1月25日，辽宁沈阳一男子在社交媒体平台称，自己在一家重庆火锅店吃火锅共花了1645元，其中一个“无口水老油11斤锅底”就占了598元。不少网友表示：这是锅底刺客吗？
据潇湘晨报报道，该火锅店是一家全国连锁品牌的火锅店，店内除了598元的老油锅底外，还有多个价格档位的锅底可选，其中最低价是89元的红汤锅底。
< class="pgc-img">图源：图虫·创意
火锅店工作人员表示，598元的是11斤无口水老油锅底，含2斤底料、6斤无口水老油、3斤醪糟汤，适合5-8个人一起聚餐食用。“就是还原重庆的老火锅味道，没有别人的口水，咱家老客户都会买的。”
< class="pgc-img">图源：潇湘晨报
“老油”到底有什么魅力？
老油锅底是什么？其实“老油”就是将吃完的火锅油料沉淀，然后把浮油打捞出来，加入清水、葱姜等配料煮沸后再沉淀提炼而成。经过反复烹煮，用老油锅底烫出的菜品滋味浓厚。虽不健康，但很多人就好这个味儿，它曾是重庆人心知肚明又心照不宣的一款锅底选择。
也正因为用的是“老油”，所以以前川渝人吃老油火锅一般不需要锅底费，或是付个十来块就足够。
< class="pgc-img">图源：图虫·创意
那么，为何火上热搜的这家连锁品牌火锅店既强调“老油”又要价598元呢？
先抛开品牌是否有制造话题和营销目的的嫌疑，决定锅底价格的关键因素，在于老油是否重复使用，以及锅底材料的配比。
以前的老油都是重复使用的，所以又被称为“口水油”。这种重复使用的老油也早已归入了地沟油的范畴，被国家严厉禁止，也是餐饮行业不可触犯的红线。
而该火锅店也强调，它们使用的老油不是餐桌回收油，又称之为无口水老油。并表示经常有人讨论其锅底定价过高，其实很多人不知道“无口水老油”的制作过程，以及食材的各项成本。
他们是用纯牛油、辣椒、花椒炒制的火锅红油，再加入大量的荤素食材反复熬煮出来的老油，具有厚重的复合香味。
< class="pgc-img">图源：图虫·创意
该品牌创始人曾在一次采访中也表示，店内这款598元的老油锅底，面向的消费群体是火锅发烧友，是那种愿意坐飞机去重庆，只为吃一顿火锅的老饕。这类人更在意产品的品质，因此品牌不会过多去考虑食材成本问题。
小编也计算了下，按该火锅店的说法，598元的老油锅底可供5-8个人一起食用，算下来人均锅底费最低也要74.75元。
这个价格，各位行业内的厨师朋友们怎么看？是物有所值，还是营销博眼球？
火锅锅底越来越贵已成普遍现象？
其实关于火锅锅底收费贵的讨论，已经多次上过热搜。就在前不久，#女子吃195元火锅收68元锅底费#一话题就引发万人热议。
一位ID名为“韬布拉吉”的网友在社交媒体发帖称，“是我穷过头了？锅底动不动就68、78元，我是真的吃不起！”对方表示在杭州一火锅店消费时发现，“195元的双人团购套餐”仅锅底就需68元。
< class="pgc-img">图源：小红书截图
不少网友也评论道，“近年来，确实觉得火锅锅底价是越来越贵了”“两人聚餐，还没点菜，锅底+调料费就要小一百。”“北京的铜锅涮羊肉，清水锅底上面漂几颗枸杞，也要收二三十。”
那么，目前市场上主流的火锅锅底的价格带又在什么区间？
通过对比多家川渝火锅品牌菜单价目表发现，68元的锅底价格在目前的川渝火锅市场还是较为常见。
< class="pgc-img">图源：红餐大数据
针对火锅锅底价格这一话题，有媒体也发起了相关投票。截止至11月28号，有超过15000人参与投票。其中有超过7500人选择了最低的“30以内”。
