京报贝壳财经讯 企查查APP显示，7月12日，北京嗨辣锅锅餐饮管理有限公司因未依照《企业信息公示暂行条例》第八条规定的期限公示年度报告，被北京市朝阳区市场监督管理局列入经营异常名录。据了解，内地演员邓家佳为Hi辣火锅品牌创始人。
企查查信息显示，北京嗨辣锅锅餐饮管理有限公司成立于2016年，注册资本50万人民币，法定代表人为于岩，经营范围包括餐饮管理；企业管理；经济贸易咨询；组织文化艺术交流活动（不含演出）；餐饮服务；销售食品等。企查查股权穿透显示，邓嘉（邓家佳）为该股东之一，持股比例为25%。
编辑 宋钰婷 陈莉 校对 李世辉
| 伯虎财经，作者 | 刘萍
消费降级的时代潮水，最终涌向了火锅界。头部品牌利润暴跌，敲响了行业洗牌的警钟。
8月2日，呷哺呷哺集团发布半年报预告，显示其预期收入约为24亿元，同比减少约15.9%；将录得净亏损约2.6亿元至2.8亿元之间，而上年同期录得净利润2.12亿元。
呷哺呷哺扭盈转亏，主要受累于整体市场大环境消费呈疲软态势且消费降级，导致餐饮客流到店意愿低迷。
而就在不久前，九毛九集团增收不增利，就提前释放了火锅行业内卷严重的信号，即使其主动降价，翻台率仍然下降。
据九毛九集团公布的盈利预警，预计上半年收入30.64亿元，同比增长约6.4%；预计净利润不少于0.67亿元，同比下降不超过69.8%。其中，旗下的怂火锅业绩受损最严重。消息一出，股价下滑近5%。
问题来了，降价还是破局的好方法吗？
01 价格战下，没有幸存者？
2023年上半年，怂火锅荣升九毛九集团的第二增长曲线。2024年上半年，怂火锅却成了最大的拖油瓶。
财报数据显示，2024年二季度，怂火锅的顾客人均消费金额为104元，比去年上半年少了17元，是该集团所有品牌中降幅最大的。
去年怂火锅上半年门店只有43家，今年增加至73家，同店日均销售额却缩水了36.6%，降幅超过太二酸菜鱼和九毛九西北菜的总和，而一季度同比下滑了34.8%，表明怂火锅的业绩在恶化。
消费者不买单，怂火锅被迫放慢扩张的步伐。
为减轻业绩压力，九毛九集团表示，将采取审慎的扩张策略，调整年初制定的2024年扩张目标，把怂火锅开设35-40间新餐厅的目标调整为25间。
处境变动之快，与火锅行业高度内卷的环境存在莫大关联，多个品牌采用“9.9元”“免费吃”等模式，试图以低价抢夺市场。
其实，早在2023年9月，海底捞就全新推出子品牌“嗨捞火锅”（后改名为“小嗨火锅”），主打平价火锅，锅底低至9.9元，并调低部分菜品价格，带动海底捞平均客单价降至百元以内。
行业老大此举，让众多品牌产生了危机感，最终在2024年把价格战推向高潮。
今年初，巴奴开始调整价格，平均客单价从1月的144元降到了5月的130元。
继去年通过增加小份菜变相降价，今年5月呷哺呷哺更进一步，单价普遍下调10%以上，把客单价拉回到60元以内。
同样在5月，楠火锅宣布开启门店3.0时代，推出1.9元的素菜、9.9元的鲜牛肉、39.9元的锅底。
竞争压力面前，怂火锅也主动“认怂”，6月份在门店贴出公告，下调价格体系，锅底8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃。
另外，怂火锅还在社交平台宣传省钱攻略，教消费者“薅羊毛”，诸如“24元DIY三格锅底”、“穷鬼吃怂厂的省钱方法”等帖子，极力拉近与消费者的距离。
连续8年蝉联必吃榜的八合里牛肉火锅，虽迟但到，在7月1日宣布“价格回到10年前”，首次调价涉及精品嫩肉、招牌肥牛、生牛丸、熟牛肉丸、熟牛筋丸、潮汕墨鱼丸等多款热卖产品，大单精品嫩肉从32元下调至28元。
