| 伯虎财经，作者 | 刘萍
消费降级的时代潮水，最终涌向了火锅界。头部品牌利润暴跌，敲响了行业洗牌的警钟。
8月2日，呷哺呷哺集团发布半年报预告，显示其预期收入约为24亿元，同比减少约15.9%；将录得净亏损约2.6亿元至2.8亿元之间，而上年同期录得净利润2.12亿元。
呷哺呷哺扭盈转亏，主要受累于整体市场大环境消费呈疲软态势且消费降级，导致餐饮客流到店意愿低迷。
而就在不久前，九毛九集团增收不增利，就提前释放了火锅行业内卷严重的信号，即使其主动降价，翻台率仍然下降。
据九毛九集团公布的盈利预警，预计上半年收入30.64亿元，同比增长约6.4%；预计净利润不少于0.67亿元，同比下降不超过69.8%。其中，旗下的怂火锅业绩受损最严重。消息一出，股价下滑近5%。
问题来了，降价还是破局的好方法吗？
01 价格战下，没有幸存者？
2023年上半年，怂火锅荣升九毛九集团的第二增长曲线。2024年上半年，怂火锅却成了最大的拖油瓶。
财报数据显示，2024年二季度，怂火锅的顾客人均消费金额为104元，比去年上半年少了17元，是该集团所有品牌中降幅最大的。
去年怂火锅上半年门店只有43家，今年增加至73家，同店日均销售额却缩水了36.6%，降幅超过太二酸菜鱼和九毛九西北菜的总和，而一季度同比下滑了34.8%，表明怂火锅的业绩在恶化。
消费者不买单，怂火锅被迫放慢扩张的步伐。
为减轻业绩压力，九毛九集团表示，将采取审慎的扩张策略，调整年初制定的2024年扩张目标，把怂火锅开设35-40间新餐厅的目标调整为25间。
处境变动之快，与火锅行业高度内卷的环境存在莫大关联，多个品牌采用“9.9元”“免费吃”等模式，试图以低价抢夺市场。
其实，早在2023年9月，海底捞就全新推出子品牌“嗨捞火锅”（后改名为“小嗨火锅”），主打平价火锅，锅底低至9.9元，并调低部分菜品价格，带动海底捞平均客单价降至百元以内。
行业老大此举，让众多品牌产生了危机感，最终在2024年把价格战推向高潮。
今年初，巴奴开始调整价格，平均客单价从1月的144元降到了5月的130元。
继去年通过增加小份菜变相降价，今年5月呷哺呷哺更进一步，单价普遍下调10%以上，把客单价拉回到60元以内。
同样在5月，楠火锅宣布开启门店3.0时代，推出1.9元的素菜、9.9元的鲜牛肉、39.9元的锅底。
竞争压力面前，怂火锅也主动“认怂”，6月份在门店贴出公告，下调价格体系，锅底8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃。
另外，怂火锅还在社交平台宣传省钱攻略，教消费者“薅羊毛”，诸如“24元DIY三格锅底”、“穷鬼吃怂厂的省钱方法”等帖子，极力拉近与消费者的距离。
连续8年蝉联必吃榜的八合里牛肉火锅，虽迟但到，在7月1日宣布“价格回到10年前”，首次调价涉及精品嫩肉、招牌肥牛、生牛丸、熟牛肉丸、熟牛筋丸、潮汕墨鱼丸等多款热卖产品，大单精品嫩肉从32元下调至28元。
浙商证券研报显示，除了呷哺呷哺，火锅头部品牌自去年9月以来，其客单价持续承压，怂火锅力度最大，呷哺呷哺最犹豫。
(主要火锅品牌客单价趋势（同比2023年6月），图源浙商证券研报）
家大业大的一线品牌尚且如此，众多中小火锅店为了吸引客流，在各大团购平台推出“9.9代100元”的现金券，或是9.9元吃腰片、毛肚、肥牛等涮菜的活动，附带小料“免费吃”。
卷了大半年，降价没能给怂火锅带来明显的市场增量，受伤的还有呷哺呷哺，预期营收和利润双双下降，净亏损约2.6亿元至2.8亿元之间，同比盈转亏。
