锅是重庆的一张名片，作为中国火锅之都的重庆，如何做大火锅食材产业链？23日，重庆市毛肚类火锅食材供应链供需对接会在渝召开。
来自毛肚类火锅食材供应链相关领域的企业及有关专家，从多个角度讲解了有关贸易政策、海外市场供给情况，以及国内外加工需求情况。
重庆火锅最早就叫毛肚火锅，毛肚可以说是重庆火锅的灵魂菜品。目前，我国毛肚交易主要分为毛肚批零交易、盐渍毛肚加工、火锅企业直采三个方面，形成了完整的毛肚流通体系。
据有关单位不完全统计，重庆毛肚批零市场年销售鲜毛肚约1.5-2.9万吨、盐渍毛肚2.1万吨，合计年销售毛肚约5万吨，占全国毛肚总产量的20.8%；火锅餐饮企业年毛肚交易量约106.69万吨，年交易额超640亿元；毛肚加工企业毛肚交易年毛肚交易量超54万吨，年交易额超324亿元。
会上，重庆海关进出口食品安全处处长王洪武介绍，我国对进口肉类产品实施准入管理，其中也包括毛肚等畜禽内脏产品，经评估审查符合我国进口要求的毛肚可以对华出口。
目前，美国和新西兰已获准入，可以对华出口，但年出口量较小。美国批准进口冷冻牛瓣胃（牛百叶）和冰鲜牛瓣胃（牛百叶）企业600家。新西兰批准进口冷冻牛瓣胃（牛百叶）企业16家。
重庆市商务委副主任彭和良表示，火锅食材是重庆市委、市政府明确的食品及农产品加工产业的七大产业之一。作为重庆火锅食材产业高质量发展的牵头部门，重庆市商务委会同相关部门和区县，围绕擦亮做强“重庆火锅”这一名片，全力推进以火锅食材产业为牵引的火锅产业高质量发展，提出打造中国火锅食材交易中心、全球火锅食材集散地目标，力争到2027年，全市火锅食材产业工业总产值年均增长20%以上。
据了解，今年4月，重庆成立食品及农产品加工产业高质量发展工作专班，印发了《大力度推进食品及农产品加工产业高质量发展的意见》。6月5日，在召开的重庆市推动制造业高质量发展大会明确提出，到2027年，全市食品及农产品加工产业产值达到5000亿元以上。
上游新闻记者 徐菊
编辑：王光建
责编：秦雨
审核：宋岩
什么重庆值得餐饮人一去再去？
重庆火锅为什么能迅速复制全国？
为什么重庆能成产品灵感发源地？
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每万人拥有7.4家火锅店的重庆，最近，又衍生出了3大行业变革！
第 1573 期
文 | 田果
越开越小
低成本开店成为共识
众所周知，火锅是一个重模型的赛道，投入成本往往较高，也因此大大限制了门店的扩张速度。
火锅餐见发现，这两年重庆火锅品牌都开始实施“轻模型、投入少”的策略，店是越开越小，越开越省钱。
在夺夺粉品类中，门店数较多的品牌就是钱摊摊安顺夺夺粉火锅，这些年来，川渝火锅、串串甚至冒菜的价格，很多都在往上走，甚至出现了不少“火锅刺客”。
夺夺粉的人均客单目前集中在30-80元，锅底通常自带一份肉圆子、夺夺粉，和牛油锅底相比，让消费者感觉更划算。据了解，钱摊摊门店普遍在150-300平，轻量型模型也是它迅速拓店的关键之一。
在社区开店，程碟衣火锅馆也算得上是个开店“省钱”，又让利顾客的好样本。首先它的建店成本相对不高，其次，门店将人工、推广费降到最低，以此有空间把产品的性价比达到最高，让客单价落在80元左右。
之所以开进社区，程碟衣火锅馆创始人连娜，发现商圈很多网红店客流不稳定，并且在口罩时期，房租、推广成本、客单价都很高，顾客尝鲜后难以复购。为了避免开店重蹈覆辙，进社区成了当时的最佳选择。
嗅到该消费趋势，老牌企业刘一手重庆火锅也积极转变思路，推出社区化轻量化的项目：刘口水耙牛肉火锅，据了解，其建店成本不高于50万元，面积在160-200平，满足顾客“小吃小聚，小打小闹”的需求，目前发展形势很是不错。
再如赵美丽火锅，门店多集中在100-200 平米，小二十张桌子，20个服务员，同时选址在"A类商圈的C类位置 "，房租、人力、装修成本大幅度下降......
