们的大沈阳已经迈进了大冬天，欠儿姐最近最大的愿望就是吃着火锅唱着歌，在家来一锅热乎乎的火锅绝对是人生一大幸事！在此，16种火锅汤底和蘸料奉献给你们！
火锅汤底
· 麻辣火锅汤底
材料
大重庆火锅底料半袋、郫县辣酱3茶匙（15克）、花椒30克、干辣椒约40根、八角1个、桂皮2片、香叶2片、大蒜
8瓣、葱3段、姜3片、生抽2汤匙（30ml）、香油2汤匙（30ml）、清水1500ml、盐1/2茶匙（3克）
做法
锅中倒入油，马上放入花椒，干辣椒，八角，桂皮，香叶，草果和山奈，用小火慢慢炒出香味后，放入拍散的大蒜，姜片成大火，放入郫县辣酱煸炒1分钟出红油后，倒入清水，大火煮开后放入火锅底料，搅匀后盖上盖子，转小火煮
20分钟。待所有汤中，用笊篱捞出汤中的部分香料（主要是葱姜蒜和少量的花椒辣椒），然后再调入一勺火锅底料，充分溶解后关火。
· 爆香高汤底
材料
葱、蒜头、姜、辣椒、鸡骨或猪骨、酒
做法
先在油锅中将葱、姜、蒜头、辣椒爆香至金黄色，再放入锅中加入12杯水,并放入鸡骨架以大火加热至沸腾，煮沸时捞起可转小火并保持汤的表面滚沸，加盖续熟煮约1小时即可。起锅后，将锅中物过滤掉留高汤备用。
· 蔬菜素汤底
材料
蕃茄、香菇、蘑菇、姜、红萝卜、胡椒粒(装入袋中)
做法
先将所有材料洗净后,依个人喜好将材料切出形状来，再与12~15杯水同时用大火煮沸后，改以小火熟煮约三十分钟即可。保留食用,可过滤起来备用或留在汤里均可。
· 清汤锅汤底
材料
枸杞25克、皮蛋一个、桂皮10克、生姜15克、大枣5颗、香菜叶适量
做法
以10碗水（1碗约220cc）大火煮开后，以小火熬煮2小时后，去菜渣取4碗当作火锅之汤底用。
火锅蘸料
· 豆腐乳蘸酱
材料
豆腐乳2块、豆瓣酱4大匙(喜辣者可用辣豆瓣酱)、白香油2小匙
做法
将上述材料一起搅拌均匀即可。
· 新鲜蘑菇蘸酱
材料
蘑菇适量、九层塔5片、柠檬汁1小匙、白砂糖1/2小匙、橄榄油2小匙、盐少许
做法
蘑菇切成细丁，九层塔切碎，同其他材料一起搅拌均匀即可。
· 花生芝麻蘸酱
材料
芝麻酱3大匙、花生粉1大匙、白砂糖1/2小匙、香油1小匙、盐少许、温开水2大匙
做法
将上述材料一起搅拌均匀即可。
· 沙茶酱蘸酱
材料
沙茶酱2汤匙（30g）、辣椒酱1汤匙（15g）、白砂糖2茶匙（10g）、蒜茸2茶匙（10g）、姜末1茶匙（5g）、香菜碎花1茶匙（5g）、花生碎2茶匙（10g）、生抽2茶匙（10ml）、水2汤匙（30ml）
做法
将所有用料混合在一起，搅拌均匀即可。
· 香辣酱蘸酱
材料
肉馅400克、番茄罐头400克装(不是番茄,也不是番茄酱)、辣椒面、老抽、白糖、精盐、味精、植物油约50毫升
做法
油烧至6分热，下辣椒面稍炸，不要糊了；下肉馅，大火炒约10分钟直到水气完全蒸发掉成干肉粒状；下番茄罐头，加糖会酸了），再放老抽上色；大约再炒7-8分钟，直到成粘稠状，最后加精盐、味精，出锅。
· 香油蒜泥碟
材料
大蒜、小磨香油（芝麻油）、味精、盐
做法
大蒜去皮，制成蒜泥状，同香油、味精、盐（炒制过的盐）一起调入即成。
· 红油蒜泥料
材料
四川辣酱、蒜泥、糖、生抽、醋、味精
做法
四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。
· 红油味碟
材料
香油、红油、白糖、蒜泥、味精、盐
做法
将所有放入味碟中调匀即成。
· 香油味碟
材料
香油、熟芝麻，味精、盐
做法
将香油倒入碗中，放入味精、盐、熟芝麻即成。
· 椒香味碟
材料
二金条干辣椒、姜丝、蒜丝、香菜末、葱丝、盐、味精、香油
做法
干辣椒用小火焙香后，带布手套将焙香的干辣椒搓成碎末状，放入碗中，加姜丝、葱丝、蒜丝、香菜末、味精、香油、盐
原汤调匀即可。
