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< class="pgc-img">< class="pgc-img">又有一家餐企因食安问题上热搜了！这次是“哥老官牛蛙抽检不合格”。
往小看，这是餐厅食材管控出了问题；往大看，它折射出了整个牛蛙品类的供应链短板——当小龙虾从“网红”走向“日常”，牛蛙要走向何方？能走向何方？
餐饮老板内参 小鸭子/文
< class="pgc-img">“牛蛙抽检不合格？”
店长回应：该批次已处理
近期，杭州市市场监督管理局抽检结果中，“杭州哥老官城西餐饮管理有限公司销售的1批次牛蛙恩诺沙星不合格”赫然在列。
哥老官是牛蛙品类的头部品牌之一，成名于 2017 年底，主做“美蛙鱼头火锅”，目前拥有 38 家直营店。这次不合格，到底是哪个环节出了问题？
< class="pgc-img">◎ 排队太久，是此品牌大众点评上主要的差评来源。图自网络。
为此，内参记者联系到了被查门店：哥老官重庆美蛙鱼头（城西银泰城店）。
“那是三个月以前的事情了”，店长告诉我们，“那批牛蛙已经处理掉，供应商也换了，现在都是检测合格的。”
当我们追问该批次数量等具体细节时，店长表示自己刚调来这家店，对几个月前的情况并不清楚。
目前为止，门店并未收到罚款等处罚通知，生意也未受影响——昨晚 8：30 之后取号，仍需要等位 1 个小时以上。门店接线员告诉我们：“工作日的话，10：30-11：00 之后，可以不用排队”。
< class="pgc-img">恩诺沙星超标其实是供应源头出了问题
哥老官创始人，原本是川渝地区的底料供应商，在冷锅鱼的基础上，嫁接了牛蛙，一举打开了上海市场。行业人士保守估计：哥老官一家店的日流水在二十万元以上。
让这样一个供应链出身的“老手”栽跟斗的这个“恩诺沙星”，究竟是个什么东西呢？
简单来说，这是一种抑菌剂，为了保护牛蛙不生病而使用。长期食用这类药物超标的食物，可引起轻度胃肠道刺激或不适，头痛、头晕、睡眠不良等症状。
恩诺沙星属于广谱抑菌剂，在预防和治疗畜禽的细菌性感染及支原体病方面有良好效果。农业部规定“该类药物在动物肌肉中的最大残留限量为≤100μg/kg（以恩诺沙星+环丙沙星之和计）”。
恩诺沙星超标背后，反映了供应链上游——牛蛙养殖散户多、污染重、监管差的现实状况。
牛蛙的养殖集中在南方地区，根据《好奇心日报》调查，主要由饲料厂与散户联合进行养殖，规模化程度低——无法提高的原因，在于牛蛙饲养污染较重，难以治理，许多牛蛙养殖集中的县、镇，都开展了牛蛙养殖污染专项整治行动。
除此之外，牛蛙供应季节性明显，价格波动幅度大，品质规格的衡量也相对粗放。
< class="pgc-img">◎ 莆田市，一牛蛙养殖场因环保问题，被依法拆除取缔。图自网络。
可惜市场不等源头，在分散而混乱的供应链下游，是早已走红的牛蛙市场。
2017 年底，美蛙鱼头走红，哥老官是其中代表；2018 年中旬，炭火牛蛙崛起，更多餐饮品牌入局，如蛙来哒、蛙小侠等头部出现。
而从大盘上看，据美团点评数据，近三年全国牛蛙特色餐厅保有量增长率均在 10% 左右，全国牛蛙特色餐厅超过 2.2万家。即便是在并没有牛蛙消费习惯的北京，光是铜锅牛蛙就有超过 1500 家。
< class="pgc-img">从网红到长红牛蛙还有一个供应链的距离
从走红起，“牛蛙”就被拿来与“小龙虾”比较。
这两个品类有许多相同点：容易标准化、口味丰富、消费者接受度高、口感好等等。比起小龙虾极强的季节性消费，牛蛙热度平缓，更为稳定。
< class="pgc-img">◎ 百度指数看，牛蛙热度在小龙虾淡季有超越趋势。
这两个品类的最大区别，在于供应链。
目前而言，小龙虾已经走上了从“网红”到“长红”的大道，养殖技术趋于规范，产地品牌开始出现，供应价格趋于平缓，没有出现前两年的“断供”等大幅度波动事件——这种成熟背后，有许多推手，比如以信良记为代表，成批出现的供应链公司。
在信良记创始人李剑看来，一种食材能够在市场上长盛不衰，一定是因为形成了高效率的闭环产业链。在供应链的进化中，它才能脱掉网红爆款这层外衣，成为长红的日常消费品。
< class="pgc-img">◎ 融资两轮，3 年 1000 店的堕落虾，就是小龙虾餐厅中的供应链玩家。图自网络。
那么牛蛙的供应链如何呢？
蛙来哒创始人罗清曾讲述过，他们第一家店开业没多久就遇到食材暴涨，两个月赔了将近10万。之后，他们就意识到供应链的重要性，在广东、海南、湖南建立起了养殖基地。
然而，这种做法对于大多数餐企来说，并不适用。养殖是一个重资产行业，对资金、技术要求都很高，自建养殖基地，等于在陌生领域二次创业，成功率并不高。
更合适的做法是，细分工作领域，餐企做好餐饮的事，其它交给靠谱供应商——技术上来说，已经有了“冻蛙”的解决方案。
信良记从 2017 年，便开始研发解冻即食的牛蛙产品；每日优鲜的微波加热干锅牛蛙，已经开始量产；望湘园则把招牌菜“霸王蛙”的半成品放上了电商平台，销量仅次于剁椒鱼头。
< class="pgc-img">餐饮的下半场拼的是效率
最后，我们来算一笔账。
当市场上活蛙价格在 16、17元/斤 时，蜀海冻蛙的价格在50元/公斤左右——如果考虑到活蛙的出肉率（两斤出一斤）、人工成本（专设杀牛蛙岗）、时间成本的话，究竟哪个更有效率，更划算呢？
我们总说，餐饮进入了下半场，拼的是效率。如何提高效率？缩短供应链环节，有效控制食材到达餐桌前的附加成本；分工、建立流程、完成良性循环，让专业的人，做专业的事。
餐饮下半场，得供应链者得天下。
< class="pgc-img">· end ·
轮值编辑｜于聪聪 编辑｜刘珍 视觉｜钨琪 小鸭子
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???你还在为选择哪家炭火牛蛙锅而烦恼吗？????我今天给你们推荐的这家牛蛙火锅简直就是隐藏的宝藏店铺。位于湖州最热闹的巷子里，无论你是附近的居民还是驱车从杭州过来打卡的客人，都值得你来一趟。????
