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- 首发|首席商业智慧
- 作者|首席商业智慧
引言：又一个沪上老牌餐饮倒下了。
近年来，餐饮行业频繁出现各种令人震惊的暴雷事件，这些事件层出不穷，令人防不胜防。有烘焙类的、也有新茶饮类的、卤味等多个赛道。其中，还有不少“割韭菜”品牌。
例如单次课程收费200-500元，整套课程高达数千甚至数万的网红烘焙料理工作室ABC Cooking Studio。也因经营不善，老板“跑路”，12家门店关闭，消费者的维权金额达百万。
还有长沙茶饮品牌“小柠撞茶”拖欠员工工资、物业租金，总部已空。投资人更惨，其在全国多地开设的100多家门店，因小柠食品被列入经营异常名录，几乎全受影响。
除此之外，还有曾年营收超8亿，巅峰时全国直营门店超110家的“熊猫不走蛋糕”留下一屁股债就跑路、涉嫌非法集资的知名卤味品牌“遇见小黄鸭”......
这不，又有一家在创立于2000年，在上海营业了20余年的宝燕集团旗下的连锁老店宝燕一号，也开始出现问题了。
近40家宝燕壹号的直营店里，不是倒闭了，就是老板跑路了。
更离谱的是，据《新零售》的报道显示，有部分消息称宝燕集团的老板兼创始人胡明宝已经申请了破产。
宝燕壹号已经拖欠了2000多名员工几个月薪资，门店会员的充值卡也惨遭停卡，一些可以用的门店也只允许部分使用，而海鲜市场商户的损失加起来估计有一千万的货款未结。
除此之外，还有网友表示自己的充值卡上还有7000多元，不知道怎么办。还有的表示实在是太坑了，都要关门了门店还叫充卡。
而据《新零售》的报道显示，作为背靠宝燕集团发展的宝燕壹号门店，貌似由于宝燕集团的“崩盘”，也开始走上了自己的“逼上梁山”之路
部分门店的老板为了将门店的损失减到最小，已经放弃了“宝燕”的头衔（例如位于天山店、虹桥店、大宁店等门店），开启了“自主经营”模式。
图为网友分享的处于“自主经营”状态的宝燕壹号大宁店
而这家被誉为“最早的盒马”的宝燕壹号，曾以新概念海鲜超市和海鲜加工特色餐饮的概念成为海鲜酒店赛道的佼佼者。
为何曾经如此辉煌的宝燕壹号会落得今日如此狼狈的下场呢？
开业20年，老板欠债跑路？
“最早的盒马”也熬不下去了
虽说宝燕壹号的老板欠薪跑路的“雷”是前几日暴的，但其实在去年，就有网友在社交媒体上发文称，宝燕一号的招牌菜就是“拖欠工资”。
因为根据网友透露的信息来看，宝燕壹号的部分门店在去年已经开始了做到按月拖欠工资，不仅如此，甚至还有可以跨月拖欠，而且公司组织架构极其混乱，但凡出了什么事情，高层之间只会相互推脱踢皮球找不到人。
按这么看，这位网友算得上是一位“预言家”了，因为到了今年，宝燕壹号的老板确实是找不到人了......
