厨方面

1、后厨准备工作不充分，常用原材料加工不及时。

要求：每天由厨师长检查后厨尤其是切配组的准备工作，做到准备充分。

2、对“叫起”的菜单没有提前配菜，到通知起菜时再临时配菜已延误时机。

要求：对“叫起”的菜单除海鲜、烤鸭等需要现场做的菜之外，都应切配出来，以利于起菜时马上加工，保证速度。

3、切配时忙中出错，有漏配现象或忘通知现象。

要求：每个工作环节结束后做好自查，重新对照菜肴定单，对照配菜情况。

4、对餐厅特别畅销菜准备不充分，造成临时“缺货”。

要求：对客人常点的畅销菜品进行统计，根据上座率来配备充分原料，以利于销售。

5、打荷台上无专人指挥，掌握不了出菜秩序。

要求：零点餐专设“荷王”，以掌握上菜速度及顺序，并随时与划单员结合。

6、后厨专人、专菜、专灶不能全面分工。

要求：特色菜、青菜、汤等菜肴要做到专人、专灶，孰能生巧，统筹分工，对大众菜系可以见缝插针，随时补位。

7、配菜时及做菜时没有注意菜单备注，前后台配合不畅。

要求：及时沟通并注意客人的细节要求。

8、在菜单设计方面安排做工复杂的菜肴过多，或安排不当，餐厅的特色菜大都做工复杂。

要求：设计餐厅常规菜谱和创新菜谱时可多方考虑，做工太复杂的菜不要超过1/3，否则会经常出现上菜慢的现象。

前厅方面

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1、服务员对菜肴的引导搭配不合理，致使做工复杂的菜点得过多。

要求：尽量让点菜员点菜，要求点菜员对菜肴加工方法了如指掌，搭配合理。

2、客人不点凉菜。只点热菜，感觉速度慢。

要求：点菜时注明“无凉菜、加快”并及时奉送开胃小菜。

3、客人不喝酒水饮料，要求上菜速度加快。

要求：点菜时注明“无酒水、加快”，并注意跟催，加快上菜速度。

4、客人赶时间，等待心理感觉时间过长。

要求：点菜时不点做工复杂的菜并注意跟催，服务时要求注意语言沟通，缓解客人烦燥心理。

5、客人点菜时人未到齐，吩咐“叫起”，但人到齐后服务员忘了通知后厨起菜。

要求：及时通知，服务员掌握上菜时间，基层管理人员加大巡视力度，做好补位。

6、上客特别集中时后厨忙不过来，造成上菜慢。

要求：上客集中时，注意点菜的搭配，并严格注明点菜的时间，按顺序上菜。

7、传菜员没有按照先进现出的顺序上菜。

要求：菜单上标明点菜时间，根据时间上菜。

8、划单员不能及时与后厨沟通，影响上菜速度。

要求：及时沟通，按顺序上菜及时跟催。

9、客人喝酒尽兴后才点主食，并且不再喝酒，专等主食上来，感觉主食上的慢。

要求：建议客人提前点好主食，由服务员掌握上主食时间；客人不愿提前点时，一定要在客人点过后先通知后厨做,再安排人补单，节约传单时间。

厨房提高出品速度招数

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招数一:

现炒热菜占总菜量的30% :

要想解决厨房人手短缺的问题，最重要 的还是要在菜品设计上下功夫。冷菜、面 点两块是比较好控制的，因为很多冷菜和 面点都可以大批量提前制作，所以在人手 问题上是比较容易解决的。

热菜是最麻烦 的，因为所有的菜品都要在灶台上烹调而 成，“塞车”是再正常不过的事情了。为了 解决这个问题，除了要对很多菜品进行提 前预制外，还在菜单设计上下了不少工 夫。

饭店整体菜品结构是：

冷菜占菜品总数 的15%，面点占10%，蒸菜占35%，灶台 现烹菜占30%、汤羹占10%。

从这个比例 中，不难看出蒸菜的总体数量是非常多 的，之所以这样做，主要是考虑到两个方 面的原因：

一、是蒸菜制作比较简单，对于 厨师的技术要求相对较低，而且一两个厨 师就完全可以搞定所有的蒸菜制作;

二、是 一个大的蒸箱，同时可以烹调很多菜品， 符合快速上菜的要求。再就是要严格控制 现烹菜品的数量。如果现场烹调的菜品数 量设计的太多，那么肯定会加大炒锅师傅 的工作量。菜品是需要一份一份炒的，好 的炒锅师傅现在又比较紧缺，所以这部分 菜品设置得不能太多。

