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受此次疫情影响，南京部分区域取消堂食近一个月。8月19日，随着南京全域进入低风险区域，越来越多地方逐步开放堂食。这一个月来，餐饮企业生存状况如何？满血复活，还需哪些方面助力？连日来，记者走访南京不同类型的餐饮企业进行深入调查。
开放堂食，优惠促销力度大
18日下午6点半，尚一汤南京区域负责人余晓萍手里拿着测温器，站在华采天地店门口，微笑迎接许久不见的顾客。一批又一批提前订好位置的消费者如期而至，登记、测温、验码后走进店内入座。 “疫情期间，老顾客时不时微信上问开放堂食了吗？”余晓萍说，“昨天收到恢复堂食的消息之后，我们立马开始备货，现在货品是最全、最新鲜的。粤菜最好是趁热吃，要有锅气，来店里吃口味更好。” 为了第一时间可以吸引消费者到店，多家餐饮企业推出优惠促销活动。 20日晚7点半，河西金鹰7楼的老爷锅门口等位区坐满了人。在朋友圈抢到3.8折优惠券的徐晋轩告诉记者，从来没有这么大的优惠力度。“3个人吃一顿就相当于一个人的价格。我们从6点就过来排队，到现在前面还有5桌在等位。”同样抢到了优惠券的还有来自浦口的李悦说，“店内意式番茄和川味麻辣锅套餐供医护人员选择，只要进店出示本人工作证和身份证即可免费用餐。在一线我们是战士，下班后我们是小女孩，用美食来犒劳自己。”
在老爷锅右手边的左庭右院也是座无虚席。“下午4点半到目前为止已翻台2至3次。”河西金鹰左庭右院店店长闫旭介绍，18日可以堂食后，店内的客人是慢慢地在增加，因二次疫情，很多顾客意识性较强，会选择再等等看再堂食，再加上门店实行50%堂食入座，所以线上订单量同比去年50%的提升。记者发现同层楼的火锅类门店较受欢迎。“我们将原材料清洗干净直接上桌，由顾客亲自加热煮熟后食用，加上火锅的氛围感较好，所以火锅成为可以堂食后的首选品类。”闫旭说道，刚刚和等位的顾客说明下午的牛肉即将供应结束，但大家还是选择在此等候。7、8月份本该是餐饮的旺盛期，因疫情影响之前招聘的部分员工流失了一大部分，导致现在复工后店内人手比较紧缺。 为了不让客户资源流失，河西金鹰小厨娘店负责人高青组织店内优秀员工从顾客群里拉出90天未上门的消费者，进行一对一的电话访问唤醒，并赠送特色菜烤鸭一份。同时，告知9月份生日的会员只要来店消费，即送价值198元的红酒和果盘。此外，中海环宇城推出餐饮堂食优惠券，古南都集团根据消费次数返还优惠券和相应套餐。
满血复活，企业需时间“静养”
尽管餐饮行业使出“十八般武艺”迎接复苏，但仍需一段时间才能“满血复活”。 省餐饮行业协会此前发布调研报告显示，受此次疫情影响，一半以上受访的餐饮企业线下客流难以快速恢复，43.05%的企业表示门店经营困难，还有26.18%的企业表示现金流紧张。小微餐饮企业、中式连锁餐饮企业、星级酒店餐饮和婚庆家宴市场都受到不同程度影响。
多家中式连锁餐饮企业向记者表示，目前客流量还未恢复到本次疫情前。位于德基二期的左庭右院鲜牛肉火锅店很早便恢复堂食，18日中午，记者在该店门口观察，短短15分钟，先后进入8批消费者。尽管顾客络绎不绝，左庭右院南京德基店店长周超表示，“现在店铺线下客流量仍未恢复到疫情之前，大概相当于之前的一半。” “本次疫情发生后，因为取消堂食，店内没有客人。尽管这段时间我们通过外卖等方式来‘自救’，但每天营业额少的时候只有几百块，多的时候几千块。我们还需要支付水电费、租金和员工工资，入不敷出，压力很大。”德香茶楼相关负责人谢女士说，恢复堂食后，很期待消费者多来店内就餐，但同时担忧不少消费者存在顾虑会减少外出就餐的次数。 商业综合体中的连锁餐饮店尚未完全恢复，街头小饭馆情况如何？记者来到建邺区万达金街的一家黄焖鸡米饭餐馆，以往每到中午饭点这里几乎客满。