江晚报·小时新闻记者 章然
几十个的千斤缸依次摆开，里面是已经晾晒了不少日子的黄豆。
走近，酱香扑鼻，打开的瞬间能看到圆滚滚仍未完全化开的黄豆。
这里是杭州萧山河上镇徐同泰古法酱油制作坊。
半年制作一批，一批等待半年，耗时耗力的人工制作酱油，每逢年底，进入销售旺季。
今天（11月16日），小时新闻记者来到这处老酱园，一探古法制作的奥秘。
制作酱油的缸叫千斤缸,一次就要用一吨黄豆
现名徐同泰古法酱油厂，老底子就叫徐同泰酱园，它一直在河上老街上。
红色建筑很好辨认，门口立着文保碑，上书：杭州市市级文物保护单位。
“这里历史可悠久了，1877年就开始建设，现在整个大堂已经成了文化旅游点，制作的酱厂放在后面。”徐同泰生产负责人瞿水法说。
大堂里，展示着古法酱油的制作过程。
“古法酱油，不同于现代酱油。”瞿水法说，可以说是半年做一批，一批等待半年。
比如，眼下正在制作的这一批，要等到明年开春才能品尝到。
现在正在售卖的，是今年上半年制作完成的。
制作古法酱油一般是先选豆，进货东北黄豆，一次一吨的量。蒸豆，大火煮熟，混合面粉，让小麦粉和黄豆搅拌融合。
发酵是关键的一步。
所有的豆子被送往发酵室，保证温度28℃左右，豆子在里面乖乖待上三天，“看到有点毛毛了，发酵好了。”
发酵好的豆子就会被送进千斤缸，在缸里完成晾晒全过程，这个过程将持续半年之久。太阳大的时候，吸收阳光，遇到雨天，工人们会给它披上雨衣。
一般，古法酱油对时节的要求很高，每年3至5月份，9月至10月份开做，夏天绝对不能做的，温度过高做出来的酱油味道不对。
入缸半年后是古法酱油开封的日期。
“非常香，古法酱油是人工完成的，和三个月做出来的现代化酱油在风味上有蛮大区别，可以保证打开吃到的第一口和最后一口的味道，一定是完全一样的，古法酱油挥发比较小。”
现在最畅销的是寿司酱油，吃海鲜火锅最配
大学毕业就来到徐同泰酱油厂的老师傅童余良，把自己的青春都献给了这份事业。
1979年入职时，他就见证了徐同泰的辉煌时刻。
“当时徐同泰酱油厂是国企，我们入职是很体面的，一个月40多块钱。”当时，每到年底，徐同泰门口有几百人排队买酱油。
很多是来自诸暨、富阳的，带着水桶和毛竹管，一次带走一桶，回家吃一年，“当时，是一毛九一斤的酱油，大家年底买的最多，带回家，送礼的也有，自己吃的也有，门口摆出两个档口，服务这些远道而来的顾客。”
在徐同泰工作的日子里，童余良娶妻生子，努力工作，赶上了好时候。
2009年，澳门豆捞收购了徐同泰，店里的畅销品增加了一样——寿司酱油。
“一开始，主要是为门店配备的，吃海鲜火锅挺鲜美，后面销量越来越广，现在是销量第一的酱油了。它是人工生产的，不添加色素，关键口味比较清淡，所以大家都蛮喜欢。”童余良说。
现在，仅仅寿司酱油的销量，一年大约能卖掉50多万瓶。
“我们的订单，一大半是餐饮企业定的，这几年的疫情对他们有点影响，有些不开了，有些缩减开支，寿司酱油销量也有所下滑，我们也积极开拓线上销售，希望能助力古法酱油发展。”
现在，除了寿司酱油，“还有四块钱一斤的普通酱油，生抽、老抽、一品鲜，这是旁边老百姓最喜欢的，我自己的家人一个在进化，一个在临浦，都很喜欢，一些从杭州来的奶奶爷爷们，有时候也爱坐公交来这里打酱油。”
徐同泰有一块清朝传下来的牌匾，上面写着“官酱园”。
历经岁月变迁，牌匾仍然闪耀光芒，就像这一古法传承的酱油工艺，散发着独有的味道。