招数二 :

现烹菜加热时间不超5分钟:

在菜品设制方面不同的地方是对于现烹菜品，我们提出 了更高的要求，那就是每款现烹菜品时间 都要控制在5分钟以内，从而加快上菜的 速度。为了做到这点，对于现有菜品进行 了重新梳理，能够提前大批量制作的，一 定要提前加工，使菜品后期的烹调时间控 制在规定的时间以内。而对于那些不能在 5分钟之内完成的，干脆放弃。

招数三:

给食客推荐套餐:

现在，酒店一般都准备两种菜谱，

一种 是正常的菜谱，

另一种是套餐菜谱。在点 菜时，如果客人没有特定的需求，会要求 服务员尽量请客人选择提前设定好的套餐 菜肴，这样就可以提前准备，缩短烹调时 间。

招数四 :

预制有技巧:

菜品套着做 提前预制菜品已经是很多酒店都在使用 的方法了。但是如何更高效地管理好这项 工作呢?

一种方法，那就是菜品的主料和 辅料分别预制，然后再套着制作菜肴。这 样说可能不太明白，

举个例子，比如说牛 腩菜，酒店销售的牛腩菜品种非常多样， 比如番茄炖牛腩、萝卜煮牛腩等。这时就 应该将厨房内所需的牛腩一起提前预制 好，然后分给负责制作菜品的厨师，当客 人点菜时，再加入辅料一起烹调即可。

当 然辅料也是可以采用这种方法加工的，比 如可以提前焖制好萝卜，点萝卜煮牛腩 时，就将萝卜和牛腩放在一起片刻加热; 如果制作萝卜煲，就把萝卜和筒子骨一起 加热，这样就把复杂的菜品简单化了。

提高出品实战经验分享：

提到给菜肴提速，最主要的还是抓好两个环节：一个环节为销售环节，也就是点菜和菜品设计的环节;另一个环节则是出品环节，也就是菜肴制作的环节。

点菜有小技巧

点菜和菜品设计环节是一个非常重要的过程，如果这个环节掌控不好，再有本事的厨师也很难做到快速出菜。在菜品设计方面，25分钟以上才能做好的菜要少。但是在点菜方面，还有更细节的规定。

如果酒店散客很多，为了加速菜肴上菜，根据每桌散客的人数要求服务员控制好长时间烹调的菜品数量。如果散客的人数为6人，那么点菜时，25分钟以上才能加工好的菜只能点一款;如果散客人数在4人或者4人以下，尽量不要安排25分钟以上才能做好的菜品;如果人数为7-10人，那么25分钟以上才能做好的菜不要超过3款。如果一桌客人的数量不多，而要点烹调时间超过25分钟才能做好的菜品，那么服务员要提前告知对方上菜时间会偏慢。

宴席菜品总数一般控制在18款左右，那么要求在设计菜单时，25分钟以上才能做好的菜品不能超过3款。

配菜环节再缩水

很多酒店在备餐时，都是将原料清洗、改刀、上浆，菜单下到厨房后，来一份菜抓一份料配一份菜。为了缩短这个环节，我要求厨师提前将菜肴配好，比如杭椒牛柳，牛柳和杭椒的用量全部配好，来单直接烹调，尽量不要出现菜单下来后再抓料配菜的现象。

不是所有的菜品都需要样操作，有些菜品点菜率并不高，所以没必要全部配好。

先出多份菜再出少份菜

在饭口时，重复点菜的几率是非常大的，所以厨师一定要灵活，如果来一份炒一份，出菜速度肯定上不去。所以，厨师先做多份菜，再做少份菜。也就是说几张单子下来，重复的菜先炒，然后炒不重复的菜。4份以下的菜肴一锅出，不会影响菜品的质量。

协调员调度出菜

如果后厨分成了若干个档口，在这种情况下，谁来调度菜品呢?后厨最好设有专门负责监控出品质量的工作人员，在监控出品的同时，调度特别要求加快的菜品。

大蓉和“513模式”上菜

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关于上菜，我们制定了513模式，即：5分钟以内上第一道凉菜；10分钟以内凉菜上齐，第一道热菜上桌；30分钟内上齐所有菜品。为辅助和监督这项规定的实施，我们特别在每张餐桌上配置了一个小型沙漏，沙漏漏完的整个时间是30分钟，餐桌上的温馨提示会告诉客人，如果沙漏里的沙漏完以后，还有未上桌的菜，大蓉和将免费送给客人吃。至于这部分菜品的费用，将由前厅和厨房共同承担，这一规定有效地提高了大家对出品速度的认识以及意识，过了一定时间未上的菜，服务员和管理人员会自动自觉的催菜，厨房也会积极配合，客人对我们的这项举措感到非常满意并且赞不绝口。