而现在，店内一层只有3桌用餐，二楼闭灯。“这段时间，堂食顾客少了很多，开设一层堂食就够了。目前线上平台的订单量比以往要多，而且到店点餐选择打包带走的顾客量也有所增加，基本可以维持店里的运转。”黄焖鸡米饭店员说。 疫情之下，喜事延办、丧事简办，大型会议基本取消。“旗下8家酒店主要以商务宴、家庭聚餐等形式为主的酒店都受到疫情影响，上个月中旬就已经不接待大型宴会，先前预定的都已经取消或延期。加上门店散台较少、高端食材成本较高等因素，每日店内包间预定量只有疫情之前的20%，奥体和新街口店订单量会稍微好一些。”好记大酒店运营总监范柯呈说，“餐饮就是这样，如果没有流水，流动资金就很难。” 在省餐饮行业协会会长于学荣看来，“餐饮企业的复苏存在一个次序，火锅、烧烤等品类因标准化程度高、出品快，更好满足消费者的心理预期，所以复苏速度较快；线上线下一体化的团餐订购企业正在逐步恢复中；个性化的主题餐饮、特色餐饮因深受消费者青睐恢复的步伐会快些；目前以中高端消费群体为主的企业恢复较慢。”
苦练内功，重构新商业模式
“经过此次疫情，餐饮业复苏不仅需要提振消费者信心，让消费者可以安心在外就餐，餐饮业还需重构商业服务模式。”于学荣说，“以前很多餐饮企业是单一的堂食，很脆弱的，现在餐饮企业需要布局线下堂食、线上消费以及新零售等多元化消费格局。” 记者了解到，不少餐饮企业在这段时间内“苦练内功”，为接下来的消费复苏打基础。 “此次疫情，员工们的心态很平静，公司也没有去年那么盲目。这次组织全体员工进行视频培训和网上课程的学习，做好疫情防控常态化后全面复苏的准备。”范柯呈说，去年3月份启动的小程序为此次疫情带来稍许好转，把部分堂食客户引流到线上，每日订单量较以往增长10%-20%。此外，线上第三方平台价格相对平价，又起到引流的作用。
“疫情期间我们不能干等，也不能闲着，做了客房提档升级、员工业务培训、菜品创新和线上直播，积蓄力量迎接即将到来的中秋节和国庆黄金周。”金陵饭店市场总监周海介绍“我们官微商城拥有5万多粉丝，线上售卖萨琪玛、鲜肉小月饼等产品。萨琪玛小吃在抖音上火了一阵，阅读量达到100多万，截至19日线上共销售了1745份。”周海说，“现在每周在抖音、微信小程序上进行两场直播，最近的一场直播是意大利主厨教大家做菜。直播作为抵达消费者的一个通道，灯光摄影、直播大纲、产品销售和服务等每个环节都需要学习和打磨。”同时，金陵饭店和南京博物院联名推出了限量款中秋月饼礼盒，礼盒图案选取南京博物院馆藏的清代磁盘上喜鹊的纹样，寓意喜上眉梢和喜鹊报喜。
“虽然目前受疫情影响市民整体消费水平受限制，但我们通过市场评估和消费信心评估数据预判疫情得到控制后，即将到来的中秋消费将部分好转，所以古南都集团与上海美术电影制片厂合作，创意推出‘哪吒闹海’联名款月饼礼盒，由古南都旗下南京绿柳居食品公司生产。”古南都集团办公室主任李明义介绍，“在产能方面，我们有中央厨房、食品加工厂和深冻车间等设备的支撑，再加上去年至今积累自有社区群400多个和300多个帮买团，让我们线上订单量同比疫情前增加3至4倍。”
提振消费，共促餐饮业复苏
最抚凡人心的餐饮行业全面复苏，还需要哪些方面的助力？业内人士指出，在企业苦练内功、大力促销之际，还需要政府部门、行业协会的携手推动。 “去年政府部门发放餐饮消费券之后，前来就餐的顾客非常多，对餐饮行业消费的带动很大。”周超说。记者了解到，2020年南京市发放5000万元电子消费券，在5天内带动消费近千万元。市民累计申请消费券540余万张，其中餐饮券最多，超过183万张。 发放消费券之外，面对营业收入减少、现金流不足、房租和人力成本的压力，适当减免租金、减轻社保缴纳负担、给予金融支持成为餐饮企业的主要诉求。 省餐饮行业协会调查报告建议提出，延长部分减税降费政策实施期限；减轻企业租金负担；餐饮企业中不裁员、少裁员的，2021年继续实施普惠性失业保险稳岗返还政策；金融机构高效对接餐饮企业融资需求，提供免抵押、免息贷款支持，助力企业缓解资金周转压力；建议制定餐饮业消费促进指导意见，支持餐饮产业化、餐饮供应链平台建设等。
