香小笼蒸鳕鱼
< class="pgc-img">用小笼盛装银鳕鱼块蒸制，一是上下受热均匀、成熟速度快，保持了细嫩肉质和充盈水分，二是仿照上海小笼包的形式上桌，更有卖点。
制作流程：
1.银鳕鱼改刀成65~70克的大块，无需腌制。位上小蒸笼内先垫一层锡纸，再铺一张剪成圆形的荷叶，放入鱼块，淋上5克蒸鱼料的油汁，大火蒸5~6分钟。
2.在蒸鱼的同时，炒锅上火加底油，放入姜末少许、肉末15克煸至变色，添蒸鱼料20克炒匀，调老抽3克，淋在蒸好的银鳕鱼上，撒少许香葱花、红椒粒，扣上笼盖即可走菜。
腐乳臭桂鱼捞饭
< class="pgc-img">批量预制：
新鲜桂鱼10条宰杀洗净，盆内下入王致和臭豆腐3瓶、洋葱块500克、香菜段300克、大蒜子80克、香叶70克、花椒40克、草果3颗、八角30克、盐100克搅拌均匀，放入桂鱼拌匀腌料，装坛密封腌制5-7天即可使用。
制作流程:
1、取一条腌制好的臭桂鱼去头、尾、骨，取净肉分成六块。
2、将鱼肉放入平底锅煎至两面金黄；水发香菇15克切丝后炸香待用，水发笋20克切丝后飞水待用。
3、锅内放猪油爆香姜蒜粒15克、郫县豆瓣酱5克，依次下入五花肉丁50克、泰椒段2克、臭豆腐2块炒香，倒入鱼块、淋料酒5克，添高汤没过鱼肉，调入鸡精、味精、白糖、生抽各适量烧约12分钟至入味，再倒入炸香菇、笋丝、青红杭椒段烧2分钟，大火收汁，淋入辣椒油5克。
4、烧鱼的同时将迷你小石锅放在火上加热，盛入一只饭团，将烧好的鱼块挑出放在米饭上，原汤滤掉所有料渣后勾薄芡，浇入石锅内，顶端点缀薄荷叶即可上桌。
黑枸杞豆腐
< class="pgc-img">此菜所用主料为手工制作的鸡蛋豆腐，灌入的汤汁则由鸡汤加中宁黑枸杞熬制而成，颜色微褐，带有枸杞的鲜甜。
制作豆腐：
1.黄豆加90℃的热水浸泡至透，捞出后添加适量清水磨成豆浆，出浆比例以一斤豆子出三斤豆浆为宜。
2.打好的豆浆入锅充分煮熟熬透，放凉后与蛋清按4∶1的比例充分搅匀，调入适量盐，盛入托盘后中火蒸20分钟至凝固成形，即成鸡蛋豆腐。
走菜流程：
1.使用心形模具将鸡蛋豆腐扣成小块，放入盏中蒸热。
2.锅下鸡汤，放入洗净的干黑枸杞小火熬制5分钟，调入少许盐、味精、白糖，灌入盏内即可走菜。
潮汤鲜澳带
< class="pgc-img">制作流程：
1.冰鲜带子500克解冻后吸净水分，放鸡粉、糖、味精、盐各5克码味10分钟。
2.将干葱头10克切薄片飞水后炸至金黄色备用。
3.洋葱100克、胡萝卜80克、西芹40克、干葱头30克切成块，与奶酪3片、白糖25克、鸡精10克、味精5克、盐5克、高汤700克一起入搅拌机打成汁，倒出后沥渣备用。
4.净锅内放入黄油30克，下入面粉15克小火推炒成泥状，倒入步骤三中打好的汤汁小火烧开，盛入盅内。
5.将码好味的带子用平底锅小火煎至两面金黄，盛入位盅，点缀炸好的干葱头丝和绿叶即可。
国宴浓汤鱼腐
< class="pgc-img">制作鱼腐：
1.龙利鱼切成小块，用流水冲泡40分钟，捞出沥干后放入料理机中绞碎成泥。
2.取出龙利鱼泥，每500克加入葱姜水80克、料酒15克、盐6克、蛋清2个及水淀粉80克朝同一个方向搅打上劲，此时鱼泥状态似鲅鱼丸子馅，稀稠适宜。
3.将打好的鱼泥倒入托盘中抹平（厚度为二指），覆保鲜膜入蒸箱旺火蒸8分钟，取出后划成7厘米见方的块。
熬制鱼汤：
1.新鲜的草鱼头、鱼骨等洗净。