11点后不配菜

大蓉和的主厨房，每天11点之前，所有蔬菜清洗、切配、半成品制作等工序全部完成到位，并且厨师会了解当天订餐情况以及上客情况，根据预估的菜品销售量，将所有原料提前按菜品份量进行分制，这样，厨师在接单后，可直接制作菜品，免去配菜时间。

无缝式信息衔接

酒店内各楼层、各区域、各部门所有管理人员均配有对讲机，以保证信息的及时传达，满足客人需求。若发生上错菜、漏上菜的情况，厨房将无条件再次出品，以确保上菜速度。

设置专人跟踪出品

厨房和前厅安排专人跟踪所有菜品出品，走菜前确认菜品质量、色泽、餐具是否完整、装盘是否得体，出菜顺序是否正常，对、产品的品质以及速度提供了较高的保证。

快是新菜考核第一指标

大蓉和精品店每一道菜品的开发，都会经过严格考核和层层的评估，其中重要的一个考核指标就是“快”，原材料来源快，准备、制作过程快、烹饪时间快、出品速度快，为满足这个目标，许多菜品都需要经过几十甚至上百次的试制和调整，直到速度符合标准，最终才会呈现在每位客人的餐桌上。

.厨师区域：

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日烹调任务。

2、每餐结束：整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗地面、墙壁、及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布并晾开

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二、配菜区域：（切配人员）

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日切配任务。

2、每餐结束：清理台面→清洗砧板、刀及其它用具并按规定摆放整齐→清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。

3、每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。

三、洗菜区域：（洗菜人员）

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→布置当日洗菜任务。

2、洗菜结束：清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗所有用具及菜框并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并晾开。

四、 售卖区域：（服务员）

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日任务。

2、打扫卫生：擦拭门窗、墙壁→扫除蜘蛛网→清洗下水沟→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗→擦拭窗口机。

3、整理内务：清洗工作服（每日必洗，洗净、晒干、收好。落实到人。建议买一台洗衣机专洗工作服用）→打扫休息室

4、每餐结束：收拾菜盆、菜盘，送至洗碗区洗涤→擦洗售卖台面→清洗地面并拖干水渍→清洗拖把、抹布并晾好放在规定的地方。

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五、餐厅区域：(餐厅卫生工)

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌。

2、每日工作：擦拭餐桌、椅→擦拭电扇、空调、灭蝇灯→擦拭学生碗柜→擦拭门窗玻璃及风帘→清扫楼梯间及擦清楼梯护手→清洗卫生间→清洗洗碗池→扫除蜘蛛网→擦拭墙面、地面→倒除垃圾→清洗垃圾桶→清洗抹布、拖把并放在规定位置。

六、内部公共区域：（卫生工）

每日工作：打扫走廊，拖洗地面、擦拭墙壁→清洗卫生间→擦拭楼梯护拦→擦清门窗→扫除蜘蛛→清洗公共垃圾推车→清扫电梯→清扫停菜车场地.→打扫男女休息室、更衣室、洗浴间。

七、面点间区域：（白案）

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日早餐任务。

2、每餐结束：余料处理→清理台面、擦洗售卖台→清洗案板及其它用具并按规定摆放整齐→清洁和面机、电热档、绞肉机、排风罩等其它设备（使用及清洗时注意安全）→擦拭门窗、清洗地面、水沟、墙壁→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗，擦拭窗口机。→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。

3、每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。

4、整理内务： 打扫休息室→扫除蜘蛛网。

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八、米饭组区域：

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→完成当日做饭任务。

2、每餐结束：清理台面、擦洗售卖台、打扫售卖间→打扫蒸饭操作间。

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厨房日常工作流程

8：30—9：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。

9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。

9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。

11：30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。

11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。

13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。

14：00 由当日值班长检查，并做记录，午休。

16：30 例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。

16：35 各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。

17：30 由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。

20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天的工作。

20：35 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交采购部准备。21：00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。

每星期举行一次大扫除。

每月举行一次消防培训。

每两个月举行一次技术比武。

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餐前工作准备法

为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前工作准备检查小组，对每天的餐前准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。

