饮企业的“询价”工作，也许对很多管理者来说比较陌生，或者根本没有进行过这项工作，今天我就和大家共同探讨一下，让大家知道这项工作在餐饮企业运营中是多么的重要。

“询价”从字面来看就是询问价格，也没有错，简单的说就是一种询问价格的工作，复杂了讲包含很多方面——它由谁来做，多长时间一次？具体做哪些工作？对谁负责？起到什么作用？针对这么多问题，我一一来回答！

1、 这项工作由谁来做。

根据餐饮企业的规模大小，可以由总经理（或者分管总经理）牵头，组织行政总厨，各分厨房负责人，采购部主管，财务部主管、收货部主管等部门人员组成，因为这些部门都与采购物品有关联。后厨负责人对菜品负责，采购的原材料质量影响菜品质量，原料价格影响部门成本控制；采购部人员更应该随时了解各类原材料市场的价格、品类、上市情况，更好地为各部门提供优质的货源渠道；财务部、参与可以及时获得市场价格信息，为成本控制提供依据；収货部参与更为直观的了解市场产品成色、质量，把好入库关。这项工作为了更及时准确客观地了解市场最好一月进行两次，至少一次。

2、具体做哪些工作。

最重要的是将当前餐饮企业内所需要的产品价格进行全面细致了解，提前制作成表格，并且有确切的每一项产品的价格，价格内容一定要真实客观详尽！另一方面还要将新上市的产品品类、规格、价格记录下来。这项工作采取多家询问，多次记录的形式。询价完成后所有参与人在询价记录表上进行签字确认，由采购部和财务部形成详尽的询价分析报告，与询价表一同交予总经理处审核。

3、对谁负责。

一方面是对原材料使用部门负责，控制成本，提高利润；二是对采购部负责，更有利于采购部采购物美价廉的原材料为企业所用，同时也可以发现餐饮企业所需要的新原料，有利于使用部门开发新产品；三是对总经理直接负责，让总经理更加直接的了解原材料市场情况，为制定餐饮企业战略目标提供依据。

4、起到了什么作用。

一是更好的控制采购环节“一支笔”，避免出现采购指定，价格过高，徇私舞弊等行为的出现；二是及时了解市场情况，提供市场信息，降低采购成本；三是根据餐饮企业需求和市场供应情况，审定价格合理，货品质量可靠，信誉好服务优的供应厂商，确定供求关系。四是根据原料价格，为餐饮企业制定月度、季度经营目标提供市场依据。

“询价”工作合理有效地开展对企业的管理和发展起到非常重要的作用。

欢迎同行，餐饮企业管理者、餐饮爱好者共同探讨！

你会不会办事，这样的产品能要吗？你看看这虾，都死多久了，价格还高于市场价？当初让你询价是干什么的？你自己说说吧，这事怎么解决。”王总说。采购员小张回道：“王总，当初这批虾要得急，我们根本就没有进行供方调查，也没有询价，更没有货比三家。随便选择一个供应商就要了他的虾，谁知道他的虾质量这么差。现在合同也签了，没办法退了。”

这段对话发生在某餐饮企业采购总监王总的办公室。最后王总没办法只得收下这批货，捡着能用的用，不能用的全部舍弃。之后马上换了供应商，再也不和对方合作。

追根究底，上述案例是因为没有调查供应商，没有询价，也没有比价造成了最终的成本浪费。

货比三家问价格

询价是价格谈判时最有利的手段，所以做询价时一定要货比三家，准确掌握市场行情，选择最合适、最实惠的供应商。

确立供应商总共有四个步骤。第一，初选供货商：深入细致地进行市场考察，从所在城市中找出三家以上具有代表性的供货商，进行综合考察。首先考察产品，即供应产品的类型、能力、价格、质量等。其次要考察公司详细内情，包含公司注册时间、法人代表、注册金额等。然后要考察企业信誉，包含企业荣誉、供应商家和合作时间、供应商家评价等。最后还要有采购部家人实地考察企业后的评价。

