面新闻记者 舒俊瑜

10月27日，“向心合力 2023成渝餐·饮融合发展高峰论坛”在重庆举行。川渝两地餐饮食品行业大咖齐聚山城，共话行业创新路径，共建行业聚合之力。

在圆桌对话环节， 策略工场CEO谢康利与小天鹅火锅创始人何永智、四川省美食家协会秘书长包奕燕、重庆市黔江区商务委鸡杂产业发展办主任刘昌勇、李与白联合创始人郑小琴、新光天地西南区招商副总经理毕继仁一起，以“共建成渝餐饮融合发展生态圈”为主题，通过不同视角的深度分享，探讨餐饮食品行业的融合发展。

图1：2023成渝餐?饮融合发展高峰论坛圆桌对话环节

存不同谋交融

成渝在相互学习中进步

成渝地区，山水相连，同根同源，造就了饮食文化的一致性。在四川省美食家协会秘书长包奕燕看来，麻辣一直是川菜的经典味型，加上过去烹饪专业的老师很多都是四川的，所以两地的菜品很一致。

不过包奕燕也指出，两地菜品也存在某些细微差别。“重庆这边更注重醇浓醇鲜，比如干烧鱼、鱼香肉丝，两地的做法就有不同。”他认为，这种差异性正好给了两地餐饮差异化发展的机遇。

四川省美食家协会秘书长包奕燕

被誉为洪崖洞“洞主”、中国火锅“皇后”的小天鹅火锅创始人何永智也认为，重庆和成都的差异化能形成强烈互补。“成都大运会大放光彩，现在是网络时代、新媒体时代、数字化时代、人工智能时代，这些方面成都做得非常好。”

她以宽窄巷子与洪崖洞的“宽洪大量”宣传为例，直言成渝本兄弟，巴蜀一家亲，希望两地餐饮人尤其是年轻创业者，用新技术、新思维为企业赋能，塑造百年品质品牌。

重庆小天鹅火锅创始人何永智

“希望我们在人才、信息等各方面真正互通互融，这有利于川渝菜品提高天花板，打造立全国乃至全世界美食之都的影响力。”包奕燕说。

小产品大产业

政策扶持打造地理品牌

巴山蜀水，资源丰饶，名优特产众多。距离重庆主城280多公里的黔江区，就以极具武陵山土家特色的黔江鸡杂而闻名。它虽然只是一道菜，但与之相关的店铺全国已有1万多家，带来了150多亿元的产值。

“在做鸡杂这件事上，我们黔江是认真的！”重庆市黔江区商务委鸡杂产业发展办主任刘昌勇表示，当地正在对鸡杂产业进行长远规划，一是建设泡菜、泡萝卜、泡椒等原材料生产加工基地，解决供应链的问题，二是打造黔江鸡杂美食街、地标店、研究院，实现多产融合发展，提升品牌价值，最终将黔江鸡杂打造成全国知名菜品。

重庆市黔江区商务委鸡杂产业发展办主任刘昌勇

圆桌对话主持人、策略工场CEO谢康利指出，鸡杂单品毛利空间较高，供应链也较为完善，是一个可以快速领跑的特色菜品类。“如果有政府强有力的扶持，鸡杂产业是可以做大做强的，就像沙县小吃，在当地政府推动下快速发展，我很看好黔江区鸡杂产业。”

有创新才进步

流量必须以好吃为前提

自2020年创立以来，李与白已走过三年时光。作为一家主打成都非遗酱肉包的包子铺，李与白一直在围绕早餐核心产品做微创新，比如黑金包、开运大红包、绿色凉虾和山茶花、铁观音口味的茶豆浆，它们既好看又好吃，迎合了当下年轻人的消费喜好。

在创新研发方面，李与白一直有一个持之以恒的标准——流量和口味两手抓。李与白联合创始人郑小琴表示，产品一定要好吃、好看、能传播，结合当下主流消费群体，即年轻群体的喜好需求，去挖掘需求、创造需求。

