者：小令君

这篇文章纯属干货，手把手教零基础无经验的人如何开店，开店的准备步骤，开店中可能遇到的问题，开店的实际与理想的差距。很详细很啰嗦，受不鸟大段文字的绕道。

从第一家的街边店到第二家的广场店到第三家第四家的高端shopping Mall 店到第五家的写字楼底商店，面积有大有小，基本也算是涵盖了所有的门店形式， （每种形式需要经历的过程还是有些不同，我会分类写。）可以供不同需要的人参考。

当然，因为我开的是沙拉店，仍属于餐饮，所以这篇开店攻略也仅限于餐饮，咖啡甜品等也可参考，但是服装情趣用品神马的可能就不是很适用了。

开店的详细步骤

1.产品和定位

是的，无论是开在哪里，第一步真的是产品。

你首先得知道自己要卖什么，而不是盲目地去寻找地方。等你找到了好位置再开始考虑你要做什么，你要怎么个风格，那就太浪费钱了好么…房东或者商场不会等你想好产品再问你收钱的…..

2.选址

选址这个活儿，真是两分靠经验，八分靠运气。有的时候你找了后几个月都没找到个合适的，有时候一天可能就定下来，一拍即合。不过好歹还是有些方法的。

对于商场或者写字楼或者广场来说，刚开始在你还没有任何品牌知名度的情况下，你只能想方设法搞到对方招商部门的电话，然后跟人家去谈。

当然，我必须很无情地提醒你，在你没有任何背景或者关系的情况下，大多数时候你会被无视，甚至直接在电话中被回绝，因为你连一家店都没有哎！你凭什么来进我们这？

这个时候，如果有一本能让人眼前一亮的BP（品牌说明书），获得青睐的可能性就会很大。我，就是靠着自己擅长的PPT技能做了一套很酷炫让人过目不忘的BP，让无数招商部门的人有着必须要见一下我的强烈欲望，才有了初期跟各大商场见面谈的机会。

当然，到今天，我已经不再需要自己去找招商部门了，都是各大商场的招商主动来找我们，希望mealsalad可以进驻，其中许多都是上海、北京、广州、杭州、南京等大城市的一级商场。

恩，好好做，产品被认可，口碑好，自然会有这一天。

不过一些特别强势特别傲娇的商场也例外，或许需要你拎着几十万现金，去当开门钥匙哦。建议这样的商场就不要考虑了。这几十万做什么不好呢？对不对。

3谈价格，签意向书

接下来是谈价格，商场会给一个落位图和价格offer给你，你需要自己算一下是否能承担。你赚的钱是不是都用来交学费了，不要被商场的宏大远景，巨大人流所冲昏头。

这里我说一下上海的价位，仅供参考。不算是透露行业内部信息吧？一般是一楼的位置最贵，或者是B1B2美食层最贵。价格每个商场不一样，一般较好的商场大约在30-40元/每坪/每天。我说几个我了解的，更好的商场（往往指的是那些地铁接驳站中转口人流极其大的）例如上海的来福士，地下一层的价格高达100+ 元/每坪/每天；龙之梦的B1都要到70+元/每坪每天，也就是说，我哪怕只要一个40平米的店面，一个月也是12万的房租！！

所以，经过测算，我发现mealsalad是不适合这些地方的，虽然人流大，但是没有人会消费沙拉，多以麻辣烫鸡排等小吃为主，这也是为什么他们主动来找我时我拒绝了。

好了，如果谈的不错，价格也经过几个轮回的拉锯压下来了。（在价格问题上，初期你是没有任何argue能力了，人家说多少基本就是多少了，因为你处于弱势；到我现在，已经可以轻易砍价从一半砍起，一副没关系你们慢慢考虑你们商场我也不是非进不可的傲娇姿态，哈哈）。商场会给你出这个位置的意向书，这个很快，2-3天吧（一般是需要以公司名义签的，如果你还在注册公司要以个人名义签，一些高档商场可能手续就会很复杂了）。

签完意向书，交意向金。交完后你需要出设计图和效果图给他们了。很多商场会很摆架势的表示，我们必须看到效果图符合我们的定位才签合同。

4选址设计图纸，找装修队

拿到商场给提供的简单到只要长宽两个数字的平面图纸，你该马不停蹄地开始设计了。

画平面布置图，出效果图，这期间你需要和设计师沟通沟通再沟通。同时遇到要求高的商场（比如K11,）会让你改啊改…..