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月21日
德兴菜馆（原名上海德兴馆）新店
在老西门复兴荟开业
曾经光顾过南门老店的顾客闻讯后
纷纷来到新店
再续这段珍贵的“本帮情缘”
重温他们记忆中的上海老味道
138年本帮老字号开新店
去年12月下旬，原先位于中华路622号的德兴菜馆南门店闭店迁址。时隔数月，好消息传来——德兴菜馆从原来的小南门中华路搬到了如今的老西门复兴荟，两处相距约1.6公里。
“
“选择搬到这里来，主要还是舍不得老顾客们，想离大家尽量近一点。”复兴荟店的店长陆琪笑着说，“前几天我们还没开业的时候，就已经有人来问开业时间、包房能不能预订了。“
”
德兴菜馆招牌下“清光绪九年”清晰可见
走进店内
地上的白纹地砖，墙上的复古木柜
顶上的黄铜吊灯
走廊里悬挂的复古上海滩照片……
与原来老店相比
可说是截然不同的装修风格
让不少老顾客发出感叹
“变样了，变得更时髦，更好看了！”
还有人掏出手机来拍照片和视频
德兴菜馆复兴荟店一楼大堂
通往二楼的楼梯上悬挂着上海滩老照片
新店改变的是形象，不变的是对本帮老味道的传承。复兴荟店厨师长梅林介绍说：“这家店对我们自己来说，可以算是‘老店新开’，我们的班子成员几乎都曾在南门店服务多年。趁着这次开新店的机会，我们对菜单进行深度梳理，优胜劣汰，把销量、口碑不好的产品改良或者淘汰。”
海岸君看到，这家店的菜单里
总计有将近100道菜品点心
其中，像红烧鮰鱼、青鱼秃肺
响油鳝糊、草头圈子、德兴汤包等
广受顾客欢迎的本帮老味道
都被悉数保留了下来
同时，厨师们还对一些菜做了创新改良
以适应新时代的消费者对美食的新要求
糟卤大鱼头
比如德兴菜馆招牌的糟卤大鱼头，选用的是三斤左右的花鲢鱼头，配高汤一起大火煮开并炖煮至汤汁浓郁，再用德兴菜馆一代代传承下来的自制糟卤配方吊出这道汤菜的独特鲜味，当真是回味无穷。尤为特别的是，这道汤菜里用的水可不一般，用的是“软化水”，这样可以让汤的口感更加细腻鲜美。
除了传承本帮味道以外
德兴菜馆还尝试复原了一些
“古法”本帮菜
梅林告诉海岸君
本帮菜其实从原料到烹制
从调料到火候都十分讲究
所以本帮菜也可以说是一种功夫菜
本帮鸡圈肉
在这次的菜单中他们特意尝试还原了一些老本帮菜，比如本帮鸡圈肉，相传是由本帮名菜“草头圈子”改良而来，在上个世纪曾风靡沪上。所谓鸡圈肉，就是把俗称为“圈子”的猪大肠，和鸡块、五花肉一起红烧。此菜配料多，工序杂，鸡块、圈子、五花肉各自的成熟时间不同，对口感的要求更不同，因此做起来十分费工夫。
上海人说圈子入口，舌头要滚三滚
（圈子）扔到墙上，会粘住
这才是烧到位的好圈子～
光是其中一种食材的烹饪要求
就如此严格
无怪乎鸡圈肉
开始逐渐淡出现代餐饮的舞台
“你在网络上搜索的话
可能几乎搜索不到还在烧这道菜的餐厅了”
值得一提的是，德兴菜馆在做这道菜时，考虑的不仅仅是原汁原味的复原，还有如何让其适应新的消费市场，为老菜品注入新活力。“现在人们对食物的要求不仅要好吃，还有好不好看、健不健康、吃起来方不方便等，跟过去以吃饱为主的想法不一样了。”所以他们从食材、用料到摆盘都进行了些许改良，譬如鸡块升级成去骨鸡中翅肉，更容易入味吃起来也更方便。
据悉，始创于清光绪九年（公元1883年）的德兴菜馆，距今已有138年历史。2011年，上海德兴馆获得由中华人民共和国商务部颁发的“中华老字号”称号。
在上海，除了德兴菜馆
“古早味”的“老字号”餐馆还有很多