· 蚝油料
材料
植物油、蒜泥、蚝油、料酒、糖、味精、胡椒粉
做法
锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。
· 姜汁料
材料
姜、醋、白糖、生抽、盐、味精
做法
姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。
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附赠：一个吃货心中的沈阳十大火锅店
由吃货小小召唤兽提供
鼎汇丰重庆老火锅(爱工北街店)
餐厅地址：铁西区爱工北街36号
皇城老妈(十四纬路店)
餐厅地址：和平区十四纬路40号(日本领事馆西侧)
香草香草云南原生态火锅(凯旋门店)
餐厅地址：铁西区建设东路兴工街58号甲5门(欢唱ktv对面)
蜀九香(建设路店)
餐厅地址：铁西区建设东路58号6门(近西塘盛宴)
味蜀吾老火锅
餐厅地址：铁西区建设东路58号18号楼1门凯旋门1楼
蜀三火锅
餐厅地址：铁西区南六中路27号(贵和小学斜对面)
南门涮肉
餐厅地址：铁西区兴工北街93-2号(净雅大酒店斜对面)
大舜火锅(临波路店)
餐厅地址：东陵区浑南新区临波路11号(近浑南红星美凯龙)
东吉馆韩式餐厅
餐厅地址：和平区七纬路8号(八经街口北侧)
蜀笙源
餐厅地址：铁西区云峰街与北三东路交汇处(勋望小学)
| 首席商业评论
最近在小红书、抖音等社交平台上，有关自助餐的内容多了起来，尤其是平价自助，吸引了众多网红博主纷纷探店打卡。
各式各样的低价自助形式层出不穷。如9.9元的自助牛肉串串、15元随意DIY的面馆自助、16元现炒自助快餐、29元自助小火锅、49元自助烤肉、50元的面包自助等。
笔者去体验了一波社区周边的33元小火锅，未到用餐高峰时段，店内已是人头攒动，据店员透露，每日五点前座无虚席已成常态，晚到的顾客需要在店外耐心等候，店内服务员忙碌的身影也映衬了这份火爆。
记得前几年，自助行业曾一度陷入沉寂，很多人都在唱衰自助餐。然而，随着时代的变迁和消费者需求的日益多样化，自助模式非但没有消亡，反而迎来了新的发展机遇。
如今的自助行业，已不再局限于传统的形式与框架，而是向更加多元化、细分化、下沉化的方向加速发展。越来越多的餐饮巨头与新晋玩家纷纷加入这场低价自助的“大乱斗”。
那么，为何低价自助能够迎来如此大的翻身呢？自助餐有哪些新趋势和新机会呢？
新式自助风靡，万物皆可自助？
在当今餐饮消费日益理性和审慎的背景下，面向下沉市场的“平价自助”餐饮模式正精准捕捉并引领着消费新趋势。《2024年餐饮消费大调查》数据显示，超过五成的自助餐爱好者每月至少光顾一次，其受欢迎程度远超想象。
每个人爱吃自助都有一些理由，有人钟情于它的近家便利，有人赞赏其干净卫生的用餐环境，更多人则是被“一次满足所有味蕾”的丰富选择和实惠价格所吸引。
特别是对于忙碌的“打工人”而言，在结束一天的工作后，自助餐成了既方便又经济的晚餐选择。正如00后的新媒体运营小莉所说“一个人在上海，吃自助餐感觉很实惠，平时吃一份麻辣烫也要三十四。”
而小莉最苦恼的就是座位问题，每次下班时间就已经坐满了，要等很久才能吃上小火锅。而这家小火锅店，至今已然在笔者社区附近开了两年时间，生意确实红火，与周边频繁更替的店铺形成鲜明对比。
小火锅算是自助餐里面比较火热的品类，打开某生活服务平台，笔者社区周围的自助小火锅有很多家，收费大概在29.9-59.9之间。就连海底捞、鸿姐老火锅、哥老官们都纷纷入局，推出自助形式的火锅。
这股“自助风”不仅限于火锅领域，还迅速蔓延至面包、甜品等多个餐饮细分赛道。面包自助餐以40-68元的价格，让顾客尽情享受上百种面包和糕点的美味；甜品自助如满记甜品，特定时段内仅需48元即可畅吃各类甜品；东北盒饭也是一绝，以9.9-20元的低价杀出重围，消费者能吃到二十多个菜，还提供蛋汤……