第二，供应商报价：让相同种类的供应商同时提供报价单及样品，进行考察后确定两家供货商；

第三，试用供货商：同类商品找出两家供应商同时供货，重点从质量、价格、服务三方面来进行比较尝试。

第四，确定供货商：在合作两个月的基础上，由总经理、副总经理、财务人员、厨师长、采购人员组成审查小组，以民主表决的方式集中投票确定。

询价原则不能丢

询价工作由采购部、总经办、财务部和各厨房指定厨师分别进行询价，最后各部将询价结果交给采购部定价。

对日常消耗的原辅料要坚持货比三家原则。这时可采用供方报价、招标定价、议价、现场估价和同行对比五种方式进行比较确认。

对原材料进行市场调查时要遵循六个原则。1.由总经理、财务人员、采购人员、厨师长每月进行不少于两次的市场调查。调查后需有调查记录，写明调查人员、调查时间、地点及调查结果，由全体人员签字后交会计存档。

2.调查时间、地点的选择。每项15天调查一次，以批发市场早市开市期间为调查区间，不能选择雨雪天或极端天气的当日或次日调查。市场的调查以供货商所在的市场为准。

3.调查的方法和程序。调查组应遵循先蔬菜、鲜货，后干杂调料、粮油酒水的原则，单项货品的调查不应低于三家。调查中要坚持集中调查的原则，调查时应实行看、闻、摸等手段，必要时可进行采样。对被调查的商品要详细地了解产地、规格、品种、生产日期、保质期等。

4.除实地调查外，当地报刊、杂志、电视等刊出的价格及同行报价也是调查的手段和依据。

5.调查结果由调查小组结合实地调查结果和咨询结果进行综合讨论通过。

6.零星物品的调查由总经理或委托其他人（采购人员除外）实施。

多权分立来定价

询价后要做的就是定价。定价工作由采购部、财务部、总经办、各厨房厨师长与供货商商议定价。定价根据高于批发价，低于零售价原则制定，力争最低价格成交，供货商签字认可后，由采购部提交一周菜品价格表。参与定价人员分别签字后，报财务部门审核、总经理批准后执行备案，确保菜价真实、合规，严禁营私舞弊，私拿回扣。任何收受供应商物品者，一经发现，将按违约金额5倍罚款，并做除名处理。

1.设立询价员：由厨师长、仓管员、质检员组成，三人每月初、月中分两次入市场询价，在市场调查的基础上，每半月制定一次，零星物品的采购价格不定期进行。

2.定价程序：由总经理同采购人员一起根据市场调查的结果与供货商讨价还价后予以确认，并由总经理、采购人员签字，以书面形式告知库管、财务执行。

3.价格管理原则：对于供货价格实行最高限价制，根据不同的货品，其最高限价范围如下：

干杂、调料、粮油、等执行价格不得高于市场批发价格的6%；低质易耗品的价格不得高于市场零售价的平均数；零星物品的价格不得高于市场零售价的5%；鱼类、肉类、鲜货价格不得高于市场批发价格的4%；蔬菜平均在一元以下者，其执行价格不得高于市场批发价格的15%。价格在一元以上者，其定价不得高于市场批发价的10%。

春节、国庆等节假日期间以及灾害性天气持续时间较长的月份，由于供货价格波动太大，其定价原则可适当放宽。

及时反馈快调整

财务部需设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。具体实施措施如下：

第一，每月进行2次市场调查，每次调查时间为早上7点，调查20个原材料价格，每去一次补助50元，每个月2次补助100元。调查完20项原材料价格之后将结果张贴在厨房门口，厨师长和采购进行比较。物价员调查的原料有2项低于企业采购的价格，则负责采购该原料的采购员进行倒激励，倒激励的金额奖励给物价员。

