人火锅冬天必吃，简单快捷而且很暖和
By 叶叶小子
用料
- 牛肉或牛腩 1000g
- 胡萝卜 两根
- 火锅料 半包
- 葱姜蒜 若干
- 辣椒 若干个
- 冰糖 5克
- 八角桂皮 若干
- 老抽 一勺
- 生抽 三勺
- 味精 2克
- 蚝油 一勺
- 盐 适量克
做法步骤
1、锅烧热加入四锅铲油，炒香葱姜蒜八角桂皮辣椒
2、加入过了水的牛肉翻炒出香味，要把牛肉干一点
3、加入火锅料炒香，然后加入老抽上色
4、最后加生抽调味，放入盐糖味精蚝油翻炒出香味
5、高压锅内放入卤料一包，把刚炒好的牛肉倒进去，高压锅呛死压20分钟即可
6、忘了拍成品图了。高压锅打开后就可以开始煮胡萝卜啦！胡萝卜先下锅慢慢煮，可以先涮其他的菜品先吃，香菜加进去味道更好
小贴士
懒人菜谱，没啥要注意的
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潮汕牛肉火锅风潮自2014年底走出汕头，从深圳开始扩散到全国，据业内粗略统计，仅2016年，就有400亿元资金投入到潮汕牛肉火锅市场，潮汕牛肉火锅已超10000家。
中国餐饮业有一个现象：一个品牌的火爆会促使一个品类的兴起，从而让这个品类在全国流行。比如外婆家的火爆带领杭帮菜的兴起，出现了绿茶、新白鹿等杭帮菜品牌。
潮汕牛肉火锅同样如此，从潮汕的地域品类到2016年最大风口，也是由一个品牌带动起来的，将这一品类从潮汕带到深圳并火爆全国的始创者就是八合里海记牛肉。
2014年底八合里海记在深圳南园路开出第一家店，立刻引爆深圳成为排队人气餐厅，直至今日南园店仍是大排长龙。
八合里带动潮汕牛肉火锅这个地方品类到全国人民皆知，最火爆的时候一条街同时存在4、5家潮汕牛肉火锅店，潮汕牛肉火锅经历了爆发式的增长。
30个月，八合里在广东、北京、福建、湖北、湖南等省市开出近100家连锁店，平均每个月开店3家，无论从规模、人气和营业额来讲，品类开创者的八合里已成为潮汕牛肉火锅品类老大，并成为潮汕美食文化的代表名片。
不仅如此，被誉为是“明星收割机”的八合里海记，惹得众多明星、名流纷纷打飞的专程来吃。名气大到《十二道锋味》谢霆锋亲自跑来学厨，更在《天天向上》众火锅中脱颖而出，一举夺得火锅霸中霸荣誉；
”
“
香港著名美食家蔡澜携影星钟楚红来店品尝，杜鹃、佘诗曼等明星幕名前往，金马奖最佳男主角阮经天拍完电影就来店包场庆祝，董克平、小宽、张新明等美食家强烈推荐...
短短二年，八合里覆盖各大美食平台，成为美食大咖和消费者的挚爱。单日最高20轮翻台、平均排队2小时，每天下午3点排队拿号...，牛肉火锅品类之王的八合里，背后有什么秘诀？
01
开创牛肉火锅品类
林海平，从14岁开始踏入牛肉行业。当时为了补贴家用，小小年纪便开始去牛肉店做小工当学徒。
十几年来每天工作16个小时以上，年复一年日复一日地操练，一块牛肉一看就知公母和宰杀时间，不折不扣的牛肉专家。
2000年有了自己的一个档口卖牛肉和汤河粉，当时刚好有楼盘在拆建，别人丢掉的桌子，哥哥就捡了回来。然后买了电磁炉，就做起了牛肉火锅。
这个店位于汕头的小巷八合里，加上兄弟两的名字中都有个海字，于是就叫汕头八合里海记牛肉店。
牛肉新鲜加上童叟无欺，走大众化路线，店一开业便火爆汕头，逐年扩大经营面积，发展到现在整条街都是海记的店。
林海平保证从屠宰到上桌不超过6小时，一天三运，不管顾客什么时间段来，都能保证食材的新鲜。
庄旭东，江湖人称东哥。土生土长的潮汕人，16岁开始接管家族制造业生意，对美食有着独特情怀的他决心进军餐饮。
常言道：食在广州味在潮汕，潮汕风味有宫廷御厨的根基，有着丰富的美食资源，打冷、卤鹅、牛肉火锅、粿条、小海鲜...