02 实则回归正常水平？
曾经，消费者喜欢说，“没有什么事，是一顿火锅不能解决的，不行的话，就两顿”。于是，火锅店成了最具烟火气的代表之一。
但慢慢的，打工人发现，火锅缓解生活压力的魔法没有消失，可在结账的时候，肚子是饱了，钱包却容易大瘦身。
在此轮降价潮的前几年，火锅界的客单价持续上涨，一顿火锅动辄几百元，让打工人直呼“高攀不起”，感觉遭受了背刺。
某位重庆网友曾一针见血地吐槽，以前两个人吃火锅80元，扶墙出，现在人均100元，还不敢随便点菜。
2023年初，西安一顾客称巴奴火锅18元一份的土豆上菜仅有五片，把“天价土豆”顶上了热搜。虽然巴奴火锅迅速道歉，但同时表示“暂时不考虑降价”，给网友留下高冷的形象。
巴奴火锅2001年创立于河南郑州，对标海底捞。据久谦咨询显示，2018~2020年，该品牌迅速成长，产品也每年提价，爆品毛肚从65元一路涨至78元，人均消费接近200元。
而海底捞也常因为变相涨价，处于风口浪尖。2022年海底捞一边取消牛肉粒、小零食等品类，一边减少菜量，以压缩原材料成本。2023年，还有门店收取8元一位的自助饮料费。
数据显示，前几年海底捞确实越来越贵，客单价由2017年的97.7元，一路攀升到2020年的110.1元，2021至2023年上半年，客单价依然保持在100元以上。
市场供求关系决定了火锅的价格，火锅长期位列餐饮业的第一大品类，是最热门的创业赛道之一，吸引了大量资本入局。
居家办公期间，广大消费者第一时间最想做的事，就是去吃火锅。所以，火锅成为餐饮业率先复苏的品类，需求端带动火锅行业繁荣，给了火锅店老板涨价的勇气，并大举扩张。
《中国餐饮发展报告2022》显示，我国火锅市场规模在2020年减少至5268亿元，2021年迎来反弹，达到了5630亿元，2022年预计整体规模将达6046亿元，门店数量规模达55万家，稳居餐饮细分赛道NO.1的地位。
如今，风水轮流转，消费者的价格敏感度增强，追求更高的性价比，不再轻易为高价火锅买单，把火锅行业带到另一个极端。
但对比可知，尽管现在火锅店大降价，消费者还是觉得不便宜。
海底捞2023年财报显示，其客单价为99.1元，跌至近五年最低水平，但比2017年时的97.7元还要贵，且分量往往不增反减。
呷哺呷哺2023年的客单价为62.2元，而在2011年，客单价仅有35.2元，深得打工人的追捧。
与其讲火锅品牌在降价讨好消费者，不如说是消费者用脚投票，对价格过高的火锅表示抗议，逼得火锅店不得不放下身段。
03 靠什么把食客叫回餐桌？
价格战的威力已经显现。窄门餐眼数据显示，截至7月6日，火锅赛道近一年新增约21万家新店，但净增长只有约6.8万家。
财报显示，去年全年，呷哺呷哺集团关闭了114家门店，分别为99家呷哺呷哺门店及15家凑凑门店，导致计提相关资产减值损失约1.65亿元。
对此，呷哺呷哺解释，关闭这些门店的原因是大多数产生亏损，多数不符合呷哺呷哺推广的“高性价比”模式的地区经营。
因涨价而吃的亏，呷哺呷哺可能最懂得。
主打“一人食”小火锅的呷哺呷哺，曾凭借超高性价比广受欢迎，并因此于2014年荣登“连锁火锅第一股”，比海底捞早了整整4年。
但上市后，呷哺呷哺离初心越来越远，2014年-2023年，其每年都在提价，客单价由44.4元，升至62.2元，涨幅超过40%。和2011年的35.2元客单价相比，涨幅更是高达76.7%。