其实作为外地人每次来上海都会吃一次的宝燕一号，在辉煌时期更是不少上海人心中“祖师爷”级别的海鲜餐厅。发展到今时今日，除了上海门店之外，宝燕壹号的门店已经逐步扩张到苏州、北京等城市。
“吃海鲜，到宝燕”是成为宝燕壹号最成功的代言词。
宝燕壹号作为一家称霸上海20年的海鲜老品牌，以粤菜、宁波菜和出名的海派菜系闻名。
源头直采，海鲜现挑现选，当面去水称重、挑好之后再确认烹饪的口味等特色卖点为主，门店内人流爆满是很常见的事情。
如果遇到高峰期，不仅需要排队等位，甚至连结账的收银台处也是挤满了人。
不得不说，作为一家已有20年历史的连锁门店，宝燕壹号的服务概念还是很超前的，难怪会被外界称为上海“最早的盒马”。
因为更超前的是，宝燕壹号的全部门店还将自己的服务范围通过“宝燕到家”APP延伸至线上，门店内的商品都可以在这款APP上一键下单，当初宣传的是最快30分钟内就可以送达。
凭借这样多元化的服务，宝燕壹号算是在这场红海的海鲜餐饮赛道里，玩出了属于自己的蓝海市场。
而宝燕壹号背后的宝燕集团，也从一家小厂干到了一间拥有12个品牌，全国共有近60余家品牌门店，近40家餐饮门店、10家大型亲子乐园、精品酒店及娱乐中心的大型企业。
正所谓成也萧何败也萧何，如今宝燕壹号后劲不足已成事实。但不得不说，当初曾带领宝燕壹号创造辉煌历史的胡明宝，确实也有两把刷子。
宝燕创始人的“独门生意经”
从家具厂干到近5000名员工的餐饮集团
出生于象山县西周镇儒雅洋村的胡明宝（宝燕集团创始人，以下简称胡老板），自2000年自身前往上海注册成立了第一家家具工厂以来。
在他的带领之下，这间总面积不到 1000 平方米的家具厂已经从“混口饭吃”的开局，变成了一个集商业、亲子乐园、餐饮连锁、酒店管理四大业务板块于一体的宝燕集团。
象山县当地媒体曾对胡老板做过一次报道，该报道表示当初胡老板开家具厂的时候，不仅员工少，资金更是紧缺，来到上海的第一年，胡明宝走破了三双皮鞋。
而且还一个人身兼数职，除了厂长的身份之外，连销售和采购的岗位都是他兼顾的，一天24小时好像都不够用，睡觉的时候都不敢拉上窗帘生怕自己睡多了。这是胡老板子在面对记者采访的时候说的话。
尽管在他的努力之下，家具厂的产值和业务在短时间内已经扩大了几倍，工厂也越开越大。
但是命运的齿轮也开始悄悄转动起来。身为象山人的他，在2001年的时候，看到一家饭店生意爆火吃饭还需要排队等位，他就嗅到了商机。
于是背靠以海鲜产业闻名全国的象山“基因”，胡老板拿着家具厂里积累的10万元，再向银行贷款了30万元，在上海成立了第一家仅有300平方米的宝燕壹号门店。那一年是2003年。
之后宝燕壹号便一路高歌猛进，在2006年在闵行区颛桥镇的好爱广场的宝燕壹号，更是用一己之力，带货了整个商圈。
发展到今日，胡老板的宝燕壹号，已经有近40家餐饮门店，可以说在沪上人民的心中，吃海鲜到宝燕，也算是一种默认的选择。
但胡老板的商业版图可不止宝燕壹号。
领先行业十余年的商业构思
扛不住快速扩张后的“暴雷”
胡老板的商业眼光“遥遥领先”绝不是夸大其词。
因为从在整个中高端餐饮服务市场想办法转型走低端，连全聚德、湘鄂情都开始转向低价消费的2012年，宝燕壹号用一句“允许顾客自带酒水”，成功度过了第一次行业周期。
而早在2013年，胡老板就已经将目前爆火的“商场亲子项目”玩的风生水起。
位于春申路的第一家O2O宝燕商城正式开业，这家商城不仅将商业地产、餐饮相结合，还将超市及儿童游乐互相结合，这样的商业模式不仅弥补了市场空白，更是成为继宝燕壹号以后胡老板“捞金”的第二法宝。
扩大了商业版图的胡老板，用了不到3年，旗下品牌的年营业额超过了15亿元，结果可想而知，尝到甜头后的胡老板，一边扩张宝燕壹号的同时，也继续将宝燕商城进行扩张。
图为用砖面积 3000㎡的上海宝燕商城（唐镇店）
< class="pgc-img">而到了2019年，宝燕商场的经营模式已经开始非常成熟了，因为胡老板在在上海的第六家宝燕商城（唐镇店）已经顺利开店，比起商场，这家门店的性质更像是一个社区中心。
