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人均50元,走红全国!这个小众火锅爆发了?

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:锅行业,卷起了性价比。本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:梁盼,编辑:方圆。“不在成都,也能吃上渣渣牛肉了”。最

锅行业,卷起了性价比。

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本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:梁盼,编辑:方圆。

“不在成都,也能吃上渣渣牛肉了”。

最近,红餐网注意到,全国多个城市都出现了渣渣牛肉火锅门店的身影。

以“渣渣牛肉”为关键词在大众点评搜索发现,北京、广州、西安、重庆、成都等地一批渣渣牛肉火锅门店冒头,不少店铺还被标注了“新店”字样。

比如重庆的牛乙深渣渣牛肉,3家门店均在去年底和今年才被大众点评收录;山下五厨渣渣牛肉火锅在四川、山东、重庆开出了近10家门店,大部分门店都是今年开出。

除了火锅,渣渣牛肉相关品类的餐饮门店也在增多,渣渣牛肉米线、渣渣牛肉拌饭专门店,也在涌现。

事实上,这波渣渣牛肉的风潮,从2023年就刮起来了。进入2024年,渣渣牛肉的热度有增无减,入局者也越来越多。企查查数据显示,截至目前,全国现存渣渣牛肉相关餐饮企业超过180家,其中半年内成立的就有130多家。

渣渣牛肉究竟什么来头?为何有这么多新入局者?它又是如何从遍地都是火锅的成都杀出来走向全国呢?

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火锅卷向性价比,

成都跑出新势力

渣渣牛肉火锅是地道的川渝美食,这款火锅的特别之处在于要将牛肉剁成碎粒,再加上牛油、辣椒、豆瓣酱等调味品来炒制锅底,加入高汤煮开,起锅时通常会加入刚切好的碎芹菜与香菜,消费者还可以依据喜好加入各类食材烫煮。

用漏勺舀起来的牛肉形似渣状,因而渣渣牛肉火锅还有一个通俗的名字,牛肉臊子火锅。

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渣渣牛肉火锅是一种有料火锅,锅底自带牛肉粒、牛杂等食材,再加上汤汁浓郁,很适合搭配米饭一起吃,“先吃料,再涮菜”是渣渣牛肉火锅的常见吃法。

眼下,渣渣牛肉正在“攻城略地”。

以广州为例。大众点评显示,广州新出现了一批渣渣牛肉火锅店,其中3家店今年5月才入驻。

一些火锅品牌也增加了渣渣牛肉锅底的新选择,比如广州白云区一家驴肉火锅店,推出了渣渣牛肉火锅单人套餐;此外,还有一些跨界而来的选手,有牛杂煲品牌推出了89元的渣渣牛肉双人套餐,一家主打日咖夜酒的bistro推出了渣渣牛肉围炉火锅。

在北京,也有渣渣牛肉品牌势能在不断增强。

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比如,千牛刀渣渣牛肉的北京首店、崇文门店分别登上了望京川菜好评榜第2名、崇文门川菜打卡人气榜第3名。在北京首店的相关评论区内,“下饭神器”“口感独特”“环境有特色,适合拍照打卡”等评价是高频词。

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半年开店50+、全球合作110+,

千牛刀靠性价比抢跑市场

红餐网了解到,成都起家的千牛刀去年年底才正式进入了渣渣牛肉赛道。加上成都的3家门店,目前千牛刀已经在全国20多个省市跑出了50多家门店。

今年3月,千牛刀开放加盟,已在全球范围内合作110家(含签约)。其中美国纽约、马来西亚吉隆坡店都已签约,正在筹备开业中。

千牛刀究竟有什么特别之处,为何能在这么短的时间内横扫市场?

1、客单价40—45元,性价比拉满

红餐网注意到,千牛刀门头上直接写明了“69元起2-3人餐”几个大字,将性价比写在了“脸上”,这种“明码标价式”的门头也成为了千牛刀吸引顾客注意力的有力招牌。

虽然千牛刀渣渣牛肉的出品方式为火锅,但相比普通火锅,客单价更低。目前,千牛刀的客单价在40-45元之间。

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事实上,为了降低客单价,千牛刀做低了锅底成本。传统川渝火锅的锅底成本需要2斤油料甚至更多,千牛刀渣渣牛肉的锅底只需150克。