而早餐自助更是以惊人的性价比，如南城香的3元自助早餐，吸引了大量顾客，并引发了一系列品牌的跟进，如和合谷、嘉禾、永和大王等，纷纷推出各自的早餐自助优惠。
此外，自助面馆也悄然兴起，各大城市涌现出多家特色面馆，如北京建国饭店的28.8元手擀面自助餐、深圳15元的“八大怪自助面馆”等。
不仅如此，自助风潮还渗透到了串串、生蚝、素食、饺子、小龙虾、下午茶、小料、米饭等多个领域，让人眼花缭乱。
高端酒店与连锁超市也未能免俗，纷纷引入自助模式。知名酒店品牌如费尔蒙、喜来登、希尔顿、万豪，以及北京的新国贸饭店等，纷纷推出早餐自助月卡、午餐或晚餐自助年卡等。有消费者算过一笔账，一张12888元的自助餐年卡均摊到每顿饭只需18元，比点外卖性价比高。
而这股自助风还刮进超市，永辉超市率先在卖场内开设了仅需15元的自助食堂，为顾客提供便捷且经济的用餐选择。紧随其后，物美超市也推出了13元和19.9元两档不同价位的自助餐服务。总之，2024几乎整个餐饮赛道都掀起了一股自助风潮。
自助餐为何起死回生？
为何沉寂已久的自助餐赛道能够重焕生机，再度成为市场瞩目的焦点？笔者经过深入剖析，发现了两大关键驱动力。
首先，是消费降级趋势下的理性消费回归。在经济环境的微妙变化下，消费者行为发生了显著转变，对性价比的追求成为主流，价格敏感度大幅提升，节俭消费成为新的生活态度。
这一背景下，新式低价快餐自助应运而生，它们虽在菜品多样性上或许不及传统自助餐，但凭借低廉的价格与超高的性价比，精准捕捉到了年轻消费群体的需求脉搏，赢得了市场的热烈反响。
红餐产业研究院发布的《自助餐发展报告2024》更是佐证了这一点，从自助餐的人均消费变化趋势来看，2022—2024年自助餐的人均消费有下滑趋势。
截至2024年7月，全国自助餐人均消费在80元及以下的门店数占比为52.6%，比2023年提高了1.9个百分点；人均消费在100元及以下的门店数占比为66.9%，比2023年提高了2.4个百分点。
其次，自助餐赛道的自我革新也是其重焕活力的重要原因。行业经历了深刻的变革，不仅在自助模式上实现了多元化，还推动了细分化与平价化的趋势。
在自助模式的多元化方面，行业创新层出不穷。从传统的全自助模式，到新颖的半自助模式、分时段自助模式，乃至高度灵活的自助组合模式，每一种模式都精准对接了不同消费群体的需求。
半自助模式是餐厅里的部分菜品实行自助模式，部分菜品实行点餐模式，比如海底捞、探鱼等品牌推出的小料自助、冰粉自助；而分时段自助是在某一特定用餐时段实行自助模式，比如和合谷、嘉和一品、南城香的早餐自助，满记甜品的午市甜品自助。
而灵活自助模式是全自助、半自助、分时段自助以及点餐的组合模式，不同的门店定位采用不同的经营模式，或同一门店实行多种经营模式，比格比萨自助、牛小新烧肉屋、哥老官美蛙鱼头火锅等。
与此同时，自助餐市场的细分化趋势也愈发明显。与过去追求“大而全”的传统模式不同，如今越来越多的新派自助餐品牌开始聚焦于单一品类，就是上文所说的串串、生蚝、素食等自助，这种细分策略不仅有效避免了市场同质化竞争，还促使企业不断提升菜品品质和服务水平，为消费者带来更加专业、精致的用餐享受。
此外，平价化也是自助餐赛道自我革新的一大亮点。据红餐产业研究院观察，近三年，下沉市场的自助餐门店数占比在上升，截至2024年7月，全国三线及以下城市的自助餐门店数占比为50.6%，比2023年提高了0.4个百分点，比2022年提高了0.7个百分点。
如仟味一鼎自助小火锅、围辣小火锅、小猪查理川式市井烤肉、汉釜宫等品牌在三线及以下城市的门店数占比均超过了六成；而部分高端自助餐品牌如上井精致料理也开始尝试拓展下沉市场，目前其门店在三线及以下城市的占比超过了10%。