模式轻量化是品牌愿意投资的重要因素，另一原因则在消费端，在消费力下行的当下，价格亲民的社区轻量型火锅自然能赢得青睐。
味道回归正宗
主打手工菜的变多了
“一条街三家店，每天500桌”的必吃榜火锅响火锅，也是手工炒料和手工菜的拥趸者。
响火锅创始人张静说，“我们算是技术出身的一个品牌了，餐饮还是要回归品质，老老实实把产品做好、把味道做好，是不缺顾客的，重庆顾客比老板还专业，老板要是做不好，顾客会非常敏感。”
说到手工炒料，除了响火锅，就是张崇会社会火锅了。其创始人九孃，炒料师傅出身，从事手工炒料30多年，从最开始被嫌弃的女娃炒料，到现在受人尊敬的女炒料师傅，现在在抖音平台上有15万+粉丝，在全国拥有500多位徒弟。
她说，“对于社区火锅店来说，手工炒料才是灵魂，张崇会也是凭借着一口正宗重庆味道，得到顾客的认可，从重庆逐渐走向全国”。
再如珮姐、楠火锅、朱光玉等重庆火锅，它们有一个明显的共同点——都在强化“正宗重庆味”。
年白老火锅创始人陈俊告诉火锅餐见，从品牌创立至今，重庆老火锅的风味及做法从未改变，门头上写着大大的“五斤油一斤料，正宗重庆老味道”，消费者的评价也多集中在锅底上。
随着火锅快速渗透到全国，改良火锅已经对消费者进行了市场教育，消费者对于火锅口味的接受度在日益提高，从而催生了新的极致体验需求，不改良定位的火锅品牌开始爆发。
火锅餐见发现，与其他地区火锅品牌不同的是，在重庆火锅店内能经常能吃到“传统手工菜品”。
程碟衣就是将手工菜作为特色，并没有大量使用预制菜，创始团队认为当前顾客对菜品的感知已经到了一定高度，对于食材的优劣，顾客比店家更为在意。
像响火锅的手工现包小饺子，平均1元1个，是孃孃们手工现擀的饺子皮，现场制作，烟火气满满，再比如1元1碗的冰汤圆，红糖现熬、汤圆现煮，也成为顾客薅羊毛的对象。
陈俊告诉火锅餐见，“手工菜是极致单店的一个行为，如果做单店，全手工菜是没问题的，但是做连锁，就不可能做到全手工菜，但是又不能没有手工菜，我可以把拳头产品做成手工菜，但是其他产品就要做成供应链”。
流量密码藏在巷子里
文化竞争也不输
在重庆的街头巷尾，“潜伏”着这样一些火锅店，无甚装修、无甚服务、菜单上没几个菜、门头简陋至极、屋里地方狭小、外摆也十分随意，尽管如此，仍阻挡不住顾客的脚步和好评。
那些巷子里的火锅，产品结构简单，没有摆盘、更不玩花里胡哨的会员制，服务员也只是简单地上菜撤盘、添水加汤，但给人的感觉却很亲切。
在重庆成为网红城市后，依托洪崖洞强大流量的背景，瓜西西火锅把第一家店开在了铁板巷6号地下层自编号2号。
外地游客一听这个名字就会觉得是一个导航都会崩溃的地方，反而让游客觉得这或许就是他穿街过巷要寻找的那一口地道的火锅味。
咖咖火锅的第一家店开在渝北区花卉园老社区特别靠里的位置，但他很清楚压根就没想做花卉园周边客群的生意，只不过是为了让老破小的店更真实，更应景而已。
当然，巷子只是引流拉新逻辑，复购逻辑还是要依靠“极致性价比的人情”。张崇会社区火锅、响火锅、年白老火锅等深谙此道，像年白老火锅就很会与顾客建立高效的沟通，比如顾客在座位上，视线范围内就能看到哪些菜品必点、酒水位置、洗手间等常见需求提示，避免了顾客到处找、询问。
这两年，不少火锅老板都提到，餐饮最后的竞争，就是文化的竞争，像刘一手重庆火锅、珮姐、德庄，早早便举起重庆火锅文化大旗，身体力行传播重庆文化。
再如程蝶衣成立之初，便注入文化基因，如同品牌名一样，品牌运用的是戏曲怀旧风，以港式电影、音乐、戏曲为场景，门店用感官呈现触达顾客，增强体验记忆，产品用蝴蝶元素，循环播放港式歌曲......