你就忍住暴躁的心情改吧。因为你放心，接下来还有。

效果图确定后，就要开始找装修队啦。

首先要跟他们谈价格，报价表格一定要让他们尽量列详细水电、泥瓦、木工、灯具每一项的工序、所用品牌、单价，然后你需要自己去跑一趟建材市场看看是不是这个价格。因为水分太大了，一项差个1000你几十项下来就是十几万。装修工程一般会加上20-30%的价格作为利润。当然后来合作的顺畅了，就不需要那么麻烦了，我现在的合作装修队每次都给我提供材料和人工所有花费的底单，最后我再给他们一定比例的利润即可。

基于互相信任基础上了。

装修的价格要看你用的材料好坏。反正我的店哪怕是20平米的也十万以上的，100平的都在25万以上的。

另外，除了价格，好的商场一般是要要求提供二级以上资质，而注册一个二级资质以上的装修公司应该是要几百万上千万的资金，很多小的装修队压根不可能有，所以如果你找的装修队没有这个资质，还要让他们借，这也是时间，因为这个是需要在入场交接手续时必须提供的，不然没法进场装修。

5签合同

好了你的效果没问题了，商场就会走流程跟你签合同了。走对方公司合同流程，周期往往1周，合同出完后签字盖章，交钱！交完钱你才可以办理其他入场手续。

6找食药监审图

你以为设计通过商场审核了，就耐心等拿到合同开始装修了？慢，在等合同的过程中，你得赶紧先去食药监审图。这是为了避免你装修到一半了二次返工。

这也是为了你最后能顺利的拿到营业执照、食品流通许可证、食品卫生许可证…等一堆至关重要的证件。

我记得去找的食药监的老师是我迄今为止遇到的最锻炼人意志的，我的火爆脾气啊，在被她晾着的无数个两小时里完完全全被晾凉了”。后来我的一个专做这个的朋友说，“年轻人啊，不被行政老师冷嘲热讽几次怎么成长？“

是的，后来我才发现刚开始。后面还有卫生局、环评局、工商部门、质安监部门、消防局一堆冷嘲热讽呢…..

Ok废话多了。总之，食药监这个环节是比较关键的，因为他涉及到你的格局改动，比如说我做沙拉的会要求有个专间---也就是冷房，要求冷热分开，专门二次更衣等等，这个每个品类的要求不同，你们只能自己去问了。自求多福。

7选址开交接会，办理入场手续

有幸你的图纸只需要内部稍稍做下改动，恭喜你总算快要进场施工了。

现在你需要跟商场各个部门的人开一次交接会议，主要通知你各项入场手续。

招商部，营运部，物业部，市场部，客户服务部的人坐你面前给你一堆表格，一堆文件。

在这个阶段，与你最紧密相关的是物业部，记住他们所有的要求，不然你没法入场。

一般好的正规的商场会要求你提供你的营业执照、二级资质、财务部开的装修押金付费的收据、消防备案证明、保险。

这个消防是件很头大的事情。几乎每个商场都有自己指定的合作供应商，有的商场好一些，不硬性要求，只要你自己能办出来也OK，但有的商场比较强势的比如K11就不了，他们会要求你必须通过指定供应商，不然就不可能过消防这关。

为什么呢？因为消防分为备案、改造和验收。其实像我们这种小面积店铺是根本不需要改动什么消防设备的，但是他们仍会牵强地列明几项要改动的东西，然后收取个3-4万的消防费用，这是再正常不过了。我想大家都懂分食的道理的。