22日晚，南京出台支持企业稳定发展“十项举措”，提出对受疫情影响的住宿餐饮等行业纳税人以及增值税小规模纳税人，暂免征收第三季度房产税、城镇土地使用税；对受疫情影响的住宿餐饮等行业小微企业，在2021年8月1日至10月31日之间向银行申请并取得的新增流动资金贷款，按年化利率1%给予3个月贷款贴息。同时，相关部门正在抓紧研究制定“加快消费市场复苏”举措，将根据疫情防控形势择机公布具体方案。 “我们将按照相关政策的要求，进一步开展一系列活动，例如10月份将举办第十一届中国·江苏国际餐饮博览会，同时也将继续加快餐饮行业产业链融合和数字餐饮的发展。”于学荣介绍，餐饮数字化包括餐饮消费数字化、供应链管理数字化和企业内部管理的数字化，“接下来，餐饮企业不仅需要和第三方企业合作，增强配送、运营等能力，同时在生产方面要更加标准化、集约化，在人员管理、服务流程方面实现数字化的提升。” 新华日报·交汇点记者 丁茜茜 田墨池 摄像 赵宇
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家住南京东宝路附近的夏女士，最近1个月通过“云餐饮”吃了约3000元，涉及约20家餐饮店。扬子晚报/紫牛新闻记者调查发现，尽管南京餐饮界已有序恢复堂食，“云餐饮”不像前段时间那么“一枝独秀”，但是不少消费者和餐饮界人士依然看好“云餐饮”未来的走势。
扬子晚报/紫牛新闻记者 李冲 马燕
消费者：
“云餐饮”1月吃约3000元
三口之家已有“消费依赖”
夏女士家有三口人，孩子还没开学，她和先生是居家办公模式。2月初，她以买菜做饭为主。后来在家复工了，两人都忙，就常叫外卖。
她把1个月来的“云餐饮”开销盘点了一下。通过美团外卖下单约2000元，涉及的餐饮店包括：古南都集团旗下的绿柳居、小厨娘、小菜园、云海肴、老头儿油爆虾、肯德基、麦当劳、南京大牌档、红杏酒家、米斯特披萨……
此外，她还使用小区的微信群接龙花了八九百元，吃了四五家店的盐水鸭、春笋烧肉、大油条、干丝、面筋塞肉、酸菜鱼、吐司、披萨等。
“这1个月自己做饭和叫外卖差不多对半分。2月初刚开始点外卖时有些顾虑。后来发现餐饮企业大都提供安心卡，而且复工后越来越忙，‘云餐饮’就用得多了。”夏女士开玩笑说，她家真是堪称“吃货”家庭，一个月里品尝了约20家店的食物。
“我还发现，最近的包装也升级了，有的是锡箔的，保温效果好；有的根据不同的菜品提供不同形状的盒子，菜品到家保持原汁原味原貌。”夏女士表示，双职工家庭做饭是问题，估计以后还是会有些依赖“云餐饮”的。
餐饮企业：
古南都集团20天进驻236个社区
用“云餐饮”实行菜品“末位淘汰”
古南都集团20天进驻236个社区
2020年春节以来，南京古南都集团市场公关部负责人钱伊蕾的手机里多了200余个微信群。她介绍，2020年该集团的重点之一就是做社区团购，疫情发生倒逼这一任务加速实现。
“很多餐饮企业暂时停工，但是我们一直没停。”从大年初四开始，古南都旗下的古南都饭店、四川酒家、江苏酒家、绿柳居、马祥兴、永和园、老广东等品牌，率先变身成为社区团购的“网红”，20天里进驻南京236个社区，吸引2万多消费者。不仅实现了逆风翻盘，更为企业战胜疫情、转型升级树立了典范。
古南都旗下的老字号，还通过“云餐饮”模式进行大数据分析，并据此研发菜品、预测销量，对菜品实行“末位淘汰制”，比如四川酒家的菜单就淘汰了红油肚丝和堆丝糕。