这里不仅有超30个品牌入驻商场，还有胡老板“宝燕”开头的超市、海鲜餐厅、乐园、海货工场等。
而之后的宝燕乐园、宝燕酒店等项目，更是将“宝燕”的商业版图进一步扩大，胡老板亲手成立的宝燕集团，也成为了一个多元化发展的企业。
但是这样的快速扩张背后埋藏的风险，也终于在今年爆发了，据企查查数据显示，宝燕集团名下涉及的经济纠纷也已经多大数十起，而这些经济纠纷也很有可能是造成宝燕壹号门店陷入“倒闭”风波的导火索。
图源：企查查
而门店菜品不过关，水上乐园卫生状况堪忧等问题，也如同“洪水猛兽”一般，将胡老板一步步推上了风口浪尖。
写在最后
在2018年，宝燕壹号还处于发展的鼎盛时期，一场员工大会在宝燕酒店宴会中心举行。
喊着“微笑服务”的胡老板没有西装领带，全身上下的组成只有不到300元。而回想起从21岁创业至此，胡老板已经走过了20多个年头，
到了今天这样的局面，胡老板曾引以为傲的宝燕壹号，退场得实在是“有点难看”，但不管怎样，还是希望宝燕壹号能度过这次的难关，而宝燕集团和胡老板也能保持初心，为这件事情划上一个完美的句号吧。
大家对这件事情怎么看呢？大家有去过宝燕壹号吗？欢迎大家在评论区留言分享自己的看法。
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宝辣酱、瑶柱豆腐羹、塔菜冬笋……今天中午，30套售价为28元的三菜一汤工作餐，从豫园的上海老饭店里被送往附近办公楼，为首日复工的员工们提供第一顿安心午餐。
即日起，沪上不少企事业单位陆续复工，工作午餐怎么解决？沪上的餐饮老字号们积极调整运营思路，在解决工作团餐方面动足了脑筋。上海老饭店、德兴菜馆、南市乔家栅、南翔馒头店等餐饮百年老字号就迅速调整了门店的经营策略、人员班组等，把堂食“改成”外带，结合招牌菜，做起了工作日期间的安心“一人食”。
记者从上海老饭店了解到，在上海市餐饮烹饪行业协会正式出台《上海市供餐外送服务企业服务公约》前，他们的后厨管理团队就通过开手机“云”会议，成立了专门的团餐工作小组，从菜单制定、食材采购、烹饪操作等方面全部由店内的主管级及以上员工亲自完成，全力保障这个时期企事业单位的员工用餐问题。
“将心比心的想，特殊时期的工作餐，我觉得首先是要保障安全，其次是有营养、口味好、分量足。” 已经从业二十余年的上海老饭店厨师长朱师傅告诉记者，从防疫“警报”拉响的第一天起，他们就对环境进行了充分消毒，像门把手、电梯按钮这样经常接触的公共区域也成为了消毒的重点区域。
针对员工个人，量体温、戴口罩、戴手套、消毒洗手液等都措施也都一应俱全。首度尝试的外送和堂食一样，所有餐具器皿等都要经高温消毒后方可投入使用。食材安全则向来是他们的工作重点，大到一块肉小到一根葱，所有食材都必须有检疫合格单据才可进仓。
朱师傅还告诉记者，考虑到单位团餐都是单人规格，而正常的堂食菜单菜品的量都很大，平均一个菜的份量就在400克左右，并不适合完全照搬到团餐菜单里，所以减量不减质就成了大厨们定制新菜单的重要目标。目前，店内已经制定了五款团餐套餐，每天现烧现卖，基本可以确保一周五天工作日都不重样。
菜品组合方面，厨师们也是费劲功夫动足了脑筋，既要考虑到口味，又要考虑到外卖打包的特殊性，“外卖运输时间长，菜品的味道会随着温度的下降而变化，所以要选不容易受温度影响的菜做外卖。”朱师傅介绍说，目前每款套餐都是三菜一汤一饭，有大荤、小荤、蔬菜、汤品，光是菜的分量就足足有200-250克左右。像店里招牌的八宝辣酱、红烧狮子头、腌笃鲜、百叶结红烧肉等本帮名菜已悉数纳入了工作团餐菜单内，和莴笋、塔菜、冬笋等时令新鲜蔬菜搭配，还加送一罐草本饮品梨膏露，价格基本定位在20-40元之间。
栏目主编：唐烨 文字编辑：唐烨 图片编辑：项建英
图片来源：豫园餐饮提供
海传奇之处，见于对各行各业海纳百川的包容精神。这种精神自百年前上海开埠以来，流淌于城市之中，非口号式，一以贯之。