在火锅行业降价大势下，今年1月呷哺呷哺还在逆势涨价，锅底除了原味锅和寿喜锅没涨价，其余锅底涨价3元，自然又引得网友吐槽。
涨价背后，是呷哺呷哺做的高端梦，努力向海底捞看齐。
2016年，呷哺呷哺进行品牌转型，推出高端子品牌凑凑火锅，以“火锅+茶饮”模式为特色，试图填补小火锅以外的市场空缺，开店速度一直保持较快的节奏，2019年曾平均每13天就开出一家新店。
结果，想赚的利润没赚钱，反而掉进亏损泥潭。2022年至2023年，凑凑火锅分别亏损7110万元、295.7元，而2023年呷哺呷哺集团是盈利的。在财报中，该集团承认，凑凑火锅还是卖贵了。
呷哺呷哺本来可以好好享受平价市场的红利，却为了难啃的高端市场，流失大量用户，实在不划算。
毕竟，在呷哺呷哺苦攻高端市场时，一批小火锅品牌趁机崛起，2023年，围辣小火锅开出了超过280家门店，仟味一鼎自助小火锅更是一口气开出了超300家门店，反映了平价依然具有巨大的机遇。
反观呷哺呷哺羡慕的海底捞，其对价格力显然清醒得多。
在2020年客单价达到110.1元的最高点后，海底捞意识到消费者负面评价变多，便开始逐步降价，2023年进一步降至99.1元。
经历了2021年亏损41.6亿元的阵痛，海底捞2022年实现净利润约13.73亿元，2023年净利润大幅增长至44.95亿元，同比增加174.6%。
但对于企业而言，光降价显然不行。
“品牌们声称‘降价不降质’，显示出对供应链管理的自信。强大的供应链不仅能帮助品牌降低成本，还能确保产品质量的稳定，是品牌应对价格战的重要武器。”有业内人士表示。
2022年，海底捞实行“啄木鸟计划”，放缓扩张速度，并优化供应链，减少采购成本。2023年，其通过提升预制成品菜占比，继续压缩原材料成本。
其他玩家比如怂火锅，显然也注意到了这一点。九毛九集团透露，转让“那未大叔是大厨”、“赖美丽酸汤烤鱼”，集中资源经营太二酸菜鱼和怂火锅，在产品、渠道、品牌等方面多管齐下，迎合市场变化。
04 写在最后
有一种观点认为，四川火锅起源于长江之滨的酒城泸州小米滩。船工们用各种蔬菜加以辣椒、花椒等调料在瓦罐中煮熟食用，以驱寒祛湿。
对于这个萌发于市井的美食而言，能消费的起、想吃就吃和美味同样重要。
近，在种草平台上，一人食“小火锅”热度飙升，话题热度高达1.2亿人次。
29.9元、9.9元等极具性价比的价格，也让许多吐槽“月薪两万吃不起一顿火锅”的网友们，可以实现“一个人的火锅自由”。虽被戏称为“穷鬼套餐”，但不少消费者还是在小锅的高性价比中找到了满足感。
价格实惠的“小火锅”确实顺应了消费者追求性价比的核心诉求，但其走红的背后更是有着火锅行业从服务、产品、场景再到价格等多个方面不断“疯卷”的推波助澜。
九派财经注意到，今年以来，火锅赛道乃至其他餐饮品牌，都纷纷瞄准“小锅”市场，推出“小锅”产品，以求在“疯卷”的赛道中找到新的突破口。
【1】火锅赛道“疯卷”
近期，“火锅赛道已经卷到next level”的话题被热议，一些网友惊呼“火锅店居然已经这么卷了吗？”
火锅赛道到底有多卷？据餐宝典研究院发布的《2023-2024中国火锅行业年度发展报告》显示，除2020年外，近5年中国火锅市场规模不断扩大，增长率不断提高，预计在2024年突破1万亿元。2023年火锅企业的注册量是其吊销量的2倍多。为了在拥挤的火锅赛道中脱颖而出，各类火锅品牌可谓是八仙过海，各显神通。
此前，海底捞凭借“服务优先”理念迅速获得消费者的认同并实现大规模扩张。从早期的踩到顾客后蹲下为其擦鞋、抢着为顾客倒水到现在的免费美甲和唱生日歌，“服务好”已经成为人们提及海底捞时的第一印象。