< class="pgc-img">????我在湖州生活了那么久，竟然是最近才知道原来湖州还有这么一家以炭火牛蛙锅为主打菜的火锅店。这家店主打炭火蛙锅，食材选用健美蛙，现点现杀现做，保证新鲜店内还有多种锅品可以选择，包括托塔天王等配菜可以自行选择，想吃什么都可以！????
< class="pgc-img">????太绝了，是每桌客人必点的炭火牛蛙锅，每次来我都要尝试一下。上桌时蛙蛙的肉质特别鲜嫩，口味麻辣鲜香，也很下饭，难怪客人们一边吃一边尖叫，哈哈哈。我还特意加了一些菜，配上他家的秘制酱料腌制的蛙肉，简直太爽口了。????????????
????而且他们家还有很多自制的小菜，味道也都很不错。记得那天我点了一份麻辣烫，才吃了一口，就被那个味道惊艳到了，食材非常新鲜，味道也很棒。而且和其他麻辣烫的感觉完全不一样，真的很有特色！????????????
????如果你也是炭火牛蛙锅的爱好者，那就一定不能错过这家店。他们家的炭火蛙锅值得你来尝试一下，保证你吃完了还想再来吃。而且店铺位置也很好找，就在湖州最热闹的巷子里，你一定能找到。????????????
< class="pgc-img">< class="pgc-img">????下面是我在这家店拍摄的环境和菜单分享给你们，方便你们寻找和预订。快和我一起来打卡吧，你一定会被这家的炭火牛蛙锅和其他菜品惊艳到的！#湖州 #湖州美食 #湖州探店 #湖州网红店 #美食探店 #网红餐厅 #杭州美食 #杭州网红店 #杭州探店 #杭州吃喝玩乐
<>问2018美食圈什么最火？
抖音上火爆到天天刷屏的是它
让魔都人民天天排队、为之着迷的也是它
< class="pgc-img">当然是牛蛙锅，
双层牛蛙锅、
北京正宗铜锅，搭配炭火美蛙
< class="pgc-img">辣么，忽然冒出这么多的牛蛙锅
不知道去哪家拔草呀~
南京老牌火锅店-香天下火锅
也有炭火牛蛙了
小胖中午和朋友一起吃过
口味还不错
紧跟小胖
在吃的路上不再迷茫
< class="pgc-img">之前去香天下，一直吃他们家的火锅
但这次和基友来到环宇城店，
看到店门口大大的炭火牛蛙海报
果断来尝尝
没办法，谁叫小胖和朋友都是吃货嗯
< class="pgc-img">环宇城城店整体都是巴蜀的装修风格
虽然没去过成都
但是来到这里吃饭的食客
还是可以感到浓浓的巴蜀风
< class="pgc-img">被这双层蛙锅和虾锅出场的气势震慑了
2斤多重的蛙肉摆在面前
在吃货眼里好一副销魂的肉欲横流
< class="pgc-img">白花花的大长腿满得快溢出来了
< class="pgc-img">光香气就让人神魂颠倒
为了保证每一口都紧实饱满又Q弹
香天下的炭火牛蛙都是现点现杀
< class="pgc-img">阵阵味道仿佛把小胖的魂儿勾走了
铜锅炭火的做法将汁水深深锁住
不仅嫩滑入味
刚出锅还能吃到表皮酥脆的口感
< class="pgc-img">上层的虾锅都去开背去了虾线
每一只虾都相当入味
除了大虾和牛蛙
< class="pgc-img">炭火蛙锅里面
还有土豆，豆芽，白菜，莴笋等蔬菜
让服务员加一点高汤
就成了老北京火锅了
< class="pgc-img">辣卤黄喉
辣卤鸭血
< class="pgc-img">辣卤鹌鹑蛋
< class="pgc-img">店里的新品辣卤小吃系列也很值得安利
麻辣入味
鲜香可口
< class="pgc-img">最后安利一下香天下的这个饮料
< class="pgc-img">山楂树之恋
< class="pgc-img">超级好喝
据说都是店里自制的，外面买不到
虽然很想一个人独享，
但是友情提示大家：由于分量实在太足，
这份bigger than bigger的双层的牛蛙锅
最好三四个人带上XXL的胃一起吃！
大众点评还有团购哦！