2、主打炫饭,用炒菜的方式做火锅

区别于其他火锅以涮菜涮肉为主,千牛刀主打炫饭,用炒菜的方式做火锅。因此,在炒制底料时,散发出大火爆炒菜品的香味,这也激发食客打开味蕾。

围绕着“主打炫饭”这一定位,千牛刀还开发出了数十款sku和多款锅底,让消费者炫饭涮菜两不误。

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以千牛刀的非遗泡菜配合渣渣牛肉的现炒老坛酸汤锅底为例,酸浓可口,令人胃口大开。另一款四川麻辣风味的锅底,口感麻辣鲜香,也很适合下饭。

此外,千牛刀拥有包括肥牛、吊龙、肥胼、牛嫩肉等在内的多款手工鲜切牛肉和牛杂产品,食材都是当天从屠宰场宰杀的新鲜黄牛肉。

同时还备有花菜、泡菜、豌豆尖、豆腐、鞭炮笋、凤尾、土豆、银丝粉、芹菜等各种时令蔬菜。吸饱了汤汁的菜品,单吃解馋过瘾,拌饭、拌面、夹馒头吃更是开胃。

3、市井烟火气浓郁,开店成本低

暗色调的老式矮木桌椅、纸板手写菜单、泛黄的复古挂画、四周陈列的老物件……走进千牛刀的门店,仿佛置身于成都街头,浓郁的市井烟火气扑面而来。

大部分餐饮品牌在门店装修时都习惯“追新”,千牛刀却不走寻常路,在打造门店场景时遵循“利旧”原则,以KT板软装为主,营造出市井烟火气。复古怀旧的装修风格拉近了千牛刀与消费者的距离,增加了进店的欲望。

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这样的装修设计,不仅视觉上吸睛,装修成本也进一步降低。千牛刀品牌创始人张萌喆告诉红餐网,千牛刀的门店面积普遍在100—150平之间,一家门店软装成本只需要1000、2000元左右。

整个建店成本,硬装软装加上全套设备落地仅需10万元左右。较低的投资门槛,也是千牛刀门店能够快速落地铺开的关键。

此外,在出品层面,千牛刀提前备餐,所有产品一锅就能端上桌。出餐时间短,翻台速度快。既能解决刚需的就餐需求,又能兼顾休闲餐饮属性。

千牛刀品牌创始人张萌喆有着丰富的餐饮创业经验,先后做过私厨、串串香、下酒菜、火锅、西餐、冒烤鸭等餐饮生意。

这也让张萌喆在低成本开店、做轻门店模型、依据消费趋势选品类等方面积累了不少经验。他将这些成功经验运用到了千牛刀的品牌运作。

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热度持续攀升,

渣渣牛肉处于品类红利期

作为川渝地方性美食,渣渣牛肉的历史并不短。自2023年以来,渣渣牛肉才开始逐渐从成都走向全国。

它能受到消费者青睐,性价比是重要原因。

一方面,牛肉的市场接受度广泛,价值感强,适合作为主打产品。而渣渣牛肉的锅底包含了牛肉、牛杂等食材,上桌就能吃,再加上配菜,人均消费也仅在50、60元左右。花上百来元,两个人就能吃上一顿牛肉火锅。

另一方面,有料火锅的呈现方式也给了消费者足够的新鲜感。

此外,渣渣牛肉属于川渝特色火锅,和市面上的大众火锅形成了差异化,从而在同质化严重的火锅大赛道里杀出了一条血路。

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张萌喆对红餐网表示,在切入渣渣牛肉火锅赛道前,千牛刀做的是霸气牛肉锅,本身就有牛肉的基因,与渣渣牛肉品类有一定接近性。

去年,张萌喆注意到渣渣牛肉已经有起势的苗头,在成都掀起了风潮。同时,餐饮市场也正在往性价比方向发展,而千牛刀之前做的霸气牛肉锅客单价在110-120元左右,在当下的消费环境下比较难跑通。张萌喆便萌生了降低客单价、切入渣渣牛肉赛道的想法。

但是作为一个相对新兴的品类,渣渣牛肉的市场接受度和生命周期究竟如何?都是值得关注的问题。

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对于品牌方而言,在全国化、乃至全球化的拓店过程中,保证鲜牛肉供应链的稳定性是重要环节。

