以食为天，企业食堂不仅承担着员工满意度的重担，更是一个能提升员工留存率的利器。
那么如何规划建设一个高效的、员工喜欢的食堂？
前期筹备
1 根据运营模式明确预算组成
建设企业食堂，无论是自营还是外包，一般来说租金、场地建设、设备设施家具器具这几个方面的投入必须要有，其他诸如人均餐费标准、能源费用、设施维修以及虫控消纳等可以根据经营模式的不同，根据合约由乙方承担。
2 考量场地及硬件设施条件
如果计划自建食堂厨房，那么需要考量硬件设施和场地条件：
① 楼宇硬件：自建厨房对硬件设施要求更高。首先要考虑楼宇条件是否为商业用房、是否远离居民楼和污染源；办公楼的环保及消防审批是否获得自建食堂资质；还要考虑到场地出租方及物业是否具有餐厨垃圾清运资质。
② 场地条件：厨房设计要满足市场监督管理局对食品经营场所的要求；油烟污水排放则要达到环保局的要求；建设厨房的场地，则要满足食堂水电改造条件。
食堂空间规划
1 企业发展不同阶段的食堂规划方向
一般来说，食堂规划是前置性考量，要在租赁新楼宇、搬家之前规划好食堂空间。根据企业发展阶段，可以分为以下3种形式：
①创业型公司
创业型公司由于条件的限制，食堂一般由一片单独就餐区域+订购外卖组成，满足基本需求、快速便捷是主要的规划方向。
②发展中期
针对处在发展中期，有一定经济实力自建食堂的企业来说，食堂应提供更多选择空间，可推出多种套餐。
如果单餐费用低于15元，建议以补贴报销的形式发放。如果自己具备场地，菜品支持自选且多于200人，可以选择推出15元实惠套餐~25元的精品套餐，档次不超过三种为好。
③有实力的大厂
进入企业发展后期有钱有地有自己楼宇的大厂们，已经在把食堂作为品牌形象的一部分来打造。此时的打造重点在食堂的功能性和多样性。
功能性是指空间内要有多种座椅甚至包间，不仅能支持正常用餐，也要能承接员工的小型聚餐或者领导的接待事宜。
多样性要求有限空间内的更多服务模式。比如把水吧、中式小炒、西式简餐等种类都容纳进来，将食堂打造成企业内的「美食街」。
自建食堂的面积往往要综合考虑多方因素，包括企业的客观物业条件、建设预算及中远期规划、需容纳的就餐人数、食堂定位（仅对内部还是可开放）、餐食供应种类、经营业态、法律法规等。
由于专业性的限制，企业行政人员可以考虑选择一家专业的餐饮公司进行规划咨询。
2 科学的食堂座位与动线规划
①座位间距与数量安排
餐厅座椅的安排往往根据餐厅形状的大小及就餐人数的数量进行设置。
一般情况下，餐厅内两张桌子间隔不得低于1.3米才能确保背对背用餐时不拥挤，且能允许里侧人员出入；通道两侧的桌椅间距不得低于0.8米才能保证人员的穿行。
由于不同项目对于餐厅内部占用空间不同，餐厅设计空间的使用面积计算指标，一般以1.85平米/座位基数标准计算，中低档餐厅约1.5平米/座位基数标准计算，高档约2平米/座位基数计算。
△京东方核心能力大楼食堂
关于餐厅座位数量的规划，如果你司食堂面积足够大，想要一次性容纳所有员工就餐，可遵循以下原则：当企业员工高于500人时，座位数应达到总人数的80%左右；企业人数低于500人时，座位数应占总人数的90%。
PS.如果要自建食堂，食堂实际使用面积与就餐人数大概是1：1的比例，即10000人的就餐需求，餐厅实际使用面积为10000平（含厨房），其中厨房一般占整个餐厅的30%。
但现实情况是，很多企业食堂往往无法一次性容纳所有员工，所以我们推荐采用错峰用餐形式：错峰人流应当少于三轮，每一轮就餐时间控制在半小时内。所以这要求发餐速度要足够快，每轮要尽量在10分钟内发放完毕。
②科学设计动线
由于员工用餐时段比较集中，高峰时段，一条合理规划的就餐路线尤为重要。
科学制定的餐厅动线，可以从简化员工点餐流程、避免交叉点、便于餐品展示三个方面来考量。常见的动线类型有：直线型、横线型、纵向动线以及环回形动线。
●直线动线：将员工进场-点餐-结算-用餐-餐具回收-离场的动线尽可能设计在一条直线上完成，使其具有连贯性，减少就餐步数与时间。
●横线动线：员工横向顺着队伍前行，在排队时就能浏览完所有菜品（甚至了解价格）并作出选择，结账后再继续向前走入就餐区。