可以说，消费降级趋势下的理性消费回归与自助餐赛道的自我革新共同构成了自助餐赛道重焕生机的两大驱动力。
那么，低价自助餐到底是不是一门好生意呢？老板会不会亏本？
低价自助餐是不是一门好生意？
自助餐源自欧洲，自20世纪90年代起在我国逐渐风靡，尤其在高端品牌金钱豹的引领下，行业迎来了爆发式增长。
但随着市场竞争加剧及经营管理问题频发，2017年最后一家金钱豹的倒闭，传统自助行业也步入调整与转型的艰难时期。
数据清晰地反映了这一行业的变迁。企查查数据显示，2021年自助餐新增企业数量出现了断崖式下跌，新增注册量仅为1618家，与往年相比暴跌了35.6%，创下了近十年来的最低纪录。
深入分析，自助餐的困境部分源于其菜品普遍高油高盐，难以满足现代消费者追求健康饮食的需求。同时，自助餐的菜品质量不佳，都是满满的科技与狠活，负面新闻层出不穷，加速消费者的逃离。相比之下，新式餐饮以其价格亲民、品种多样、就餐快捷及卫生条件优越等优势，迅速兴起。
当然，消费者观念的转变也是推动自助餐行业变革的重要因素。过去，人们选择自助餐往往是为了尝鲜、改善生活，甚至不惜饿上几天只为一次“吃回本”的盛宴。然而，随着生活水平的提高和消费观念的成熟，如今的消费者更加注重性价比和用餐体验，他们追求的是“多尝尝鲜”，而非单纯的量大。
那么，如此低价老板不会亏本吗？其实，尽管自助模式表面上看似简单，实则蕴含了成本控制、运营效率及食材搭配等多方面的精妙考量，每一位成功的自助餐厅老板都拥有自己独到的生意经。
以笔者亲身体验的这家小火锅店为例，该店巧妙地利用了成本结构优化的策略。在菜品设置上，大量采用价格低廉的时蔬、年糕、面条、锅巴、粉条等主食以及各类淀粉丸子，同时限制了高价肉类的供应，并将酒水设为额外收费项目。这种布局显著降低了原材料成本，确保了经营的可持续性。
事实上，很多低价自助品牌们会对菜品进行调整，力求在保持品质的同时进一步控制成本。比如，哥老官自助餐厅里没有鱼头，续加的牛蛙不再经过调味，以生鲜状态下锅；羊老三牛羊北派炭火锅的自助模式下，不再提供羊蝎子，只突出铜锅涮肉。
也应了那句老话，羊毛出自羊身上。自助餐饮品牌们都在确保顾客满意度的前提下，最大限度地提高盈利空间。
除了菜品调整外，商家们在店铺运营上也展现出了极高的策略性。小店模型成为众多自助餐厅的首选，店面面积被精心控制在60至100平米之间，不仅有效降低了租金成本，还通过淡化社交氛围、加快翻台率等手段进一步提升了运营效率。同时，在服务人员方面，商家也进行了相应的精简，以节约人力成本。
还有一点非常重要的是，聚焦单一品类的自助餐细分赛道更容易通过主打产品塑造差异化，提升品牌辨识度，也更容易实现产品的标准化，有利于门店的快速复制扩张，这比“大而全”的传统自助餐厅拓店难度进一步减少。
但值得注意的是，低价自助模式并非餐饮行业的万能解药，在激烈的市场竞争中，低价自助餐本身也存在诸多挑战，做成功的只是少数，大批的低价自助餐依然面临倒闭。
正如一位资深的自助餐厅老板所言：“现在对消费者来说，物美价廉已经不够，他们追求的是物超所值，说白了就是花小钱捡个大便宜，你说难不难？”
参考资料：
- 1. 《永辉开食堂15元管饱》界面新闻
- 2. 《自助餐发展报告2024：自助餐“卷土重来”，平价自助大热》红餐网
- 3. 《自助餐日渐没落？为啥大家突然不爱吃自助餐了？》江瀚视野
出土于江西新干大洋洲的商代兽面纹青铜温鼎是中国最早火锅
□忽必烈、朱元璋、乾隆乃至嘉庆，他们都是火锅的“铁粉”
□慈禧享用的菊花火锅源自名为“雪球”的白菊花，宜于煮食
——金易、沈义羚《宫女谈往录》