李与白联合创始人郑小琴

“比如说，今年夏天我们推出了铁观音和山茶花茶豆浆，做的是冰镇口感，非常解暑。现在到了秋冬季节，我们会推出一些滋补型的热豆浆，满足这个阶段不同的消费需求。”郑小琴说，不管产品研发如何天马行空，但原则是“一定要好吃”，这是李与白衡量产品是否成功的直观标准。

集中区域特色

增强川渝美食影响力传播

长久以来，大型综合商业体一直是餐饮行业的重要根据地。中国台湾知名连锁百货新光天地，目前在成都和重庆均有布局，公司西南区招商副总经理毕继仁认为，成渝两地的餐饮项目有所区别，但都集中展示了当地特色。

新光天地西南区招商副总经理毕继仁

他表示，新光天地特别注重成渝特色小吃品牌，不少是以档口的形式呈现。“目前，重庆新光天地有将近100家的小吃店，在重庆的商场里面，我们应该是小吃餐饮品牌最多的，而成都有40多家，品类也非常齐全。”

由于成渝距离相近，新光天地有意将两地特色餐饮资源进行输出互补。同时，为了打造美食集群效应，新光天地还在今年特别设置“台湾美食节”，以台北夜市为形式，以美食文化为内核，促进两岸餐饮经营者交流，传播川渝餐饮食品行业的影响力。

【如果您有新闻线索，欢迎向我们报料，一经采纳有费用酬谢。报料微信关注：ihxdsb，报料QQ：3386405712】

家好，我来自山城重庆，是重庆张记兴隆餐饮管理有限公司的创始人郭艳，在学习之前，我们的团队管理跟不上，营销没有新思路，公司发展遇到了瓶颈，每个月业绩只有300多万，利润只有50多万。完成学习后，通过落地学习内容，现在我们每个月的业绩已经达到800多万，利润达到250多万，利润跟之前相比增长了5倍多。今年预计总业绩突破1.6个亿。而且我们目前正在筹备一家总投资1500万元的餐饮店，我个人不用出1分钱，且占股70%。我究竟是怎么做到的？具体是如何运用的？接下来，我会把这些内容详细地分享给大家。

