仔皇煲”正是目前北京市场上第一家以港式煲仔饭为主要产品的连锁企业，是首个提出“慢快餐”经营理念的公司。凭借着美味可口的菜品，优质的专业服务，舒适优雅的就餐环境而闻名。

“仔皇煲”的创始人薛国巍从2000年开始就从事快餐业，多年的经营，薛国巍积累了整个快餐运营的组织架构流程和经验，也形成了自己对于这个行业独到的思考方式和观点。煲仔饭健康美味，保留了传统文化的底蕴，在香港、广东有悠久的历史，深受大众喜爱。薛国巍看到了这一市场前景，于是开始着手创立煲仔饭的品牌连锁企业——“仔皇煲”。

“仔皇煲”的整个运营流程严格执行标准化，统一配送的酱包、腌肉酱包、各种分割肉、蔬菜等都保证了原料品质的统一和新鲜。除此之外，每一份煲仔饭和紫砂炖盅都有严格的配比标准，保证每一份煲仔饭和紫砂炖盅的分量与口味严格统一。

在创新方面，“仔皇煲”基本每两个月就开发一种新品，采取末位淘汰制，把销售数量不理想的产品替换掉。“仔皇煲”目前已研发成型的煲仔饭有四十多种，紫砂炖盅有二十多种，小吃有二十多种，随着季节的变化和时间的推移会不停地推出新品，满足顾客不同口味和尝新尝鲜的需求。

薛国巍改良了煲仔饭传统的制作工艺，与厂商合作开发了煲仔饭数控设备，可以精确地掌握煲仔饭的煮制时间和火候，从而解决了煲仔饭制作的核心难题。环境和产品都给了顾客一种舒服和惬意的感觉，因而打造了良好的口碑，得到各方的认可。

保留中国传统的文化底蕴就是“仔皇煲”坚持用传统的瓦煲和紫砂炖盅的原因。“我们强调的是‘慢’，慢生活的节奏，不要过于仓促。”瓦煲能真正留住食物的原味，更能留住健康，“仔皇煲”未来的思路就是定位关注健康的人群。

此前，仔皇煲获得数千万元A轮融资，弘毅投资旗下香港上市公司百福控股投资，薛国巍表示，本次融资资金将用于品牌升级、团队打造、供应链优化以及更多店铺开设。

当谈及企业发展的未来规划时，薛国巍介绍说，他所设立的远景目标是“仔皇煲”能够成为中国乃至世界的煲仔饭品牌，短期的战略目标是五年内能够扩张到50至80家店。目前两年内以打开北京市场为主，之后考虑发展外部市场。“仔皇煲”要先建立品牌，搭建完善的供应链，组建好管理团队和管理系统，然后再开始复制。

从新兴创业到小有成就，走过了那么多年的餐饮风雨，薛国巍对所遇到的困难毫不畏惧，他希望未来可以走向世界，以美食作为窗口，让海内外观众领略中华饮食之美，感知中国的文化传统和社会变迁。

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本在嗦了粉、吃了面之后，顺带“尝”了一口煲仔饭。

在中式快餐行业里，按照主食大约可分为：米、面、粉三类。数据显示，全国有3万多亿的餐饮体量市场，其中面类占据了8000亿，而米饭至少有1万亿市场。

2021年被风投青睐的餐饮行业，面、粉两大品类都被资本格外照顾，而米饭作为中式快餐里最大的品类，却几乎在资本市场的鼎沸里显得有些落寞。

01 资本为何不爱吃“饭”？

据不完全统计，2021年1-7月，餐饮领域共有70多起投融资事件，其中，面食赛道共计15起。从融资金额来看，亿元级及以上的投融资至少5起。

而数据显示，2021年1-7月，只有1起米饭类融资诞生。时间再往回推算，2020年米饭品牌的融资案例也只有2起。

对于米饭来说，在资本眼中有其自身短板。作为主食，面食和米饭最大的区别在于，面食能够单独以主食的身份出现，不需要配菜搭配，且开店容易连锁化和标准化。

但米饭却不然，它对于配菜有严重的依赖性，作为正餐，它难以标准化，而作为快餐，它难以品牌化，开店条件过于复杂。

但必须承认的是，米饭始终是最大的消费市场，现有的正餐和快餐品牌也都在努力的转变和改革。欣喜的是，资本也开始注意到这一细分品类，煲仔皇（曾用名：仔皇煲）成为今年米饭品类首个官宣融资的连锁餐饮品牌，让沉寂许久以米饭为代表的中式快餐重新被点燃，煲仔饭这一细分品类也成功引起注意。