浙商证券研报显示，除了呷哺呷哺，火锅头部品牌自去年9月以来，其客单价持续承压，怂火锅力度最大，呷哺呷哺最犹豫。
(主要火锅品牌客单价趋势（同比2023年6月），图源浙商证券研报）
家大业大的一线品牌尚且如此，众多中小火锅店为了吸引客流，在各大团购平台推出“9.9代100元”的现金券，或是9.9元吃腰片、毛肚、肥牛等涮菜的活动，附带小料“免费吃”。
卷了大半年，降价没能给怂火锅带来明显的市场增量，受伤的还有呷哺呷哺，预期营收和利润双双下降，净亏损约2.6亿元至2.8亿元之间，同比盈转亏。
02 实则回归正常水平？
曾经，消费者喜欢说，“没有什么事，是一顿火锅不能解决的，不行的话，就两顿”。于是，火锅店成了最具烟火气的代表之一。
但慢慢的，打工人发现，火锅缓解生活压力的魔法没有消失，可在结账的时候，肚子是饱了，钱包却容易大瘦身。
在此轮降价潮的前几年，火锅界的客单价持续上涨，一顿火锅动辄几百元，让打工人直呼“高攀不起”，感觉遭受了背刺。
某位重庆网友曾一针见血地吐槽，以前两个人吃火锅80元，扶墙出，现在人均100元，还不敢随便点菜。
2023年初，西安一顾客称巴奴火锅18元一份的土豆上菜仅有五片，把“天价土豆”顶上了热搜。虽然巴奴火锅迅速道歉，但同时表示“暂时不考虑降价”，给网友留下高冷的形象。
巴奴火锅2001年创立于河南郑州，对标海底捞。据久谦咨询显示，2018~2020年，该品牌迅速成长，产品也每年提价，爆品毛肚从65元一路涨至78元，人均消费接近200元。
而海底捞也常因为变相涨价，处于风口浪尖。2022年海底捞一边取消牛肉粒、小零食等品类，一边减少菜量，以压缩原材料成本。2023年，还有门店收取8元一位的自助饮料费。
数据显示，前几年海底捞确实越来越贵，客单价由2017年的97.7元，一路攀升到2020年的110.1元，2021至2023年上半年，客单价依然保持在100元以上。
市场供求关系决定了火锅的价格，火锅长期位列餐饮业的第一大品类，是最热门的创业赛道之一，吸引了大量资本入局。
居家办公期间，广大消费者第一时间最想做的事，就是去吃火锅。所以，火锅成为餐饮业率先复苏的品类，需求端带动火锅行业繁荣，给了火锅店老板涨价的勇气，并大举扩张。
《中国餐饮发展报告2022》显示，我国火锅市场规模在2020年减少至5268亿元，2021年迎来反弹，达到了5630亿元，2022年预计整体规模将达6046亿元，门店数量规模达55万家，稳居餐饮细分赛道NO.1的地位。
如今，风水轮流转，消费者的价格敏感度增强，追求更高的性价比，不再轻易为高价火锅买单，把火锅行业带到另一个极端。
但对比可知，尽管现在火锅店大降价，消费者还是觉得不便宜。
海底捞2023年财报显示，其客单价为99.1元，跌至近五年最低水平，但比2017年时的97.7元还要贵，且分量往往不增反减。
呷哺呷哺2023年的客单价为62.2元，而在2011年，客单价仅有35.2元，深得打工人的追捧。
与其讲火锅品牌在降价讨好消费者，不如说是消费者用脚投票，对价格过高的火锅表示抗议，逼得火锅店不得不放下身段。
03 靠什么把食客叫回餐桌？
价格战的威力已经显现。窄门餐眼数据显示，截至7月6日，火锅赛道近一年新增约21万家新店，但净增长只有约6.8万家。
财报显示，去年全年，呷哺呷哺集团关闭了114家门店，分别为99家呷哺呷哺门店及15家凑凑门店，导致计提相关资产减值损失约1.65亿元。
对此，呷哺呷哺解释，关闭这些门店的原因是大多数产生亏损，多数不符合呷哺呷哺推广的“高性价比”模式的地区经营。
