，售价是可以水涨船高的，消费者是理解的，所以可以更好的转移成本上涨的压力，为了应对通货膨胀，投资大型连锁餐饮可能会变成投资者的重点关注的行业。嘿嘿，不好意思，我还是没有足够的勇气去自己做餐饮，生意不好的时候心累，生意好的时候身体累，不过通过升维的思路来做餐饮，我还是愿意尝试的，比如下面这种玩法。
我有一个朋友，我真心的佩服，他做了十多年的餐饮了，各种餐饮业态都有尝试，综合餐饮、小吃餐饮、夜宵餐饮等等都亲力亲为的做过，他前段时间告诉我他在3年前就做了一个9年的规划，分为1年、3年、5年的计划，第一年，凭借着在餐饮行业的十多年的人脉圈子众筹了一家高端的烧烤店，虽然现在生意非常火爆，但是他告诉我做这个目的不是为了单纯的赚钱，而是为了通过股份圈人，众筹股东里都是各大新式餐饮的老板、媒体人、互联网人，目的就是为了接下来想干的给商业综合体招商的项目。第一年众筹开店聚人脉，接下来的三年，主要是在本地搭建招商团队和实操，最后的五年，在全国开始复制，开花结果，甚至上市。
< class="pgc-img">这是我的朋友，也是合伙人的王春众筹开的店，表面上是一个生意超好的餐饮店，但其实是一个餐饮行业的新龙门客栈。他真的是对餐饮行业非常理解的人，要知道全国可能餐饮竞争最激烈的地方就应该是在成都，2008年，做火了成都味道最多的烤鱼店友共鸣，2009年到现在做中式快餐席罐，现在年流水接近1亿，2013年到现在，我和他一起做老枝花卤，现在年流水好几千万，2016年，他做小烽烧夜宵，第一个月就达到流水80万
目前，餐饮圈子里有人听说他想干这个事情，不少的商业综合体的招商部的老大都慕名来拜访他，请他来规划商场的业态。很多商业地产都是开发商的商品房项目的配套项目，重视程度不够，总体上来说房地产企业现在很多还是“快速卖完房子走人”的思维，所以在商业地产上的精细化运作不够，并且对于招商部，不仅要关注餐饮行业的招商，还要关注服装、烘焙、儿童教育、电影等等很多业态，所以专业度、精力和人手是肯定不够的，而从北上广的商业综合体发展的情况来看，以前去商场是为了买衣服，现在去商场是为了去带娃，是为了去吃饭，在商场里吃饭是越来越重要的一个板块，但是开发商的招商能力有限，往往很多时候招不到厉害的餐饮品牌，要不然就是清一色的火锅、串串，单一品类，甚至很多时候招的都是从来没有做过餐饮的人来开店，对商场的引流完全没有正向的溢出，没有人流量，商场的商铺就卖不出去，或者租不出去，就不能快速的回收资金闪人，最后不得不向第三方寻求餐饮招商和规划的帮助。
不仅如此，为了满足政策需要，开发商修房子，必须得修一些商业配套，就导致每个楼盘下面都有自己的商业街，导致各个楼盘的商业板块的竞争也越来越激烈，僧多粥少，更有意思的是一些地方的政府为了限制土地供应，硬性规定必须有商业配套，甚至有些地方商业配套的面积必须达到整体地块面积的51%，所以，历史赐予的机会点来了。
我朋友尝试着给几家商业综合体做餐饮规划，让商场方真的是大开眼界，喜欢得不得了，我朋友会根据商场的位置来梳理哪里该放地方餐饮，比如自贡美蛙，哪里又该按照食材划分来放餐饮，比如现在比较火的潮汕牛肉，哪里来该放快速餐饮、休闲餐饮、综合餐饮、特色餐饮，并且会按照开发商熟悉的面积逻辑来规划，比如15平方的放老枝花卤、串串等这样的小吃餐饮，60-80平方放小而美的快速餐饮，120-180平方放特色餐饮，300平方放综合餐饮，比如湘菜、川菜这种，完了还帮商场方找到行业里最具人流量号召力的餐饮品牌入驻，真的是实实在在的帮开发商解决了招商难的痛点。但是如果说我朋友只是按照引进一家家的商家来收取开发商的服务费，那这个生意就太low了，也没什么意思了，所以我给我朋友引进了资本方来了个升维玩法。