2.锅下色拉油烧热，加入适量葱、姜、蒜炸香，打掉料渣后放入鱼骨煎香，烹入米酒，冲入开水，大火翻滚熬至汤色浓白，停火打出料渣即成。
走菜流程：
锅入150克鱼汤烧开，调入少许盐、胡椒粉，放入一块鱼腐小火煨透，起锅盛入位盅，撒少许香菜末即可上桌。
制作关键：
1.若使用草鱼、花鲢等制作鱼腐，则一定要去净鱼刺。
2.鱼泥要搅打上劲，否则蒸时容易出水。
3.熬制鱼汤时一定要选新鲜的鱼骨，冲入开水大火滚成奶汤，这样口味才鲜香。
4.一定要选用新鲜的龙利鱼，不可使用放置过久的“冰冻货”。
清汤江团狮子头
< class="pgc-img">批量预制：
1.鲜活江团宰杀洗净，头、尾、骨用于熬制二汤，鱼肉切成筷子头大小的颗粒，用净布吸干水分，每500克鱼肉粒中添入肥膘肉100克拌匀，再倒入葱姜水120克、盐6克、鸡粉6克、白胡椒粉4克，需注意调料应分次添加，每次加入后要抓起原料不断摔打，以增强筋力，并使肥肉、鱼肉融在一起，产生粘合力，制熟后口感很有弹性，按一下能迅速弹起。
2.之后添入化猪油（提前加葱段、姜片炼过）30克增加油润鲜香，继续摔打至完全被吸收，放蛋清50克搅匀，再撒干生粉30克拌匀，全程约需30分钟。
3.马蹄、香梨去皮洗净，切成小粒。每500克鱼肉中掺入马蹄50克、香梨50克拌匀。
4.锅入宽水，加适量葱段、姜片、料酒烧沸。
5.300克蛋清加100克生粉，调匀成蛋清糊。打好的鱼肉馅挤成每个重约80克的狮子头生坯，在两手间“倒替”成团，表面薄薄地敷一层蛋清糊，下入刚刚烧开的葱姜水中，微火浸20分钟至熟。
走菜流程：
取浸熟的狮子头1个放入碗中，旁边摆上汆过水的小青菜1棵、竹荪1段，浇入蒸鸡汤浸没表面即可走菜。
秘制酒醉小黄鱼
< class="pgc-img">腌制小黄鱼：
1、冰鲜小黄鱼200条（每条重150克）宰杀去鳞，沿鱼腹剖开后掏去内脏，冲洗干净，将其整齐码放入托盘，加蔬香酒汁腌制5小时去腥入味。
< class="pgc-img">走菜流程：
1、按位取出腌好的小黄鱼，冲净表面腌料后放进鱼形盘里，每条浇入蔬香鸡油30克。
< class="pgc-img">2、旺火足汽蒸6分钟后取出，点缀葱白丝、姜丝、红椒丝即可走菜。
< class="pgc-img">蔬香酒汁：
老姜块1500克、胡萝卜块1000克、香菜碎500克、青椒块500克放入木桶舂一下，加玫瑰露酒2瓶、白兰地葡萄酒1瓶、盐150克搅匀即可使用。
蔬香鸡油：
1、老母鸡10只宰杀后剔出腹部及皮下的鸡油，入沸水中焯去异味，捞出沥干备用。
2、净锅烧热，下入鸡油及胡萝卜块100克、葱段、姜片各50克、香芹段、洋葱块各30克、香菜梗20克，开小火慢熬至油分全部析出，去渣留油，约得鸡油4斤。
浓汤杂粮黄辣丁
< class="pgc-img">制作流程：
1、黄辣丁10条（重约150克/条）斩去鱼鳍，剖开腹部，去净鱼鳃和内脏，清洗干净后表面打一字刀，放入盘中，撒香葱段50克、蒜片、姜片各35克，加蚝油、生抽各25克、盐20克、白胡椒粉、淀粉各5克，淋香油30克，抹匀鱼身内外腌制2分钟。
2、腌好的黄辣丁入蒸箱蒸7分钟，取出后拣掉葱、姜等料头，放入味盅待用。
3、锅内倒入高汤3500克，加盐、大厨四宝猪骨高汤各10克，倒入南瓜蓉90克以及提前蒸熟的小米500克、芡实100克、薏米、麦仁各50克搅匀，中火烧开后淋水淀粉勾芡，起锅后盛入大碗，走菜时每个味盅内舀入杂粮汤400克即成。
制作图示：
1、将提前蒸熟的小米、薏米、芡实、麦仁以及南瓜蓉一同倒入高汤。