“没有一个冬天不可逾越，没有一个春天不会来临。”钱伊蕾介绍，现在古南都集团堂食已开放。3月10日-4月9日，该集团旗下七家企业联袂推出迎春经典菜肴优惠展。消费者关注“古南都老字号”公众号，可以直接线上下单；社区专属群开放预定平台；通过大众点评、美团、口碑等渠道可预订桌位。
专家：
疫情带来餐饮业三大转变
“云餐饮”思维依然可持续
江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣在接受扬子晚报/紫牛新闻记者采访时介绍，目前江苏的餐饮企业正有序恢复堂食。而经历此次疫情，他认为以下的变化值得餐饮企业思考。
首先，绿色健康的餐饮业，会成为行业的发展新方向。“不仅仅是菜品要绿色健康，从上游供应链、到加工方式、网络餐饮、无接触服务，都要有健康餐饮的意识。”
其次，餐饮业未来生产链的分工协调会更强。以往餐饮业可能更多关注后场经营，现在也要注重与外卖平台结合，注重互联网技术支撑。
第三，宅家的这段时间，有些消费者养成了“云餐饮”的消费习惯，在后疫情时代，也希望坐在家里就可品尝多种美味。餐饮企业的“云餐饮”思维依然可持续。
【延伸阅读】
美团等助力餐饮业数字化转型
近日，江苏省餐饮行业协会联合美团点评集团发布了推进餐饮业数字化转型的倡议书，鼓励餐饮商户拓展线上渠道。美团平台为线下资质齐全的商户开辟绿色通道，第一时间上线门店及工作套餐。为了确保食品质量和安全，每份订单有专属服务安心卡，在“无接触安心送”基础上，将厨师、打包员、骑手的健康情况及餐箱消毒情况等安全防护信息，以商家端和配送端的“电子卡+实体卡”形式呈现给用户，让食品安全信息可视化可追溯。
最近，餐饮业重启堂食。南京市秦淮区市场监管局携手美团推出“安心码”，要求餐饮单位引导就餐市民扫码进行实名登记。每个餐厅“一地一码”。食客扫描“安心码”进行实名登记，可以了解商户信息，如卫生防疫信息和消费环境是否安全等；还可以对接疫情防控的国家级大数据，实时提供个人防疫健康信息，减少餐户双方面对面的几率和排队填写登记的情况。
2月以来，江苏省餐饮行业协会和阿里本地生活服务公司还发出通告，就疫情防控期间携手助力餐企转型共渡难关提出若干措施，包括上线饿了么“买菜”频道，阿里本地生活服务公司给予上线企业优惠等。
抗“疫”期间，医院承受着巨大挑战——员工岗位多、人流量大，存在交叉感染风险。用友红火台智慧食堂产品应用上线，帮助南京医科大学附属逸夫医院实现了在线点餐。
代快报讯（记者 潘荣 文/摄）根据南京市疫情防控通知，不提倡餐饮服务单位提供堂食经营。疫情防控之下，餐饮企业如何保障顾客就餐安全？3月21日，现代快报记者探访南京多家餐饮店了解到，目前不提供堂食服务，顾客可以线上点单、或者到店内打包带走，部分餐厅服务员变身“外卖小哥”送餐。为应对疫情影响，南京餐饮企业在做好疫情防控的同时，运营顾客社群、发放粉丝福利，以及推出预制菜、隔离爱心餐等。
探访：餐厅服务员变身外卖小哥
3月21日中午，在南京江北新区一家大型商场内，不少餐厅服务员变身“外卖小哥”，他们手中提着自家餐厅打包好的餐食，从餐厅走出乘坐电梯，匆忙地走向商场大门口，将餐食递交给对应的外卖小哥手中。
“现在外卖小哥都进不了商场，所以我们服务员就亲自上。”一家餐厅工作人员表示，他已经来回跑了四五趟了。在该餐厅内，还有两位工作人员专门负责核对外卖订单，并且打包餐食。
记者在商场内餐饮楼层看到，有的餐厅门口用座椅围挡起来，还有的则是在店门口推出“提前点餐/外带”“疫情防控、暂停堂食、外卖正常、与您同在”等相关提示，以及一些线上下单的小程序、第三方外卖服务平台。顾客自己到店取餐，则需要出示健康码、登记个人姓名、电话等信息。
在一些街头小吃店内，也以线上订单为主。在江北新区天华南路附近一家擀面皮店内，店长程姐带着五名服务员匆忙地打包，做外卖服务。一名服务员读顾客下单需求，其他的服务员分别忙着配菜、制作、打包，有条不紊地进行。程姐表示，堂食不做了，主要做外卖生意，中午一会儿有几十份外卖订单。
