专访72街创始人周明：快餐不拼“快”拼“好吃”的4大秘密

年，中式快餐连锁品牌72街推出中式快餐3.0餐厅——72街CHEF，在行业引发热议。

而后，在品牌十周年之际，72街以“定义中式快餐新标准”的大胆发声，再度吸引了行业的关注。

近日，红餐专访了72街创始人周明，除了谈及3.0餐厅外，他还和我们讲述了背后一些不为人知的秘密。

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3.0餐厅初见成效

2019年门店数量欲突破200家

“今年5月份，我们开始推广3.0版本餐厅——72街CHEF，从初步的消费者反馈和整体的门店实际数据来看，整体效果非常好，客流量有了30%的提升，顾客评价也基本在8分以上。”周明告诉红餐。

从目前72街CHEF的火爆情况来看，周明这次的品牌升级策略无疑是成功的。

自2008年创立72街以来，周明一直没有放弃在标准化快餐中寻找突破点。十年间，72街已经经历了三次品牌升级，从最初的“追随者”转型自选模式，再到现在适度标准化的“大厨现炒”。

3.0版本餐厅72街CHEF，在保证卫生和稳定的固有优势下，摒弃了标准化的店员傻瓜式操作，让厨师回归餐厅，推出包括煎、炒、炸、蒸、焖、煮、炖、焗、烧等多种烹饪技法制成的料理，凭借多元的口味和丰富的品种，赢得了大批年轻消费者的欢心。

消费升级大势所趋，消费者不再满足于出品稳定、干净卫生的标准化快餐，特色和美味成为了新的需求。

“三年前我们就发现，基于效率和成本构建的快餐2.0餐厅已经不能满足消费者的需求了，只有充分结合中国人对味道的追求，中式快餐的连锁之路才能越走越顺畅。 所以我们根据消费者需求做出了新的构建，推出72街CHEF 3.0餐厅，在效率和成本不变的前提下，将口味作了提升。”

周明透露了品牌升级的初衷，2018年他将工作重心倾斜至3.0餐厅的建设。“目前，已经有15家店在筹建了。”

未来，除了完成现有100余家店的升级，周明还有个小目标：2019年72街的门店数量突破200家，成为中式快餐的行业标杆。

02

联手金蝶

72街CHEF打造四大核心优势

适度标准化、大厨现炒、自取称重计费、48小时冷鲜生产、舒适私密空间，涉及不同维度的五项升级举措，背后体现的都是72街CHEF对市场走向的精准洞察。

周明告诉红餐记者，除了五项升级外，72街CHEF还有四大核心优势。这四大核心优势，基于72街构建的数字化运营系统，支撑着72街CHEF的运营和发展。

“两年前，我们开始和金蝶（点击了解“金蝶”）进行深度合作，通过市场营销、门店POS收银管理、供应链管理、中央配送、成本管控、财务管理、HR、云之家等功能应用，解决了大型连锁餐饮企业多组织多区域数据贯通的流畅性和精准性，真正实现了财务业务一体化的落地。”

1 新营销·会员精准营销，转化率从2%增长到25%

过去，传统餐饮行业的的营销主要以派发传单为主，72街也不例外，周明称之为“街头战士计划”。

72街一个月大约需要消耗30万张传单，使用一万个工时，合计需要数十万元的成本支出，但是实际转化率只有2%。

牵手金蝶 后，72街CHEF告别了传统的发单模式，转向会员卡精准营销，将18万传统会员卡升级为电子会员，利用金蝶 构建的会员体系将顾客分门别类地贴标签，比如喜欢什么口味、价格承受是多少、支付偏好方式是什么等。通过这些数据的积累，有针对性地对会员群体进行推广，实现营销从源头开始到效果可量化。

“第一，转化率提高了，营销转化率从2%增长到25%；第二，节省了数十万的成本投入，制卡、印刷、人工相关营销成本直接减少了近30万。”周明说。

2 新门店·科技赋能，高峰期收单突破260单/时

在72街CHEF里，所有顾客选完餐后统一到收银台称重、结账。偌大的门店虽然只有一个收银员，却并没有出现因等候时间过长而大排长龙的情况。

红餐记者观察发现，72街CHEF应用了金蝶 门店整体解决方案，将收银系统界面根据收银操作习惯进行精心布局，比如使用频率最高的键位放在在最方便看到的地方，并且占据最大位置，从而简化收银操作，让输入和输出更高效。