< class="pgc-img">2、搅匀后汤汁呈金黄色。
< class="pgc-img">3、每个味盅内放入蒸好的黄辣丁，舀入熬沸的杂粮汤即成。
< class="pgc-img">技术关键：
为保证鱼肉的鲜嫩，黄辣丁需现点现杀，不可提前批量腌制。
在很多餐厅看到的菜单上大多是这样设计的：本店主打招牌菜、最佳人气冠军、主厨推荐、必吃美食等。
表面看菜单很全，但是顾客看着菜单却不知道点什么好，另外也会增加顾客的点餐时间，对翻台率有影响......这些其实都是你的餐厅的菜单设计有问题！
如何设计好餐厅菜单，来提高餐厅餐厅如何提升利润率的秘密，你餐厅的菜单设计到好了吗？
1
菜单要符合餐厅品牌定位
菜单要符合餐厅的定位，以符合品牌调性的风格去设计。另外还要注意以下两点：
（1）菜单要有品牌故事
为什么要讲品牌故事？品牌故事对于餐厅品牌包装的营销起正面积极的作用。
顾客通过菜单看到品牌故事，会对其思维产生一定影响，通过对品牌的价值和文化了解达成认知，一旦对其产生认可信任，就不再轻易改变了。
（2）菜单要有自己品牌形象
品牌形象表现出来的特征直接反映了品牌的本质和消费者对品牌的认知，或者一提到这个元素消费者就会与品牌的形象联系起来，反映的是品牌在消费者心中的实力，因此品牌形象十分重要！
< class="pgc-img">2
用金字塔模型搭菜单结构
餐饮品牌营销人裴成辉把菜单结构固化成了一个金字塔模型，在顶部是品牌定位规划出来的代表品项的菜品，一到两道菜品，接下来，是强化品类认知的配衬菜品，再接下来，就是利润区菜品，这本菜单实际上会决定你的利润。最后，就是流量菜品，这些菜品会通过独特的价格，或一些特色带来大量的流量。
你的菜单上面有爆款代表品项，然后一些利润区，这些都是盈利逻辑，设计出来的菜品哪些占营业额的最大部分，哪些才是真正盈利的点，为什么？他们来吃你的爆款原因是什么？
你都搞不清楚，这样的菜单设计出来，必然是混乱的。菜单形式不管是一张纸，还是一本菜谱，它就是一个载体，真正有效的是，你在前面定位梳理的部分，一旦定位梳理清晰，你的产品结构、消费人群，这些清理明了地梳理出来，菜单是非常好做的，就是把主品类突出，然后再做一些技巧，就很简单。
< class="pgc-img">海底捞的菜单结构
3
菜单设计重要的三个字：信、达、雅
在谈菜单设计之前，我们先了解一下三个字“信、达、雅”
信：清晰的信息
达：准确地收到
雅：良好地表达
合在一起，就是“清晰的信息，通过良好地表达，被消费者准确地收到。”
“信、达、雅”三个字是清代严复老师用在翻译行业里的。
而今再一琢磨，凡是跟“沟通”有关的，都离不开“信、达、雅”。
我们平时所说的“菜单设计”，其实是指“菜单平面设计”。
而在“菜单平面设计”之前，还有个重要的步骤：“菜单结构设计”。
菜单平面设计之前，是菜单结构设计；
菜单结构设计之前，是产品结构/价格结构设计；
产品结构/价格结构设计之前，是产品设计。
这4层设计之间的关系差不多长得这个样子：
< class="pgc-img">菜单平面设计
菜单结构设计完工之后，需要给“毛坯”菜单进行装修，这个过程就是菜单平面设计。
4
巧妙处理菜单，提高客单价
一个好的菜单是让顾客看到我们的菜品便宜，增加我们的销售产品，也能提高客单价，在菜单设计中可以将低毛利的菜品“隐形处理”，一般不刻意点的话会忽略；