潮汕作为美食发源地，美食那么多，却没有一个走出去的品牌。还原儿时的味道、发扬潮汕家乡美味的想法一直在东哥心里索绕，也成为了东哥的责任与使命。
东哥经常往返深汕两地，发现潮汕牛肉火锅品类值得挖掘。潮汕本地最出名的有老字号福合埕、八合里海记、玉兰三家，东哥最终选择了兼具匠心和口碑的海记牛肉店。
当东哥和发小方生一起拜访去林海平时，说要将八合里海记开到深圳把潮汕美食发扬光大，林海平也正有此意，双方一拍即合。
带着发扬潮汕美食的使命，深圳第一家八合里海记诞生，选址城中村的南园路，这里外来人口密集人流量大，符合八合里大众化的定位，以至于后来选址都是以社区店为主。
当时深圳市场属于“天光牛肉”，从潮汕运牛肉到深圳是晚上，宵夜时吃牛肉是最新鲜的，天亮时牛肉就吃完了。当时供应链不发达，牛肉店也不按部位销售。
八合里进入深圳市场，首先解决了供应链问题，每日配送让消费者吃上最新鲜的牛肉。经过精心筹备，2014年开业第一天便引爆深圳，成为排队人气店。
这家店开创并定义了潮汕牛肉火锅品类的运营模式：
1、每天现杀现切现卖
牛的寿命为15岁，八合里海记专挑体重在600-800斤之间，年龄在3-4岁之间，选用肉质肥嫩的母牛。
每天现杀，只取牛身上37%精华部分，平均约220斤的上好黄牛肉运送到店、现切现卖。
2、明档操作手工切肉
在进门口处设置明档，切刀师傅在透明的明档里切肉、捶肉，让顾客感知新鲜与健康。
3、按细分部位销售
与那些走出潮汕就不分部位的牛肉店形成差异，东贝坚守潮汕做法：按部位来销售，重新定义了深圳牛肉火锅的行业规则。
4、极致性价比
牛肉是高价值的食材，但八合里以大排档文化构造的极致性价比，拉低消费门槛以提高顾客满意度和回头率。
第一家店的成功，也让东哥看到了牛肉火锅品类的潜力，验证了自己的想法。之后八合里在深圳陆续开出20家分店，都是开一家火一家，海岸城店单日最高翻台20次。
时至今日，谈起八合里的成功，东哥还是认为自己背负着将潮汕美食发扬光大的责任，正是这个使命感成为创业的最大动力，正所谓“不忘初心方得始终”！
02
供应链构建核心竞争力
深圳市场奠定了八合里的江湖地位，引爆了品类风向全国性跟风也随之而来。面对如此多的竞争者杀入市场，八合里将后端供应链进行了战略性地升级。
食品安全是餐饮业的立身之本，作为一家立志将牛肉火锅走向全国的连锁品牌，东贝从一开始就将供应链放在重中之重，从养殖、屠宰、配送、分割、烹饪等全流程纳入可控范围，达到供港级别。
“每天一头牛，新鲜看得见”是潮汕牛肉火锅对外主打的口号，牛肉火锅的核心在供应链，八合里自建屠宰厂和配送车队，并将公司注册成东贝供应链公司，而非餐饮管理公司，对行业的洞察可见一斑。
这一点与海底捞颇为类似，成立蜀海供应链来做大火锅产业。
1、天然养殖+自建屠宰场
与一般牛肉火锅直接选用云贵小黄牛或本地牛不同的是，八合里远赴内蒙古，将云贵的小黄牛种运送到无污染的大草原，采取自然放养，肉质纤维丰富，维生素含量高。
从源头开始追求食材的高品质，是八合里海记始终如一的核心理念。
与18年供港澳资历的牧场合作，签订定向代养协议，对于太瘦或不达发育指标的牛还要进行育肥，最后从2万头牛里严选4千头，以此保障高品质而又稳定的成牛供应。
东贝进入一个市场，首先是设立屠宰场。从内蒙古将牛运输到各地屠宰场，让它在当地生活一周，接接地气适应环境，再进行屠宰。另外，为坚守品质采取古法杀牛。
