蝎子火锅是近一两年新兴起的火锅，风靡全国各地。羊蝎子火锅配制讲究，特色鲜明，完全用纯羊骨吊汤，汤醇味浓厚，讲究原汁原味羊蝎子其实就是对羊脊椎骨的称呼，并不是火锅中加了蝎子，而是用羊脊椎骨再加上羊的其它骨头一起熬出来的汤，制作并不复杂，关键在于如何吊汤。
原料：羊脊椎骨6根（约10千克），花椒450克，白萝卜500克、胡萝卜200克，盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克，调味滋补料包1个。
调味滋补料包配方：大枣6枚、党参3根（约6克）、泡好枸杞6克、葱白段15克、去皮姜片10克，白芷1克。
制作方法：
（1）选料：羊蝎子应选用一年内的绵羊脊椎骨，而且要求上面要带一定量的羊肉。最好选用新鲜的、五速冻过的。其次，还要用一些其他羊臀头瑞且骨头砸断后要有骨髓，这些都不可忽视。
（2）吊汤：以35千克的水为例，需用羊脊椎骨6根（约10千克），每根长约50厘米，用刀剁成两段。先将其用沸水汆透，用细铁丝捆起来（主要是便于捞出）。羊骨头汆透后，用刀剁成小段，使骨头的骨髓能够露出来，其它羊骨头的用量约5千克。
450克花椒，用加有白酒的清水浸泡30分钟，捞出装入洁净的纱布中包裹起来。洗净的白萝卜500克、胡萝卜200克都切小块，也用纱布包起来。
卤桶底部垫入竹算子，上放花椒包，再放竹算子，依次放羊碎骨，捆好的脊推骨，注入35千克清水，大火烧45分钟，待羊椎骨六成熟时，捞出来，用中火继续熬1.5小时至汤色浓白，捞出羊碎骨及纱布包，此时汤剩约21千克左右。
（3）火锅的调配：用容量4千克的火锅盆，加调味滋补料包1个,盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克、注入吊好的汤，取一根煮好的脊椎骨，用刀顺椎骨缝切成小节，放入火锅盆，烧开后上桌，上桌时可跟泡好的粉丝、白菜叶、冻豆腐、鸭血、豆腐各一盘，将锅中的羊椎骨食完后即可涮食青菜之类的原料。
（4）同时可根据本地饮食习惯，将汤调制成川式红汤。方法是：在调配好的火锅中加入老油及辛辣料、麻椒等，即可成为红汤羊蝎子火锅。在此基础上也可随带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁等味碟。食完羊蝎子还可以测时令蔬菜、小肥羊片、肥牛及主食等。
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<>是一家坚持直营模式的羊蝎子火锅，北京是它的大本营，天津、西安也有它直营店的踪影。就靠羊蝎子，它去年卖出了2.3亿。
它传承传统工艺，却也懂得对接年轻人需求；它明知外卖难做，却迎难而上并成为了京城羊蝎子外卖市场中当之无愧的老大。
目前，它正在打造适合自己的仓储供应系统；未来，它想做京城大众美食的一张足金名片。
凭什么敢当领头羊？
由于坚持直营的关系，蝎王府的店面拓展速度并不快。但蝎王府总经理高国祥认为，北京羊蝎子市场必然会在未来几年内经历一轮大洗牌，坚持品质制胜的蝎王府不仅会存活下来，还会成为京城羊蝎子市场的先行者和领头羊。
▲ 蝎王府总经理高国祥接受餐饮公会记者专访。
这般自信并非空口无凭。相较于许多羊蝎子火锅采用的高压锅闷蒸、二三十分钟就可出锅的模式，蝎王府一直坚持着最传统的手艺。厨师需要每天凌晨2点钟起床准备当天的食材，羊蝎子在大铁锅里慢炖上5个小时才算合格。此外，蝎王府坚持当天的羊蝎子当天卖完，绝不会出现囤积食材供应给明天甚至是后天的情况。