将主打菜，毛利率高的菜、颜值高的菜和出品最快的结合在一起，提升主打菜的品质，保证口碑，颜值高菜让顾客觉得用餐划算，出品快的能提高翻台率，毛利高的菜提高店面整个营收。
有些菜单如果描述食材的时候说出产地，顾客更能接受高价，因此很多高档餐馆在提及食材来源次数比普通的餐馆次数要高得多。
5
利润高的放在黄金地带
顾客菜单拿到手，想要点的肯定就是最吸睛的那个，那个最突出或者看起来最好吃的。
所以菜单的黄金地带中放置利润高的主推菜，会吸引顾客的视线，在小图片中突出、利用不同颜色配比、明暗色彩对比、四周空白、单独介绍等都是吸引注意不错的方法。
< class="pgc-img">6
菜单有创意，让顾客忘不掉
亲子餐厅的菜单设计的跟童话故事界面相差无几，很容易吸引小孩子的眼球。
把菜单做成光盘的样子，既小巧精致又吸引眼球，但是这种不规则菜单设计和装帧成本较高，适合一些利润较高的西餐、咖啡甜品店之类的餐厅。
像试卷一样的菜单，点菜要做选择、连线、完形填空等，很先适合青春餐厅的调性，新奇的玩法会吸引不少年轻人。
电子菜单，海底捞还有和府捞面一般会用，优点是直观和数据统计快速，缺点是维护费高，成本高。
其实不管餐饮品类是西餐、中餐还是甜品，针对客群不同主打的菜品不同，但是菜单要呈现的目的都是宣传和引流。
把自身的产品结构做到合理，集中资源优势到门店的主推上面，再进行深度优化，门店资源合理安排菜单品类合理设计，让餐厅和消费者都能在其中“来去自如”。
一个餐厅的所有的功力都体现在一份菜单上，凡是能抓住重点的餐饮企业，都会在餐厅菜单上下足了功夫，像西贝莜面村，阿五黄河大鲤鱼，杨记兴，在设计好菜单后，利润都大幅暴涨。像阿五黄河大鲤鱼，利润直接暴涨了50%。
< class="pgc-img">阿五的品牌定位营销
7
菜单与销售要结合起来，进行长期销售
菜单与销售要结合起来，要与时俱进，进行长期销售企划。比如，组合一些套餐，可以放在前面，这对于一些熟客，可以缩短他们的点餐时间，减少他们的选择因难，同时减少我们的点餐成本。
菜单本身就是一个隐藏的销售企划案，三个月、六个月，甚至一年都会有不同，餐饮企业要学会用菜单，去有意识的引导消费者进行点餐消费。
杨记兴还总结了一个菜单和销售额的比例，大致是菜单金额总合与餐厅日流水总额的比例在1：20-1：30是比例健康的，西贝的是1：27，做的丰常棒。
中国好餐饮｜培训机制这样建立，餐饮老板请收好
原创2021-06-09 17:46·中成伟业
常有老板抱怨，自己公司的员工做事没有动力，让做什么做什么，为了工作而工作，缺乏自觉工作的觉悟。这时候，我会告诉他，这是咱们家缺乏机制的表现。为了解决这个问题，就需要建立三大机制，即：培训机制、激励机制和荣誉机制。机制建立的目的就是让优秀者富起来、让普通者动起来、让落后者慌起来、最后让所有人动起来。
机制一旦建立就能够更好的激发员工工作的主动性，积极性，打破平均制，所有人都一样的局面。真正做到让多劳者多得，少劳者少得，不劳者不得。
三大机制分别解决什么问题呢，首先培训机制解决是什么，为什么，怎么做的问题；其次激励机制解决员工主动性、能动性的问题，即物质需求；最后荣誉机制解决员工的面子问题，员工不仅崇尚金钱，还要荣誉。让优秀的员工得到认可，得到尊重，树立标杆和榜样，即精神需求。