首先，资本方会成立一个基金，向社会募资，然后这些钱会直接以低价来购买房地产商的商铺，因为有招商和规划的软实力，所以价格会压得很低，甚至可以做到6折，7折的房价来买，不仅有买的部分还会有租的部分，尽可能的压低开发商的租金和延长免租期，这样就可以以比较低的租金吸引餐饮商家入驻，餐饮商家也比较开心，但是我们仍然有利润，而我们因为是整体的、统一的规划招商思路，餐饮商家肯定比以前的散户招商更容易存活，竞争力更明显。而房地产方也非常高兴，因为这些餐饮会带来大量的人流量，会导致房价和租金的上涨，我知道的一个商业综合体就是这样干的，5个亿修了一栋楼，硬生生的通过各种办法把餐饮业态盘活了，3年以后卖了15个亿，而我们就更开心了，2，3年以后以带租约的方式把房产卖了套现走人再去干下一个商场。这样的做法让房地产方、餐饮品牌方、餐饮招商方的我们实现了三赢，而且我们还是绝对的轻资产运作，也符合脑细胞的经营理念。
上面的这个玩法也不是我们的原创，上海那边有一家50人的公司已经这样在干了好多年了，目前估值达到30个亿，都正在走上市流程，但是全中国那么大，绝对不止只容纳得下几家这样的公司，所以机会绝对是有的。
在国外也有类似的成功案例，比如美国的WeWork，专门做共享、联合办公的业务，但是四分之一的场地都是他自有的，并且是通过用房地产信托投资基金买的，除了表面上的租金收入，更大的收入是几年以后卖房子的资本升值的收益，收入极为可观，商业地产的价值直接取决于租赁收入，当租赁价值提升的同时，物业价值同样会提升，所以这家公司的估值在2016年3月就已经达到了160亿美元。
< class="pgc-img">上面的这个餐饮的例子仅仅是一个例子，我的理解，内容创业远远不止什么写文章、拍视频、打造ip，而线下的“内容创业”才是市场巨大的一块蓝海蛋糕，内容代表了流量，代表了人气，你能自己做或者整合资源来做人流量的磁铁石，那你就可能获得“头部内容”的商业回报。内容创业的本质是爆款思维，通过差异化的爆款内容来吸引人流，人流量大了，平台的商业价值就升值了，你也就可以获得商业回报了。
这种思维方式在很多行业、很多业态里都可以体现，无论是微观还是宏观，比如我之前分享的老枝花卤破天荒的在别人卤鸡脚鸭脖的时候，突然卤鲍鱼、卤核桃就是这种“做内容”的思维，再比如很多房地产，花高价都会找一个知名的国际的五星级酒店管理公司来冠名，因为有五星级酒店和没有五星级酒店，房产的地价是天壤之别。再比如一些上市公司莫名其妙的收购一家互联网公司，因为会让这家上市公司简单粗暴的拥有互联网基因，有拥抱互联网的题材，股价就会上涨，用于收购的那几千万和赚几亿的股票的钱完全不值得一提，太划算了，有了钱，再有底气的更好的拥抱互联网不是挺好的吗。现在太多的商业、产品、公司都太需要内容了，上面的例子只是希望给大家一个启发，希望大家能结合一下自己的行业和情况，看是否具备成为“头部内容”的机会，另外，还有一个建议就是现在是新时代了，无论什么行业，有机会有必要的话可以多了解了解如何运用资本的力量，资本是这个时代很有力量的一个杠杆工具。
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