作为餐饮人最起码的素质

当前疫情的形势下，大多数的餐饮行业都在惨淡经营，但是，仔细观察，也有些饭店的生意还是可以的。究竞是什么原因呢？我想了想，这也许是和餐饮人的素质有很大的关系吧。

前些天，我去一家小饭店吃中午饭，这家饭店的主人还是我老乡，客家的，夫妻店。我们客家人向来好客，在这点上他们夫妻还算做到了，对待客人也还算热情。那天中午，我叫老板煮一碗瘦肉猪肝小肠汤，他们家煮的这碗汤我是认可的，几乎每次去我都会点的。汤煮好后我端着碗去打饭，打开锅盖后一瞧，咦，今天的饭不多，都快见底了，按道理不对劲呀，以往这个时候饭应该是还很大锅的呀，想归想，我还是打了一碗饭起来，今天的饭确实不一样，比平时要烂些，而且吃起来偶尔吃到几粒饭硬硬的，条友们你们猜猜，这是什么饭？大概你们猜出来了吧！

没错，这就是隔夜饭。想不到啊，他们夫妻俩会把隔夜剩饭重新加热端出来给客人们吃，就为了省一点点钱。他们就把自己的素质给践踏了，我对他们的好印像瞬间就消失了。作为顾客我们到你饭店消费，花了同样的钱，吃了你的隔夜饭，这算怎么一回事？况且，一般情况下我们就吃你一碗饭而已。

这下好了，我从此不会再光顾这家饭店了，就算是老乡，我也不会捧场了。本来我有这个打算的，以后有同学朋友什么的，过来找我玩的时候到他这家饭店招待他们的，这下好了，以后的生意没有了，这算不算因小失大呢！

按道理你们餐饮人应该把顾客当家人才对呀，就像某些宾馆一样，写着宾至如归才对，只有把顾客当作家人对待，也只有这样生意就不会那样差。

条友们你们认为呢？

个团餐公司对团餐店长都会有要求、都会有制度，都会有层级之分，这样做的目的，能够便于日常的管理，让团餐公司正常运转。

一般餐饮经营店，店里主要是以店长为主，店员为辅，基本就形成了一个团队。在整个餐饮店面日常管理中，团餐店长扮演着一个重要的角色，负责管控的事情可想而知，责任也很大。在实际做事中，团餐店长要做到十具备树立十威信。

作者介绍

孔剑平

中国烹饪大师

山西大学饮食中心首席顾问

团餐店长要做到十具备

团餐店长是餐厅的灵魂人物，团餐店长就如同火车的车头，俗话说火车跑得快，全靠车头带。身为餐厅的领军人物，团餐店长能力强弱将直接影响到餐厅的整体业绩，甚至将决定着餐厅是否能够持久经营。那么，团餐店长需要具备哪些能力呢？下面十点具备可供借鉴应用。

1 团餐店长要具备岗位执行力

作为团餐店长对于本企业和被服务单位上级部门提出的要求、制定的规范、有关规定一定要认真贯彻实行，有意见可以向本企业和被服务单位上级部门反映,但不能由于自己个人的意见让餐饮店经营班组和经营班组员工抵触。因此，在日常工作中要强化执行力，严于律己，做好表率，要求下属做到的事，自己首先做到。做到言必行、行必果，让下属佩服。

2 团餐店长要具备目标指向力

作为团餐店长身处一线，负责事情千头万绪，对于本企业和被服务单位上级部门制定的目标必须要有一定实现的决心，实现目标必须是自己绞尽脑汁才能实现的，如果看似有些勉强的目标，同时必须慎重分析，判断本店及下属经营班组的力量或者说整个餐饮企业的资源后必须按实际和规定执行。一旦实现了目标之后，就必须设定新的目标并开始新的奋斗。

3 团餐店长要具备敬业的精神

作为团餐店长工作态度将直接影响到店员的工作态度，所以店长应该意识到，工作态度是可以被传染的，必须在店员中间树立起一个良好榜样。必须让每一个班组、每一位员工都保持敬业。而要想让大家敬业，团餐店长必须身先士卒，必须以身作则，保持高度的敬业精神，这种精神将在潜移默化中传导给本店下属，从而促使整个团队的敬业度大大提高。

4 团餐店长要具备团队的精神

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作为团餐店长必须具备团队精神，大凡成功的管理者，其员工都具有优良的团队精神，而具有优良团队精神的单位大都有一个卓越的管理者。作为餐饮店管理者，要注重有意识地提高本店餐饮员工的素质，培养本店餐饮员工的团队精神。因此，餐饮店管理者的团队意识对团队精神起着决定作用，要培养员工强大的团队精神，管理者自身先要具备卓越的团队精神。

5 团餐店长要具备创新的意识

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作为团餐店长必须具备创新意识，创新是原动力。餐饮门店在市场化经营过程中，能够及时把握餐饮门店行业发展命脉，准确预测行业发展方向的餐饮门店，总能获得更大的发展机会，这得益于团餐店长的创新。创新是管理的灵魂，有创新，整个管理工作才充满生机和活力，在实际工作中要进行计划创新和组织创新。既要考虑超前性，又要考虑可实现性。

6 团餐店长要具备找问题能力

作为团餐店长必须具备发现问题的能力。要在工作中在力所能及范围内着手实践，认真找出存在的问题，坚持解决问题，直至成功。在实际工作中要是自己一个人做不到，就赶紧考虑借助他人的力量。方法永远比问题多。发现好方法的契机，就在日常实践中。这需要团餐店长具备独特的眼光，从那些乍看起来无关的现象中，找出事物本质，然后产生连锁反应。