下面我们就来谈谈如何建立企业的培训机制，首先，我们要明白培训的目的是什么，是统一员工的思想和认识。只有员工思想上认识了这个事情，重视了这个事情，他才会做这个事情。让员工明白工作是什么，为什么工作，是为了活下来，为了给父母孩子爱人更好的生活。既然为了生活，那应该怎么做，毫无疑问是上班啊。其实管理层应该反思我们员工为什么缺乏主动性，那是因为他们觉得这件事不重要，或者这件事和自己没关系。员工会产生这样的想法是我们没有统一员工的思想意识，很多时候老板觉得重要，管理层觉得重要，员工觉得不重要。这是培训没有做到位的缘故，每个企业应该借助培训，会议不断去统一员工思想和认识。
具体如何建立培训机制，餐饮老板应问自己几个问题：我们每个月要不要培训、培训时间是不是固定、培训的人员谁说的算、谁来培训、培训的内容谁确定、培训的好坏谁来评估、培训结束后，培训的好怎么办，培训的不好怎么办。
这几个问题回答清楚了，我们的培训机制也就建立起来了。通过确定培训次数、确定培训时间、开展培训调研、确定培训课题、整理培训课件、上报上级审核、确定验收标准等几个步骤来建立我们的培训机制。
确定培训次数
每月到底培训几次，培训多了好还是培训少了好。其实培训的目的是我们的培训解决了员工的需求，是否我们的培训让员工再思想上达成了共识，是否我们的培训让员工真正学到了知识，让他个人得到了成长。如果每一次培训让员工觉得应付差事，会让员工反感。
所以这里建议，每月的培训时间每月原则上不少于两次，不多于四次，因为如果每月培训过多，会引起员工的反感，培训过少又达不到效果。每次的培训时间：两个小时到三个小时之间。
确定培训时间
让员工了解培训就像了解发工资一样。建立企业学习日，无论什么职位都要参与。
为什么要确定培训时间：1.时间确定，员工和培训人员都能提前做好准备。如果培训时间不确定，员工刚好在培训的那天休息，这个时候管理层通知培训，你说他是来培训好还是不来好。来培训了，心里肯定有怨言，培训的效果可想而知，不来培训，这时候管理层就有尚方宝剑了，不来按旷工处理。
2.培训人员提前准备好培训资料，时间确定后，培训人员也有充足的时间去准备培训资料，确保培训的效果。
开展培训调研
现在大部分企业培训内容，都是管理层说的算。其实真正的培训内容应该由员工说的算，通过对员工的调研，了解员工的需求，整合资料，确定每次培训的课题。
对症下药，才能让培训 达到的效果最大化，明明培训是好事情，没有做到对症下药，没找到需求，可能就产生了并发症。比如：员工明明是感冒了，你看它难受，以为他是胃不舒服，给他开了一盒胃药，你觉得这样的培训还会有效果吗？这样的培训员工会觉得，你是在浪费我的时间。
为什么很多员工不喜欢培训，很多时候是因为培训不科学、培训不系统，培训没有了解员工的需求，自我下定一个结论，员工想要的你没有给他，感觉就是在浪费员工的时间。管理层在确定培训什么的时候，是凭自己的感觉和认知，没有想到员工的需求。所以餐饮企业在培训之前，应该先做调研，了解员工的薄弱点在哪，才好做正对性的培训。
< class="pgc-img">确定培训课题
每次培训之前，对员工开展培训调研，每月调研在月底前，通过调研，确定培训课题。没有调研就没有发言权，要根据员工的需求设置培训。一个企业要想发展，要想走的更远，就要我们的员工不断的去提升。
整理培训课件
根据培训调研和培训课题，确定培训课件。每次的培训课件都以PPT的形式展现出来。这样做主要是给员工加深印象，也体现出公司对这次培训的重视，课件形式要漂亮，形象生动且简洁。