这种看似“南辕北辙”的做法，正是八合里根据中国养殖业的产地特点做出的完整产业链布局！
2、每日三杀三配
八合里首创的明档式疱丁解牛，已成为潮汕牛肉火锅店的标配。其slogan“每餐新鲜牛，吃过更懂牛”，再次更新了行业标准，提高竞争门槛。
大部分牛肉火锅店还停留在一头牛卖一天的时候，八合里升级“现宰现卖”迭代到每日三杀三配，让一头牛从屠宰到餐桌的时间控制在6小时以内，力求消费者每餐吃到的牛肉永远是最新鲜的，甚至门店还会吃到带有体温的悸动牛肉。
“潮汕牛肉火锅如果要保证质量的话，就是跟时间赛跑。从一头牛杀出来到吃的时候，时间越短越好。”林海平说道。
八合里也是中国唯一能做到每日三杀三配的牛肉火锅品牌。某种意义上来说，八合里不是餐企，而是一家供应链企业，门店只是牛肉销售的终端体验点。
3、回收机制
大部分牛肉火锅店将当天没卖完的牛肉打成牛肉丸，但八合里为了顾客的极致体验，是将当餐（而非当天）没卖完的牛肉打成肉浆，由东贝公司回收，统一卖给第三方食品厂。
这样的方式来处理牛肉的价格自然不高，因此，东贝供应链每年光回收牛肉花费在2千万以上。
其实，完全可以自己加工成牛肉丸销售给顾客，但东哥认为冰冻与新鲜的牛肉丸在体验上有一定的差异，有损八合里的品牌认知与客户体验，最后还是否定了。
这是一种近乎偏执的追求，正是这种坚守品质铸造了八合里的核心竞争力。
每日三配和回收机制也拉高了行业竞争壁垒，没有门店规模支撑和供应链的掌控能力是无法做到的。八合里始终以客户体验为中心，来打造“最新鲜”牛肉供应链。
因此，牛肉火锅只有两种：八合里和其它。
因为牛肉火锅的重后端模式，八合里进入外地市场，也都是先建屠宰场方才开店，并且是密集式开店。
如去年初进入武汉市场，半年就连开五家店，而刚进入长沙只有一家店，第一个月回收牛肉就高达20000斤，这个成本是其他牛肉火锅店无法比拟的。
东哥说，八合里哪有什么成功密籍，非要说有可能因我是用真心办笨事，获得了消费者的认同，好产品才是王道！这也如西贝贾国龙所言傻人做餐饮的时代来临。
03
重构商业模式
商业模式重构是餐饮业创新的首要方向，无论是模式重构还是价值重构，八合里海记牛肉更是走在前列。
1、不关注VIP
在潮汕地区，好部位的牛肉都是留给VIP老客或有预约的重要客人，但八合里海记却相反，从一开始就思路很清晰的将人群定位在普通消费者。
相比于一桌能轻易消费两三千块的熟客，八合里更在乎等位两个钟头最后进来吃一百多块的小情侣。所以八合里一直坚持平民化经营，让消费者走进来。
在八合里，按点单顺序来供应牛肉，无论是开豪车还是普通大众，享受到品质和服务都是相同的，这样人人平等透明化的消费让顾客放心。
另一方面，八合里传承潮汕的大排档风格和街坊邻居文化，店员和顾客打招呼浑然一家人，让普通消费者感受到真诚与亲切，不由自主地成为死忠粉自发传播。
大道至简，商业是相通的，来者都是客，只有对消费者一视同仁地重视，消费者对品牌建立信任和追捧。
不关注VIP，这是价值重构，也是八合里的品牌基因。
2、“三低三高”商业模式
八合里海记牛肉独有的商业模式，可以总结为三低三高：
投入低
八合里门店没有富丽堂皇的装饰，采取简洁明亮的大排档，干净卫生的透明明档+用餐区，潮汕街坊文化十足。
这样设计一是降低开店前期投入，300平方开店成本仅需150万，二是门店运营简单，维护成本低。
门槛低