在海底捞试图用“服务优先”构建自己品牌护城河的同时，巴奴等火锅店又试图通过“产品主义”来吸引顾客。巴奴火锅店的标语“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”更是让“食材品质过硬”成为巴奴的标志。巴奴后续推出的“新西兰冰鲜毛肚”、“蔬菜月月新”计划也是对“产品主义”这一细分赛道的不断深耕。
除在产品质量上深耕，产品种类也被火锅品牌们玩出花样。涮类菜品从早期几十款丰富到现在的几百款，凤爪、皮蛋豆腐、小酥肉、慕斯蛋糕以及自制啤酒等非涮类菜品也相继上桌。锅底也从最早的川味麻辣锅演变为鸳鸯锅、九宫格锅等，东北的酸菜、云南的菌类、广东的猪肚鸡甚至台湾的奶茶都被火锅店融入自己的锅底，各种口味只有顾客想不到，没有火锅门店做不到。
在服务和产品已经被卷至天花板时，场景又成为各个品牌发力的新方向。为了顺应顾客“足不出户也能吃火锅”这一场景需求，海底捞推出外卖业务。大斌家串串火锅则主打“一人食”场景，将部分4人桌改为1人桌，并打出“孤独小火锅”“一个人的火锅自由”等标语。
直到近期，火锅行业又将竞争的方向转为价格。九毛九旗下怂火锅的部分门店张贴出“认怂公告”，称锅底8元起，荤菜9.9元起，素菜6.6元起，焖饭6元任吃。一向以品质著称坚持不卖套餐的巴奴火锅也在去年年底推出套餐，并通过会员权益的方式赠送菜品。泓姐火锅甚至推出9.9抵100元的代金券，以低价吸引消费者。
【2】“小锅”市场沸腾
然而，无论这些传统火锅如何“疯卷”，其人均消费价格始终徘徊在70-120元上下。根据智辰大数据白皮书显示，截至2023年底，中国人均餐饮消费水平仅为39.1元。这意味着即使一些火锅品牌已经进行多轮降价、降低就餐门槛，但依旧有许多消费者被挡在门外。
在传统火锅几乎已经卷无可卷之时的低价小火锅又渐渐成为行业内新一轮的关注焦点。据红餐产业研究院发布的《小火锅品类发展报告2024》显示，近五年小火锅企业数量呈稳定增长态势，华东地区小火锅门店的数量更是占据了其火锅门店总数的近30%。
各大知名火锅品牌也纷纷入局小火锅赛道，尝试推出各类小火锅产品。海底捞在去年推出30多元的下饭火锅菜，小肥羊玩起了旋转小火锅，锅底10-15元，最贵的肉类仅为15元一盘。
非火锅品牌看到小火锅产业的发展势头也推出了小火锅类产品。老乡鸡将火锅和快餐模式结合，推出了售价不到40元的小火锅；南城香也推出了多款肉类、蔬菜类小火锅，蔬菜锅仅需20元，顾客还可以选择添加8元的毛肚、4元的鱼豆腐、两元的宽粉以及部分不限量的蔬菜；甚至连以日式牛肉饭为主要产品的吉野家都卖起了小火锅，还定期推出火锅套菜买一送一的活动。
原本就主打小火锅的品牌也借势扩张，继续占领下沉市场。2015年创立的仟味一鼎小火锅近年来快速扩张，在全国已有600多家门店。此外，围辣小火锅在2023年也开设新店280多家，总门店数量突破800家，覆盖全国60多个城市，三线及以下城市的门店数量占比高达70%。据媒体报道，桃娘下饭小火锅门店的上座率高达9成，且会在2024年加速拓店。
除门店的快速扩张，小火锅门店极短的回本周期也侧面反映了当下小火锅行业的热度。仟味一鼎品牌招商部人员告诉记者，一家刨除房租投资成本在14万元左右的门店，回本周期仅为3-6个月。
【3】再度翻红，能火多久？
实际上，小火锅并非什么新鲜事物。