而我们自己找人来报消防备案是没问题，但是验收就过不了了，谁让你不给他们分肉吃呢？ 怎么会让你过。

多的就不说了，为了省事，你还是直接找他们供应商吧，打个电话，交钱，确认没事，一天就可以让你进场了。多花点钱，求求情砍砍价，免得开业后事多。

当然，除非你有消防局内部的关系，那另当别论。

今天这篇文章里我说的这所有一切，遇到关系，都不生效。关系第一，这便是这个行业残酷的游戏法则。

8进场装修

在我做第一家店的时候，我觉得装修好累啊，什么事情都得亲力亲为，可当我做到第二家第三家的时候，我深切地觉得，装修已经成了比较轻松的一件事。

话虽如此，在装修过程中，你还是要时不时的去盯一下，看看水电基层做的如何，防水做的怎么样，泥瓦有没有偷懒，买来的材料是不是当初做预算表时那个牌子的，木工的活儿做的糙不糙，时间紧张的情况下，往往要加班加点，还有可能在做的过程中不断调整方案，增加个这，改动个那。

还有商场都有装修期的，超过就要按每天正常或是两倍的房租扣钱了哦。

至于那5000-10000的装修押金嘛，我建议你就别思忖能拿回来了，物业的人一定会找到一百种扣你钱的理由的哦，比如你们垃圾倒错了地方诸如此类。

以下的步骤要同步进行，这些是最磨人也最重要的事呀，这些也是自己开店必须经历的，但是加盟别人的店就可以省心的。

9办理各种执照

问商场拿齐房屋产权证，建筑施工竣工证明，租赁合同等一套材料，开始办理各种开店必备的证件吧。餐饮行业必备的是营业执照，餐饮许可证，卫生许可证。

你需要跑食药监、卫生部门、环评部门，消防部门，面积大的还需要去质安监部门。每个部门的要求都会有些出入，别崩溃。

如果觉得自己实在不想受气，那找个专业代办的公司吧。一般一套办下来3000-5000。

我第一家店的时候各个政府部门都是自己跑的，类似上面食药监部门受到的冷嘲热讽几乎每天都要上演一到两遍，而且没有关系，哪怕是想塞红包都不知道该塞给谁，导致时间战线拉得特别长。

后来两家店一怒一下都找了代办的公司，简直是一身轻松…

加盟店好一些，因为毕竟是品牌连锁，各种都好办一些。

10找原物料供应商

其实这一步是不应该放在这么后面的，完全可以往前提到之前，甚至作为定下产品后的第二步。

为什么呢？因为这太重要了啊，一家店开起来，起码得有三四十种物料，起码！！！一般都上百种！！是需要供应商提供的。你得一样一样找哦。

打个比方，我们做沙拉的，已经比做中餐的好太多太多了，但也有生菜，近三十种素菜，近十五种肉类，海鲜，还有十几种干货，还有橄榄油，黑醋等等调味料，那你得一个个有机农场去谈呀，比价格呀；你得一个个批发市场跑呀，比价格呀，谈送货呀…..

只有这些原物料供货搞定了，你才可以稍微松口气，起码不会每天空手没菜了。

加盟别人的店好一些，会有供应渠道或者价格参考。

11找设备供应商

一家店开起来，设备是必须的。设备需要的成本因你做什么而异，截然不同。做中餐的大多需要大灶，大冰柜，大操作台，大油烟机；做西餐的大多需要冷藏柜，平冷柜，风冷柜，扒炉，炸炉，烤箱，灶台，冷冻柜等等；做甜品烘焙的大多需要蛋糕展示柜、面包展示柜、风幕柜等等；做咖啡的大多需要咖啡机、冷藏柜等等。