将门店装修节省的钱回馈给消费者，拉低了消费门槛，极致性价比让普通白领、开豪车的新贵，都可以成为八合里常客。这样拉宽了八合里的消费客群，低门槛增加了其消费频率。
消费低
八合里消费门槛低，不只是牛肉的价格低，锅底十块、纸巾一块、青菜六块，将性价比极致化。
效率高
八合里聚焦新鲜牛肉，后端建设供应链，门店端精减产品线，SKU只有30种，这对于300平方的火锅店来说，运营效率非常高。
复购率高
八合里采取大排档的装修，将空间省下的钱反补给消费者，以此形成高质平价的极致性价比模式，让进店的顾客都没有消费压力，提升了回头客和复购率。
现在，针对常客还推出了基于微信的CRM会员系统，对顾客消费频次与热度进行数据化管理。
堂食+零售+外卖，多消费场景
八合里不仅有堂食消费场景，还有牛肉食材的零售场景，堂食吃完顺便带点牛肉丸，也有怕在菜市场买到注水牛肉，而专程到八合里门店买新鲜放心的牛肉回家烹饪。
八合里堂食+零售+外卖的多渠道盈利模型，保证了门店较高营业额，目前三块营收的比例为7：2：1。
所以，成本重构后的八合里，相对一般餐厅而言，其投资回本期快了一年。
牛肉火锅比拼的是后端供应链和商业模式。八合里不急于开拓新市场，不打无准备之战，一旦开打就密集开店必须全力拿下市场。
沿着高铁北上开店布局，是八合里的扩张策略，2018年到19年计划全国开到200家店。
牛肉火锅中的战斗机---八合里，你学得会吗？！
- END -
作者 | LiLo
来源 | 餐饮O2O
整编 | 小贝
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< class="pgc-img">半年，火锅餐见发现，在激烈竞争的川渝火锅品类之外，有6大细分品类却在崛起，慢慢显现出自己的生长潜力！
第 1614 期
文 | 文博
川渝水煮蛙
品牌带动，大佬入局，热度飙升
2024上半年，川渝水煮蛙火了。抖音上，相关话题阅读量总计已达1.5亿。企查查显示，今年半年，已有20多家相关企业注册，而这一数字在之前都为个位数。微信指数上，今年的5~6月该词条出现上涨趋势。
为什么水煮蛙今年这么火？
◎万老头重庆水煮蛙
先说大前提，蛙品类在餐饮业渐入佳境，相关数据显示，目前国内蛙类餐饮门店数量已超5万家。2023年去年一年，蛙类门店数量比前年增长15%。同时上游产业链不断健全，预计2024年全国蛙类市场规模达800多亿。
说回水煮蛙，首先，它本身是一道江湖菜，和水煮牛肉、水煮肉片一样。它聪明的一点是，直接以水煮蛙的品类切进火锅，没叫美蛙鱼，也没叫蛙火锅，一开始的生根立命，给自己划出一片蓝海，打出了差异化。
其次，客单价有力。有业内人士解读，水煮蛙差不多只卖19块钱一斤，今年的蛙一斤成本8块钱，它还有11元的空间，利润可在50%以上。它的锅底卖28元，相比传统美蛙鱼头火锅的锅底更便宜，但是因为有传统川菜的刀口椒、花椒等，再加上水煮的方式，味道却更加浓郁，俘获的还是重口味爱好者。
最后，品牌的带动。说到水煮蛙，绕不开的品牌就是秋小二。它的创始人把个人IP做的风生水起，于是秋小二也从线上引爆，引得许多同行都去探店，然后线上流量又反哺线下，生意更火。
同时，这个品牌在水煮蛙的产品呈现上做出了创新，把一些肥肠、猪肝等有价值感的配料也加入其中，一盆端上来，价值感很高。
还有前不久，成都餐饮大佬也入局，做了万老头水煮蛙品牌。产品上除了油泼水煮蛙，还把大热的酸汤、椒麻等口味也融入其中，还在其他多地筹备，目的就是要抢占该赛道的头部位置。