一、小组组成

一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。

二、检查项目

1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。

2、墩子工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。

3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备，每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。

4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。

5、小吃工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。

6、笼锅工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。

7、保洁工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗，菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。

三、检查时间

1、每日上午11：30。

2、每日下午6：00。

四、检查方法

由组长或副组长带队，带领各检查小组组员对厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录，对没有完成餐前工作准备的，必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进。五、检查目的只有相对稳定的出品，才有相对稳定的客源，只有加强整个厨师班子责任心，使整个厨房有备而战，实现再好的生意都忙而不乱，才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳定性。

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绩效奖金考核细则

一、绩效奖金的考核目的

1、考核部门及员工绩效目标的完成情况。

2、对上一考核期间的工作进行总结，为下一期间的绩效改进及个人发展提供指导和帮助。3、为餐饮部在年度员工职位评定、岗位调整、资历评价等提供重要依据。

4、提高员工队伍技能和绩效素质，优化人员结构，保持餐饮部人力资源的活力和竞争力。二、适用范围

本制度适用于餐饮部厨房各部门、个人的绩效考核管理工作。

三、绩效奖金划分构成：

绩效奖金具体金额见奖金构成。

另有下列情况人员不在考核范围内：1、试用期内,尚未转正员工；2、连续出勤不满六个月或考核前休假停职六个月以上；3、兼职、特约人员；

四、奖金分配方法（100%浮动奖金）

例如：月奖总额400001、浮动分值：40000÷5100=7.84元=≈7.8元（总额/总分）；2、个人实得奖金：7.8×120=941（浮动分值×实得分）；

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冷荤厨师工作流程

一、 清理卫生：

冷荤卫生至关重要，进入冷荤室前要二次更衣，并认真进行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要换一次)冷荤室内无人时，紫外线消毒二小时，确保室内无菌。冷荤室内杜绝存放杂物，药物和生食品。厨房人员坚持更换消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦拭冰箱内部、案子、墙壁等。装食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水冲净。地面等室内室外保证清洁，干净整齐码放用具、食品。

二、 检查冰箱：

冷荤班前卫生全部做完后，要认真检查冰箱食品(凡超过24小时的熟食品均需加热后再出售)，如发现过期、变味和隔夜拌菜要及时处理，食品盘要洗消更换，冰箱内码放整齐无异味。

三、 用具消毒：

每天所用冷荤食品盘、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。

四、 验收原料：

冷荤间使用的原料需冷荤人员亲自验收，符合制作冷菜要求的原料经验收，在加工间加工后方可进行冷荤的使用。

五、 粗加工：

凡验收合格的原料，需在粗加工间进行粗加工，蔬菜要摘净、去老根并刷洗干净，动物性原料需要宰杀、去内脏、除净血污，并分档取料。

六、 制作加工：

冷荤的制作加工需在大厨房进行。经加工的各种菜品需达到制定的口味、色泽等要求，不可以粗制滥造、以劣充优。如酱制、卤制、酿制、蒸制、炸制等。

七、 拌炝菜加工：

拌炝菜品一般实用于蔬菜类和部分动物性原料。原料断生后，随即用调味品进行拌、炝、使菜品保持脆、嫩、咸鲜爽口。

八、 配制各种调味配汁：

营业前要根据各种不同菜品的要求，将各种味型的调味汁合理的配制完毕，以备营业中使用。

九、 宴会品种制作：

接到宴会菜单要按照宴会的具体要求。花色拼盘要求：口味、色泽、原料、技法、荤素搭配合理，花色拼盘形象逼真，上菜及时。

十、 独碟制作：

零点凉菜，要及时快速地完成，不得拖延或影响上菜时间，每一道菜品都要符合成本核算的质量要求，刀工、刀面整齐一致，装盘美观。

十一、 果盘制作：

按客人习惯制作不同的果盘，要求色泽搭配艳丽、果品新鲜、品种配合得当、干净美观。

十二、 检查食品库存：

冷菜不同于其它菜品，需要绝对不受交叉污染，存放的成品要随时检查、加热，每天营业即将结束时，要彻底检查成品存量情况，并对明天所需加工的原料提出数据。

十三、 提供采购数据：

在检查结束后，立即将短缺原料的数量提供给红案主管，以便统一填写采购单。

十四、 做好班后收尾：

检查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部换清水浸泡。检查电、水、气是否全部关闭。并与接班人员或夜班值夜人员交接清楚。