像我做国内很少见的沙拉，需要定制的沙拉柜，这当初也是费了我大半个月才找到台湾的供应商进行定制，光图纸就改了七八个回合，选压缩机选了将近一星期。

设备多少因店面面积而定。像我第一家店100平米，沙拉柜冷藏柜操作台保鲜工作台冷冻工作台烤箱电磁炉加起来大概18万，第二家店60平米，13万，第三家店10万。

这成本并不是完全跟面积成正比的，因为与装修一样，麻雀虽小，五脏俱全。所以你的面积越小，其实单位成本是越高的。

设备都是需要提前量的，一般10-15天不等，所以一定要在开业前20天进行订购，不然开业了设备还不到位，根本没法进行培训和正常营业。

加盟别人的店就不用操心了，都有供应渠道。

12设计、定做各种VI类相关物件

餐具、打包袋、打包盒、杯子、店卡、名片、宣传页、代金券，标签、腰封、不干胶、透明贴纸等等，一切一切店里要用到的东西，你都得挨个设计，定做，然后找厂家制作。

这个环节设计元素还比较强的，需要团队中专做VI的平面设计师进行全方位的设计，整个一套都要符合品牌风格。

同样，这个环节也需要提前量。因为一切定制的东西，尤其这些跟印刷类相关的，都要15-20天不等的时间来制作。

这些的定制量也非常大，基本都是几万件起，你才能有比较划算的单价。基本这块的话费也在10万左右哦，当然，可以用蛮久。

好吧，加盟别人的又可以省一大笔钱和心。我越写越感慨自己做店的辛苦，以及加盟费收太低了！！

13购买各种软装物件

以上几步基本装修刚开始你就要马不停蹄做了，等你全部弄完，需要考虑下软装的物件了。

相信很多人都有家装经验，工装嘛，稍微有些许不同，就是你购买的软装物件千万不要太随着自己的喜好来。比如材质，比如工艺，一定要经久耐用啊，这我可是吃了不少亏。

桌椅板凳，有的时候市场上买不到现成好看的，还得趁装修木工们在，让他们赶紧定做。

14采购，大采购

装修进行到收尾工作后，软装物件也装的差不多了，设备也到位了，基本一个店的雏形就出来了。

此刻，你需要大采购了。

锅碗瓢盆餐具餐巾漏勺刀具推车垃圾桶保鲜盒保鲜膜不锈钢盆手套卫生工具…..不说了我说半天也说不完，总之很多很多东西，你不能在超市买呀，贵死你，去酒店用品市场，应有尽有。

你一定会跑很多趟，因为没经验。

如果是加盟别人的，好一些，会有详细采购清单，起码一次搞定。

15招人

话不多说，泪流满面。你从事了餐饮，你就会懂，服务业的人有多难招。

这一步需要在开业前半个月开始了。面试到合适的就录用，开始培训，不能让人家等，没有服务业的愿意在家等你十天半个月的。人家不愁找不到工作。

但是对于你第一次开店的，就做好心理准备被来面试的虐吧。有的时候，真的觉得这么多年高等教育白受了的挫败感。

16培训

员工新进来肯定是要培训的。没有一套像模像样的正规培训你也留不住人。

当然前提是你得有人培训哦。

我刚开第一家的时候都是我自己手把手教，那是因为我懂产品和技术，到现在为止，店里的产品经理都没有不服我的。但如果你是外行，只懂管理，那你必须得请一个懂产品的大厨来做主导，来定菜品，来培训新人。往往干了多年的大厨也会有自己的一个小团队，但是这种较危险，走了一起走，慎重。

我开到第三家店，也算是有了健全的管理体制，培训手册，营运机制，员工守则等等，也有了专门的经理负责培训，摸到了门路，相对轻松许多。已经不需要我自己出面培训了。

当然，若你是加盟别人的店，培训也不用操心了。

17竣工验收

恩，通常情况下，会扼杀一次是正常的。按照他们说的再重改一下。

竣工验收通过以后，你就可以开业了。

18试营业

其实试营业是给你一个缓冲期，第一是可以让新员工熟悉店里的运营流程，培训到位；第二是给自己的各种匆忙准备不到位一个合理的借口；第三也是为了防止万一还没拿到营业执照等遭遇突然的检查，有个合理的解释。

