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春种一粒粟，秋收万颗子，立秋已过，又快到了稻谷丰收的季节。中国人种植水稻已经有几千年的历史，大米早已成为我们餐桌上离不开的主食，而在众多的大米品种中，你一定或多或少听说过五常大米。
本期餐桌地理，益Sir就带大家来到黑龙江省五常市，了解曾经的“皇家粮”——五常大米。五常大米为什么能当选“皇家贡米”？它又是怎么走进寻常百姓家？别着急，且听益Sir慢慢道来！
得天独厚，五常大米声名鹊起
五常大米，顾名思义产自黑龙江省南部的五常市。所谓一方水土产一方美食，大米也不例外。五常冬季漫长寒冷，夏季短促酷热，雨热同期的气候十分适宜水稻的种植生长，也让五常被誉为长白山下的“水稻王国”。
除了独特的气候，得天独厚的地理优势也赋予了五常大米独特的品质。五常市三面环山、江河纵横，有天然的河水灌溉，加上这里是世界上仅有的三大寒地黑土地之一，土壤肥沃，含有大量的矿物质元素和微量元素，孕育出来的大米米粒饱满，营养丰富，吃起来筋道软糯、入口回甘。
五常大米的历史可以追溯到唐朝初期，据记载当时五常境内就有农民种植水稻。到了晚清，五常大米被封为贡米，由专人运送到京城，供皇室贵族食用。传说，就连对饮食极为考究的慈禧太后，都不止一次对身边人说：“非此米不能进食”。五常大米声名鹊起，誉满天下。
科技加持，五常大米香飘餐桌
新中国成立后，五常市水稻种植面积不断扩大，单位产量不断提高，水稻的栽培技术形成了特有的"五常模式"，五常大米也开始出现在寻常老百姓的餐桌。
20世纪90年代，五常市农业技术推广站一位工作人员，在田里发现一株有12棵穗的稻子，并以它为种子种了十二垄稻子，当稻子快要成熟时，风吹稻田就会飘出扑鼻的香味，因此取名为"稻花香"，也就是如今深受消费者喜爱的 "稻花香二号"。
2003年05月10日，原国家质检总局批准对“五常大米”实施原产地域产品保护。
2019年11月15日，五常大米入选中国农业品牌目录。
2020年9月14日，五常大米纳入中欧互认地理标志。
进入21世纪以来，面对日益增长的消费需求与健康饮食观念的转变，“科技兴农”就成了当前发展的大势所趋。为保证每一粒大米的口感与味道，也为让更多消费者吃到优质五常大米，益海嘉里金龙鱼在美丽的牤牛河畔建立生态水稻基地，依靠肥沃黑土及天然活水滋养，采用科学的田间管理技术和先进的加工工艺，生产出金龙鱼原香稻、小鲜米等一系列高端大米，让五常大米的价值充分体现。
益Sir依稀记得第一次煮五常大米，满屋飘香。米饭盛在碗里粒粒油光，咬在嘴里清香略甜、软绵略黏、风味怡人……真是“一碗五常米，浑忘酒肉香”。
<>品标准化一直是令餐饮企业头疼的问题。同一个品牌，不同的门店，由不同的厨师炒出来的菜品要达到一样的分量，吃出一样的味道几乎是不可能的事情，这非常考验厨师的功底。
火锅品类虽然不需要很高的烹饪技术，但想要做到火锅产品的标准化，却也不是一件容易的事。
?品牌扩张背后，标准化的需求及误区
实际上，在井格重庆火锅创始人王贻达看来，产品标准化跟企业的发展速度有很大关系。从2006年井格重庆火锅的第一家门店开始，一直到2013年拥有10家门店为止，这期间井格重庆火锅的所有底料都是由一个厨师长负责炒制出来。店面不多时，一桶底料可以用一周，但店面扩张至10家之后，一桶底料也仅够一个门店使用三天时间。
当时，厨师长为了门店的底料满北京城跑，人力耗损很大，效率也十分低。后来虽然带了两个徒弟，但也因手艺不达标，导致有些门店出现了产品粗糙，口味不一的情况。那时开始，井格重庆火锅便有了产品标准化的意识。
为了解决产品标准化的问题，井格重庆火锅先后建立中央厨房，加入生产机器。但即便如此，这种生产模式也仅维持了一年半的时间，因为店面扩张速度很快，生产量跟不上。之前的炒料问题虽已解决，但备料成了又一个难题。