然而，他们如今身在何处呢？
海岸君给想要“考古”的朋友们
整理了一下“老字号”的名单
可以实地回味下
上海老饭店
上海老饭店 ★★★★★
地址：黄浦区福佑路242号
绿波廊
绿波廊 ★★★★★
地址：豫园路115号
老正兴菜馆
老正兴菜馆 ★★★★★
地址：福州路556号(近浙江中路)
大富贵酒楼
大富贵酒楼(中华路总店) ★★★★★
地址：中华路1409号锦南商厦旁(近梦花街)
梅龙镇酒家
梅龙镇酒家 ★★★★★
地址：南京西路1081弄22号
光明邨大酒家
光明邨大酒家 ★★★★★
地址：淮海中路588号
老人和饭店
老人和饭店 ★★★★★
地址：淮海中路558号
春风松月楼
春风松月楼 ★★★★★
地址：百翎路23号
王宝和大酒店
王宝和大酒店 ★★★★★
地址：黄浦区九江路555号(近福建中路)
杏花楼
杏花楼 ★★★★★
地址：黄浦区福州路343号
老半斋
老半斋 ★★★★★
地址：福州路600号
燕云楼
燕云楼 ★★★★★
地址：云南南路100号（近宁海东路口）
小绍兴
小绍兴 ★★★★★
地址：云南南路75号
功德林
功德林 ★★★★★
地址：黄浦区南京西路441号(近成都北路)
绿杨邨酒家
绿杨邨酒家 ★★★★★
地址：静安区奉贤路282号
沧浪亭
沧浪亭 ★★★★★
地址：山西南路183号（近南京东路）
新雅粤菜馆
新雅粤菜馆 ★★★★★
地址：黄浦区南京东路719号2楼(近贵州路)
洪长兴
洪长兴 ★★★★★
地址：黄浦区云南南路1号
沈大成
沈大成 ★★★★★
地址：黄浦区南京东路636号
看到这些
是不是想去回味下“老味道”了？
趁着周末，走起～
金海岸工作室
作 者 | 杨玉红 梁 群
图 片 | 采访对象提供 上海黄浦 上海长宁 网 络
编 辑 | 梁 群
024年7月13日，非遗药香制作技艺传承人、高级香道师、高级中药制香师梁飘逸率馨本草香养研究院一行参加馨本草香养研究院“古法合香+餐饮会所”实践-飨中荟的开业仪式。
飨中荟位于卡斯摩别墅区三栋1号，是馨本草香养研究院古法合香“1+N”的“古法合香+餐饮会所”模型的实践首航。在馨本草香养研究院的保障下，飨中荟将以香会雅集、香品鉴赏、以及嗅味艺术文化沙龙等非遗文化活动形式为特色，为用餐者创造沉浸式餐饮体验模式的餐饮有香气的美学生活，让用餐的人在用餐中感受香文化的独特魅力，唤醒沉睡千年的香气美学生活。
飨中荟的开业标志着馨本草香养研究院在探索成都十二月市之六月香市的成都有香气的道路上进行了卓有成效的探索，丰富了馨本草“香气养生疗愈意境美学体系”，进一步推动创导“成都有香气美学生活”。
馨本草香养研究院（筹）
馨本草香养研究院（筹）源于四川雅符民俗艺术博物馆香学研究院、成都楼兰文化传播有限公司、成都壹雅文化传播有限公司、高新区飘逸香气文化工作室，以及雅道清心川药蜀香人文机构；筹建人员包括中医药香非遗制作技艺传承人、中医非遗传承技师、中华传统和香传承人·巴蜀文人合香技艺传承人、国家高级香道师、中药制香师、中医香疗师、茶艺师，以及其他科技与文化研究机构的研究人员。近20年来，筹备团队构建了香气养生疗愈意境美学体系，创导了“成都有香气”美学生活。
馨本草香养研究院（筹）的业务范围围绕香业展开，以中药学与中医学为基础、以本草（尤其是道地药材）为主要对象、以合和香与配伍的研究与开发为核心，为人与社会提供“养身心、修习性、崇公德”的健康生活方式，弘扬中国传统文化。