02 “煲仔饭是一个被忽视的品类”

据不完全统计，中国餐饮市场粉面品类门店约有34万家，而煲仔饭门店不超过2万家，不仅市场份额小，更存在“有品类无品牌”的普遍痛点。

作为特殊的单品,煲仔饭发源于两广，却在过去很长时间里没能走出两广地区，这背后的原因来自于两方面：一是煲仔饭门店大都以夫妻店、街边小店的模式存在，门店零散，形成不了规模效应。

二是正宗的煲仔饭受限于老师傅对于火候的掌控，以及原材料的腌制，在口味和标椎方面不能保证出品一致。再者煲仔饭被列入快餐范畴，很多时候门店只追求上桌效率而忽视品质，消费者对此期待值不高。

尽管如此，但在煲仔皇创始人薛国巍眼中，煲仔饭作为一个拥有上千年历史的餐饮品类，它本身是有生命力的，只不过容易被忽视。

他认为，首先煲仔饭有着天然的优势，尤其是心智上的优势，在区域市场已经经过时间和消费者的验证和积淀，煲仔饭没有明显的地域限制，大众消费者对于煲仔饭的认知并不陌生，对价格接受程度较高，消费需求存在。

其次，煲仔饭属于有文化底蕴的品类，能够挖掘许多文化价值点，在品牌营销上有较强可塑性。

最后，煲仔饭延展性较好，只要符合其独特的烹饪工艺，便可以做到“万物皆可煲”，产品形态成熟，口味适配性较高，成功几率大。

瞄准市场机遇后，薛国巍随即进入赛道，并决心要将煲仔饭从小品类做成大品类，并且解决煲仔饭一直存在的难题——标准化的产品流程以及建立统一的品控标准。

03 近十年试错迭代

煲仔皇进行哪些优化升级？

2012年，仔皇煲（煲仔皇的前身）第一家门店于北京正式开业，在随后十年的发展过程中，煲仔皇一直在不断地探索并且完善企业发展的模式，在工艺技术、单店模型、加盟方式等方面迭代升级，并且取得一定的成效。

1. 技术的升级迭代

“饭不够香”、“没有锅气”和“锅巴不好吃”是消费者对煲仔饭这一品类常见的差评。一碗地道的煲仔饭，“锅巴”和“锅气”是其灵魂所在，也是判断其制作是否成功的重要标志，但这两点恰恰是最难以实现的。

过去，煲仔饭风味的呈现主要依赖老师傅的古法手艺，需要识别各种用料的质地，做到熟而不生不焦,最大限度保存营养成分和食材原味,这对时间的掌控、火候的把握要恰到好处，可是即便是经验老道的师傅也很难保证百分之百完美的呈现。

起初，煲仔皇追求的是效率，打法逻辑叫“一分钟出餐的煲仔饭”，但出品完全不像煲仔饭，没有了灵魂。于是，从2016年起，薛国巍不惜重金，反复琢磨和改造器皿设备。十年间煲仔皇历经三次整体技术升级，对砂锅密度、硬度、容量反复测试，最终研发出密度和厚度恒定的定制砂锅，能够充分保证热传导的一致性且耐用性极强。另外，煲仔皇采用全新专利光波炉设备，模拟传统烧煲工艺，快速升温至650℃，大火煮饭，小火催锅巴，最大限度满足出餐时热值高，锅巴更脆。

经过技术的迭代，煲仔皇将重心从追求效率转移到追求品类的特性上，从原先的“一分钟出餐的煲仔饭”转化成现在的“煲煲现做有锅巴”，虽然出餐时间延长了，但呈现给消费者的是有锅巴、带锅气的地道煲仔饭，同时也保证了产品标椎化的输出。