一、明确组织架构

在学习之前，我们几乎没有组织架构，店里出了什么事都会找我，我就像个救火

队员。学习之后，我立马开始改革，搭建公司的组织架构。我先成立了餐饮管理中

心，又在总部成立6个中心——招商中心、行政中心、厨政中心、运营中心、财政中心

和采购中心，这几个中心各司其职，分别对每个单店负责。

随后，我又为单店设置了组织架构。

单店总负责人是店长，店长下面分成三个具体部门——前厅、厨房、库房，负责人

分别是前厅经理、厨师长、库管。

前厅经理下面细分出：前厅主管、领班、组长、服务员、保洁员、传菜员等。前厅

还有一个销售部，细分出：销售经理、接待员。

关于厨房的架构是这样的，我是做中餐的，我们有热菜房和凉菜房，还有一个小吃

的明档。那么厨房的架构最上面是厨师长，下面有2个副厨师长，他们分工不同，比如

一个副厨师长下面有炉子炒菜（热菜房），有头炉、二炉，一直到尾炉；有明档组和

凉菜组；有负责蒸东西的蒸工等。而另一个副厨师长，负责管理切配，我们重庆叫“墩

子”；负责打杂的学徒工，我们叫“打荷”；还有洗碗工等等。

库房比较简单，就是由库管负责。

具体的组织架构就是这些，完成搭建之后，现在组织架构清晰简单，所有员工各司其职，管理上就容易了许多。

二、优化薪酬结构

学习之前，员工的工资就只有一个固定底薪。学习之后，我们优化了薪酬机制。

我主要从销售、前厅、厨房这几个板块，谈一下我们优化后的薪酬机制。

比如销售部的接待（员），他的薪酬是底薪+提成，包括酒水提成、菜品单品的提成、套餐

的提成等，还有个排队加桌的提成，比如店里今天的接待要求是100桌，那么

每增加1桌就有5块钱的提成。

前厅的员工，拿服务员来说，也是底薪+提成，包括酒水提成、菜品单品的提

成，还有套餐的提成等。

厨房的薪酬需要结合晋升机制，员工要一级一级往上晋升。因为厨房有个特殊性，

主要是走技术路线的，所以薪酬结构是底薪+岗位工资，我们每四个月会进行一次考

核，员工每通过一次考核就可以晋升一级，每晋升一级岗位工资可以增加200～300元这样。

我还用了一个增加式分配机制，主要是针对单店的高层来做。比方我要求一年有

500万的利润，结果今年做到了600万的利润，增加了100万，我们就会用这100万来进行

分配：老板拿50%，也就是50万；剩下的50万由店长、前厅经理、厨师长共同分配，其

中店长会拿这50万的80%，也就是40万，剩下的20%由前厅经理和厨师长平均分配，一

个人分10%，也就是各5万。

三、导入 PK 机制

我们的PK机制也用得特别好，这里我重点分享一下业绩PK。

一是老板跟每个单店团队的PK。我们会拿上一年的数据和前两个月的数据作为参

考，制定出达标、良好、优秀三个层级。达标，我们会奖励1000块钱；达到良好，奖

励1500块钱；达到优秀，奖励2000块钱。但是如果连达标都没有做到，对他们也会有处

罚，处罚办法一般是由店长自己定，比如店长带领管理层去跑5公里，或者店长、厨师

长和前厅经理在月例会生吃一根苦瓜，等等。

还有店与店之间的对赌PK。每个店的店面大小不同，地理位置不同，决定了他们业

绩不同。所以店与店之间一般不直接PK业绩，会直接PK达成率，并且只奖励第一名。

第一名的奖励不是由我老板出，而是那些参加了PK但没有拿到第一名的门店出。比如第

二名拿500元，第三名拿800元，第四名拿1000元，一共2300元。第一名就会用这PK赢来

的2300元去拍一张集体形象照，并且做成海报挂在所有的门店中。每个门店开月例会的

时候，店长先带领团队向海报行礼，喊出向某某门店学习的口号。后面紧接着就要对着

海报喊：在几月份，我们一定要干掉这个店！这样团队之间相互刺激，战斗力提起来，

业绩就搞起来了。

四、健全激励机制

激励机制这里，我主要说一下旅游机制，这也是跟咱们大脑营行学习的。

今年1月份，我像超哥说的那样，首先给员工进行“调频”：

问大家想不想出去旅游？

大家高呼“想”。

想不想不花一分钱出去旅游？

大家全部都举手了。

要怎样才能不花一分钱出去旅游？当然要拿业绩说话。

大家自己就开始定目标。我也会进行一个引导，比如根据上一年的数据，今年大概

会增加多少，客单价大概能够增加多少，引导他们得出一个合理的数字，这样他们的业

绩指标就定出来了。只要达到目标，每个店3个旅游名额。我想业绩越来越高嘛，我又