早在1998年，呷哺集团便将“一人一锅”的台式小火锅引进大陆，而后又打造出火爆全国的平价时尚连锁小火锅品牌“呷哺呷哺”。但随着我国人均消费水平的提高以及消费场景的升级，高端大火锅渐渐赢得消费者的偏爱，平价小火锅则一度销声匿迹。
现如今，迎来“第二春”的小火锅不禁让人好奇它的再度翻红究竟能红到什么程度，它能够重现往日的辉煌吗？
这通常取决于小火锅所扮演的角色是火锅行业的新方向，还是传统火锅的补充。
从目前来看，小火锅的角色更多是后者。一名海底捞工作人员告诉记者，小火锅等下沉产品的出现并不是餐饮业为了挽救并替代传统的相对高端的餐饮业务，而是针对不同场景对原有基础业务的一种补充。
中国食品产业分析师朱丹蓬也认为，中国的火锅赛道经过了近15年的高速发展和高速扩容之后，整个行业进入了一个红海周期。小火锅等低价火锅的出现符合现阶段消费者对于高性价比的核心诉求，也符合了整个行业下调利润、提高竞争力的发展趋势。
但这并不意味着小火锅将成为未来火锅行业的主流。在火锅行业疯狂内卷，不断洗牌的节点时刻，入局低价小火锅等赛道只是企业进行差异化经营的策略之一。“有的企业会对价格及利润率进行调整，但也有的企业会采取以品质为主的战略，坚持原价甚至涨价。”朱丹蓬说。
数据也反映了小火锅赛道的天花板，据红餐产业研究院发布的《小火锅品类发展报告2024》显示，截至2024年7月，门店数量突破百家的小火锅品牌占比不到1%，超过80%的小火锅品牌门店数量在5家以内。
九派财经实习记者刁肇捷 记者闫平
【来源：九派新闻】
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出土于江西新干大洋洲的商代兽面纹青铜温鼎是中国最早火锅
□忽必烈、朱元璋、乾隆乃至嘉庆，他们都是火锅的“铁粉”
□慈禧享用的菊花火锅源自名为“雪球”的白菊花，宜于煮食
——金易、沈义羚《宫女谈往录》
“已讶衾枕冷，复见窗户明。夜深知雪重，时闻折竹声。”白居易的一首《夜雪》，写出了天寒地冻的瑟瑟之感。大雪节气将至，意味着即将进入隆冬时节，御寒保暖成为头等大事。
这个时节，畏寒怕冷的人除了穿上厚衣服保暖，还应该食用牛羊肉、姜枣汤来进补御寒。对于吃货而言，没有什么是一顿火锅解决不了的问题，如果有，那就吃两顿。
当你吃着火锅的时候，有没有想过，聪明如古人，如何吃火锅？
其实早在两三千年前的商周时期，人们已经开始用上下两层的鼎来烹饪食物，就像是单人自助小火锅。
在我们吃火锅这两三千年的历史上，涌现了不少吃货，比如，爱吃鸳鸯火锅的西汉人刘非，发明了菊花火锅的陶渊明，为涮羊肉火锅命名的忽必烈，相传首创了“风羊火锅”的朱元璋，不过，最爱吃火锅的“好吃嘴”应该非乾隆莫属，有史料记载，他曾创下一个月吃了23种、66次火锅的记录，还举办了550桌火锅的“坝坝宴”。
商代兽面纹青铜温鼎
商周出现最早火锅
火锅，古人称为“古董羹”，因为将食材放入汤水中煮沸发出“咕咚”声而得名。
如果讨论火锅的起源，至少可以追溯至商周时期，当时青铜制造业相当发达，人们制作出一种有盘鼎，是炊具和盛器的结合体，已经有了火锅的雏形。北京故宫博物院藏有一件西周有盘鼎，造型类似现在吃自助餐时用的小火锅。
出土于江西新干大洋洲的一只商代兽面纹青铜温鼎，或许是中国最早的火锅。这件造型精美的器物，腹部各面饰有上下两层兽面纹，其中一侧宽面横开一个小口，门口还有上下转动启合以及固定闭门的插销。有趣的是，温鼎的腹腔内还有个夹层，就像炉灶一样可以放上炭火，保持鼎内盛放的食物不至于冰冷。
西周有盘鼎（故宫博物院藏）