相信下半年，一大批水煮蛙门店要大肆开起来了。
鲜切牛肉自助
降价潮下，牛肉火锅的平替
从去年下半年开始，鲜切牛肉自助这阵风便刮了起来。抖音上，相关词条话题量总计已经破2亿，小红书上，“鲜切牛肉”相关笔记也有8万+篇。
它的火爆，在于做了模式上的创新：把潮汕牛肉和火锅自助巧妙结合了起来。
一方面，“降价潮”下，它推出了牛肉火锅的“平替”。它们的客单往往在90元、100左右，相比牛肉火锅动辄150、200的客单，价格被打下来了。
另一方面，它又是自助火锅的升级。因为店内现切鲜切的牛肉呈现，可以直观的让人感受到价值感，所以它的自助价格可以打上来。
当然供应链也是重要的一环，春节过后，牛肉价格持续下降，据农业农村部最新数据显示，6月5日的全国牛肉价格为每公斤61.18元，环比下降6%，同比下降18.5%。这也是牛肉火锅品类持续走红的一大原因。
目前该品类已出现在四川、北京、上海等几十个城市，也跑出了许多品牌，大部分体量还是20家以下，其中速度较高的有谭三娘，成立一年多，目前签约有300+门店；还有创立于济南的郝阿娘，目前也已签约了60+。
◎郝阿娘鲜切牛肉自助火锅
关于鲜切牛肉自助火锅，大家的普遍疑问有两个，一是自助畅吃模式下来，门店赚钱吗？
毕竟大多数鲜切牛肉自助售价98元/位，它走的是薄利多销，郝阿娘创始人闫智翔告诉火锅餐见，“这主要考验背后的供应链、渠道实力，以及我们在运营上抓的够不够狠，盘点的细不细致，才能抓住客流，像我们平均每天每店能接待270人左右”。
大家的第二个疑问是它能火多久。鲜切牛肉主要受制于供应链，有记者了解到，下半年牛肉价格可能逐步止跌回升，所以做鲜切牛肉自助火锅品类的品牌，这一年需要抓住风口发展，明年竞争激烈看谁能留在牌桌。
酸汤火锅
地域风带领，从去年火到今年
不容忽视的是近年来的火锅赛道，除麻辣口味外，无辣味型不断在发展，尤其“酸辣”味型不断崛起。乘着地域文旅热的东风，云贵酸汤火锅从去年火到了今年。
相比牛油锅，它的成本低、卖价低，翻台率高，好备货，客单价好控制。一些酸汤火锅还会以9.9素菜畅吃，野菜免费续为卖点，让性价比进一步凸显。
据企查查，目前，酸汤火锅相关餐饮注册企业总数已达3000+，抖音“酸汤火锅”相关话题播放量也达2.2亿次！同时，海底捞、九毛九等大牌对酸汤的入局，有利于该品类的品牌化、规模化日渐形成。
◎滇牛云南酸菜牛肉火锅
目前该品类中，以贵州酸汤牛肉和云南酸菜牛肉更具代表性。
前者以贵州酸汤+贵州特色小吃为特色，如王奋斗贵州酸汤牛肉火锅，人均95左右，40+门店，多分布在上海、浙江、辽宁等东部沿海地区；
后者以云南特色酸汤锅底+云南特色菜为主，热度最早从魔都上海带起来，新一代代表品牌有滇牛云南酸菜牛肉火锅，人均100左右，门店60+，已扩张到北京、杭州、苏州等地。
但当下许多酸汤火锅同质化严重，且其小众口味也是它的制约点，要保证地域特色，势必供应链方面会成未来发展的枷锁，最后酸汤火锅可能会回缩至区域品类。
山野火锅
从华南爆发，分割辣锅份额
火锅必须得是人声鼎沸、烟火气十足吗？未必。近期，火锅餐见发现，从华南江浙沪冒出一批“山野火锅”，人均虽在150元左右，但人气直冲当地区域TOP。
这批火锅的差异化，首先说产品，在川渝火锅基础上，增加了山野特色，比如红汤之外，还有草本原汤，品质牛肉、毛肚、鸭肠等常规涮菜之外，招牌菜品是各类野菜、菌菇和牛肉。