2. 产品品质的打磨与创新

高品质的煲仔饭80%取决于原料，20%在于烹饪工艺。食材的好坏直接决定了出品的品质，为此煲仔皇在食材乃至调味料的挑选上，薛国巍可谓是苛刻至极。

制作煲仔饭，要从选米开始。煲仔皇选用的是一年只产一季，从泰国空运来的皇族御用茉莉香米，对于含水量、米粒大小、油脂量、碎米率等都有严格的标椎，保证米饭香气浓郁的同时也兼顾食客对口感的需求。

对于料的选择，经过多轮次实验对比，煲仔皇选定驰名中华老字号皇上皇的精致腊肠腊肉，并将腊肠的肥瘦比控制在经典的4:6，确保在煲仔饭烹制而成时的香而不腻，油润养米，扎实有料。

在酱汁、豉油等配料的选择上，煲仔皇均采用中粮、正大、李锦记等知名供应商提供的特制产品，力求将煲仔饭极致的鲜味激发出来。

作为定位于中高端用户，以广式煲仔饭和紫砂炖盅为特色的品质简餐品牌，煲仔皇SKU不到30个，但每年都会紧跟市场消费需求，在产品上进行更新调整。“我们每年都会定期推出一些新品，包括四款煲仔饭、一款汤、三款小吃、两款饮料。”薛国巍介绍道。

3. 供应链管理的优化

煲仔皇深谙“专业的人做专业的事情”这一道理，在供应链方面并没有选择自建工厂，而是采用OEM代工厂模式，与皇上皇、中粮、李锦记、正大食品等多家供应商建立深度合作，自己则将更多的精力放在前端运营、产品研发，品质管控等方面。

据了解，在供应链管理方面，煲仔皇采用“二元化”的供应链体系，即每一个原料都会有两家供应商供货，有效地规避了“所有鸡蛋放在同一个篮子里”的风险，保证食材的安全和稳定。

在服务和价格上，煲仔皇进行了仔细的对比衡量， 每年定期进行供应商评价，优中选优。对于厂家管理，煲仔皇要求所有合作商家必须严格按照标准程序进行生产，不定期派人亲自到工厂进行督查，保证每一批次产品可追溯，一旦发现问题，将终止合作。

在物流配送方面，与全国知名的第三方冷链物流公司合作，包括蜀海、京东等都是正在合作的品牌。在配送节奏上，门店密集的城市基本上两天一配送，门店较少的是半个月一配送或一个月一配送。

4. 门店模型的打造

由于煲仔饭的入局门槛较高，赛道中具备竞争力的玩家并不多，大多数品牌以社区店模型为主，而煲仔皇却另辟蹊径，布店逻辑选择进驻购物中心，并且在门店形象、服务体验等多方面进行升级。

首先，在门店形象上，今年借由528“我爱煲”超级品牌日的举办契机，“仔皇煲”正式更名为“煲仔皇”，在用餐环境上摆脱传统的“一桌一饭”，改为木质桌椅明档厨房，一排排砂锅现吃现做，门店充满了烟火气。

其次，在空间呈现上，力求还原“儿时的那一煲饭”的场景，通过旧时土灶煲饭、老榆木凳的的店铺装修风格，拉近与消费者的心理距离。

第三，在门店服务方面，煲仔皇并没有按照快餐式自助服务，而是在消费升级背景下重启上桌服务，通过专业的服务流程，温暖的服务话术，带来消费者舒适的氛围感知。

除了门店选址、装修风格服务外，煲仔皇经过反复测试发现，80-120平米为单店的最佳坪效控制及盈利模型，单店平均年营业额在400-500万之间。

对于未来门店布局规划上，薛国巍表示：“当下的阶段性目标是快速在全国的购物中心破店，成为品类的第一品牌。目前，煲仔皇有70余家门店，预计今年底全国门店将会扩至100家，2022年的目标开店数是200家，到2025年总店面达到500家。区域布局上，门店将逐步从北京、合肥、南京、上海、成都等城市向南辐射。”

值得关注的是，此次煲仔皇新一轮千万级融资，可以看到投资方为世纪金源集团旗下机构西藏元昆，属于老股东追加投资。据了解，世纪金源集团旗下轻资产品牌方圆荟覆盖了新一代大体量购物中心和轻资产邻里中心。这样一来，借由这一资源优势，煲仔皇能够拿到这些购物中心的入场券，并且在门店位置、租金议价方面占有一定优势。