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后厨管理是门高深的学问，甚至有人把后厨比喻成隋唐演义的战场，而厨师长正是所向披靡的战将。有这么一位自诩为“后厨程咬金”的厨师长，他之所以自诩为程咬金，并不是因为长得五大三粗，而是他独创了一套“三板斧”管理方法，下面一起来看看这套“后厨管理三板斧”到底牛在哪！

第一板斧——食材的效期管理

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好出品的首要前提是要有好的食材，什么是好的食材？新鲜是第一要素。要想控制好食材的新鲜度，我们要做的就是严格把控食材的效期管理。

那么什么是食材的效期管理？它是对食材新鲜程度的一种管理方法。为了更好地运作这种管理方法，我们设制了《食材有效期标准》，并发给各分店相关责任人学习，同时要求相关责任人一定要按此标准对食材新鲜度进行严格管理。

有了标准，我们在日常管理中主要进行4步：

首先，我们将每家分店所需要的各类食材大致分类，然后选定相应的管理责任人；

其次，所有进入餐厅的食材必须进行分装，并粘贴详细的标签。标签内容包括四个方面，分别是品名、进货日期、保质日期、责任人；

再次，我们要求责任人按照产品的不同，分类存放，并调度每种食材的使用情况，然后根据使用情况每天下班结束前申报食材进货数量；

最后，我们要求每家分店的砧板主管每天上班的第一件事情就是检查冰箱内的每一种食材，将临近使用期限的食材尽快用完；每天下班前，砧板主管再次检查冰箱，确认食材留存情况。

如果发现有第二天不能使用的食材，尽快处理；不能再用的食材要按照成本价处罚责任人。

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第二板斧——烹调的标准管理

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如何更好地实施菜品标准化呢？我们通过七个步骤达到了目的。

※ 第1步 标准卡瘦身，更易记忆。

现在，几乎每家酒店都有菜品制作标准卡，但是很多酒店制作的标准卡都比较复杂，项目多，数据也多，要想准确记忆，还真不是件容易的事情。厨师记不住，标准卡就等于是一张废纸。

所以，我们首先要做的就是给标准卡瘦身。经过瘦身后的标准卡分为两块，一个是标准操作卡，一个是标准成本卡。前者主要给炒锅师傅和砧板师傅用，后者主要是给配菜师傅用。内容缩减了，只要用心记，厨师们很容易就能记住标准卡中的内容。

※ 第2步 搭配操作视频，记忆更深刻。

对于多数炒锅师傅和砧板师傅来说，这两张表较难教会怎么去做好一道菜。传统方法就是技术部到各个分店手把手教。现在，我们有了更好的方法。在推广新菜时，我们请专人拍摄了菜品操作视频，师傅们一看就懂，看几遍后就可以完全记住。

※ 第3步 定期抽查，每次背诵三个成本卡。

对于砧板师傅来说，熟记各个菜品的标准成本卡是非常关键的。为了更好地督导他们完成“功课”，每周我们都会定期考核，并随意抽检三道菜品的标准成本卡内容，如果厨师们可以顺利、准确的回答，就算过关了；如果不能准确回答，那只好罚款加事后补习了。

※ 第4步 餐前巡检，考核半成品质量。

提前加工半成品已经成为很多酒店餐前必做的功课。为了顺利开餐，同时确保所有半成品原料在开餐之前都能按照标准卡的要求准备到位，我们特地制定了餐前检查的管理方法。

时间是10:30-11:00、17:00-17:30，检查内容有汤料、酱料、提前加工好的半成品菜肴、备货量、切割好的食材等等。通过这项检查，我们可以及时发现备餐中出现的问题，并提早做好调整准备。

※ 第5步 餐后巡桌，搜集食客评价。

每天两餐结束前，我们要求分店厨师长要带领各档口的主管亲自到前厅和包间进行巡桌。巡桌的重点是看有哪些菜品剩余量比较多。

菜品剩余比较多，很大程度上说明我们制作的菜肴客人不喜欢，那么发现这个问题后，我们要求厨师长亲自向客人询问原因，填写意见表，并于当晚例会上宣读客人反馈意见，以便及时做出调整。

※ 第6步 防走样，每月三天技术督导。

标准卡设制得再好、厨师们记得再准确，也不保证不会因为懈怠而出现质量问题。所以巡店抽检势在必行。每个月，技术品控部的所有工作人员都会抽出至少三天到各分店现场督导烹饪工作。在这个过程中，品控部的人员会秉着“找茬”的态度一丝不苟地检查饭市期间各位厨师的表现，出现问题及时纠正。