上世纪70年代，陕西宝鸡市茹家庄发掘了两座西周墓葬，出土地60多件铜容器中，便有两只有盘鼎。其中一个刻有铭文的鼎，造型非常奇特，上部是个立耳鼓腹圆鼎，底部中央有歌圆柱鼎足，立于一个三足盘上。由于鼎底和盘上还有烟熏火燎的痕迹，可见它是实用器。据此推测，当时的人在其底部盘内放置炭火加热，鼎内盛放食物，容量大小仅够一人享用。
商周时期，祭祀活动频繁，往往先祭祀后用餐。特别是到了寒冬腊月，原本热腾腾的美味佳肴在祭祀活动结束之后变得冰冷。为了方便贵族随时享用热菜，温鼎应运而生。根据礼制，商周贵族吃饭时要奏乐，吃火锅时自然也不例外，这可真是电影《让子弹飞》里“吃着火锅唱着歌”的节奏。
当时的火锅里煮了些什么美食呢？2010年，陕西西安发掘出一座距今2400多年的战国时期秦墓，随葬的青铜鼎内居然还盛有骨头汤。后来，锅里的骨头经鉴定是狗骨，说明战国人就开始烹饪狗肉汤了。
汉代分格鼎（南京博物院藏）
汉代流行“五宫格”
一提起让人辣到汗流浃背的重庆火锅，最特别的要属九宫格锅底。
为何火锅要用九宫格？美食界流传着这样一些说法：比如，区域不同的每个格子，温度也不相同，不同的食材需要放在不同的温度里涮煮以获得最佳口感；把自己最爱的午餐肉放在离自己最近的格子里煮着，避免将要煮熟的那一刻被别人抢先夹走的尴尬；鹌鹑蛋一下锅就不见了，装在九宫格里就能减少搜索面积。
不过，蕴藏着美食智慧的九宫格也非现代人的独创，早在汉代，聪明的古人就有了鸳鸯锅和五宫格。
汉代始有关于火锅的明确文献记载，不过那时候火锅被称作“锥斗”，是一种“独乐乐不如众乐乐”的美食。著名历史学者倪方六研究发现，当时已有各式各样的火锅，从材料来看，不仅有青铜火锅，还有铁火锅、陶火锅；从用餐形势而言，除了分餐制形式的“小火锅”，那时人们就已经吃上了可以放不同料汤、煮不同菜品的鸳鸯锅。
江苏盱眙县境内大云山西汉墓出土的一件分格鼎，证明墓主、西汉江都王刘非是一位火锅“吃货”，而且他吃的还是“鸳鸯火锅”。这个鼎很别致，打开盖子之后，鼎内分布着5个错落有致的小格子，中间圆格外面再分出4格。这种分格鼎与现在的九宫格火锅异曲同工，造鼎的工匠将鼎分成5个区间，既方便有酸、辣、麻、咸等不同饮食习惯的食客拥有不同的底料，又能让鸡鸭鱼肉放在不同格子内避免串味，一锅顶五锅。
《三国志·魏书·钟繇传》中有关于分格鼎的记载，并命名为“五熟釜”。东汉末年，曹丕赐给名臣钟繇（音yáo）一个五熟釜，还在上面郑重刻上铭文。由此推测，分格鼎应该是宫廷贵族享用的炊具。
刘非是谁？汉景帝的五皇子。在吴楚七国之乱中，年仅15岁的汝南王刘非有武力，善谋事，主动请缨攻打吴军。他在平定七国之乱的大战中立下赫赫战功，令汉景帝十分欣慰，将其改封为江都王，还把他攻占下来的吴国赏赐为封国。在富庶的吴国里，在封国内，刘非招揽天下豪杰，董仲舒就在其中。
作为少数得以善终的诸侯，刘非是个资格好吃嘴，因为他的墓葬中，分格鼎旁边还出土了两套“染器”。所谓染器，就是吃火锅时放佐料的盘子。从考古发现来看，染器有的是盘状，有的则呈杯状，有的染器下面还配有炉子，持续加热蘸料。
清包银乌木筷子（四川博物院藏）
陶渊明创“菊花火锅”
我国食菊的习俗由来已久，除了屈原之外，晋人傅玄在《菊赋》中写道“服之者长寿，食之者通神”。菊花既然有保健养生的功效，如果放在火锅里煮食，既能清热解毒，又添雅兴情调，岂不美哉？
还别说，菊花火锅是流行于江浙一带的传统名肴，相传是陶渊明的首创，到了“菊痴”慈禧那儿，奢华得有些登峰造极里。