其次，场景上，把山野美景搬到城市，给人以大自然的轻松跟野趣，以及在山里吃火锅的感受。
当然，它们名字、LOGO、标语中都带“山”，表达了年轻人不从众，有自己的消费观。
◎三出山翘脚牛肉
这批山野火锅里，三山出是初创者，它在2021年8月在武汉开出首店，以“原创自然系火锅”为定位，主推四川跷脚牛肉、山货野菜和云贵特色小吃等，目前开出10+门店，陆续进入上海、宁波、南京等地，走得很稳。
在三出山向江浙沪等地辐射的同时，山缓缓、山茑茑、丛山野等品牌也开始相继在江浙沪等地冒头。
目前，山野火锅和酸汤火锅一样，面临着同质化的问题（看一大批品牌都叫xx山就知道了），同时有消费者体验过后对150的人均，但以素菜为主的产品结构表示“不值”，还有一个最重要的，山野火锅严格意义来说，并不能称是品类，只能叫场景化的一种创新。
后续如何继续走得更远，是该品类需要思考的问题。
渣渣牛肉
有头部品牌已跑出
渣渣牛肉，源自地方性美食，以牛油、辣椒、豆瓣酱等为基础调料，放入牛肉粒炒制，再加入高汤、牛杂、蔬菜等，后续还可涮烫各类食材，集合了入味、下饭、有料火锅等特点。
目前，渣渣牛肉相关餐饮注册企业总数有200+，其中半年内成立的有130+。可见近来它有多火。
它的流行有三面原因，第一，渣渣牛肉这一原本就存在的地方性美食，被市场挖掘放大后，跟火锅大赛道形成了差异化路线；第二，这类有料火锅对于大众来说，叫法、吃法都具备新鲜感；第三，牛肉、牛杂的市场广普度较高，即便是做成牛肉渣，大众接受度依然很高。
最初把这个品类做起来的是唐霸虎，开在破旧的“棚户区”，加上新鲜的吃法，一炮而红，目前门店有4家。随后，这阵风也刮向了众多一二线城市，一些新品牌陆续出现。
◎千牛刀渣渣牛肉
其中一位北京的餐饮人去成都做了一个“千牛刀渣渣牛肉”的品牌，整合了当下非遗泡菜、花卷、快餐明码标价式门头，把店型做的更具有复制性，再加上老板个人IP的打造，跑出了规模，将渣渣牛肉热度推向了高峰。
在该品类跨区域、多门店连锁化中，鲜牛肉供应也是需要攻克的一环。此外，从做法上，渣渣牛肉在操作时接近于中餐的烹饪，出餐时间控制、口味标准化等也是需要创业者注意的部分。
如何从跃动中，寻找细分品类增长点？
来717定心力大会，得到更多答案！
总结上半年的6大细分品类，可以明显发现，这些品类一部分向下做，主打性价比；另一部分向上做，主打原生态+产品聚焦新鲜。
而关于更多潜力品类的寻找，有业内人士透露，他们会将目光放至下沉市场，从中寻找具有传播属性、可以包装的品类，比如铜瓢牛肉、水煮蛙等。
关于更多细分品类的机遇，7月17日，在2024中国火锅领潮峰会·定心力大会上，我们将以论坛的形式，为大家呈现“增长困局下，哪些火锅品类机遇在加速涌现？”话题讨论！
届时凭借独创的椒麻锅底，连续5年登上武汉城市必吃榜的火瀑椒麻火锅创始人吴龑；从上海发迹，开创云南火锅先河的滇牛云南酸菜牛肉火锅创始人高源泽；
在消费分级的时代，将性价比表现得淋漓尽致的郝阿娘鲜切牛肉自助火锅创始人闫智翔；用新形式将砂锅重做，刷屏全网的杨记隆府&罗妈砂锅&大萱火锅联合创始人李冲，将为大家还来精彩的见解。
降了细分品类，本次定心力大会还有
“餐饮搏杀时代，如何专注品牌生长节奏？”“火锅连锁新战事，下一个机会点在哪？”
“下沉掘金，如何争夺区域新中产？”
共计4个主题论坛，为大家拨开迷雾，助力增长！
7月17日，让我们一起定心生长，聚力前行！