在火锅消费中，大部分的消费者还是更加崇尚低价，或者说价格还是驱动购买的第一要素。
< class="pgc-img">图源：微博截图
火锅锅底贵在哪里？
食客嫌贵，商家却集体喊亏。
吼堂火锅联合创始人李小孬曾表示，传统川渝火锅味道之所以好吃，是因为油料和底料用量非常足。而正宗的川渝的火锅底料，油脂成分主要是牛油。
按目前的市场价格，一份锅底需要牛油三至五斤，光牛油的价格就几十上百元了。
< class="pgc-img">图源：图虫·创意
蜀英雄现炒火锅联合创始人汪杰则认为，造成底料成本差异的原因，在于门店使用的是100%纯牛油，还是混合油。正宗麻辣川渝火锅，肯定是100%纯牛油更好吃。
像楠火锅品牌对外宣称其锅底是五斤牛油一斤料，巴蜀老火锅是三斤牛油一斤料，用料的成本差异，也决定了售卖价格。
红厨网采访了川菜大师、火锅炒料专家谢昌勇，他说：“火锅锅底涨价，是因为现在的确不用老油了，一旦有人触犯，是要判刑的。也正因为禁止使用回收老油，火锅店的牛油锅底即便收费五六十元，也还是赔钱的。”
“首先，今年牛油、辣椒、花椒等原材料都普遍涨价三成以上，而正宗牛油锅底配锅需要5斤油、3斤汤、1斤底料。按综合成本15元/斤计算，光油和底料成本就是90元，这还不算汤和飘锅红辣椒的成本呢。很多火锅店会给顾客力推咖喱、番茄、冬阴功等汤底，因为这些锅底毛利高。”
< class="pgc-img">图源：图虫·创意
新工种“火锅料理师”来了！
其实长远来看，火锅锅底价格提升，对整个火锅行业来说是一件好事。毕竟“卷价格”无法长久，在品质上下工夫，才能引导整个火锅行业的正向发展。
而随着火锅行业的发展，2022年10月，人社部正式发布《中华人民共和国职业分类大典（2022年版）》，“火锅料理师”成为中式烹调师职业下的新工种，正式跻身“大厨”行列。
根据官方定义，“火锅料理师”是从事火锅锅底、酱料、蘸料制作、菜肴预制、菜品切配，并具备一定餐饮经营、管理能力的人员。
< class="pgc-img">图源：图虫·创意
从事火锅行业的厨师，有了更清晰的成长路径，通过系统的学习、考试、培训，从业人员可以成为一级、二级、三级料理师。这对于长期以来人们普遍认为没技术没前途的火锅店厨师来说，倒是一个好消息。
结 语
火锅在餐饮行业中一直占有较大的市场份额，从未来发展趋势上看，高端化、高质价比成新的趋势。即便如此，锅底卖598元，这是扰乱市场还是给顾客打一针预防呢？这个价格你怎么看？
（作者：赵德铸；编辑：长乐未央）
天气逐渐转凉，无论在家还是在外，约上三五好友吃上一顿热气腾腾的火锅，既惬意又暖和，在享受美味的同时，小伙伴们千万不能忘了食品安全。
火锅材料众多，可选择性强，其中海鲜、肉类、蔬菜等最受欢迎，但是，火锅材料若未经妥善处理或彻底煮熟而贸然吃下，有可能会引起身体不适。因此，无论在火锅店，还是在家中，都应注意食品卫生。
1外出就餐时，要注重选择证件齐全、环境整洁、卫生条件好、明厨亮灶实施较好的餐饮单位就餐。
2通过网络订餐时，要注意查看卖家在网络平台公示的相关证照，尽量选择近距离、信誉好的餐饮单位，收到食品后要检查食品包装及食安封签是否完整，尽快食用。
3居家烹饪时，要到正规超市、市场购买原材料，留意食品品质，“一看二闻三手感”，确保食材新鲜。