19备货

先备足货，预留一部分流动资金，作为开业内一个月内频繁的支出。是的，第一个月，你的支出是非常大并且频繁的，一下子这个缺了那个没了都是很正常的。

20确定最终菜品，拍照，设计制作菜单

其实在之前的时间里，你应该已经经历了几轮的菜品调试、内测，到这个阶段，应该是超过五次的调整，要最终确定了。

可以自己拍，也可以找专业的美食摄影师拍照，收费在3000-30000一天不等。然后抓紧设计菜单和外卖单，印刷制作。

当然，加盟别人店又省了一大笔钱和一大堆心。

21宣传

做好宣传的各种海报等。

22开业

别高兴的太早啊，开业只是你开店生涯的开始，后面事多着呢。

语

几年前，我刚自己创业的时候就被商场给坑了，２年之后我才满血复活回来，那个商场叫做：“宝龙城市广场。”当年被坑的不止是我还有很多著名品牌，当初我们餐厅隔壁是小肥羊火锅，右边是蝴蝶轩，楼下是星巴克，肯德基……很多很多著名品牌都进驻了，但是没人，星期一到星期四商场里面开店的人员比逛街的消费者还多。

可能大家一定会非常奇怪，这是不可能的事情啊，理论上说不通。

但是我要告诉大家的是消费者并不是那么好忽悠的，并不是你商场开在哪里，人家就会去哪里？

我们这次被坑，原因有很多，三个月之后商家陆续离场，大家都把人员慢慢撤离了，我们是坚持了６个月之后才撤的，必胜客，麦当劳三个月就撤了。

主要原因是商场没有统筹好，到了商场开业的时候竟然还有一半左右的商户还在装修，而且开业期间活动也很少，没有吸引到足够的人气，导致后面不管怎么努力，商场就是没有人流……

餐饮大举入驻商业综合体，证明了市场的需求和选择，但是事实上，综合体餐饮赚钱的并不多。

据一位综合体招商人士透露，总体情况是三成赚钱，四成平，三成亏。想进购物中心开餐饮，得先趟过这七个“坑”：

1、第一坑：不低价促销没人气

先给大家讲一个实际的例子：今年年初，浙江省某知名餐饮品牌在江苏无锡海岸城开业。开业初，商家结合团购网推出了低价促销活动，餐厅人气爆棚，过了饭点都仍有客人等在场外。然而促销活动一结束，客流便急剧下降。

这样的现象其实很普遍，不少综合体内的新店开业时，都会采取这样的做法来打响名气。最主要的原因还是同质化太严重，现在差不多类型的餐饮品牌到处都是，如果不做促销活动，也没有消费者愿意买账。然而综合体房租物业等费用较高，再加上近年来原材料和人力成本的增加，采取低价销售的经营方式，几乎可以算作赔本销售了。

最重要的，身边的邻居做活动，就有顾客去，自己不做活动，就没人来，逼迫餐饮商家不断打折、促销、甚至搞团购，利润一再被压缩。

２、第二坑：不翻三次台不赚钱

很多局外人看商场餐饮天天排队，心想这家老板得赚多少钱那!实际上真和在商超开店的老板谈谈，都是一肚子苦水。他们一致的感觉是：房租动辄一天一平米四五块、七八块、甚至10多块，赚的钱都给商场了。

同样在杭州做餐饮的一位同行朋友，他的感受最深，他说：我现在面临的情况就是“不翻台根本赚不到钱”，一天坐三轮是保本，四轮以上才有利润。那就意味着，中午必须坐满、晚上必须坐两轮，这是最保守客流数字。如果低了，今天就赔了。

可是能让餐厅翻台排队，得需要做多少营销、花多少工夫?而且，即使做大大量促销，顾客也未来买帐来排队。

３、第三坑：装修门面很花钱

做商超餐饮还面临巨大的竞争压力，旁边的邻居——竞争对手们一个比一个强大，很多有来头、有背景、有钱任性，所以可以把餐厅装修的美轮美奂，可以请国内最贵的设计师操刀。因此，这也害苦了那些“陪着进商场的”，砸不进那么多钱，就出不来那么效果，致使投资成本越来高。

一个同行朋友如此感叹：不舍得花钱请好的设计师，生怕自己在整个一层几十家餐饮中被淹没，没有一副“好脸面”也不行;请了贵的，花的钱更是心惊肉跳，自己都不知道哪年能收回投资。所以，真是左右为难!