除此之外，72街CHEF还推出了现金、微信、支付宝等多种通用支付渠道，将传统的线下结算升级为线上买单，满足顾客不同的支付习惯，大大提高了收银效率。

“过去我们每台机的平均效率是135单/时，应用信息化系统后，通过外卖集成、电子称计价，结合‘四合一’扫码系统，高峰期能每小时收单能突破260单，同店营业提升20%以上。”

3 新物流·库存降低到0.4天，食材保持绝对新鲜

72街CHEF的核心是味道更好，食材的新鲜度便成为极其重要的一环。

据周明介绍，为了保证食材新鲜，72街CHEF在金蝶 进销存系统的辅助下，启用了48小时冷鲜生产制，下单、采购、生产、配送到烹饪，整个生产链条数据全部贯通，从而让原料从田间到餐桌的周期缩短到了48小时。

48小时是什么概念？意味着今天下午采购的食材、经过明天加工、配送、后天早上就能到达门店实时应用。如此一来，食材的新鲜度和品质感便大幅提升，同时，库存的周转率和资金的有效利用率也大大提高。

据了解，快餐行业的平均库存是2.8天，72街 CHEF在48小时的冷鲜生产直营下，将库存从过去的1.8天降到了现在的0.4天。

“0.4的库存意味着我们餐厅每天营业结束之后，冰箱里基本不会再有原材料剩余。现代城市，寸土寸金，库存越少，餐厅的空间越小，竞争优势越强。”

4 新财务·报表实时出，跨系统整合让财务更简单

大厨现炒、称重计价，充满不可控因素，很多人好奇72街CHEF如何进行成本核算。

周明表示，目前，72街CHEF已经将门店业务与财务全部贯通，实现了营业资金系统化跟踪清缴、营业数据15分钟送达各级管理者的手机上、凭证全面自动化。

过去的财务更多是在管理内部业务系统的账，比如采购订单、销售订单，跟外部系统连接不多。在金蝶系统的帮助下，72街CHEF打通了业务和财务内外部，让出纳、对账及人力成本核算等复杂又容易出错的环节变得简单、高效。

“我们可以清晰地看到每一笔业务发生的流水，以及跟支付平台的数据对接，管理层每一个时段都能了解到门店现在经营所处的位置。”周明认为，这就是互联网科技带来的效率优势。

结语

在周明看来，72街的核心竞争力是基于互联网的数字化运营能力。

采访中，他一直强调，未来，所有的企业都是互联网企业，都不能脱离数字化运营独立存在。

据红餐记者了解，目前72街联手金蝶，已经基本完成了信息一体化的搭建，包含市场营销、门店POS收银管理、供应链管理、中央配送、成本管控、财务管理、HR、云之家七大核心业务模块，135+门店全都实现了数字化管理。

008年，6月20日，一家名叫72街的中式快餐店正式上线运营，72街创始人周明也终于迎来了属于自己的快餐时代。与许多爱上台分享的餐饮老板不同，低调的周明更愿意脚踏实地去钻研，他认为，做好72街，才是他一直所追求的目标，即便已有十年之久。

2018年，随着72街第130家开业，72街的升级之路也迈出了更重要的一步。

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刚进入72街，大家一定先被前排的食物吸引，但令我眼前一亮的是印在72街工作人员衣服上的“就是火大”几个大字，干练利落的制服，配上态度鲜明的口号，完全颠覆了传统快餐厨师的邋遢油腻的形象。而这样的改变，仅仅是72街改变的第一步。

退出真功夫

打造属于自己的快餐品类

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20世纪80年代，肯德基、麦当劳等国外快餐率先进入中国市场，西式的自助售卖方式也成为了快餐行业的一个重要模式，打通了当时中国快餐的任督二脉。当时还在麦当劳工作的周明迅速发现了快餐行业的优势，他认为将标准化代入中式快餐或许能推动当时快餐行业发展。

于是，在1997年，双种子（现真功夫）借鉴麦当劳、肯德基的经验，从麦当劳引进了具有QSC经验的人才，自主研发电脑程控蒸汽柜，全球率先攻克中餐“标准化”难题。同时，探索出中式快餐发展的新路，实现了整个中餐业“工业化生产”、“去厨师化”、“千份快餐一个品质”的夙愿。

作为中式快餐标准化的第一批引进人才，周明利用麦当劳、肯德基学来的即点即用模式，对当时的双种子（现真功夫）快餐以及全国的快餐影响非常大，其财富效应吸引众多企业进入中式快餐行业，为当时的中式快餐行业带来第一波发展高潮。