因涨价而吃的亏，呷哺呷哺可能最懂得。
主打“一人食”小火锅的呷哺呷哺，曾凭借超高性价比广受欢迎，并因此于2014年荣登“连锁火锅第一股”，比海底捞早了整整4年。
但上市后，呷哺呷哺离初心越来越远，2014年-2023年，其每年都在提价，客单价由44.4元，升至62.2元，涨幅超过40%。和2011年的35.2元客单价相比，涨幅更是高达76.7%。
在火锅行业降价大势下，今年1月呷哺呷哺还在逆势涨价，锅底除了原味锅和寿喜锅没涨价，其余锅底涨价3元，自然又引得网友吐槽。
涨价背后，是呷哺呷哺做的高端梦，努力向海底捞看齐。
2016年，呷哺呷哺进行品牌转型，推出高端子品牌凑凑火锅，以“火锅+茶饮”模式为特色，试图填补小火锅以外的市场空缺，开店速度一直保持较快的节奏，2019年曾平均每13天就开出一家新店。
结果，想赚的利润没赚钱，反而掉进亏损泥潭。2022年至2023年，凑凑火锅分别亏损7110万元、295.7元，而2023年呷哺呷哺集团是盈利的。在财报中，该集团承认，凑凑火锅还是卖贵了。
呷哺呷哺本来可以好好享受平价市场的红利，却为了难啃的高端市场，流失大量用户，实在不划算。
毕竟，在呷哺呷哺苦攻高端市场时，一批小火锅品牌趁机崛起，2023年，围辣小火锅开出了超过280家门店，仟味一鼎自助小火锅更是一口气开出了超300家门店，反映了平价依然具有巨大的机遇。
反观呷哺呷哺羡慕的海底捞，其对价格力显然清醒得多。
在2020年客单价达到110.1元的最高点后，海底捞意识到消费者负面评价变多，便开始逐步降价，2023年进一步降至99.1元。
经历了2021年亏损41.6亿元的阵痛，海底捞2022年实现净利润约13.73亿元，2023年净利润大幅增长至44.95亿元，同比增加174.6%。
但对于企业而言，光降价显然不行。
“品牌们声称‘降价不降质’，显示出对供应链管理的自信。强大的供应链不仅能帮助品牌降低成本，还能确保产品质量的稳定，是品牌应对价格战的重要武器。”有业内人士表示。
2022年，海底捞实行“啄木鸟计划”，放缓扩张速度，并优化供应链，减少采购成本。2023年，其通过提升预制成品菜占比，继续压缩原材料成本。
其他玩家比如怂火锅，显然也注意到了这一点。九毛九集团透露，转让“那未大叔是大厨”、“赖美丽酸汤烤鱼”，集中资源经营太二酸菜鱼和怂火锅，在产品、渠道、品牌等方面多管齐下，迎合市场变化。
04 写在最后
有一种观点认为，四川火锅起源于长江之滨的酒城泸州小米滩。船工们用各种蔬菜加以辣椒、花椒等调料在瓦罐中煮熟食用，以驱寒祛湿。
对于这个萌发于市井的美食而言，能消费的起、想吃就吃和美味同样重要。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3888 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
中午时段39.9元
海底捞把副牌火锅做成了“南城香”！
正午时分，位于北苑龙湖天街的“嗨捞”火锅人头攒动。
在这个商圈周边一公里内，既有居民楼，也有中国铁建的写字楼。小陆从写字楼6层出发，步行不到半根烟的功夫，就钻进了嗨捞门店。门口“海底捞子品牌，人均70吃和牛”的招牌让他格外安心。在这里，他点了一份39.9元的“工作日午市套餐”，很快，一肉、一蔬菜拼盘、一面、再加一锅底，以及自助小料台的柠檬水和零食，在小陆面前井然摆放。
短暂卸下打工日的疲惫，小陆沉浸在“单人火锅”的快乐中。在工作日的嗨捞餐厅内，像小陆这样的客人不算少。也有三三两两的姑娘们围坐，一人一份单人套餐，吃的不亦乐乎。