第二，电话查价。企业所有的采购单都必需有供应商电话和详细地址，每个月物价员或会计给供货商打电话，以要新开酒店为名义进行询价，如果询问的价格比供给企业的价格低，企业可扣除货款的10%或5%。

、引言

为了规范学校食堂物资采购行为，确保食材质量与安全，提高资金使用效益，保障师生饮食健康，根据相关法律法规和学校管理要求，特制定本询价制度。本制度适用于学校食堂所有物资采购的询价活动，旨在实现公开、公平、公正的采购原则，促进供应商之间的良性竞争，为学校食堂的稳定运行提供有力保障。

二、询价原则

公开透明原则：询价活动应公开进行，确保供应商能够及时获取相关信息，实现信息对称。

公平公正原则：询价过程应遵守市场规则，遵循公平公正的原则，不得歧视或偏袒任何供应商。

竞争择优原则：通过询价活动，充分发挥市场机制作用，引入竞争机制，选择质量可靠、价格合理的供应商。

诚实信用原则：供应商应提供真实、准确的报价信息，严禁虚假报价、串通报价等不正当行为。

三、询价组织

成立询价小组：学校应成立专门的询价小组，负责组织实施询价活动。询价小组由食堂管理部门、财务部门、纪检监察部门等相关人员组成，确保询价活动的专业性和公正性。

制定询价计划：询价小组应根据食堂采购需求，制定详细的询价计划，明确询价范围、时间、方式等具体要求。

发布询价公告：询价小组应通过学校官网、公告栏等渠道发布询价公告，公告内容应包括采购物品的名称、规格、数量、质量要求、报价截止时间等关键信息。

四、询价流程

供应商报名：符合要求的供应商应在规定时间内向询价小组报名，并提交相关资质证明和报价资料。

资格审核：询价小组对报名的供应商进行资格审核，确保供应商具备相应的资质和能力。

发放询价文件：资格审核通过后，询价小组向合格的供应商发放询价文件，明确询价的具体要求和注意事项。

供应商报价：供应商在规定的报价截止时间前，按照询价文件的要求提交报价资料。报价资料应包括报价单、产品说明书、质量检测报告等相关材料。

报价汇总与分析：询价小组对收到的报价资料进行汇总和分析，比较不同供应商的报价、质量、服务等方面，形成询价报告。

确定中标供应商：询价小组根据询价报告和实际情况，综合考虑价格、质量、服务等因素，确定中标供应商，并与其签订采购合同。

五、监督管理

监督机构：学校应设立专门的监督机构，对询价活动进行全程监督，确保询价活动的公正性和合法性。

信息公开：询价小组应及时将询价结果和相关情况向全校师生公布，接受师生监督。

违规处理：对在询价活动中发现的违规行为，监督机构应依法依规进行处理，确保询价活动的严肃性和权威性。

六、附则

本制度自发布之日起施行，由学校食堂管理部门负责解释和修订。

本制度未尽事宜，按照国家有关法律法规和学校相关规定执行。

七、询价制度详细规定

（一）询价周期与频次