东晋末年，陶渊明当了80多天彭泽县令之后弃职而去，在远离朝政、归隐田园的日子里，陪伴他的就只有诗、酒、菊和火锅。而这四者如果有效结合，就变成一道风雅的美食：菊花火锅。
热衷于“采菊东篱下”的陶渊明，某次煮火锅的时候忽发奇想：若将菊花瓣洒入火锅，味道应该不错。于是他放下筷子，快步走入庭院采摘菊花，清洗之后放进火锅，顿时清香四溢。这顿火锅不但味道鲜美，而且清香爽神。这样一来，举杯饮酒，低头有花，肚中有肉，何愁做不出好诗？
这种风雅的吃法，到了清末，成为慈禧太后的心头好。慈禧爱菊，命人在御花园和圆明园里栽种了三四千盆名贵的菊花，不仅用来观赏、泡饮、洗手，还将菊花火锅列入冬令御膳。
据德龄《御香缥缈录》记载，慈禧享用的菊花火锅，源自一种名叫“雪球”的白菊花，花瓣短而密，洁净宜于煮食。每年深秋，宫女们将花瓣拆散，浸在温水里一二十分钟，再洗净放到竹篮里沥去水分。西膳房的人端出一口银制小火锅，里面盛着肉汤，配有生鱼片、生鸡片，以及盛着酱醋等调料的味碟，随后再将菊花瓣放到两个银盘里，一齐摆到膳桌上。
吃菊花火锅的时候，小太监揭开锅盖，擎在手里小心伺候着，慈禧便用银筷子夹些鱼片、鸡片投入汤内，小太监赶忙盖上锅盖。几分钟后，他上前揭开盖子，慈禧就放入菊花瓣，只等菊花清香渗入汤内，包裹着鱼片、鸡片一起煮熟，鲜美得分外可口。
深秋初冬时节，食用菊花火锅不仅清心爽口，还有除烦、悦目、去燥之功效，难怪从宫廷流传到民间，京城的酒肆中飘散着菊花的清香。光绪年间的举人徐珂撰文记载了这种盛况：“京师冬日，酒家沽酒，案輙有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。有杂以菊花瓣者，曰菊花火锅，宜于小酌，以各物皆生切而为丝为片，故曰生火锅。”
清代青玉镶赤金筷（故宫博物院藏）
宋代兔火锅“拨霞供”
据说四川人一年可以吃掉仅3亿只兔子，这让外地人大跌眼镜：小兔兔那么可爱，你们怎么忍心下嘴？
其实早在宋代，就开始吃兔子了，还是兔肉火锅呢。
宋代平民社会兴起，就连火锅也大走平民化路线，进入寻常百姓家。在当年的黄河流域一带，民间有“暖冬”的风俗，每到农历十月初一，大家便认为入冬了，家家都要举办“暖炉会”，过节一般围着火炉 吃肉喝酒，抱团应对寒冷的冬天，好不热闹。
孟元老在《东京梦华录》中记载了这种民俗，“十月朔，有司进暖炉炭，民间皆置酒作暖炉会”。暖炉会上，有人吃烧烤，有人吃火锅。在商品经济高度发达的宋代，汴京开封的酒馆里，冬天就有火锅供应。而且饮食讲究的宋人开发出新的火锅吃法，肉要薄如蝉翼，美感与美味并存。
当时出现了一道文艺的火锅，名为“拨霞供”，实际上就是兔肉火锅。“梅妻鹤子”的林和靖的后人林洪，在《山家清供》中记载了这道美食：“山间只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫。侯汤响一杯后 ，各分一筯（筷子），令自筴入汤、摆熟、啖之，及随宜各以汁供。”
文中的“薄批”就是切成薄片儿的兔肉，“沃”的意思是腌制。山野间有客人来访，仓促之中没什么好东西款待，主人家就搬来桌子、风炉、火锅，将兔肉片成薄片，用酒酱椒料腌制之后，将筷子逐一分给来客，请他们将兔肉放入沸水中煮熟，夹出后即可食用，重口味的人还有蘸碟蘸汁吃。
文中的“摆熟”一词，看上去非常有动感，食客用筷子夹着薄如蝉翼的兔肉在汤锅里涮几下，左右摆开，增加受热面积，分分钟就把兔肉烫得滑嫩爽口。这种文艺气息满满、口感惊为天人的兔肉火锅，让林洪赞叹不已，出口成章，“浪涌晴江雪，风翻照晚霞”，大概就是形容汤汁沸腾如白雪，兔肉鲜红似晚霞。于是，这种有着山野气息的兔肉火锅有了个好听的名字“拨霞供”。