４、第四坑：节假日忙死，工作日冷清死

商场店的最大麻烦——周一至周五冷清，尤其是中午，节假日和周末又太好。极其不稳定的生意带来的是员工管理、营销、出品等一系列平衡性的问题，导致许多商场店平日大量依赖团购和打折活动，维持基本人气。　这就是现在商场餐饮的实际现状。

很多人问：既然商场餐饮难做，为什么外婆家、海底捞、绿茶都在全国大肆开店，甚至非商场不进呢?

５、第五坑：商场店是大型餐饮集团玩的地盘

对他们而言，一、他们拥有强大的品牌效应，商场给他们房租的让利、装修补贴等，完全我们普通餐饮所能享受到的，商场给予他们的优惠，更让我们难以想象;

二、他们有强大的营销能力，他们特别能把握商场顾客群的消费心理和特点，然后做大的营销，这也是我们靠炒菜开饭馆的餐饮品牌能做到的;

三、有些大品牌，他们更在意的是全国性的布局，他们玩的是市场占有率，甚至做二手房东，然后评估融资等，亏一两家无伤根本。

作为我们小餐饮品牌，在进驻商场前，请先掂量一下，我们具备这些优势吗?

６、第六坑：内地二三线商场店模式还不成熟

北上广深等一线发达城市地大人多消费分散，加上全世界国际商场品牌及国际餐饮品牌的培养，消费者逐渐习惯综合体吃喝玩乐一体化。而内地二三线城市，地小人少，消费集中，基本上就一个中心点(基本是市中心位置)，而且人们消费习惯还未被培养成熟，虽然年轻人较为喜欢，但这个群体必定人数和消费能力有限。

所以，内地二三线的商场店基本上都是“三成赚钱，三成平，四成亏”。而且，商场店已经有个特点，清一色都是花大价格投资在装修设计上，没有好的设计效果，稍微好点的商场你连进去的资格都没有，内地商场店模式并不成熟，尤其地级市，不是特别有特点的项目，慎入。

７、第七坑：做餐饮的玩不过做地产的

为何以前商场很少有餐饮，因为对商场营运来讲，餐饮太不赚钱了，商场与其它店铺是靠销售提点，而餐饮是缴房租。这几年商场无奈之下大力发展人流之王餐饮业，只有放开大规模招商，动不动就是好几十家品牌，整体对于餐饮的规划管理和系统营销推广都十分欠缺，反正只要有一部分旺，总有许多不怕死的餐饮豪哥来玩。这就是做餐饮的玩不过做地产的。

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近两年内地市县综合体发展十分迅速，无论老商场改造还是新商场规划，至少一层以上都是预留给餐饮的。

商场需要人流，餐饮带动人流，然后加上装修物业各类手续简单和一线城市的商场店十分火爆，大多数餐企对于商场店一直都是蠢蠢欲动。

为何餐饮成了商场的宠儿

2009年以前，那时的商场还是用来购买服饰与百货，大多在商场的负层或顶层有美食广场或部分特色小餐饮组成，一般在商场的比值约10%，对于大多数运营商而言，餐饮仅仅是一个配套的小产业，用来填补逛街人的吃饭刚需。

但随着近年来电商平台对商场的冲击越来越大，自2011年起，许多一线城市的商场开始尝试加大餐饮娱乐业的比重，也取得十分显著成效，随后几年，大大小小新老商场都开始将餐饮作为重要的组成板块，从过去的占值10%，到如今平均占值40%以上。