根据嗨捞店员描述，单人餐在门店去年开业不久后就出现了。起初，上线的是49.9元的套餐，今年年后，嗨捞进一步下探套餐价格，瞄准“午市”，再降10元，推出了这个既便捷、又有性价比的一人食套餐。“现在每天中午都有人来吃套餐，午市的生意确实更好了。”服务员透露。
事实上，不仅仅是嗨捞，内参君发现，最近，不少火锅品牌都推出了“午市套餐”。
比如新辣道鱼火锅，午市套餐98元，标明“工作日16点前可用”；湊湊午市单人餐88元，同样是工作日16：00前，并标注“仅限一人使用”；左亭右院的午市套餐，则分为228元和475元两个档；集渔午市套餐今年五一后上线，价格则卷到了21.95元，关键还有海鲜拼盘；以及怂火锅，各种优惠券叠加后，午餐人均20+，让一众网友高呼“这是怂火锅版的穷鬼套餐吧”！
此外，还有一众云南酸菜火锅、贵州酸汤火锅、糟粕醋火锅、老北京涮羊肉火锅等地域特色火锅，也都做起了午市套餐。
◎多个品牌推出“午市套餐”
这让人不禁感慨：看看火锅的内卷程度，把老板们都逼成啥样了！
吃火锅，去班味儿？
火锅店做午餐的三种方式
内参君盘了一圈，火锅店做午餐，主要有以下几种方式：
一是“简配版”套餐，对标单人消费。大火锅的门店体验，匹配小火锅的价格。并且在原有的套餐基础上做价格和菜品的调整，让产品更加“实惠”和“扛饿”，简单来说，就是吸引更多的客群，特别是“时间不太富裕”的打工人前来就餐。
以海底捞副牌嗨捞为例，49.9元的单人套餐，包括一份牛肉、一份鸭血、一份鱼豆腐、一份蔬菜、一份主食。店员透露，在实际消费中发现，一些“小鸟胃”或女孩子，这个套餐也吃不完。于是，价格再降、产品再精简，只保留核心的肉、菜、主食。实际推出后，反馈非常好。
“通过变化，不仅仅是午餐时段客流增加，嗨捞还可以覆盖更广阔的客群，让更多人愿意走进店来了解我们。”
二是利用产品优势，直接跨界做起了米饭、面条等快餐来。比如北京“小营火锅口味榜”第一名的百叶居·老北京涮羊肉，大众点评上显示人均120元左右，直接推出了“羊肉汆面”单人套餐，33元包含面条、烤串、凉菜，一整个“管饱”；比如“香满城火锅鸡”，推出了“风爪鸡米饭”，人均仅仅20元出头。
这类火锅店在做午餐时，合理利用原本的供应链优势，再加上品牌积累下来的口碑，给顾客完全不一样的体验感。
◎火锅店卖起了盖饭、面条
三是依然瞄准午市的聚餐场景，鼓励多人消费。
比如湊湊，午市套餐分为好几个档：2人午市精选套餐158元，2-3人午市聚会优选餐168元，2-3人午市豪华尊享套餐188元，这些套餐，均低于“全天可用”的199元的套餐。
八合里海记，专注潮汕牛肉火锅，目前在全国共有200多家连锁，内参君注意到，其在上海五角场商圈的门店，推出162元的双人午市套餐。这个荤素搭配、营养均衡的套餐，主要吸引周边办公人群、朋友午餐聚会以及追求高品质午餐体验的消费者。
火锅做午餐
积极求变还是无奈之举？
火锅的卷，肉眼可见。
天眼查数据显示，2024年1月至5月底，新增火锅相关企业近2万家。但这个数据不少，但和去年同期相比，还下降了22.5%。事实上，去年成为火锅创业的井喷期，2023年全年，火锅新增的企业数量达到8.1万余家，成为餐饮赛道的“卷王”。
而2023年7月到2024年6月，火锅相关企业注销、吊销超过4.6万家，属实惨烈。
另一个数据则显得有些“雪上加霜”：中国人民银行发布的2023年前4个月金融统计数据报告显示，人民币存款余额达到了惊人的7.32亿元，显著增长。其中，住户存款增加额高达6.71亿元，占了绝大部分增长额。这说明居民偏向储蓄，有钱也不会轻易花掉；同时，非金融企业存款额占比降低，说明不少企业因为关门或濒临关门，压根没有资金。