跟着6大火锅品牌
一次性学透2024爆店模型
所有品类都值得用重庆火锅的模式重做一遍！
4.24~4.26，火锅餐见城市品牌游学·重庆站开启，走进刘一手重庆火锅、程碟衣火锅馆、年白老火锅、张崇会社区火锅、渝味响火锅、钱摊摊安顺夺夺粉火锅，与创始人/高管面对面交流，探秘2024全新爆店模型与低成本打法！
刘一手重庆火锅
程碟衣火锅馆
年白老火锅
< class="pgc-img">张崇会社区火锅
< class="pgc-img">渝味响火锅
钱摊摊安顺夺夺粉火锅
< class="pgc-img">欢迎火锅老板扫码咨询报名：17740410447（同V）
月12日，一份盖有“重庆市火锅协会”鲜章的文件在网上流传，标题为“关于将东水门老街认定为‘重庆火锅发源地’的批复”。消息一出，不少关注重庆火锅的本土文化专家和网友们都表示不解：重庆火锅发源地就这么“官宣”了？相关证据何在？有公开权威的考证过程吗？
东水门老街被“钦定”为发源地？
这份文件具体内容为——
重庆中山文化产业投资有限公司：
贵司《关于将东水门老街认定为火锅发源地的请示》收悉，根据“重庆火锅发源于朝天门至储奇门一带江岸”的民俗共识，经协会研究，认定东水门老街为“重庆火锅发源地”。
东水门老街地处重庆中央CBD核心区，毗邻朝天门、洪崖洞，是重庆商业文明的发祥地。依托东水门老街打造重庆火锅发源地，既是主城都市区文商融旅合的需要，也是挖掘火锅文化、促进火锅产业发展的必由路径。希贵司全力优化业态和场景，力争创造高品质的主题美食街区。
特此批复。
重庆市火锅协会
2023年4月12日
公开资料显示，东水门老街是国家级历史文化街区，位于东水门大桥正下方，毗邻湖广会馆，“由重庆市火锅行业协会、重庆市文化产业商会联合发起，依托东水门老街，打造重庆火锅发源地，将东水门老街打造成国内知名火锅品牌的超级殿堂。”目前，已经有不少火锅商家入驻。
不过得知该消息后，众多重庆火锅爱好者和网友们表示不解：困扰了重庆火锅这么多年的发源地问题，就这么解决了？有权威证据吗？
< class="pgc-img">历史文化作家司马青衫：希望看到权威论证
对于重庆市火锅协会将东水门老街认定为重庆火锅发源地一事，重庆文旅协会副会长、重庆美食评论学会会长、历史文化作家司马青衫表示，“如此重大的历史事实认定，应该有公开的考证过程，经得起质疑、拿得出证据。历史不是靠谁下个文就确定了的……”
18日下午，上游新闻（报料邮箱baoliaosy@163.com）记者通过电话采访了司马青衫。司马青衫首先表示，“火锅协会要搞这个（重庆火锅发源地）是个好事情，我们重庆就需要这种研究，对饮食文化追根溯源的研究。但认定哪个地方是重庆火锅的发源地，是一个非常严肃的过程，我觉得这个事情必须要有证据。”
司马青衫表示，“如今这个事情来得太仓猝了，在这个文件里面，我没有看到任何关于这方面的论证，也许他们有，但这个论证应该拿出来。现在的情况是，没有看到论证，直接抛出了这个说法，这个流程显然是有问题的。”
司马青衫再次回顾了重庆火锅的起源，“说重庆火锅起源于东水门，或者朝天门到储奇门这一带，这个事情本身是有争议的，并没有形成这样一个学术定论。我专门研究过重庆火锅的起源， 其实有很多种说法，《死水微澜》的作者李劼人，他在上世纪40年代的一篇文章当中，提出重庆火锅起源于江北城。也有人说，重庆火锅起源于水八块，这是过去船工的一个习俗，但没有说具体在哪个地方。当然，就我个人而言，我不是很认可水八块这种说法。因为据我的考证，水八块过去其实是一个凉菜，和火锅一毛线关系都没有。六七十年代的时候，重庆到处都还有人在卖水八块，都是凉菜。过去一些权威的文献比如《四川烹饪事典》，就明确注明了水八块是一种凉菜，而且是凉拌鸡的一个种类。”