商场做餐饮6大痛点

纵观商业广场战略规划的餐饮布局以及后期对餐饮行业的运营管理，商场的餐饮未来，实在是令人堪忧！

无论是一线城市，还是二三线城市，80%的商场进驻餐饮都苦不堪言，商场全天人流量极低，周一到周四，简直就是空城，员工比客人的数量还要多一倍，很多餐企都指望利用周末经济扳回一城，一旦面临天气、交通等因素的变化，无疑是雪上加霜。

首先是商场的设计和装修。

商场的停车动线、自动扶梯、直达电梯、卫生配套、服务咨询台、指示牌等，都在一定程度上呈现出设计规划的缺陷。比如在上海，部分商场从设计伊始就是失败的，为什么呢？进出口指示牌混乱，消费者逛商场都是在户外，这样的商场与大马路的逛街有区别吗？高温严寒下雨天，怎么可能有人流量？

这就像一家餐厅，设计装修的时候，运营团队必须要参与，那么，商业广场负责餐饮业的运营团队呢？是否曾经参与过商场的规划设计以及相应品类的品牌招商吗？

其次是商场的招商团队专业性不够。

商场为了招揽人气，势必会对大品牌餐饮发出橄榄枝，往往给出非常低的租金或者其它的优惠补贴；但同样，对于一些不熟悉招商的小餐饮商家来说，还有各种潜在的进场费，好位置和租金也是要靠关系来协商。甚至有一些商场在招商上，出现同品类多次重复的现象。

比如有的商场，招商多家烧烤店、火锅店、多家面馆等；还有多家眼镜店或者鞋店，这不是让商铺进行自相残杀吗？虽然给了消费者多个选择，但商铺为了竞争，故意压价打折，然后用低廉差品质的原材料销售，难道这就是对消费者负责吗？

商场需要大品牌的餐厅来招揽人气，但前提是商场运营商要做好精准的自我定位。

第三是商场整体的营销方案不尽如意。

每年的重大节假日，要联合外围的跨界行业、社区等部门一起做活动，并把商场内的餐饮企业向外做宣传和推广。每个进出口或者每个楼层重要的位置，都要有餐饮品牌的标注及指引，并且还要有电子的显示屏，宣传不同品牌的餐厅特色产品，而不是固定一家品牌，收取额外的费用，这是不公平的，餐厅进驻商场本来就支付租金，那么商场为餐厅宣传，这是应该做的。

比如上海的K11就是引进文化产业，世界知名的画展以及文化沙龙，把商场的文化提升了新的高度，但同时也带来了大量的人流量；K11的整体设计和招商都是世界级的专业团队来运作的。对商家的品牌文化是有较高的要求。

第四是商场对餐饮企业的扶持不够。

如果能够引进一些商场之外的跨界品牌（比如汽车、房产、教育、音乐等），进驻商场做广告和宣传，商场可以收取场地费用，而商场要把这些费用给餐饮企业或者所有进驻商场的商铺派发红包，这样才能够达到共赢的目标，无论红包多少，但这都是福利，从而能够进一步推广商场品牌的目的。

试问，商场给商铺派发红包，这样的商场，还有哪家品牌不想入驻呢？

第五是商场的招商与运营人员的综合能力非常欠缺。

有些商场的招商，对于餐饮行业的了解非常少，只要有人付钱，就给招进来，根本不管商场的整体定位与业态模式是否吻合。招商的时候一个态度，进驻后又是一个态度，这样的服务，让很多餐饮商家心寒。

难道商场的招商和运营人员不应该培训学习吗？最起码，是否在整个运营团队中个，配备几名从事过餐饮行业管理的人员参与，否则，根本无法让餐饮商家满意。

第六是商场的潜规则和霸王条款。

有的餐厅想进一家人气比较旺的商场，那么就必须要去这个品牌的另外一个选址比较糟糕的商场去开一家店，否则，旺铺就不会给你；还比如上海有一家商场，开业几年了，然后在常州开了一个新商场，但因招商非常困难，而且地理位置和人气都很差，就要求上海商场的商铺必须承接外地新商场的商铺，否则，原商铺就不能继续续约；有些餐厅为了生存就去新商铺开店，然后也是几个月就关门了........