激励他们，还想不想多些名额？员工的状态立马被我调动起来，我说你们再挖掘一下，

每个店可以增加多少营业额，只要达到了，就可以再增加1个旅游名额。他们马上开始

设定新的目标。

我和每个中心对赌。比如招商中心，招一个加盟店，可以有2个旅游名额；招两个

加盟店，那就是4个旅游名额；或者是开一家联营店，也一样是有2个旅游名额。

行政中心，今年搞了一个青少年见习基地，国家是有补贴的。行政中心员工就举

手：郭总，如果我们帮企业拿到3万块钱的补贴，我们就加1个旅游名额。我说：好，马

上写承诺，签字画押。

运营中心，餐饮“必吃榜”对我们来说非常非常重要，这又是他们主要的考核板

块，如果某个单店拿到“必吃榜”，就有3个旅游名额，运营中心有1个名额。

其他几个，比如财政中心，我们总业绩达标了，就会有1个名额。厨政中心，主要

是通过对菜品的考核，达标也会有1个名额。采购中心达标了，又是1个名额。

当机制颁布下去以后，奇迹发生了。4月份开例会的时候把数据拿出来一看，每个

单店3个保底旅游名额毫无悬念，每个中心的任务目标也几乎完成了一半。

五、建立学习机制

为什么我的团队这么同频？积极性这么高？跟建立学习机制这一点有很大关系。

自从2019年3月进入大脑营行学习，两年多时间里，我们团队将近100人参加过咱们

大脑营行的课程学习，主管以上的干部都参加过，所以我们已经高度同频了，老板说什

么，下面员工都是一呼百应，我们打造了一支超有战斗力的团队。比方下个月的《服务

营销36计》课程，又有5个员工报名学习。我之前会发布一个学习通知，参加什么课，

在哪里学，适合哪些岗位，每个中心每个店有多少名额……，让员工自己带着强烈的欲

望去学习，而不是老板要求你才学，我们员工都会主动踊跃地报名。关于学习的费用，

六、制定量化标准

七、打造“鱼饵产品”

八、实现溢价融资

月16日，位于两江新区龙盛新城的龙盛·新悦荟全面启动招商。龙盛·新悦荟的亮相，将填补集零售、娱乐、餐饮等多元业态为一体的区域商业体空白，进一步满足区域群众高品质生活配套的需求。

效果图 鱼复公司供图

产商一体 赋能新城新发展

位于龙盛新城的果园港国际枢纽经济产业园建筑总面积超28万平方米，预计今年12月竣工，其中，Q1栋为龙盛·新悦荟商业体，总面积约3万平方米，由重庆两江新区鱼复工业园建设投资有限公司与龙湖智创生活共同打造。

效果图 鱼复公司供图

龙盛·新悦荟地块紧临沪渝高速、连接轨道交通4号线鱼嘴站、16条公交线路贯通新城及中心城区内重要交通节点，30分钟即可直达两江四岸核心区，交通便利，沿街展示性、可见度佳。此外，该商业体周边1.5公里内有住宅2.2万余户、产业办公近3万余人、公建配套较为成熟、多个产业项目正稳步推进。

据介绍，这座集商业、办公、生活、餐饮、休闲、购物为一体的产商城市综合体，除龙盛·新悦荟商业体外，还配套5A甲级写字楼、品质公寓、星级酒店等产业群，为龙盛·新悦荟吸纳聚集人气的同时，还将推动构建以产促商、以商助企的经济发展模式，为龙盛新城发展注入新活力。

效果图 鱼复公司供图

多元业态 服务高品质生活

龙盛·新悦荟作为集零售、购物、餐饮、娱乐为一体的商业体，拟打造一站式的购物中心、共享欢乐时光的亲子场所、满足味蕾的美食打卡地，全方位满足各年龄层需求。

在业态布局上，其针对不同的目标群体，结合周边居民生活需求，每层进行精准规划定位。

“楼层规划为B1层品质生活、1F风尚生活、2F美食生活，包含精品超市、生活零售、特色餐饮、商务宴请、儿童教培、娱乐服务等多种业态。”据龙盛·新悦荟目前的招商运营方龙湖智创生活相关负责人介绍，其多元业态将覆盖周边居民生活的众多方面，满足人们丰富多样的生活需求。

效果图 鱼复公司供图

按照“边建设边招商”的理念，在项目建设之初，同步开展商业品牌资源储备，现正式面向全国招商，加速打造成为龙盛新城的新商业中心，以高品质的生活服务助力构建宜居宜业宜商宜游的现代化新城。

两江鱼复投资公司相关负责人表示，龙盛·新悦荟是鱼复公司转变经营模式，加快推动国有资产盘活的一个缩影。通过引入专业机构开展招商运营合作，积极搭建“资管、商管、物管”三位一体合作平台，激发资产活性，实现资源共享、协同发展，增加企业经营收入，强化自身造血功能。

招商热线：023－67581666

招商地址：重庆市和韵路与和熙路交叉口