“另外，还有说法是火锅起源于‘闹龙宫’，就是把餐馆里的剩菜混在一起，加点佐料煮成一锅，在码头贫民窟这些地方卖给穷人。还有一种说法是重庆火锅起源于宰房街，这个地方如今在南纪门靠近石板坡长江大桥桥头的地方，是清朝到民国时期主城区唯一的宰牛场，依托这个宰牛场，之前有很多牛肉汤锅。直到某一天，有人将别人不要的牛毛肚洗净烫了吃，发现异常美味，这样才诞生了毛肚火锅。而这个宰房街，显然就不在朝天门到储奇门的范围内了。”
司马青衫表示，其实“船工起源说”是最不靠谱的，“因为这个说法在历史上找不到对应的文献资料，只是流传在民间老百姓之间的说法。当年船工挑水工这些穷人，实际上是重庆火锅的第一批客户，但并不是发明者。”
司马青衫总结，总体来说，重庆火锅起源大概就有上述五种说法，“李劼人的江北城说，船工起源说，水八块说，闹龙宫说，还有宰房街说。这五种说法，都有史料可证，并没有都指向朝天门到储奇门这一带，有关重庆火锅起源目前并无定论和民俗共识。所以说，重庆火锅协会所说的‘民俗共识’是不成立的。”
司马青衫最后表示，“我作为重庆历史文化的一个研究者，这么多年来，我确实没有看到东水门是重庆火锅起源地的相关证据。如果确实是我没看到他们看到了，我希望他们能拿出来，形成证据链，驳倒之前的五个起源说。如果真能形成权威正确的结论，对于重庆火锅而言，这是一件好事情，对重庆饮食文化的发展和丰满，是一件大好事。我会非常高兴，举双手赞成。”
重庆市火锅协会回应：是发源地的“呈现地”
19日上午，上游新闻（报料邮箱baoliaosy@163.com）记者通过电话采访了重庆市火锅协会会长陈国华。据他介绍，之前的说法有误，东水门老街属于“重庆火锅发源地的呈现地”。
陈国华表示，“现在有个说法是，重庆火锅起源于南纪门附近的川道拐、宰房街一带，那里以前是杀牛的地方。但是要在那里呈现重庆火锅的发源地，场地情况又不行。我们和专家讨论后，提出先寻找一个重庆火锅发源地的呈现地，东水门老街有场地，又和湖广会馆相接，适合打造成重庆火锅发源地的呈现地。我们现在也和入驻的企业商家在讨论，如果以后打造出来了，历史文化的感觉够了，我们再来组织论证这里是不是火锅发源地。如果大家觉得还是不行，那我们就把它确定为呈现地，把发源地的东西在这里呈现出来。”
至于网上流传的那张通告，陈国华表示，“是因为东水门老街那家企业需要在地图上定位，所以我们给他出了一个文件，此件仅用于申请地图定位时使用，不是正式对外发文。接下来我们还会研究一下，看到底是重新给这家企业出一份文件还是怎么。”
上游新闻记者通过天眼查APP发现，文件中出现的重庆中山文化产业投资有限公司，成立于2013年，是一家以从事金融业为主的企业。企业注册资本4000万人民币，超过了72%的重庆市同行，实缴资本4000万人民币，法定代表人为张某。风险方面，共发现企业有天眼风险信息162条；还发现企业有法律诉讼19条，涉案总金额5万元；涉诉关系14条，开庭公告1条。
天眼查APP还显示，重庆中山文化产业投资有限公司的大股东为重庆大不同品牌策划有限公司，持股比例为54%。而重庆大不同品牌策划有限公司的法定代表人仍然是张某，持股比例为95%。
上游新闻记者 金鑫
编辑：邹渝
责编：李洋 官毅
审核：冯飞