5. 加盟模式的转化

经过将近10年的沉淀，2020年煲仔皇才正式宣布开启加盟模式。但经过短暂的试水之后，薛国巍发现，加盟模式貌似也不适合煲仔皇。原因在于，让加盟商自己去管理门店，挑战很大。从核心来说，企业也无法从极短的时间，把加盟商培训成为合格的店经理、区经理。

于是，薛国巍决定收回加盟权，将拓展方式“升级”为“联营模式”。在该模式中，加盟商的身份从加盟者转变为投资人，提供手中的商铺资源和资金，不用躬身参与门店营运。在门店运营控制上，薛国巍也设计了总部控股的方式。

据了解，在这一模式下，煲仔皇取消了传统意义上的加盟费，将加盟费对价成一定比例的股份。另外，再给培训管理留有几个点的费用。这样一来，所有的门店，不管是直营店，还是加盟店，全国都是一盘棋。

另外，在门店管理方面，门店业绩考核对象是店长，而所有店长都是直营店的标准。在机制上煲仔皇采用‘赛马制’，对店长实行激励机制。这就保证了不管谁投资，最终呈现的结果都是积极正向的。但是，这非常考验企业人才复制能力。

为此，在人才培训方面，煲仔皇分为总部和运营两条线路。在运营上，企业制定了专业的指导手册，具体落实到每一个细节及问题的处理。而总部更多专注于业务和领导力的培训，形式包括设立企业培训学院、专业课程设置、邀请外部专业讲师授课等。煲仔皇希望通过组织能力的构建，在快速扩张的过程中保证门店不变形。

而对于未来发展，薛国巍有明晰的路线图：“目前的联合经营，就是双方优势互补的最佳模式。未来，煲仔皇一定是通过资本运作，让加盟商收获品牌上市的红利。”

小结

十年前，煲仔饭在大众点评处于“无名无姓”的尴尬位置，而如今已经拥有专属的词条，这也进一步证明这一品类在大众消费者眼中已是有价值的存在。

过去很长一段时间里，米饭快餐一直追随洋快餐标准化的脚步在提高运营效率，而在口味、服务、品质上难免有所牺牲。随着消费观念的改变，健康餐饮意识的不断提升，“现炒、现做”的快餐形式越来越受追捧，快餐正餐化也成为行业一大发展趋势，煲仔皇的近十年的试错迭代也正好迎合这一需求。

资本向来是挑剔的也是敏感的，在众多米饭快餐中选择煲仔皇，证明其发展模式得到一定的认可；但未来煲仔皇能否在资本的加持下，突破米饭赛道本身的桎梏，快速完成起飞，这也是值得期待的。

注：以上图片由品牌方煲仔皇提供

2年前的薛国巍，创业失败险翻船；如今的仔皇煲，外卖年销破5000万，“什么都做，什么都做不好！”

做外卖，到底是从单品切入，还是全品类覆盖？

像黄焖鸡、小龙虾、酸菜鱼这类单品明星，还有金百万、渝乡辣婆婆、A梦的全品类覆盖，餐饮界大咖们对此各执己见，各有行动。

薛国巍说，比起大食堂，单品聚焦更有竞争力，什么都做的话就什么都做不好。

在顾客层面来看，商家只做一个品类，显得更专业，更容易记住你。对于商家自身而言，更有竞争力。

大食堂类型的店铺，东西多能调众口，转化率肯定更高；

但是，随着品牌铺开的速度，扩张速度完全拼不过小而美的门店，金百万也卖小龙虾，那顾客为啥要去麻辣诱惑？说白了就是，小胜的转化率，哪里攀得上总体的订单量？

尤其我们要发展外卖的，更要有厚积薄发的意识，有品类无品牌就是机会。

一间堂食店的房租、装修、服务等，一块算上少说也要100万，代价大、风险大，掌门人就得瞻前顾后，左想右想，搞不好就错过时机了。

可是外卖店的成本最多不过30万，大部分都是设备和人力成本，给你试错好几次都行。

一旦确定下运营模型，按套路出牌，这种复制和盈利能力非常惊人，对品牌自身的市场立足和发展壮大，无疑是极有效率的做法。