与此同时,渣渣牛肉作为一款有料火锅,给消费者提供了更新奇有趣的就餐体验,但能否形成稳定复购、保持吸引力,也是品牌长红的关键。

最重要的是,相比于普通火锅,渣渣牛肉用炒菜的方式做火锅,对于人工的依赖程度更高,出餐时间、口味的稳定性都非常重要。

张萌喆告诉红餐网,眼下千牛刀追求的不是高速发展,而是高质量发展。接下来,千牛刀计划加强质量管控,对合作商也会加强资质审查,严选、甄选,挑选更有经验、更有实力的合作商。

在供应链体系上,千牛刀坚持“只供常温的,不供需要冷链运输的产品”,其合作的经营商可以在当地直采新鲜食材,底料则由千牛刀提供。

与此同时,千牛刀的菜品也会提前备餐,在锅底的炒制上形成了标准化生产流程,从门店运营管理、供应链等方面形成了标准化运作体系。

小 结

从去年底切入渣渣牛肉赛道到现在的50多家在营门店,千牛刀在竞争激烈、同质化严重的川渝火锅赛道之外,展现出了生长潜力。

接下来,这个火锅新物种的发展如何、千牛刀是否能够延续强劲的发展势能,红餐网将保持关注。

本文配图由千牛刀提供,红餐网经授权使用。

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到了决定周末吃喝玩乐的黄金时间

柠檬给大家推荐一家成都来的火锅酒馆

火锅辣度4星半,啤酒都是进口的

1

来自成都的火辣挑战

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论吃货的境界,我只服身边这些开店的老板娘。山下五厨的老板娘就是其中一位,因为在成都被这家火锅的味道所惊艳,硬是活脱脱把人家加盟到了泸州。

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都知道锅底是一家火锅的精华。为了保证每个店的味道,他们的锅底原料都是总部统一配送的,保证和你在成都吃到的一样。

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因为本身是从成都来的重庆火锅,所以他们家的锅底,辣度4星半,留半星给那些“嗜辣星人”自行发挥~

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不仅锅底由总部统一配送,山下五厨火锅酒馆的油碟也是他们自家提供,100%地将总店的味道完美复刻!

2

颜值爆棚的小盘菜火锅

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山下五厨火锅酒馆的菜品是当下很火的小盘菜。食材都是每天新鲜采买,吃的就是一口鲜货!

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嫩牛肉

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牛肉是他们店的主打,新鲜的牛肉现切现出,裹上一层油,不管怎么煮都是爽嫩多汁。

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他们家的蘸碟算不得丰富,只有葱、香菜、蒜、小米辣,看似简单,却保留了锅底和牛肉本身的味道。

火焰牛肉

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菜如其名,这道火焰牛肉,柠檬“墙裂”建议你们慎入,辣度满星!

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鲜嫩的牛肉上面裹满了辣椒面,据说光是这种辣椒老板进货就要100多块/斤,其辣度可想而知。只是提起,柠檬也还记得那份舌尖上的战栗~

鲜鸭肠

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一份新鲜的鸭肠能给一顿火锅增添不少的精彩。山下五厨火锅酒馆的鸭肠都是每天新鲜出货。

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不仅品质佳,而且处理得很到位,每一根鸭肠都是干干净净,不留一点油膜。

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锅底里抖三抖,鸭肠迅速卷曲,这时候我们就可以享受美味了,这爽脆的口感就是大家对它爱不释口的原因。

双椒猪肉丸

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为了丰富猪肉丸的口感,双椒的搭配无疑是再适合不过了,在绵密的肉香中带着丝丝辣椒的清爽。

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不过肉丸要注意火候,当它浮起来就一定不要手软,时间越久,肉的鲜嫩就会一点点流失啦~

巴沙鱼

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作为火锅食材,巴沙鱼是鱼鲜爱好者们的心头好。肉质细腻还没有刺,真真是怎么都吃不腻。

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牛杂

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对于很多人来说,味蕾对于牛杂也是有着很深刻的记忆。它的美味只有真正识货的人才会懂得。

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一盘牛杂吃的是变化的口感,牛心、牛舌、牛耳、牛肠,不同的部位吃进嘴里都是不同的味蕾体验。

大刀腰片

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大刀腰片的名号相信很多“火锅人”都知道,柠檬身边也不乏专门为了一盘腰片而热衷火锅的朋友。

3

一半都是进口的超全啤酒汇

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山下五厨火锅酒馆既是一家火锅店,也是一家小酒馆。店里的啤酒一半都是进口的,能认全的都是酒国真英雄!