△字节跳动上海员工餐厅自选区
●纵向动线：让员工在每一个档口前进行排队点餐，快速地顺次完成点餐。档口上方设置餐品信息，也让员工在排队时就能迅速做出决定，提高点餐效率。
●环回形动线：根据餐厅空间特点做环形、回形动线设计，可以增强空间流畅性及灵活性，为增加各种不同就餐形式的需求提供多元化的配置。
以OPPO深圳湾总部餐厅为例讲一下他们的餐厅动线设计。
OPPO深圳湾总部约有5000名员工，而餐厅的最大容量是1145人，供餐时长是1.5个小时，即每个员工的平均就餐时长只有20分钟。鉴于下班时间点的一致性，如果排队、分流和回餐动线规划不合理，就会造成大面积的人流交叉混乱和拥堵。
△OPPO深圳湾“春笋”员工餐厅项目空间平面图
设计师结合场地特点，设计之初做了大量的就餐动线推演，最终确定了以一条4.5米宽内环线为主动线的规划方案，沿环线内侧分布餐线和档口，外侧分布就餐区，且对环线进行强制性分隔，使排队取餐人群同用餐人群互不干扰。
还进行了A、B、C、D四区划分，将餐盘回收间设置在每个区域的出口处、环线的内侧，避免回餐动线和就餐动线交叉，极大提高了餐厅的运转效率。
就餐路线不仅可以提高运营效率，甚至也可以成为空间装饰。
Facebook的食堂地板被做成一台计算机电路板的感觉，大家跟着电路板的方向去找吃的，主处理器上还写着一个大大的EAT，非常酷！
食堂餐饮管理
1 食堂的成本控制
食堂成本控制是一个大课题，对于自主运营的食堂，成本控制更多的体现在如何用固定的成本打造更丰富的菜品和更好的口味上。所以我们主要探讨一下外包食堂模式里的成本控制。
外包模式下的成本控制主要体现在三点：把控原料的品牌规格、食品成本率以及食物多样性。
●原料品牌规格：以大型超市常见的品牌为准来衡量，主要原料应采购知名大品牌（价格透明、安全更有保障）。
●食品成本率：食堂食品成本率=食材成本额÷营业额x100%。一般来说，在场地租金免除的情况下，食品成本率达到55%左右为宜。
●食物的多样性：在固定成本下提高食物多样性给员工更多的选择和体验，也是很重要的控制成本方法。菜品多样性不仅在于种类丰富、可选项多，也要求在特殊庆典时有爆款菜品推出。（这个方法也适用于自营食堂的成本控制）
△快手员工餐厅自选区
2 餐厅服务商管理
非自营的员工餐厅都面临着供应商管理的问题，守底线，促竞争？还是精细化管理？
华为的选择是守住食品安全底线，让好的供应商事半功倍，树立甲方品牌形象，切实为乙方供应商谋发展，创造公平公正的运营环境。
在餐饮供应商准入标准方面，华为的评估项目将会扩展到注册资金、资质证书、食品安全量化等级评定、高级食品安全管理员、食品安全管理体系、食品或消防安全事故、现场考察、市场验证等等多个模块。
“良币驱逐劣币”，留下来的都是经过员工满意度筛选与供应商考核评估的优质供应商。
△华为资深行政高管的分享
3 餐厅员工满意度打造
以产品思维做企业食堂管理，食堂是我们的产品，而员工是用户。从进入餐厅到离开餐厅的所有环节，每一处都关系到员工体验。
①建立反馈渠道
如何第一时间响应员工投诉，是维护员工满意度的第一场景。
反馈渠道不只是每个月发布一次的满意度调研，它应该包含在就餐场景的每个步骤中，比如：线上的信息查询、菜品点赞、投诉反馈渠道；线下的面对面投诉建议渠道、桌面的二维码投诉渠道等。
< class="pgc-img">这里还有一个关于满意度调研的小技巧：
在做餐厅满意度调研时，想要结果更准确，可以把给员工的打分标准由数字评分替换成「一般、很好、满意」这样的形容词，在后台整理统计时再把这些形容词量化成数字分数。
因为每个人的评分标准不同，针对菜品「一般」的情况，有的人认为「一般」=7分、而有些人会认为「一般」=5分。让员工直接评分的调研，会带来很大的统计结果偏差。
②迭代餐厅产品
“为什么一定要选择这家菜品？” 对于员工的体验来说非常重要。
企业餐厅产品迭代的考量因素，包含：业态的规划逻辑、产品是如何选型、它的价格是什么，还有这个菜品产品的更新率是怎样的...