4食物必须彻底烫熟煮透，切莫贪图生嫩，如：毛肚、鹅肠、腰花（片）等动物性食材，切忌“七上八下”导致食物未煮熟煮透导致的食品安全隐患，食品原料在烫煮前应彻底洗净，并确保已完全解冻。
5生熟食物要分开处理、分别摆放，避免交叉污染。
6每次添加汤汁后，应待汤煮沸后再夹取食物或涮食。
7注意均衡饮食，不宜过量进食胆固醇含量较高的动物内脏。
8“光盘行动”不要忘。建议商家推出“小份菜”“半份菜”，提供给不同需求的消费者；消费者餐后如有吃不完的菜品，可主动打包带走，避免餐饮浪费。
日，“为什么火锅锅底越来越贵了”等相关话题冲上热搜，引发网友热议。12月28日，记者走访武汉市场发现，江城火锅店的锅底费用大部分在30元至50元之间，有个别店铺的锅底费用较高。
餐饮业内人士指出，锅底分为预制锅底和现炒锅底两种，如果是现炒锅底，成本偏高，因此定价也会稍高。消费者可以根据自身需求自由选择。
江城多数火锅店锅底费在合理区间
近日，辽宁沈阳一名男子在社交平台称，他在一家重庆火锅店吃火锅共花了1645元，其中一个“无口水老油11斤锅底”就占了598元。无独有偶，另有一位网友在杭州一家火锅店消费时发现，“195元的双人团购套餐”仅锅底就需68元。不少网友评论称，“这么贵的锅底，感觉火锅都快吃不起了。”
武汉火锅店的锅底费用如何？也有这类高价锅底吗？12月28日，记者进行了探访。
消费者在江城一家火锅店内吃火锅
在武汉市江岸区蔡锷路的一家火锅店内，记者看到，该店的招牌锅底有红油锅和鸳鸯锅，其中鸳鸯锅的锅底是由鸽子汤熬制。两种锅底定价均为39元。位于武昌友谊大道的一家火锅店，锅底费用也是39元，除了牛油锅底，还包括了花胶海鲜锅底。
位于武昌徐东路的一家连锁火锅店，鸳鸯锅底的价格是48元。另一家中南路上的连锁火锅店，番茄锅底费用则是39元。就记者探访的结果来看，大部分火锅店的锅底费在30元至50元之间。
记者注意到，也有少数锅底费稍高的火锅店。一家明星开的火锅店内，三味鸳鸯锅的锅底费为58元。另有一家开在KTV内的火锅店，一半番茄、一半牛油的锅底费用为95元。有消费者表示，虽然95元的锅底费用不低，但是吃火锅的同时还可以免费唱歌，综合来看价位还算合理。
消费者在江城一家火锅店内吃火锅
市民沈女士说，根据日渐上涨的锅底费用来看，一个人或两个人去火锅店消费是不太划算的，锅底费就占了不少。但如果是一大群人，一个锅底又不够涮。“毫不夸张地说，锅底费用确实拉高了人均消费。”
餐企会在各个消费环节设计盈利点
广东省食品安全保障促进会副会长、中国食品产业分析师朱丹蓬表示，锅底费是火锅店营收利润的重要工具。从锅底到纸巾，从配菜到主食，餐饮企业会在每个环节都设计出盈利点，保证企业利润，因此会有较高的锅底费用出现。
朱丹蓬指出，目前火锅店的锅底一部分是预制锅底，这种锅底的成本较低；另一部分是炒制锅底，这类锅底成本较高，商家也会收取更高昂的费用。
另有火锅店从业人员指出，正宗川渝火锅底料的制作成本确实不低。它用到的上游原料包括牛油、清油、葱姜蒜、豆豉、冰糖、各种香料、辣椒等，进而导致成本飙高。
武汉餐饮业协会会长刘国梁也表示，一些采用预制锅底的火锅店确定不应定价过高。但有些现炒锅底，比如用鲜鱼熬制的鱼汤锅底，用牛肉和牛骨头熬制的牛肉锅底，用牛油、香料炒制的辣油锅底，这类锅底的成本并不低，因此费用可能不便宜。消费者可以根据需求，自主选择。
朱丹蓬提醒消费者，去火锅店消费前，可以多参考一下之前的食客评价，做好攻略，提前获悉锅底口味和费用，以便自主选择。