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2008年，随着真功夫被曝内部股权发生变化，真功夫元老周明退出真功夫。虽然退出真功夫，但这并不影响周明心中那份对中式快餐的执着与探索。有中式快餐情怀的周明此刻便有了一个大胆的想法，去着手构建另一个中式连锁快餐品牌，创建一个属于自己的快餐品类——72街。

黑暗中前行

深入摸索快餐拐点

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在72街最初创建时，周明还是用真功夫的那一套标准化来经营——无厨师、无明火、无汲水、无菜刀。随之的切菜、配菜，发面、揉面，食材入味、成型等环节由中央工厂替代厨师完成，更推出了半成品甚至是成品的“预制菜”。

但一段时间后，周明发现任何一个品类、单品牌都无法实现对品类资料的全部控制。标准化的确成就了启蒙阶段的一批中式快餐，但是当时代飞速变化发展时，西式快餐的过渡标准化便开始出现水土不服的现象，使得那些将标准化奉若圭臬的中餐企业面临被时代淘汰的局面。

“试想一下，如果从点餐到上菜只需30秒，餐品要事先预制，而一旦预制，就会丢掉一大半好吃的东西，但其实很多东西要马上做出来才好吃。”周明如是说。

他认为，72街要做得更特殊一些，所以他从中国八大菜系开始入手把现行的标准化与厨师化相结合，将其中有地域特色风味的菜品标准化，而对于传统的美食而言，厨师的作用仍然不可或缺。

多措并举

打造最适合中国人的快餐模式

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为拿捏好“适度标准化”的分寸，保留中餐风味，并且尽可能地提高餐厅效率，72街在品牌升级时，抛弃了最初的傻瓜式操作、去掉预制环节，重新升级冷鲜食品的采购，提升顾客体验感。

1、“去厨师化”升级为“大厨现炒”

所谓傻瓜式操作就是通过简单的基础培训后，快速产生符合标准的菜品，既使没有厨师也可完成，而且在此之前，标准化快餐为了追求快速出品，所有食物都是预制。但由于消费升级，顾客对食品口味的追求，以及对厨师专业度的要求越来越高，好吃干净成为择选餐厅的标准，单纯的傻瓜式操作和快餐的预制环节明显行不通。所以72街重新定义中式快餐，由原先的“去厨师化”升级为“大厨现炒”。

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2、行业首创48小时免冻生产制

食品安全事件频发的有力推手就是供应链，所以对供应链的选择极为重要。以往连锁快餐的标准做法是使用冷冻肉，解冻加工后再冷冻送到餐厅，餐厅再解冻使用，这个冷冻--解冻--冷冻--解冻的双循环过程通常要走15天甚至更久，使食材的口感风味大打折扣。经过升级筛选，72街选择启用的供应链比以往的效率要高，48小时免冻生产制：下单--采购--生产--配送--烹饪，48小时完成，行业首创的48小时免冻生产彻底解决了食材新鲜度问题。“风味流失是餐厅最基本的痛点，新鲜就是我们的标准”这是周明对新鲜食材的理解。

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3、颠覆快餐模式的用餐环境

快餐店之所以深受上班族的喜欢，是因为快餐店出品快，顾客用餐快，效率高。而在这些所谓的“快”中都暗藏着一些快餐套路，比如一般快餐店座位窄小，没有舒适的用餐环境，免去WIFI上网功能，从而导致顾客用餐快，最终来提高餐厅效率。

对此周明却对这些“套路”有一些自己的理解，他认为：“餐饮人应该处处为顾客着想，提升用户体验感是对顾客尊重的一种表现。所以我们72街摒弃了之前快餐模式中的窄小、不舒适，颠覆性的把餐厅布局成宽敞舒适型，提供免费的WIFI，甚至容忍顾客舒服的看场球赛.......”对于此次颠覆初衷，创始人周明表示：“我相信顾客的素质，同时，我更愿意让顾客在72街感受到除了美味之外更要轻松愉悦！”

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参某说

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提到未来的规划，72街创始人表示：“近期72街要深耕细挖珠三角，把珠三角的整个区域做大做透，以灯塔式原则增加品牌密度，强化品牌势能”。我们看得出，周明对快餐的执着和完美的追求，不失传统又不忘创新，这是餐饮人中最难能可贵的。

时下的72街正在经历着前所未有的机遇，快节奏的生活方式与高质量的消费群体都在冲击着当下的快餐行业。周明相信在快餐行业的红海中，72街有着不可估量的发展潜力，而扎根十年，升级三次的72街也已做好准备来迎接这个最好的快餐时代。

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