记串串香老板与“串友”展示串串美食。

蔡记串串香老板为食客现场熬汤煮串。

食客们边品尝串串边观看了解老板制作串串的流程与手法。

编者按

　　每个城市都有自己独特的“味道”，而这种“味道”往往蕴藏在那些不起眼的街中巷里。一杯几十年如一日的饮品、一碗温暖人心的米粉、一间抚慰灵魂的老店、一个匠心情怀的“守味”人……他们不经意间就会让人心动，让人流连忘返。7月1日至5日，本报推出“老巷烟火繁华”系列报道，带人们了解了桃园二巷美食街上那一个个“热辣滚烫”小店背后的人和事，读着亲切，引发共鸣，也得到了社会各界的广泛关注。烟火蒸腾，人生百态，总是让人意犹未尽，太原街巷里还有许许多多的美食宝藏和烟火故事有待我们去发掘，“老巷烟火繁华”仍将延续。

　　即日起，本报广邀读者朋友提供太原街巷里的“味道”线索，记者将与读者一道探寻多彩真实的烟火风味，一同绘制活色生香的食谱画卷。线索热线：0351—8222668。

　　江湖如有滋味，该是如何？酸甜苦辣咸中，当属热辣奔涌。八方来客围炉煮串，九州至味任君挑选，灶一燃，锅一暖，局气冲天，欢声响彻。提手捡签，爽辣中一涮，味碟中一蘸，酣畅淋漓间，五味统于一锅，英杰荟萃一宴，这便是局，便是江湖，便是串串香的真味。

　　有人说串串是浓缩版火锅，既保留了火锅的好味道，又没有吃火锅时的繁琐，一菜一签，锅中熬煮，红烫四溢，香雾笼身，此时血管里都跳着兴奋。在太原市王村北街，就有一家走过十余个年头的品牌串串香——蔡记骨汤串串香。周边居民一提起街边美食，肯定少不了它。从辛勤开创，到崭露头角，多年来的每个夜晚，蔡喜平和他的串串店，从来不会辜负任何一个食客追求口腹的满足。

　　“老板数下签签”

　　“老板，先给煮上4串素丸子！”“好嘞，稍等！”7月5日下午5时30分，蔡喜平的串串店开门营业了，看见已经在等候的老食客，他赶紧打起了招呼：“来了呀！”这天，尚未入夜，阳光依旧煦暖，蔡喜平利落地系上围裙，撸起袖子，支台热锅。一把一把的木签菜品，浸泡于一汪煮沸的红色汤汁中咕嘟作响。一时间，满街都溢出了麻辣香气，刺激着路人的味蕾，氤氲着食客的热情。

　　就这样，直至7月6日2时，王村北街的“蔡记骨汤串串香”仍有食客意犹未尽。串着午餐肉、火锅丸子、毛肚、土豆、魔芋丝节、豆干、海带、冬瓜等各类食材的签子在扑腾扑腾的汤锅中冒着诱人香气，啥时候出锅、啥时候加料，蔡喜平胸有成竹。

　　“老板数下签签。”2时23分，月光下，渴望和满足交织在一起，畅快的笑声和满嘴的油光，是串串带来的抚慰，最后两位客人在满足中离去，蔡喜平才算彻底松懈了下来。3时，他终于回到家躺在了床上，看着身边熟睡的妻儿，嘴角不自觉地微微上扬，“这日子让人感觉踏实！”

　　底料独家秘制

　　36岁的蔡喜平，朔州右玉人。他的“生意头脑”很早就显露出来。16岁离开老家，来太原打工，先在大饭店帮厨，又到西餐厅做主厨……来来回回就是钻在餐饮业里。2013年，大儿子出生，蔡喜平想到了创业。多年经验积累，他感觉串串会蹿红，相比火锅，投入低，签子上的菜品一口量，每样拿几串，食客不会嫌多。另外，一菜一签，也别有趣味。于是，投入1万多元，推着“操作台”卖串串香，成为他日后创立蔡记骨汤串串香的雏形。

　　“起初是在南屯市场经营，只备了两口汤锅。”蔡喜平介绍，经营模式上，汤锅串串香虽更偏向于轻量化，但为了走出自己的路子，从创立伊始他便执着于自主研发和炒制底料。“煮串味道好必然离不开这口热辣辣的锅底，锅底才是精髓，它的味道直接决定串串的味道。”