询价周期：根据食材的季节性、价格波动等因素，制定合理的询价周期。一般情况下，每月进行一次常规询价，对于价格波动较大的食材，可视情况增加询价频次。

询价频次：根据食堂采购计划和实际需求，确定每次询价的食材种类和数量。确保每次询价能够覆盖食堂所需的主要食材，同时避免不必要的浪费和重复工作。

（二）供应商管理

供应商准入：制定明确的供应商准入标准，要求供应商具备相应的资质、信誉和供货能力。对于新进入的供应商，应进行严格的资质审核和实地考察。

供应商考核：定期对供应商进行考核，评估其供货质量、价格、服务等方面的表现。对于考核不合格的供应商，应及时进行整改或淘汰。

供应商黑名单制度：建立供应商黑名单制度，对于存在严重违规行为或长期供货质量不合格的供应商，将其列入黑名单并禁止其参与学校食堂的询价活动。

（三）报价管理

报价有效期：明确报价的有效期，要求供应商在有效期内保持报价的稳定性和真实性。对于超过有效期的报价，询价小组有权拒绝接受。

报价调整：在询价过程中，如遇到市场价格波动等特殊情况，供应商可申请对报价进行调整。调整后的报价应重新提交给询价小组进行审核和比较。

报价保密：询价小组和供应商应严格遵守报价保密制度，确保报价信息的机密性和安全性。未经允许，任何人不得泄露报价信息给第三方。

（四）询价记录与档案管理

询价记录：询价小组应建立详细的询价记录，包括询价时间、地点、参与供应商、报价情况等关键信息。记录应真实、准确、完整，便于后续查询和分析。

档案建立：询价活动结束后，询价小组应及时整理询价过程中产生的各类文件和资料，建立询价档案。档案内容应包括询价公告、供应商报名资料、询价文件、报价资料、询价报告、采购合同等相关文件。

档案保存：询价档案应妥善保存，按照学校档案管理的相关规定进行分类、编号、归档。确保档案的安全、完整和易于检索。

档案利用：询价档案是学校食堂管理的重要依据，询价小组和其他相关部门在需要时，可以查阅和利用询价档案，以了解询价活动的历史情况和经验教训，为今后的采购工作提供参考。

（五）询价结果公示与反馈

公示方式：略

公示期限：略

反馈机制：建立询价结果反馈机制，允许师生对询价结果提出意见和建议。对于师生反映的问题和意见，询价小组应及时进行调查核实，并根据情况进行处理和改进。

（六）询价制度培训与宣传

培训工作：略

宣传工作：略

八、附则

制度的解释权归学校食堂管理部门所有，如有需要，可根据实际情况对本制度进行修订和完善。

本制度自发布之日起执行，如有与上级部门文件精神相违背之处，以上级部门文件精神为准。

好消息！

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汇编共6项90篇（包括合篇版110余篇）主要包括学校食堂管理的工作制度、计划总结、工作汇报、应急预案、责任承诺和招标采购六个方面（具体见下方材料目录）。