※ 第7步 促高效，效率督导员现场督导。

除了前面六个步骤外，我们还特别设立了一个新的岗位—效率督导，目的是在准确完成菜品的前提下，提高菜品的出菜速度。

每天饭点时，你会发现我们的厨房里站着一位戴红袖章的厨师，他就是效率督导员。他的工作内容就是通过来回巡视，检查操作过程中的懈怠问题，并随时协调菜品的制作顺序。有了这个岗位后，我们的厨师不再出现不积极、不主动的现象。

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第三板斧——出品的安全管理

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说到出品安全，我们归纳为6部分内容：一是原材料的采购过程必须安全，二是食材的效期管理必须安全，三是温控过程必须安全，四是工作环境要求保持洁净，五是食材的存放和保管过程必须安全，六是烹制过程必须安全。

※ NO.1 食品采购安全，两步把关。

确保食材采购安全重点有两步：

一是在选择供应商时，我们要重点审核该公司的资金来源、生产规模、营业执照、卫生许可证、组织机构代码证等证件是否齐全，对一些国家强制实施生产许可的产品，还需要查验生产许可证和单品检测报告。

二是在验货环节，对有包装的食材我们要检查包装是否完好，厂商、地址、电话等是否清楚，尤其要检查生产日期及保质期；对没有包装的食材，如青菜、鲜鱼、鲜肉等，要认真检查其颜色、气味以及形态等，有问题的要坚决退回。

※ NO.2 食材效期安全，每天抽检不含糊。

前面已经进行了详细介绍，这里不再重复。

※ NO.3 温控过程安全，每一项都很具体：

1.加热食品应使中心温度达到70℃以上；

2.储存熟食品时，如要及时热藏，应把温度保持在60℃以上；如要及时冷藏，应把温度控制在10℃以下。

3.冷菜的存放温度应该控制在5℃或者5℃以下、0℃以上。

4.解冻肉类原料时，温度应该控制在5℃左右。

5.烹煮肉类或者禽类时，最低核心温度为82℃。

※ NO.4 工作环境安全，检查戴上白手套。

我们的厨房可以说是360度无污渍、无死角，为什么敢这么说呢？因为我们对于环境的卫生安全有着极其严苛的标准。

首先，每个周一我们都要进行卫生大扫除，要求是无任何水迹、无污渍、干燥。为了达到这个标准，每一个厨师可以说爬梯子、钻柜子，确保够得着的、够不着的地方都一尘不染。

每周二一早，各门店都会组织部门主管组成卫生检查小组，进行全方位检查。对于一些容易出现纰漏的死角，检查员更是严格重视，全部戴上白手套，灶台上、柜子里、冰箱内、案板下……全部手摸一遍，如果检查人员的手套变黑了，那么厨师面临的不仅仅是重新打扫，还有重度的罚款。

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为了让厨师们明确洁净的标准，我们还制作了PPT，用图片和文字结合的方法将环境安全思想贯彻到底。

※ NO.5 存放和保管安全，5个细节不容忽视：

1.储存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品；

2.食品应当分类、分架存放，距离墙壁2厘米、地面在15厘米以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除；

3.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料工具等物品除外） 应分开存放；

4.设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10厘米以上。

5. 食品冷藏温度应控制在0℃-6℃、冰冻温度应在-20℃-1℃；食品冷藏、冷冻储藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放；为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放；定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

※ NO.6 烹制过程安全，23条硬性要求：

粗加工：

1.认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用；

2.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗；

3.在使用前应对外壳进行清洗必要时消毒处理；

4.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏；

5.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放；

6.切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用；

7.已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染；

8.生熟食品的加工工具及容器分开使用并有明显标志。

炒锅：

1.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得进行烹调加工；

2.不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应；

3.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃；

4.加工好的成品应与半成品、原料分开存放；

5.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

凉菜：

1.加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；

2.操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩；

3.专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间，不得在专间内从事与冷菜加工无关的活动；

4.专间每餐使用前应进行空气和操作台的消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上；

5.专间内应使用的工具、容器必须消毒，用后应洗净并保持清洁；

6.供加工的冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入冷菜间；

7.制作好的冷菜应尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于冰箱内冷藏或冷冻，食用前需进行再加热。

面点：

1.加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；

2.未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用；

3.奶油类原料应低温存放，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以下的温度条件下储存。