在口味上，蝎王府也在尝试做出变化。羊蝎子火锅的主要客群是60后和70后，但从消费趋势上来讲，80后和90后正在成为消费的主力群体。因此，蝎王府也在味道上进行了创新，相比于老一辈顾客更喜欢的原汤，蝎王府目前推出了麻辣等更适合年轻人的口味。
▲ 立志成为大众化京城美食名片的蝎王府羊蝎子。
除此之外，蝎王府还在贴近文化这列快车。提起京城美食名片，烤鸭无疑是第一选项，但在高国祥看来，愈发高端的烤鸭并不能完全代表京城的大众饮食消费。“一座城市不能只有高端的美食代表，羊蝎子就是大众化的、同样也能代表老北京特色的京城美食。”
羊蝎子外卖市场的老大
火锅有多不适合外卖已是有目共睹，哪怕是海底捞这样的火锅巨头，外卖对它而言也是象征意义大于实际意义。但蝎王府却知难而上，在2015年4月把一款堂食火锅生生搬上外卖平台，结果成绩却出人意料地好。目前蝎王府在北京羊蝎子外卖市场中能占到60%-70%的市场份额，每月都能创造超过200万的营业额，仅从外卖维度看，蝎王府已经是京城羊蝎子市场中当之无愧的老大。
能取得这样的成绩，一方面自然是“早起的鸟儿有虫吃”，另一方面却也取决于蝎王府对于外卖格外不同的态度。
▲ 图为蝎王府外卖产品线中的小型套餐。
高国祥称，蝎王府外卖成功的原因是更关注售后服务。“把外卖送到顾客手中只是第一步，我们还会有专人跟顾客沟通，了解顾客对于羊蝎子满意和不满意的地方，继而补救或者改良。”
除此之外，蝎王府外卖还会根据季节性和节日性的变化，提供不同的配餐或服务。比如在夏天，蝎王府会在外卖之外赠送给顾客冰粥等解暑类食品，在一些重要节日里送出的外卖还会附赠祝福卡片等等。
▲ 既干净又方便的涮菜打包盒。
尽管已经是京城羊蝎子外卖领域中的领头羊，但蝎王府并没有停止精益求精的脚步。首先在外卖包装上，今年蝎王府就将主打精装产品，给顾客营造更好的就餐体验。另外，蝎王府的羊蝎子外卖属于成品配送，顾客仍需在家中进行二次加热，不能到手即食，还会占用锅具。针对这一问题，蝎王府一直在寻找厂家定制可以直接在电磁炉上加热的打包桶，一经推出顾客便能免去刷锅的烦恼，进一步提升用餐体验。
量体裁衣锻造仓储供应系统
如今，蝎王府已整整发展了十年。相比于许多短期内迅速扩张的餐厅，高国祥坦言蝎王府的拓店速度不够理想，这其中既有客观条件限制，也有自身的局限性。
想要迅速支撑更多的直营店面，供应链是必要前提。但对于蝎王府，或者说对于羊蝎子火锅而言，他们想发展供应链都面临着一个无法回避的问题——屠宰期。据了解，羊的屠宰期一般集中在每年的9月份至12月份，也就是说餐厅需要在4个月的时间里储备出一年的食材，这对于供应链和仓储系统来说无疑是巨大的挑战。
▲ 新旧元素兼容的装修风格。
再就是在食材及配料的配送方面，以往蝎王府的配料及干货都是由员工统一进行采买，由于北京的交通拥堵问题，再加上综合市场外迁的影响，这种采买模式的成本越来越高，蝎王府还得自己养人养车并配送，压力不可谓不大。
经过考察和商讨，蝎王府渐渐摸索到了适合自己的特色的供应和仓储模式。接下来，蝎王府准备建立自己的中央库房用来储备冷冻的羊蝎子和配料、干货等产品。与以往不同的是，配料、干货等产品将由自采改为直接与厂家对接，配送则完全交给第三方物流平台。这样既能集中管理食材和配料，节约租金成本，又能节省自己运输配送的成本。
▲ 精致的凉菜和点心产品。
自身发展的局限性则体现在蝎王府对于大数据等新派“武器”关注的不足。在参加了几场互联网+餐饮的论坛之后，蝎王府上下深刻体会到了网络和技术对于餐厅未来发展的重要性。“比如在选址方面，我们更多还是依赖原有的经验，在做决策时很少会参考数据建模，风险相对也就更大。”高国祥说。