诸如此类的数据都是用来迭代餐厅产品的依据。
③食品安全管理
针对食品安全问题，管理人员的重点应集中在采购与制作过程中。食材追溯到产地厂家、生产过程中的管理生熟分开、专间专用、定期盘点等。
华为目前在食品安全标准动作已经有了细无巨细的监管体系。小到一张票据，大到各种蔬菜农药残留、亚硝酸盐、生熟度数据指标检测报告和餐具检测，都有具体到物的检查标准。
并且配合视频无死角监控等将员工餐厅后台所有加工清洁过程公开与膳食 APP 检查工具跟进形成良性整改闭环，从而督促防范系统性风险，让事故回查有追溯资料可用。
将原材料安全把控的整体流程梳理目录，每一个环节都有有据可循，全方位保障员工食品安全。
食堂是连接企业与员工、提高员工幸福感的重要平台。如何打造一个员工满意的企业食堂，团餐君只能在这里抛砖引玉，浅谈一下。具体要如何做？还需要我们团餐人不断实践总结出适合属于自己的方法论。
（部分图片来源网络，如有侵权请告知）
·end·
统筹 | 王晓玲
编辑 | 徐小杭 美编 | 何孟华
自己运营了一个汤类品牌，从设计装修到试营业，再到正式营业至今，营业从低到高，逐步平稳上升，目前每日营业额在4500元－5000元，店铺面积120㎡左右，有时营业额也会出现小波动，但最多不会低于3000元每天，绝大多数都是非常稳定的，下面跟大家分享下这三年的时间里我是如何经营管理的，总结有三点:
< class="pgc-img">1.试营业不要做活动，开业再做活动
为什么要正式营业才做活动呢？因为试营业期间是餐厅的一个磨合过程，不论前厅的服务与卫生，还是后厨的加工生产与出品，都需要时间去实践并熟练，尤其是开店的模式不同以往。员工到了一家新店，不论他之前有多牛的工作经验，到了新环境与新的顾客群体，都需要时间去熟悉环境，熟练工作，了解顾客，都要从新磨合团队之间的默契度与配合度。而试营业刚好满足了这个实践需求。假如在试营业期间做活动搞引流的话，大批的顾客进店消费，员工的熟练度不够，配合度不够，就会导致服务跟不上，卫生做不好，菜品质量不稳定，出餐不及时等一系列问题，从而影响了新店的口碑，也会因此损失一批顾客。因此，试营业是火了，而到正式营业反倒没人了。真假的良性运营操作应该是:等一切工作都进入正轨化后，就可以确定开业时间并制定开业活动计划，同时在试营业期间告知到店消费的顾客，我们什么时候正式营业，会有什么样的优惠活动。到那时正式开业，就算餐厅爆满，我们的员工也能从容面对，忙而有序。如此一来，随着时间的发展，店面经营也就越来越熟练，越来越稳定。
< class="pgc-img">2.抓住经常光顾的食客，做会员系统
正式营业后，会有很多回头客，而这类顾客就是保障我们餐厅营业额稳定在一定金额的基础。如果我们不去管理经营这些顾客，他们很有可能会被周边新开的餐饮店吸引过去消费，从而减少到我们店铺消费的频次，甚至有可能不再来。而这时就要利用我们新店的热度还没有降下来之前，好好的锁住这些回头客，让其能长久稳定的在我们的门店消费。如何能锁住这些顾客呢，那就需要我们做营销活动——会员系统。我现在运营的店面一直都有充值200元送30元的会员活动，同时会不断推出活动附加值，比如:除了充值200元送30元以外，我们还再免费送口罩一包或者牛年公仔一只，再或者是我们员工自制的大豆酱辣椒酱一瓶等，根据季节与节假日，不断变换附加活动，让顾客感觉每次充值赠送都不一样，消费体验感也很好。除了基础会员活动外，我们还定期选取更优质的顾客，送以特殊的福利或者节日的礼品，让这些顾客成为我们餐厅的吃货代言人，因为他们觉得好才是最好的广告宣传。有了这些稳定会员的不断充值与消费，营业额自然就稳定了。我们的每家门店基本上都有4000－5000个稳定会员，每日的会员消费占比在40%左右。
< class="pgc-img">3.每年都要对店面进行经营升级
店面升级的目的就是让顾客感觉我们一直在进步，一直在改变，给顾客一个继续信任我们,相信我们的好理由。具体的经营改变主要从以下三点进行:
a，不断更新我们的产品，随着季节的不同，饮食习惯的改变，要不断改变我们的菜品，满足顾客的口味需求。
b，不断更换店内广告装饰以及文化装饰，要经常给顾客一种焕然一新的感觉，我们要给顾客的体验制造惊喜，让顾客眼前一亮。
c，服务卫生形象的升级，通过对迎宾口语的变化，卫生的整理方式变化，员工容妆服饰的变化，让顾客感觉我们是在用心去经营我们的餐厅，让其吃得放心，吃得舒心，吃得开心。
< class="pgc-img">想要餐厅生意持续稳定，那就需要老板的经营思路一直要变，员工的技艺与服务要一直跟得上。员工与老板任何一方掉队，这家餐厅都不会稳定发展。因此，想要餐厅持续好，全体员工都要不断改变，不断的超越自我，不断地创新经营，不断的满足顾客的不同需求。
中午吃什么？”很多写字楼的白领上班族选择了点外卖，这也是无奈之选，倘若办公大楼里就有一处干净舒适、卫生可靠的员工餐厅，相信很多人会毫不犹豫地走进员工餐厅。
在大城市，写字楼吸引着数十家企业入驻，上千人常驻办公，每年创造着大量GDP、税收，然而白领上班族却苦于“吃饭难”，员工餐厅空间的缺失成为城市楼宇发展的一大痛点。
在现代都市，年轻一代普遍在意内心归属感，对写字楼周边配套需求与日俱增，环境优良的员工餐厅空间成为写字楼的招商亮点。武汉某国企员工餐厅设计项目就是一个改造成功的案例，倾心设计打造员工餐厅，助力楼宇经济发展。
< class="pgc-img">·项目名称：武汉某国企员工餐厅
·项目面积：600㎡
·项目地点：武汉市
·设计单位：金枫设计
该项目位于5A甲级写字楼二层，业主方希望更好地为员工和客户提供就餐服务，从而进一步提高与楼宇客户的黏性，促进楼宇招商工作，计划将原来食堂空间进行全方位改造升级。
经过多维度的评选，由武汉金枫设计师团队提交的设计方案脱颖而出，整套设计图纸付诸施工装修，最终成品效果得到业主好评，为大家提供高品质就餐环境！
< class="pgc-img">原有食堂空间采用“厨房—餐厅”的传统直线型布局，这种空间形态常见于学校、工厂、饭堂，设计装修都比较老套，周围布局也很单调，食堂走道过长，室内光线不足，视觉上给人一种压抑的氛围，食堂格局与5A甲级写字楼的高端气质不搭。
1、简洁 · 自然 · 品质
< class="pgc-img">金枫设计师仔细勘察现场后，结合业主的诉求，确定“简洁”、“自然”和“品质”的设计概念，对原有空间进行价值重塑！
以通透为开场，充分发挥窗户的自然采光条件，增强室内光线，让空间不再压抑。采用现代简约风格吊顶方案，将原来天花板面板灯全部改成隐藏式发光灯条、简约吸顶灯、现代风吊灯等，让整个空间不再沉闷，餐厅面貌焕然一新！
< class="pgc-img">此外，金枫设计师还重视空间的互相穿插，大尺寸的落地窗隔断设计，巧妙引入外部灯光、景色，渲染室内与室外空间互动，体现节能低碳的设计理念，让每一位经过食堂的人们感到明亮、舒适、简洁的高端质感。
< class="pgc-img">2、功能分区，空间重塑
金枫设计师团队打破原有空间格局，将员工餐厅设计为“后厨区、排队区1、排队区2、座位区、包间区”5个区域，设计了3条员工餐厅入口动线，方便大家进出，高峰期也能从容应对。
< class="pgc-img">将厨房清洗、切配、烹饪等事务全部集中到后厨分区处理，货物通道也不经过餐厅，“干湿分离”、“集中分区”的设计理念一扫传统食堂空间杂乱的问题。
排队区1和排队区2对应美食档口和小碗菜档口，小碗菜档口的排队区2采用蛇形排队模式，高峰期排队有序快捷。
座位区通道宽阔不拥挤，从容应对午餐高峰期就餐需求。此外，设计师还规划了3种不同面积的包房，色调沉稳，内饰不凡，满足不同规格的宴请需求。
< class="pgc-img">整个员工餐厅空间通过天然的材料和现代的表现手法融合，用天然石材，木材营造出特有的典雅、精致、闲适的文化理念。
< class="pgc-img">（员工餐厅设计项目实景图）