7 团餐店长要具备沟通的能力

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作为团餐店长要根据本店经营班组和经营班组员工的不同性格特点采用不同的沟通方式。只有团餐店长和经营班组、经营班组员工沟通顺畅，才能团结一心，把工作抓上去。管理的本质就是交流和沟通，作为团餐店长不但要与经营班组、经营班组员工沟通还要与就餐者沟通，不但要与本企业总部沟通，还要与和被服务单位及所涉及到的社会关系沟通。

8 团餐店长要具备竞争的意识

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作为团餐店长要有竞争的意识。我们常常会看到，一个单位或一座楼上大大小小林立多家餐饮门店，如果没有本店的核心竞争力，很可能被残酷地竞争淘汰或失业。这就要求团餐店长必须须树立持久的忧患意识和竞争意识，特别是在每一阶段的发展过程中，要找准阻碍发展的症结和自身存在的问题，及时解决，扬长避短，才不会被激烈而残酷的市场竞争淘汰。

9 团餐店长具备数据管理能力

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作为团餐店长要具备餐饮经营数据管理能力。在现代餐饮管理工作中，餐饮管理越来越注重数据管理，从餐饮经营数据中能发现各种问题并及时纠正和改变经营管理营销策略。在现代餐饮管理工作中，不论是营业额、人工成本、房租、能源、毛利、市场分析、经营班组、人员管理等等都需要数据管理运营，一个不懂数据的团餐店长是不可能把餐饮店面管理好的。

10 团餐店长要具备总结的能力

作为团餐店长要做好总结工作。在日常工作中通过检查、激励、服务、观察的实施，以及委派工作反馈，如发现问题，必须寻求解决方法。如营业额达不到预期，人员状态达不到氛围要求，店内环境达不到标准等。影响因素有哪些？如何改正和避免。从而形成工作闭环，问题汇总于此，研究解决方案，制定下一步工作计划、措施、目标，以总结而备无解。

团餐店长要树立十威信

“威信” 顾名思义就是威望和信誉。餐饮单位的经营、生产、服务等任务，在很大程度上要最终分解到团餐店长头上，要通过团餐店长的工作来实现管理目标。那么，团餐店长怎样来树立自己的威信呢，下面十点建议可供借鉴应用。

1 团餐店长要以“德”立威

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团餐店长要做文明道德的表率。一个优秀的团餐店长除了在餐饮业务上做好表率外，其言谈举止还应自觉接受道德的约束。工作中团餐店长应该与店内各经营班组、班组员工和睦相处，主动指导、帮助引导、协调鼓励，说话言语文明，善待经营班组、班组员工。

2 团餐店长要以“公”助威

团餐店长要做公正无私的表率，要以实现餐饮经营单位优良目标为己任，以餐饮经营单位全局利益为指针。团餐店长只要能做到公正、廉明，就能有效地指挥、协调和组织经营班组的工作，就能令行禁止，就能妥善化解各种矛盾和纠纷，调动大家的工作积极性。

3 团餐店长要以“情”带威

团餐店长要坚持以理服人、以情动人、以事感人，成为各经营班组、班组员工的贴心人、知心人、连心人，得到各经营班组、班组员工拥戴的团餐店长。团餐店长成为各经营班组、班组员工拥戴的团餐店长后，使团餐店长更有号召力、感召力、威信力。

4 团餐店长要以“学”提威

团餐店长在竞争日益激烈的餐饮行业，要带好经营班组、班组员工，获得就餐者的认可，需要加强学习，学习管理标准、饭菜品种、质量标准、服务标准、安全标准等。因此，做团餐店长，学习是很有必要的，可参加或自学餐饮经营管理服务安全等方面的知识。

5 团餐店长要以“技”树威

团餐店长在门店管理运营中是很关键的，要懂得餐饮加工、优质服务、食品安全、营养配餐等，在日常工作中在听取经营班组、班组员工的反馈时，要认真倾听，问自己这些意见是否有一定的道理。团餐店长只有拥有了这些技能才能更好地带领门店走向成功。

6 团餐店长要以“会”生威

团餐店长在日常管理工作中不能小看班前会、班后会、专门会等的作用，团餐店长在日常管理工作中要认真组织好班前晨会和班后会，要根据工作需要和上级要求组织好专门会，只有这样才能搭建统一指挥、传达上级精神、实施严格管理的有效平台。

7 团餐店长要以“勤”出威

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团餐店长在日常管理工作中要做勤奋工作的表率。作为团餐店长，自己首先要积极进取，敬业勤勉，恪尽职守，用心工作，并能出色地完成好自己的本职工作。否则“己身不正，虽令不从”，团餐店长一定要明白上行下效的道理，要懂得表率和示范的作用。

8 团餐店长要以“检”长威

团餐店长要根据管理、服务、质量、卫生、安全、营养、节约标准或要求，积极检查、善于检查，勇于检查。每天从早到晚要针对各个岗位工作、库存、卫生、售卖、洗消等点进行检查并确保饭菜质量、卫生安全、优质服务等，这些检查都是为了有备无患。

9 团餐店长要以“严”促威

团餐店长要对经营班组、班组员工严格管理，让经营班组、班组员工懂得无条件服从，工作中团餐店长首先要以身作则，遵守制度，要树立权威，保证决策的正确性和布置命令的清晰性。其次，应该与下属保持高度沟通，以人格感染下属，以专业启发下属。

10 团餐店长要以“绩”壮威

团餐店长是由餐饮企业任命授权的，是实干的，理所当然在餐饮企业管理体系里是实力派，但一个成功的团餐店长一定要服从领导，提高门店业绩，聚焦目标，勇于突破，适度促销，规划制胜，做好销售管理,提高营业额，保证餐饮店安全，保证就餐者满意。

文章来源：山西团餐、高校餐饮资讯 图片来源于网络