在认识到问题之后，蝎王府的管理团队也有意识地开始接触一些数据方面的培训和课程。在团队内部看来，之前相对保守的发展很大程度上就是因为没有认识到数据的重要性，如果能梳理出更多有效的核心数据，既能简化内部流程节省开支，也能为扩张分店版图提供有力的支撑。
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走进位于宣庆街18—2号的“张福记老石寨羊蝎子火锅”餐厅内，小编发现不到下午六点，饭店的十几张桌子已经坐满了客人，大家在欢声笑语中享用着“羊蝎子火锅”的美味，店内的喧嚣与美食所产生的热气共同营造出一个温暖的画面，即使此时的哈尔滨已经零下20多度，但可以看出来，餐厅内每一位顾客的心是暖的，笑容是甜的。老板李轩皓指着排队等位的客人对小编说：“咋样哥们儿？200平的新店日均营业额5000多，这生意可以吧。”小编望着老板李轩皓满足又自豪的脸，竖起大拇指“可以”。
历时31天 餐饮小白变老白
小编认同轩皓是有原因的，作为一个没有餐饮经验的人，他从选择项目到找店选址，再到添置设备招聘人员，最后进货营业仅仅用了31天。“没有那么多的想法，了解到这个羊蝎子项目不错，交了加盟费就开始找店。大约三四天吧，选到这个位置、装修、面积都适合我的，就开干了。”轩皓和小编回忆着忙碌的31天。“我想和所有准备开店的朋友说，时间就是金钱，能快则快，不用摇摆不定，选个酒商想一想，选个菜商想一想，招聘人员拖一拖，店内软装拖一拖，最后你会发现拖的是你自己。”但是他话锋一转也诉起了苦：“连续多少天干活干到天亮，累的浑身疼，起早又要采购，就为了快点开业，事实证明，我在一个好的时间点之前把羊蝎子火锅开起来，所有的付出都值得了。”
酒香不怕巷子深的时代已经过去
谈到选址问题轩皓的话匣子又打开了，“别再和我说什么酒香不怕巷子深的话了，信息时代曝光量才是硬道理。很多餐饮创业者的想法是降低成本，找一个位置不用太好的地方做店面，靠自己的品质慢慢养，我奉劝一句，这样的想法很危险，如果没有前期财力和抗压准备，容易赔了夫人又折兵。”轩皓告诉小编，身边做餐饮的朋友就几个就是这个思路，无一例外的没有坚持过两年的。他觉得“稳准狠”才是初创型餐饮的节奏，找个相对成熟的地点保证基本客流量，然后线上线下双管齐下，让店面一开业就人满为患。“我开业后单单线上引流投入就一万多元，什么美团抖音我感觉有作用的就都做，几十万都投入了，不差这最后一哆嗦”。轩皓对小编说，有没有用有多大用，他也不是很清楚，但是看饭店现在的状态，将来不会缩减宣传的费用。“钱得花出去才能赚回来，如若不然，将来倒霉的大多数就是这些舍不得宣传的同行”李轩皓说道。
< class="pgc-img">竞争时代 薄利多销 顾客实惠了你就实惠了
轩皓说他对于总店的产品认可度是很高的，因为保证用市面上最好的羊蝎子同时，售价还不高，两个人吃顿正宗的羊蝎子火锅一百元左右，这消费在哈尔滨市来说是很诱人了。“我们赚不赚钱？也赚。只不过每桌客人我赚的少了而已，因为谁也不傻，好东西大多数人都能吃出来，结账的时候又远远低于心里预期，换成我只要条件准许，我肯定还会再次关顾。”李轩皓给小编总结了他作为餐饮小白，能开一个好头的关键三点：资金可承受的范围内，选店位置很重要；线上线下的宣传必须是重头戏，不该省的钱别省；最后就是薄利多销，中小型饭店服务环境拼不过，拼的就是东西好价格低。最后“龙江餐饮人”也祝福轩皓继续保持敢打敢拼的创业精神，用自己的热情和智慧将“张福记老石寨羊蝎子火锅”经营的越来越好。“龙江餐饮人”说出属于您自己故事。