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（一）学校食堂管理工作制度

01.学校食堂管理工作制度

02.学校食堂卫生管理制度

03.XX学校食堂卫生管理制度

04.XX学校食堂管理制度细则

05.学校食堂从业人员健康管理制度

06.学校食堂从业人员健康管理制度

07.学校食堂从业人员培训管理制度

08.学校食堂从业人员健康管理及学习培训制度

09.学校食堂从业人员个人卫生管理制度

10.学校食堂从业人员工作服管理制度

11.XX学校学生食堂监督管理办法

12.学校食堂管理和监督制度

13.食堂集中用餐岗位责任制度

14.学校食堂管理奖惩制度

15.学校校园餐厅食堂食品安全检查管理制度

16.学校校园餐厅食堂食品安全检查管理制度

17.学校校园餐厅食堂日管控、周排查、月调度机制

18.学校校园餐厅食堂食品安全每周自查表

19.学校校园后勤食品安全隐患管理排查制度

20.学校校园餐厅食堂食品安全自查管理制度

21.学校校园餐厅食堂职工违纪违规惩处条例

22.学校餐厅管理办法及就餐细则

23.学校校园食堂食品安全责任制

24.学校食堂校园餐厅饮食卫生管理制度

25.学校食品安全突发事件应急处置管理制度

26.学校食堂餐厅集中用餐陪餐制实施办法

27.XX学校食堂行政领导陪餐制度

28.学校校长陪餐制度

29.学校教师陪餐制度

30.学校食堂食品留样制度

31.XX学校食堂食品留样制度

32.学校食堂烹调加工餐饮安全管理制度

33.学校食堂粗加工切配餐饮安全管理制度

34.学校食堂面点加工餐饮安全管理制度

35.学校食堂食品加工经营场所及设施设备清洗、消毒管理制度

36.学校食堂食品添加剂使用管理制度

37.学校食堂食品添加剂调味料公示管理制度

38.学校校园食堂后厨管理制度

39.学校校园餐厅食堂货物验收管理制度

40.学校校园食堂食品贮存管理制度

41.学校食堂供货商评价和退出机制

42.学校食堂餐厨废弃物处置管理制度

43.学校食堂过程考评细则

44.学校食堂安全保卫制度

45.学校校园食堂安全生产举报制度

46.学校校园食堂燃气使用规章制度

47.学校校园食堂燃气检测检修制度

48.学校食堂安全使用天然气操作规程管理制度

49.学校校园餐厅食堂燃气日常监管台账

50.学校食堂管理制度（合篇版11篇）

（1）学校食物中毒或其他食源性疾患突发事件的报告制度

（2）学校食品卫生安全管理制度

（3）学校食品采购、验收、储存、加工制度

（4）学校食品供应制度

（5）学校食品留样制度

（6）学校餐具、工用具清洗、消毒、保洁制度

（7）学校食堂从业人员晨检制度

（8）学校食堂环境卫生保洁、检查制度

（9）学校师生用餐制度

（10）学校食品卫生安全保卫制度

（11）学校食品卫生责任追究制度

51.学校食堂食品安全管理制度（合篇版12篇）

（1）食堂食品采购制度

（2）食堂餐厅、环境卫生保洁制度

（3）食堂设施、设备与环境卫生制度

（4）食堂餐具用具清洗消毒制度

（5）食堂从业人员健康检查、晨检制度

（6）从业人员卫生知识培训制度

（7）食堂食品切配管理制度

（8）食堂食品烹调加工管理制度

（9）食堂食品配餐管理制度

（10）学校食堂食品(凉菜)留样制度

（11）学校食品卫生安全责任追究制度

（12）学校食物中毒或其他食源性疾患突发事件应急预案制度

52.学校大宗食品公开招标制度

53.学校食堂燃气安全规范

54.学校食堂餐厅员工绩效分级评价考核

55.学校食堂食品安全风险日管控、周排查、月调度工作制度

（二）学校食堂管理总结汇报

01.学校创建国家食品安全城市工作方案

02.学校食堂管理工作计划

03.学校食堂管理工作总结

04.学校食堂2024年度工作总结

05.XX学校食堂系列工作总结

06.学校星级规范化食堂餐厅建设总结

07.XX学校食堂管理工作情况总结

08.学校食堂管理人员工作总结(1)

09.学校食堂管理人员工作总结(2)

10.XX学校食堂管理工作汇报

11.学生食堂管理工作汇报

12.学校食堂管理工作汇报

13.学校食堂财务专项治理工作汇报

（三）学校食堂管理工作报告

01.学校食堂食品安全排查整改报告

02.学校校园餐厅食堂食品安全检查报告

03.学校校园餐厅食堂问题自查自纠报告

04.学校校园餐厅食堂自查自纠整改情况报告

05.学校食堂年度运行工作报告

（四）学校食堂管理应急预案

01.学校校园餐厅食堂食品安全事故应急处置预案

02.学校校园食堂防踩踏应急预案

（五）学校食堂管理责任承诺

01.XX学校食堂安全责任书

02.学校食堂食品安全承诺书

03.学校食堂食品安全承诺书

04.学校食堂工作人员安全责任承诺书

05.学校食堂供货质量责任书

（六）学校食堂管理招标采购

01.学校食堂大宗外食品等采购招标文件

02.XX学校大宗食材采购项目公开招标公告

03.XX学校食堂大宗食材采购招标方案

04.XX学校学生食堂供应商招标方案

05.XX学校营养配餐供应服务项目招标方案

06.学校食堂营养改善计划会计核算办法

（七）学校食堂管理会议纪要

01.学校食堂周排查会议纪要

02.校园学校餐厅食堂月调度会议纪要