王贻达为了彻底解决底料生产量的问题，他做出了建立食品加工厂的决定。然而，这个决定差点给井格重庆火锅带了风险隐患。
?误区一：自建食品加工厂背后的隐患
井格选择自建食品加工厂的地址在重庆，但井格重庆火锅的主力门店却在北京。而异地管理需要投入很大的精力及各方面资源。另外，餐饮企业自建食品加工厂相当于跨行业发展，但井格内部却没有人懂得怎么运营管理食品加工企业。而且，当时井格重庆火锅的生产量并没有达到需要用食品加工厂来生产的程度，自建食品加工厂相当于严重浪费资金和资源。
考虑到自建食品加工背后的风险，井格最终选择在重庆寻找食品加工企业进行合作。在经过一年多的合作后，井格并购了这家企业。这样在解决产品备料问题的同时，又以较少资金收购了一家专业的食品加工企业，避免了自建厂会带来的风险。
?误区二：精致的菜品不易复制
在出品上，很多餐饮企业追求好看、精致。井格重庆火锅此前也做过这样的出品。但精致的出品，对厨师的刀工有高要求，也很费时间，容易造成上菜效率低的问题，且不易复制。经过考量，王贻达认为出品样式应该跟品牌未来的发展、客单价、定位及店面做匹配。
因此，井格重庆火锅后来停止了花哨的摆盘方式，而是采取重点产品特色推出，常规产品尽量简化的原则，方便大规模复制。
这就好像星巴克做肉包，就算雕成花也难免会让人觉得格格不入。而归根究底，顾客真正在意的还是产品的品质和口味。
?产品标准化背后，注重把控与管理
走出误区后的井格重庆火锅在产品标准化的把控上讲究细致、严格，主要围绕原材料采购及后厨两大核心展开：
1、原材料采购，品质是关键
火锅产品标准化从技术上来说并没有太大差异，底料都是通过食品加工厂进行工业化生产，自然也分不出优劣。而火锅的原材料，都是些生冷的东西，那么在菜品上，对原材料品质的把控就尤为关键。
井格重庆火锅菜品原材料的采购，一直是由王贻达亲自把关。甚至井格重庆火锅的供应链雏形都是王贻达和公司另一位管理人一起建立起来的。即便后来有了品控部门，王贻达依然会对采购回来的原材料进行品质严格把关。
对原材料采购企业的选择，井格重庆火锅有自己的一套标准：
1）所有产品的原材料供应商必须是全国性大企业、资质认证，检测手续都必须齐全。
2）后期销售服务要到位，物流水平要高。
3）每个批次的产品质量要好，价格波动不能太大。
王贻达表示：“我们可以毫不谦虚地说井格重庆火锅所用食材是行业内品质里非常好的。”
2、后厨菜品避免囤积，先进先出
如果说食材采购是餐饮企业必须严守的前门，那么门店后厨应该就是必须严守的后门了，一旦失守，就很容易出现食品安全问题，海底捞就是活生生的例子。
为了避免出现不好的情况，井格有一本专门的后厨管理手册对后厨进行管理。对于食材是否先进先出、当天剩余菜品是否重复利用等问题，是井格重庆火锅每天必须检测的项目。
△井格重庆火锅后厨
为了保证每天门店的货品尽量新鲜，同时避免过多的食材囤积导致品质下降，出现浪费等情况，井格重庆火锅采用一种“千元计量法”准备货品。
千元计量法指的是对菜品数量精确化管理。比如今天要卖5万元，那么就是50个一千元，假如一千元卖五份毛肚，五万元就卖250份毛肚，则门店就应该准备250份毛肚。通过这样的数据支撑，让当天每样菜品所需数量通过千元计量法准备，避免出现囤积。
此外，井格重庆火锅门店在食材的处理上又划分为处理和未处理。处理好的原材料按照80%的分量准备，即80%备量，避免高分期出现效率低的问题。而未处理的20%则为第二轮备量做准备。
在店面用5S（五常法）和6T（卓越现场管理法）做先进先出的标识，也是井格重庆火锅管理后厨的方法之一。王贻达打开后厨管理群，里面是门店后厨各个角落的照片，红餐网（微信号：hongcan18）记者通过其中一张照片看到，盛装菜品的器皿上贴着标识，整齐的排列在储藏柜中，他们每天都会在群里发布当天后厨情况。
△井格重庆火锅后厨