诸如此类的真实案例比比皆是；难道商场自身就没有问题吗？他们的商场开发和选址都是脑袋一拍就去干的吗？为什么还要让餐饮商家来承担后果？

当然，有的商场餐饮做的亦是可圈可点，比如毗邻地铁和闹市区商业旺地，比如停车场、公共卫生间等基础设施一应俱全的优质服务。有的商场为了招揽人流量，地下和屋顶的停车场都会根据实际情况，做规划；所有的证照办理，大多数的商场都会给予相应的服务对接，相对来说，消防、环评是比较容易的，这就要看商场在前期设计规划的专业度了。

这对于大部分餐饮小白、一些街边店主、其他商场店主们来说是一场噩耗。明知山有虎，偏向虎山行的是勇士。不知山有虎，偏向虎山行的是炮灰。

作为餐饮小白入驻餐饮需慎重

6大因素让你分分钟成炮灰

1、资源被稀释

商场里好铺位就那么多，拿到有多难?昨天，刚听到一个故事：有位餐饮老板，在二线城市自创了一个轻食品牌，想进当地最火的商业中心。对方招商经理张口就要40万——这还仅仅是保你进场的“活动经费”，你懂的。

这位老板快哭了：40万，我一卖小吃的创业者，要多久才能挣回来?

商场在挑选餐饮商家时，首先选的就是品牌，尚无品牌力的小白，在这场“双选”中显然没有优势。而即使在上海这样相对公平、靠租金说话的商业体环境里，是否有足够的资金实力撑下去也是小白们需要认真考虑、核算的。

2、客流被稀释

最直接的体现，僧多粥就少了。这56个新开的商业广场基本上覆盖了整个上海市，浦东是重点照顾对象，崇明也新开18万平方。这么多商圈，家家1/3左右都是餐饮，其中不乏知名的连锁餐厅。客流被稀释是正常的。

3、广告位被稀释

客流被稀释了，很多餐饮人第一反应是多投放一点广告，吸引人过来。是的，你是这么想的，别人也是这么想的。你投广告，他也投广告。媒体广告位就这么多，你今天投了，他今天就没了。能想象得出来，今年下半年打广告要提前很久预定。

大众点评、美团的流量是稳定的。同样也是僧多粥少的局面，你投广告他也投广告，竞价点击费会越来越高，效果还不一定有以前好。但这不能怪平台下降了，是要流量的人太多了。

4、活动被稀释

打个广告还要预定!等有排期的时候，店都要饿死了!那就做活动吧?是的，你是这么想的，别人也是这么想的。起初活动可能是带着主题和节日的，例如亲嘴节、拥抱节这类的。最后都将演化成为打折，拼价格。

餐饮老板们的弦都绷得很紧，隔壁打了8折，我绝对不打8.5折。然后，这就像是多米诺骨牌效应，一群人都打价格战。只有少数几个品牌硬度高的能够保持坚挺。

5、人力被稀释

这么多家餐厅意味着那么多人手。老板和员工彼此之间是双向选择，餐厅开的多了，员工可选择性的地方更多了。

6、强者越强、弱者越弱

“凡有的，还要加倍给他叫他多余;没有的，连他所有的也要夺过来”随着56家商场全部开业，马太效应将会越来越明显。小到一个商圈内部的马太效应，(同个商圈，有的店铺排队人越来越多，有的店铺人气越来越差);大到一个城市的马太效应(同个城市，有的商场内好品牌越多人气越旺，有的商场内好品牌越少人气越差)。

小结：

餐饮商场店，最大的风险在于“一荣俱荣，一损俱损”，商场不行，单店做得再好，也是独木难支。

曾经有一名资深餐饮人跟我抱怨道：“商场要是没人气，餐厅免费吃，都没有人来”。虽然这是一句怨话，但也从侧面证实了商场店的特性。

【本文由“餐饮和谐号”发布，2018年08月28日】