逸道／东方景宴、临江宴/临江仙、子福慧皆为上海80后年轻的餐饮人所创，他们严格意义上，都非上海籍创业者，他们的成功，正好呼应了上海的包容精神。
他们对超一线城市精致餐饮趋势的理解和精准把握，是同行业有目共睹的经营之道。米其林指南和黑珍珠对他们的青睐，一方面对他们褒奖与肯定，同时也是对他们未来深挖潜能的激励。
银筷子食评采访了这三位上海滩80后餐饮才子，他们分别是
黑珍珠二钻餐厅临江宴的李勇先生、米其林一星、黑珍珠一钻餐厅逸道的田小文先生、黑珍珠一钻、米其林餐盘奖餐厅的周子洋先生；
分享他们的故事，是为了给有志于在精致餐饮领域创业的年轻同行，从烹饪水平、体验感受、传承创新为主要视角提供一个更全面、深入的学习借鉴方向。
行业繁荣，充分竞争，是从业者和消费者共同成就的，也是银筷子食评希望推动行业进步一以贯之的初衷。
周子洋——狭路相逢，严苛者胜
江苏才子周子洋，生于1988年，主厨出身。他所开创的子福慧在2018年，已摘得黑珍珠一钻、米其林餐盘。那时他30岁，30岁是中国人一个立业的节点，而他的“业”，比中国人传统意义上的时间，要早几年。
27岁开创第一家属于自己的餐厅子福慧，他已经等了很久，在南派厨房黄埔军校——利苑的高强度训练，让他熟稔什么是 “好”的标准，“好”的反面不是“差”，而是极致的好。媒体人评他脾气古怪、少年天才，与他共事者称他过分严厉，有时难以接受，但随后又补一句，在他身上学到很多，成长飞快。
上海餐饮业态多元，相对宽容。喜欢以“融合”菜系挂招牌者不计其数，这里面干冰、大盘子挂羊头卖狗肉滥竽充数。周子洋的菜可能最接近名词解释上的那个“融合”，取食材最漂亮之处，无论中西，江河湖海，深山老林，皆用他的方式表达者黄埔军校时期积累的功底，这是才华之处，没有被概念裹挟，菜有立意、骨架、逻辑、因果，才能换来同行者的惺惺相惜。
他一向寡言不爱高谈，也不爱在人群焦点谈论自己和餐厅。但就算与之交集甚少的人，提起他的菜，提起子福慧的空间设计，都是赞许，和默默的掌声。
他笑称自己是一套既定秩序的外来侵略者，他确实有创业者的自觉，就是绝不存在躺平那一天。与其说赶超旧秩序，不如说他是在赶超自己。创业者不允许得过且过，不允许桌上的菜全是“交流”的影子，不允许表达二分之一个自己的餐厅环境大而化之，不求细节，不允许前厅服务有一分钟短路。这些严厉的标准不为外人道，但一走进子福慧的任何一家店，外人不难感受：“好”，就是周子洋寡言背后的一整套业精于勤。
新开业的子福慧坤，菜单为周子洋自己所取，极度平实，回归他的“真”。
乾
醉蟹蟹
捞蚌蚌
烧鸡鸡
卤鹅鹅
坤
炖个汤
泰
烤鲍鱼
蒸花蟹
益
烧条鱼
炒花胶
炸生蚝
一头牛
Q：银筷子 A：周子洋
Q：在上海，人均1千以上的餐厅有哪些硬性前提？
A：子福慧从一开始，就是一家以食客为导向的餐厅。人均1000以上的标准，食材、服务、用餐氛围都必须尽自己最大的可能追求极致。
Q：如何运作高端商务宴请？菜品、服务人员、用餐氛围？
A: 细节。
< class="pgc-img">Q：如何做员工培训激励和发展机制？
A：就是指标嘛。比如说我给一家店的团队定一个月营业额要做到500万，超过500万的部分，就按比例分给团队。我们有kpi考核，达标者升职。
Q：做精致餐饮领域的创业者，有哪些特质？
A：创业者不能把餐厅的一摊子事交出去，做甩手掌柜，把事情交给职业经理人。我是不赞成这一点。一定要亲力亲为，一点点做事，把它做好，做到极致。其实我每天就是在重复地做一件事。比如说包房的空间怎么布局得更好，灯光的饱和度调到什么程度是最佳的用餐氛围。走到哪里我都在想，这个菜怎么搭，怎么做得更好。灵感一来我就开始着手试。我要按照自己的理解把最好的东西给食客。
Q：高端精致餐饮适合做连锁布局么？
A：适合。
Q：创业中踩过的坑？
A：有啊，坑很多，比如遇到职业打假。专门来看你的酒柜，有没有中文标，没有就举报你，敲诈。