开店速度太快、叠加消费变得更理性，再加上，如今餐饮呈现明显的“节日化”现象——平日冷冷清清，过节忙到起飞。多重因素下，如果仅仅依靠晚餐和夜宵来拉动营收，火锅老板们的日子，显然比较局促。
“火锅行业，经营时段一直是品类的痛点。如今，在这么内卷的情况下，如果再不积极行动，只会陷入更加恶性的循环。要做的是去抢人，想办法激发他们的到店冲动。”一位火锅店老板坦言。
从积极的意义上来说，火锅品类，需要对于全天候服务以及多元化消费场景进行新探索，以便适应当下的大环境。
另一个原因，就是全网都在卷的“9.9元”，价格战席卷整个餐饮行业，火锅也难以幸免，导致品牌们在价格方面，通过不同的方式努力平衡。
《2024中国火锅经营发展报告》显示，火锅的客单价正逐步降低，60-90元是2023年火锅的主流价位。一位专门深耕商场餐饮的非火锅品类创始人告诉内参君，之前，商场4楼、5楼的餐厅，客单价100元-120元以上十分正常，也符合大众的消费预算，但是今年，降级的趋势明显，客单价80以内，是正餐比较“标准”的揽客价格。
快餐们拼命升级，而正餐、火锅则在努力下调价格。这波由9.9元带来的连锁现象，正在火锅品类蔓延。
承压之下，连不少大品牌都高呼“扛不住了”——5月中旬，呷哺呷哺官方宣布，套餐价格全面下调，新菜单均价降幅超过10%；大渝火锅也提出“把菜品价格打回10年前”，份量只增不减，高品质火锅走亲民路线；武汉某品牌更是直接做了个“降价菜单”，直言“真材实料、不玩套路”。一些头部大牌火锅也坦言，先前的价格带竞争激烈、复购不强。为了生意，人均价格有所下调。
大城市不好做，下沉市场又如何？一位在安徽四线城市开火锅店的老板吐槽，在当地开店并不比一二线城市轻松。各大连锁品牌纷纷下沉的当下，开拓新客户越来越难了。“被动地卷入价格战，需要推出更多实惠的套餐来。”
火锅的经营焦虑，成为普遍现象。不降价，显得有些格格不入。而通过“午市”这这种方式给到优惠，不仅是消费者有惊喜，火锅老板也更能接受。
最后，是不少老板盯住了打工人的“工作日午餐之困”。仔细分析便可发现，不少火锅店推午餐或套餐，主要对标的还是一人食。
大连诚健集团董事长认为，火锅的定食，是白领、年轻人所喜欢的，因为“既有体验感，又有调性”。一个定食38、58、68元，对于白领来说有精致火锅的感觉，还有茶歇的属性。同时，和同事一起可以短暂交流一下，这是工作了一上午之后，最好的放松机会。
八合里海记相关负责人也坦言，上海地区推出午餐套餐销量很好，“我们认为午餐也应该吃饱、吃好，甚至可以作为短暂逃离‘班味’、是更有仪式感的一种体验；同时，荤素搭配、营养均衡、价格合适的套餐更能满足消费者尤其是上班族对社交化、健康化、便捷化午餐的需求。”
据悉，八合里海记未来还将在更多地区推出午市优惠套餐，甚至是百元以内午市双人套餐。通过优化供应链管理、提高运营效率以及精细化的成本控制，品牌可以实现在保持高品质出品的同时，提供有竞争力的价格，让顾客感受到物有所值、物超所值。
小结
火锅瞄向午市，并非新鲜事。
包括这两年流行的“下饭火锅菜”、“一人食小火锅”，也都是异曲同工。有的是大火锅做了副牌，而有的是专门走线上渠道做外卖。
无论是哪种方式，都体现了火锅品牌们努力争取客流、积极求变的心态。只不过，随着内卷的加剧，竞争的方向、维度也在升级。
如同加州淘金热，投入的越来越多，但金矿只有那么大。留给火锅品牌们的时间，越来越少了。