那么对产品标准化把控如此细致的井格重庆火锅，衡量产品标准化的标尺又是什么呢？
?衡量标尺：精细化的制作过程
“我们所有产品的标准化都是通过运营手册和训练卡去给员工做培训，从锅底的原材料说明到制作方法，菜品的分量及摆盘的样式都做成了手册，员工上岗之前全部必须通过。” 王贻达拿出一本厚厚的手册打开给红餐网记者看。
以井格重庆火锅的招牌菜“井格毛肚”为例，手册上做了这样的记载：
通过手册，不难发现井格重庆火锅产品标准化，主要对菜品分量、盛装器皿、切割形状及摆盘等方面做了标准设定。同时，这也是产品标准化得以落地的衡量标尺。
像这种全然开放式的培训管理，井格并不担心产品被复制，因为这些并不是井格重庆火锅的核心竞争力。火锅产品的标准化看似容易，但主要问题在于标准化应该做到什么程度，而这跟品牌未来的发展和整体定位都息息相关。
因此，每家餐饮企业的标准化应各有不同。井格方面也提出，标准化并非是要一成不变，经过一段时间的品牌发展，今年10月份井格将对菜品进行品质、出品、自传播性等方面的全面升级，带给消费者不同的体验。
总结：
产品是餐饮企业发展的核心，而产品标准化就是推动企业发展的核心动力。只有标准化后带来的产品的可复制性，才能推动将品牌不断做大。
从井格重庆火锅实现产品标准化的过程来看，企业应该根据自身品牌发展速度所产生的需求及整体定位，进行相应的调整进而提升产品标准化。并且，在产品标准化提升的同时也应该加强管理的标准化。
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作者：曾落灵，本文由红餐网记者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。（微信公众号：hongcan18）
一餐五常米，浑忘酒肉香”，大米各地都有，为何产自黑龙江的五常大米却能享誉天下？
五常大米，米粒狭长，饱满坚硬，色泽清白。蒸煮后米香醇厚，入口香糯，回甘无穷。五常大米的高颜值和好口感来源于“好出身”。
米粒狭长，饱满坚硬，色泽清白的五常大米。
俗话说“一两土，二两油”，五常地区的黑土层厚度达1米左右，土壤中有机质含量最高达10%以上，如此“膏腴”之地，产出的大米自然非同一般。
而五常独特的地貌和气候，更可谓是老天赏饭吃。从高空俯瞰五常稻作区，是一个三面环山，开口朝西的马蹄形盆地，东南季风吹过受山脉的阻挡形成回旋，地处北纬45度黄金纬度，光照充足，昼夜温差大，使干物质和可速溶双链糖积累较多，直链淀粉和支链淀粉适中，口感自然好。离开当地的小环境，同样的稻米品种移种到别处，品质就会发生变化。”
关于五常水稻的种植历史说法不一，据说最早可追溯到唐初渤海国时期。清咸丰年间，清政府在当地设立了“举仁、由义、崇礼、尚智、诚信”五个甲社，以“三纲五常”中“仁、义、礼、智、信”五常为地名，五常大米亦封为贡米，专送京城。新中国成立后，五常市水稻种植面积不断扩大，20世纪50年代，五常的水稻面积已近10万亩，逐渐成为中国水稻生产第一县。2022年五常大米品牌价值高达710.28亿元。
五常大米米质优良，无色，半透明，光滑油润，腹白小，非糯性，营养丰富。香味奇特，蒸煮米饭后，米饭柔软浓香，清香四溢。味甘性平，具有补脾，健胃，清肺等医药功能，被誉为“粮中珍品”。
金禾米业专注五常大米30年。30年在五常黑土地上奋力耕耘，金禾米业深受市场消费者的喜爱与信赖。坐拥30万亩，1/8五常大米优质种植区的金禾米业出品的圣上壹品系列和田作故事系列在市场上的超强口碑足以证明其优秀品质。金禾米业生产的珍贵优质的五常大米，传承演绎着五常的历史文化，是中华五千年稻米文化的一朵奇葩，是造化神功水土精华的一个奇迹。
距今为止，金禾米业生产的淡雅香和种着好米两个品牌大米，已经售出1000余万袋，承载千万家庭的喜爱，将健康与喜乐送至千家万户。