　　蔡喜平独家秘制底料，猪棒骨、猪扇骨、鸡架慢火熬制汤底，无任何添加剂，纯骨香味。辣料炒制，红汤牛油、花椒3种、20多种药材，配以浓香白酒，厚重而不腻口。一串一串裹上特制料碟，麻酱、蒜泥、小米椒、海椒、腐乳、葱花、芝麻、花生碎、麻油……纵使自制力再强，也禁不起这份味蕾诱惑。

　　节奏约定俗成

　　蔡记的串串香以麻辣味为主，长700厘米、宽400厘米的3口方形料底汤锅分为微辣、特辣、无辣，一把一把串串在翻滚的汤锅中四处张扬。伴着热气腾腾的料香缭绕，火候要掌握到刚刚好，鱼豆腐、甜不辣、鸡脚、面筋等80余种食材，经过锅底反复浸煮，吸足了汤汁，趁热一口咬下，口感鲜嫩，鲜香入味。

　　在蔡记吃串串的食客，从来没有那么多需要讲究的繁文缛节，却自带一种约定俗成的节奏，落座、拿料、上锅、捡签……真正的老熟客，尤其偏爱他家的剁椒料和手工素丸子。自从2016年，在王村北街开设店面后，蔡喜平和妻子燕国蓉都会一大早去采购新鲜食材和原料。近百种食材经过挑拣、清洗工序，就是漫长的穿串环节。每天5个多小时，上千个串串，基本都是亲力亲为。

　　“周边的居民愿意来这儿吃，除了味道，都知道我对食材的选用格外重视。”蔡喜平介绍，每天都是新鲜食材现穿串，像手工素丸子更是现炸，青萝卜、红萝卜、鸡蛋、粉面，炸制酥脆，放进汤锅，裹着浓郁的汤汁，一口咬下，汁水四溢，连自己两个孩子都爱吃，其他食客看到，自然吃得放心。“做串串香十多年，从来没有一位食客反映，吃了回家拉肚子。”蔡喜平坚定又有信心地说。

　　“以食客为中心”

　　生意一天比一天好起来，蔡喜平心里又有了触动，他发现“以食客为中心”并不是一句口号，还要用心记录：王阿姨喜欢粉硬，李大哥不要香菜，张姐忌口魔芋……他引导员工，尽量在服务上做到极致。“蔡记是有奋斗基因的。”在蔡喜平看来，从十多年前揣着1万多元开始创业走到现在，路上没有鲜花，没有掌声，是一条不进则退、充满崎岖的路。但他也总结说：“坚持、奋斗，是走向直路的必经之选。”

　　如今，蔡喜平的专注和坚持也迎来了回报。周边居民认可，时常还有食客慕名前来，蔡记又新增了右玉现烤串，他和妻子在太原真正安了家，不仅买了房，还有了自己的车。实际上，蔡喜平想要的并不单单是只开好一家串串店，而是多开几家分店。“草根创业，赚辛苦钱，要脚踏实地，另外还要经得起考验，专注于长远的目标。”

　　又是一夜凌晨已过，蔡记依旧没有沉寂，食材在锅中“沐浴”，香气随着热汤溢出，3米多长的操作台前又围坐满了人，烟火袅袅、人声喧哗中，人们就着啤酒或饮料，三五朋友胡吹神侃，好不自在。此时的蔡喜平干脆利落，又一心扎进了串串江湖……

　　记者 梁丹 张勇 孙耀星

　　摄影 张昊宇 太原晚报

杭州这座历史悠久而又充满活力的城市中，美食如同其西湖之水一般，细腻而深邃，令人回味无穷。提及杭州的火锅文化，不得不提那家位于湖滨银泰in77商圈的璀璨新星——杭州玺發發串串火锅馆，这里不仅是味蕾的盛宴，更是朋友聚会、家庭聚餐的理想之地。其独特的魅力，从丰富的锅底选择到新鲜的菜品供应，再到贴心的服务与超值的价格，无一不彰显着品牌的匠心独运。