培训课件的制作是培训人员为了达到培训效果统一的一种思路体现。内容是要理论同实际可操作相结合。理论高度的，要在课程中多以疏导为主，技能的要多强化现场练习，分步骤，关键把握，注意事项做。而且除了做培训反馈表，还要设计到培训课堂后面怎么去跟进和落实。这是课程中和课程外都要思考的，是为一体的。
上报上级审核
本着对员工负责，对领导负责，对才子酒店负责的态度，培训课件必须上报领导审核。
确定验收标准
对培训人的验收，由员工现场对培训人打分，员工根据收获对培训人进行考核。针对培训内容对员工进行考核，只有培训没有考核，员工就会不重视。考核结果和员工绩效相结合。
-----文章摘自《中国好餐饮》杂志
为中国最具影响力的科技型企业，华为不但坐拥巨大的海外市场，还掌握着全球最多的5G专利技术。
俗话说：“要想留住员工的心，先要留住员工的胃”，除了开出丰厚的薪资待遇，华为还极度重视员工是否吃得健康、吃得满意。今天梅姐带大家一起看看，华为员工食堂的饭菜到底有多丰盛。网友看后表示：我都想跳槽了。
< class="pgc-img">为了照顾来自全国各地的员工，华为食堂集齐八大菜系和地方特色小吃。大盘鸡、烤鸭、汉堡牛排、冒菜、馄饨、海鲜、火锅、烤鱼还有九折的星巴克，应有尽有，比起犹豫该吃哪个，更让人担心的是吃太多长胖。
< class="pgc-img">来自上海的生煎包、小馄饨；来自四川的酸辣粉、水煮鱼；重庆的火锅、西安的凉皮肉夹馍在华为应有尽有。不管你来自哪里，在华为食堂都能找到家乡的味道。
早餐包括热干面、牛肉煎饺、丸子汤，搭配几碟咸菜，饭后各种水果任意挑选。员工平均花15元就能吃到一顿营养美味的饭菜。
< class="pgc-img">除了常见的盖饭和面点（面食和点心），华为食堂还推出各种特色菜肴和地方土菜。厨师们手艺精湛，不但坚持每日菜品不重样，还经常研发新菜品，让外地员工天天都能吃到家乡味。
< class="pgc-img">华为食堂还入驻了各种老字号、网红店铺、地方特色小吃店、美食连锁店。每天到了用餐时间，几乎每个窗口都大排长龙，里面有三四十种菜可供选择，员工们只需刷卡点餐即可。
午餐包括红烧鱼、炒菜花、凉拌海带、豆腐汤，有荤有素、营养搭配均衡，总共花费不到20元。
< class="pgc-img">除了常见的中式菜品，华为食堂还推出西式牛排套餐、披萨套餐、以及传统日式料理。
< class="pgc-img">晚上八点半以后，华为食堂还有免费的宵夜，手工酸奶、沙棘汁、三明治、水果，还有羊肉串、汉堡鸡腿、咖啡。就餐窗口前，宵夜套餐提前打包好，分发给需要的员工，每人只能领取一份，拿到夜宵的员工要么继续工作，要么下班回家。
< class="pgc-img">华为官方曾晒出华为员工在沙特的食堂伙食。 虽然地处沙漠，但各式海鲜应有尽有，大龙虾、生蚝、螃蟹、鱿鱼吃到爽，真羡慕这样的生活。
< class="pgc-img">就在普通人为了省钱，每月只吃几次海鲜的时候，华为员工在为吃龙虾还是吃螃蟹而烦恼。除了海鲜，还有麻辣鲜香的烤鱼，肉质细嫩，光看着就让人忍不住流口水。
< class="pgc-img">在华为工作虽然挺辛苦，经常要加班到深夜，但这些美食也足以慰藉员工疲惫的身心。再看看我自己的工作餐，难吃到让人怀疑人生，没有对比就没有伤害，如果我们公司食堂能达到华为的标准，让我每天加班都愿意。
< class="pgc-img">我是梅姐美食记，每天都会分享各种烹饪技巧、饮食小常识以及美食趣闻。如果您也热爱美食，欢迎点赞、收藏、转发，并持续关注我。您的支持就是我前进的最大动力，我们明天见，拜拜。