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喜力、科罗娜、福佳白、1664、教士…随手一瓶都是叫得出名号的进口啤酒。

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当然这里也不尽然是进口啤酒的天下,像国内势头超猛的“夺命大乌苏”店里也是有的哦!至于为什么称它为“夺命大乌苏”,那就只能等你来一探究竟啦~

4

回归质朴的山下五厨

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本以为火锅酒馆必定是很繁复的装修方式,但山下五厨火锅酒馆给人的却是一种很舒服的质朴感。

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原木的设计随处可见,整个色调清爽又自然。在这样的环境下,大家反而更能感受食物的纯粹。

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火锅还是啤酒?来山下五厨火锅酒馆,任君选择!

商家地址 :泸州市龙马潭区春雨路星月街100号(山下五厨火锅酒馆)

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都火锅犹如温柔一刀!

油不多,味不重,吃一口还想第二口!

这家藏在红牌楼的【高级火锅店】

让你带客吃饭倍儿有面儿~

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五厨火锅

距离地铁红牌楼站仅100米,交通便利

全国连锁品牌,品质值得信赖

获世界级摄影大师肖全青睐

锅底很有料,红锅/白锅/鸳鸯锅任选

8荤6素,分量巴适

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这家人均140元的高端火锅店

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大堂用装饰竹分了几个区域

圆桌方桌都有,随时随地照顾你的感受~

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清新雅致的装修,精美细腻的装饰

处处能感受到店家的用心和诚意

红灯笼、翠竹、墙砖瓦砾...

川西传统古朴环境,幽雅美妙

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世界级摄影师-肖全也是这里的常客哦

旅拍多年,他忘不掉的始终是这口家乡味

相信来这儿吃过五厨的你,也会一口难忘!

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★红锅以醇厚牛油打底

加以炒料师傅七千余次的不断翻炒

使用香料茂汶大红袍、豆豉、姜末

辛香扑鼻、麻辣过瘾!

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★白锅采用10小时熬制的高汤

猪骨 、牛骨、 老母鸡、干贝相辅相成

食材本味的鲜香

在这一口高汤中体现的淋漓尽致

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店类所用食材均为新鲜食材,绝不加任何香料

每一道食材加工工序都体现了匠人精神

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筷子牛肉+卤肥肠+海带芽...

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营业时间:10:30—22:30

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地点:成都市武侯区长城西一路151号2楼(红牌楼地铁站100米)

套餐内容:

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世外桃源般的环境,别有洞天~

闹中取静的便利环境,让成都的好吃嘴们不用跑太远,就能感受到清幽淡雅的就餐氛围~

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人造竹林的布局设计,让整个环境都变得仙气十足。浪漫水景、灯光、原木色的餐桌椅...拍照也是超级好看!在这里吃火锅真的倍儿有面!

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澳洲外脊肥牛

精品澳洲外脊肥牛,品质自然值得信赖。带着美丽的大理石花纹,颜值美到炸裂啊~

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轻轻地往那红锅里那么一涮,鲜美肉感与牛油锅中的麻辣鲜香糅合地刚刚好。将其裹入口中,那盈满口腔的滋味儿真的太美妙!

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蜀国鲜毛肚

厚实又不失韧性。国际惯例是七上八下,毛肚表面颗粒凸起就能捞出来啦!蘸调料塞嘴里了,嚼起来咯嘣咯嘣直响,巴适得很!感觉自己的嘴巴实在按不下静音键。

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五厨鲜血旺

血旺吃起来如果冻一般的口感,是无数吃货心中的白月光啊~吃起来口感扎实却又不失Q弹~

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筷子牛肉

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夹一片进嘴,轻微麻辣伴随肉香直接在嘴里绽开。吃在嘴里的丰盈感来袭,滋润厚实的嫩牛肉。傲娇中透着柔美,融合锅底的香辣真是越吃越过瘾!

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卤肥肠(小)

自带肥油,先卤熟入味,再上桌烫涮。软糯中夹杂鲜香,一点也不绵。丝毫没有怪味,只有渗入其中的卤香和辣油味,给你舌尖双重刺激!

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跑山猪五花肉

五花肉细嫩的口感配上火锅里的辣香味,美味瞬间放大好几倍!随着咀嚼四散的香,一丝一毫都不想让它跑掉!

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四川老字号香肠

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火腿肠

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清爽素菜

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▼箭笋

箭笋自带独特香气,脆嫩鲜美的感觉,吃过的人才知道。老少皆宜哟!

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▼土豆

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▼冬瓜

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▼豆皮

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▼海带芽

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