锅底品种多，满足不同口味需求

踏入玺發發串串火锅馆，首先映入眼帘的便是那琳琅满目的锅底选择，仿佛是一场视觉与味觉的双重探险。花胶鸡鸳鸯锅作为招牌之一，一边是浓郁醇厚的花胶鸡汤，金黄的色泽中蕴含着丰富的胶原蛋白与海鲜的鲜美，滋补养颜；另一边则是经典红汤，麻辣鲜香，辣而不燥，完美融合了川渝火锅的精髓。此外，还有番茄牛腩、松茸菌汤等多种锅底可供选择，无论是喜欢清淡养生的，还是钟情于重口味刺激的食客，都能在这里找到心仪的那一款。

菜品鲜，品质保证

在玺發發，每一份菜品都是对新鲜与品质的承诺。超大串小龙虾，个头饱满，肉质紧实弹牙，经过秘制调料腌制后，更是香辣可口，令人一吃难忘。一元和牛串，作为性价比之王，精选优质和牛切片，薄厚适中，入口即化，搭配特制酱料，每一口都是对味觉的极致宠溺。招牌麻辣掌中宝，外酥里嫩，麻辣鲜香，是嗜辣星人的不二之选。更有各式海鲜、蔬菜、菌菇等上百种食材，每日新鲜供应，确保食客能够享受到最纯粹、最新鲜的美味。

味道好，地道风味

玺發發串串火锅馆之所以能在众多火锅品牌中脱颖而出，离不开其对味道的极致追求。无论是底料的熬制，还是蘸料的调配，都经过反复试验与调整，力求达到最佳的风味效果。每一口火锅，都能让人感受到食材本身的鲜美与调料的完美融合，既有传统的韵味，又不失创新的惊喜。

服务好，宾至如归

走进玺發發，温馨的装修风格与热情周到的服务让人瞬间放松下来。服务员们面带微笑，耐心细致地为每一位顾客介绍菜品、推荐锅底，并随时关注顾客的需求，确保每一位食客都能享受到宾至如归的用餐体验。此外，店内还提供免费的小吃、水果和饮品，让等待的时间也变得不再无聊。

价格划算，性价比之选

在价格方面，玺發發串串火锅馆更是做到了物超所值。无论是锅底、菜品还是饮品，都定价合理，性价比高。特别是那些特色菜品，如超大串小龙虾、一元和牛串等，更是以超高的性价比吸引了无数食客前来品尝。在这里，你无需担心钱包的压力，只需尽情享受美食带来的快乐与满足。

综上所述，杭州玺發發串串火锅馆凭借其多样的锅底选择、新鲜的菜品供应、地道的风味、贴心的服务以及超值的价格，成为了杭州火锅界的一颗璀璨明珠。无论是想要尝试新口味的食客，还是追求性价比的美食爱好者，都不应错过这家宝藏店铺。在这里，每一顿火锅都是一次难忘的味蕾之旅。

　灶门签，根根儿是成都!

　　——人间烟火出灶门，成都美味在此签。

　　家，以灶屋立，温暖心房。

　　袅袅炊烟下，熊熊篝火前，妻儿的欢声笑语，父母的叮嘱唠叨，猫狗的嬉戏打闹，

　　方寸之间尽现勃勃生机。

　　古时旧日，乡野村间，

　　灶屋，不仅是美味佳肴的制作场，更是承载着人们的辛酸与快乐，她是让人安心的陪伴，是让人惦念的守候;

　　灶门签，方言，四川的灶屋,同样记录和诉说着那些珍贵而难忘的岁月，更是创造了成百上千个家喻户晓、耳熟能详的美味传奇

　　回锅肉、麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮牛肉......

灶门签串串火锅logo

　　灶门签，

　　以三香三椒三料，七滋八味九杂，

　　孕一菜一格，育百菜百味，

　　造就成都成为世界美食之都。

　　她是成都美食的根儿.

　　灶门签依此而名，——以极具成都特色的串串，讲述一座千年古城的古往今来。

　　这支串串

　　带着烟火气、带着书卷香。

　　这支串串，

　　麻里有悠闲、辣里有包容，鲜香中满是散漫安逸。

　　灶门千是成都美食的根,

　　成都是灶门签的根。