线上服务不打烊
孜然羊排、蜜汁板栗、糯米鲜肉小烧麦……现代快报记者在一家餐饮企业的小程序看到，不停有顾客在跟团下单。页面显示，截单时间为当天11点，配送时间是下午15点至18点，可以放到小区指定的地点。同时，还有一些优惠活动，比如下单蒜泥龙虾送日式拉面、青团礼盒送特惠菜等。
佰家小厨负责人陆乃学向记者表示，自2020年疫情发生以来，公司就开展线上社群运营。“开始只是两个窗口卖卤菜、包子，比较简单的社群。”他说，“后来发现社群维护效果蛮好的，我们就跟一些群主合作，顾客在群里接龙下单，我们配送，去年夏天疫情期间，营业额能做到正常情况下的七成。”陆乃学告诉记者，当前堂食暂缓，社群运营会继续好好做起来。
除了社群运营，还有餐饮企业开发预制菜、隔离爱心餐等。古南都集团相关负责人李明义表示，在疫情防控方面，工作人员必须持有48小时内有效核酸证明上岗，坚持每天测量体温、查看健康码。经营方面，集团旗下餐厅也通过小程序、第三方外卖平台，以及社群运营，推出外卖服务。
同时，公司还为隔离酒店、疫情防控人员提供隔离爱心餐、保供餐。为应对疫情影响，公司还研发推出预制菜，通过网上商城等渠道销售。
采访中，还有不少餐饮企业负责人均表示，在堂食暂缓的情况下，线上服务不打烊。南京世茂滨江希尔顿酒店相关负责人表示，目前酒店有五个粉丝群，平常也会在群里给粉丝发放优惠福利。目前，也计划推出预制菜服务。针对目前的防疫政策，酒店推出连住3天、7天的客房加餐饮的套餐服务，降低疫情带来的风险。
如何保住城市烟火气？
不提倡餐饮堂食后，如何尽可能减少对小餐饮等行业的影响，保住城市的烟火气？
南京市疫情防控指挥部相关负责人表示，近两年，受疫情影响，包括小餐饮在内的很多行业遇到了不小的困难。国家、省和市对服务性行业采取了减税降费等一系列扶持政策，缓解了小餐饮行业的阶段性经营压力。服务行业的从业人员在积极配合防控工作的同时，自立自强、克服困难，不仅把自己的店面维持住、经营好，也为社会作出了贡献。
着眼于尽可能将对服务行业的影响降到最低，今年，国家围绕稳市场主体，出台阶段性免征增值税、失业保险稳岗返还等政策，让服务性行业企业挺得住、过难关。南京在及时兑现上述政策的同时，也在考虑更为直接和有效的配套措施，帮助小餐饮行业战胜这段“倒春寒”。
为进一步做好全省餐饮业疫情防控工作，江苏省餐饮行业协会向全省餐饮服务单位发出倡议，具体包括：一、落实主体责任。餐饮服务单位负责人是疫情防控第一责任人，严格落实国家和省及属地对餐饮业疫情防控的各项要求，科学制定有针对性和可操作性的疫情防控工作方案和应急处置预案，备足防疫物资。
二、落实从业人员管理。餐饮服务单位建立员工健康档案，注意个人卫生，体温正常方可进入经营场所，并全程佩戴一次性医用口罩，如发现有发热、感冒、咳嗽症状、呼吸道感染的人员应及时到医疗机构就诊。
三、加强培训和应急演练。及时向员工传达属地疫情防控部门的要求，确保所有员工熟悉疫情防控工作方案和应急处置预案的责任分工、环境卫生、应急处置等工作要求，做到有条不紊。
四、加强采购管理。严格落实进货查验及索证索票制度，确保食材来源可追溯，严禁采购和制售野生动物及制品。
五、做好进店人员管理。引导每位进店人员做好体温检测、出示“健康码”“通信行程卡”等工作，符合要求且体温正常方允许进店；对于不使用或不会操作智能手机的老年群体，做好人工服务引导；店堂内外设“一米线”，控制堂食人数，避免集聚。
六、做好经营场所清消。餐饮经营场所做好消毒通风，餐饮服务单位确保餐具、用具、饮具安全，提供公筷公勺，推广分餐制，倡导“光盘行动”。
七、做好外卖外送管理。落实外卖封签标准，尽量采用无接触式配送。外卖外送餐食的保温箱、物流车及物流周转用具要每天清洁消毒。