清锡方形一品锅（故宫博物院藏）
乾隆月吃66次火锅
火锅，在历史上也是许多皇帝恩宠的宫廷御膳，忽必烈、朱元璋、乾隆乃至嘉庆，都是火锅的“铁粉”。
元世祖忽必烈非常钟爱火锅，北京有名的“涮羊肉”便是他赐名的。据说忽必烈当统帅时，有一年冬天，部队突然要开拔，而他饥肠辘辘，十分想吃羊肉。现炖羊肉肯定来不及了，厨师情急之中将羊肉切成薄片，放入开水锅中烫熟，并加盐沫、葱花等调味物。忽必烈尝后大呼好吃，带领军队打了胜仗。后来举办庆功宴，他特别关照厨师将他在战场上所食的那道羊肉片作为压轴大菜于将士们分享，并赐名为“涮羊肉”。
明代火锅盛行，只是洪武元年的火锅还比较简单。建国初期，朱元璋比较节俭，皇家御用的金银器很少，而一般百姓则不许使用金银制品。相传“风羊火锅”是明太祖朱元璋的首创，而一件明代洪武年间的银火锅上，左有“子孙满堂”，右有“喜鹊落眉梢”的铭文，大致可以揣测到朱元璋吃着火锅的时候心情大好吧。
所有朝代之中，最喜欢也最会吃火锅的当然是清人。清朝的火锅餐具琳琅满目，火锅种类也丰富多彩，成为一道著名的“宫廷菜”。清代宫廷之中，日常饮食的记载中多有“暖锅”“热锅”，正是火锅的别称。
清粉彩火锅（故宫博物院藏）
清朝几乎每个皇帝都喜欢吃火锅，尤其是乾隆，只要天气转凉，几乎每顿必上火锅。以乾隆四十四年(公元1779年)八月十六日至九月十六日的御膳档案为例，这一个月内，乾隆共享用了23种、66次火锅，平均一天超过3顿。
这些火锅之中，既有鸡鸭火锅、舒意火锅、全羊火锅、黄羊片火锅等汤底，又有鹿肉、狗肉、豆腐、各种菜蔬等不同食材。先别着急惊叹，金易、沈义羚在《宫女谈往录》中根据晚清的宫女回忆梳理了宫里吃火锅的情形，“从十月十五起，每顿饭添锅子，有什锦锅、涮羊肉，东北的习惯爱吃酸菜、血肠、白肉、白片鸡、切肚混在一起。我们吃这种锅子的时候多”，“也有时吃山鸡锅子。反正我们有三个整月吃锅子”。
整整三个月吃火锅，看来当皇帝也不容易，肠胃得经得起火锅的考验。
从保存在档案馆里的清宫膳底档上，可以看到乾隆吃的火锅有多么奢华。例如，乾隆三十年正月十六早膳，第一个菜便是燕窝红白鸭子南鲜热锅，当天晚膳的第一个菜，是燕窝鸭子热锅；正月十七日早膳，第一个菜燕窝肥鸡鱼脍，晚膳第一个菜是野鸡热锅；正月十八日早膳，第一个菜是炒鸡大炒肉炖酸菜热锅，晚膳第一个菜是莲子八宝鸭子热锅。
晚清掐丝珐琅团花纹菱花式火锅（故宫博物院藏）
乾隆钟爱的众多火锅食材中，有一道“野意火锅”，至今仍在东北民间盛行。这道火锅是这么做的，“以锡为之，分上下层，高不及尺，中以红铜为火筒著炭，汤沸时，煮一切肉脯、鸡、鱼，其味无不鲜美。富者兼备参、筋，佐以猪、羊、牛、鱼、鸡、鸭、山雉、虾、蟹子肉或食饺。”这些野味大多是东北大小兴安岭、长白山的特产，满清贵族喜欢骑马狩猎，要想从山里打来这些野味也并不困难。
乾隆还喜欢与民同乐，多次举办火锅坝坝宴。乾隆四十八年(1783年)正月初十，他在乾清宫筵宴宗室，一次办了530桌火锅。乾隆五十年(1785年)和乾隆六十年(1795年)，他两次举办千叟宴，邀请全国各地的老人入宫赴宴，一等桌上放“银、锡火锅各一个”，次等桌摆“铜制火锅两个”，让老人们在繁文缛节之后还能吃上热气腾腾的美食。到了嘉庆帝就更“壕”了，登基大典上竟举办了1550桌火锅宴，应邀品尝者多达5000余人，场面十分壮观。
华西都市报-封面新闻记者 曾洁
慈禧经常使用的银寿字火锅（故宫博物院藏）