“已讶衾枕冷，复见窗户明。夜深知雪重，时闻折竹声。”白居易的一首《夜雪》，写出了天寒地冻的瑟瑟之感。大雪节气将至，意味着即将进入隆冬时节，御寒保暖成为头等大事。
这个时节，畏寒怕冷的人除了穿上厚衣服保暖，还应该食用牛羊肉、姜枣汤来进补御寒。对于吃货而言，没有什么是一顿火锅解决不了的问题，如果有，那就吃两顿。
当你吃着火锅的时候，有没有想过，聪明如古人，如何吃火锅？
其实早在两三千年前的商周时期，人们已经开始用上下两层的鼎来烹饪食物，就像是单人自助小火锅。
在我们吃火锅这两三千年的历史上，涌现了不少吃货，比如，爱吃鸳鸯火锅的西汉人刘非，发明了菊花火锅的陶渊明，为涮羊肉火锅命名的忽必烈，相传首创了“风羊火锅”的朱元璋，不过，最爱吃火锅的“好吃嘴”应该非乾隆莫属，有史料记载，他曾创下一个月吃了23种、66次火锅的记录，还举办了550桌火锅的“坝坝宴”。
商代兽面纹青铜温鼎
商周出现最早火锅
火锅，古人称为“古董羹”，因为将食材放入汤水中煮沸发出“咕咚”声而得名。
如果讨论火锅的起源，至少可以追溯至商周时期，当时青铜制造业相当发达，人们制作出一种有盘鼎，是炊具和盛器的结合体，已经有了火锅的雏形。北京故宫博物院藏有一件西周有盘鼎，造型类似现在吃自助餐时用的小火锅。
出土于江西新干大洋洲的一只商代兽面纹青铜温鼎，或许是中国最早的火锅。这件造型精美的器物，腹部各面饰有上下两层兽面纹，其中一侧宽面横开一个小口，门口还有上下转动启合以及固定闭门的插销。有趣的是，温鼎的腹腔内还有个夹层，就像炉灶一样可以放上炭火，保持鼎内盛放的食物不至于冰冷。
西周有盘鼎（故宫博物院藏）
上世纪70年代，陕西宝鸡市茹家庄发掘了两座西周墓葬，出土地60多件铜容器中，便有两只有盘鼎。其中一个刻有铭文的鼎，造型非常奇特，上部是个立耳鼓腹圆鼎，底部中央有歌圆柱鼎足，立于一个三足盘上。由于鼎底和盘上还有烟熏火燎的痕迹，可见它是实用器。据此推测，当时的人在其底部盘内放置炭火加热，鼎内盛放食物，容量大小仅够一人享用。
商周时期，祭祀活动频繁，往往先祭祀后用餐。特别是到了寒冬腊月，原本热腾腾的美味佳肴在祭祀活动结束之后变得冰冷。为了方便贵族随时享用热菜，温鼎应运而生。根据礼制，商周贵族吃饭时要奏乐，吃火锅时自然也不例外，这可真是电影《让子弹飞》里“吃着火锅唱着歌”的节奏。
当时的火锅里煮了些什么美食呢？2010年，陕西西安发掘出一座距今2400多年的战国时期秦墓，随葬的青铜鼎内居然还盛有骨头汤。后来，锅里的骨头经鉴定是狗骨，说明战国人就开始烹饪狗肉汤了。
汉代分格鼎（南京博物院藏）
汉代流行“五宫格”
一提起让人辣到汗流浃背的重庆火锅，最特别的要属九宫格锅底。
为何火锅要用九宫格？美食界流传着这样一些说法：比如，区域不同的每个格子，温度也不相同，不同的食材需要放在不同的温度里涮煮以获得最佳口感；把自己最爱的午餐肉放在离自己最近的格子里煮着，避免将要煮熟的那一刻被别人抢先夹走的尴尬；鹌鹑蛋一下锅就不见了，装在九宫格里就能减少搜索面积。
不过，蕴藏着美食智慧的九宫格也非现代人的独创，早在汉代，聪明的古人就有了鸳鸯锅和五宫格。
汉代始有关于火锅的明确文献记载，不过那时候火锅被称作“锥斗”，是一种“独乐乐不如众乐乐”的美食。著名历史学者倪方六研究发现，当时已有各式各样的火锅，从材料来看，不仅有青铜火锅，还有铁火锅、陶火锅；从用餐形势而言，除了分餐制形式的“小火锅”，那时人们就已经吃上了可以放不同料汤、煮不同菜品的鸳鸯锅。
江苏盱眙县境内大云山西汉墓出土的一件分格鼎，证明墓主、西汉江都王刘非是一位火锅“吃货”，而且他吃的还是“鸳鸯火锅”。这个鼎很别致，打开盖子之后，鼎内分布着5个错落有致的小格子，中间圆格外面再分出4格。这种分格鼎与现在的九宫格火锅异曲同工，造鼎的工匠将鼎分成5个区间，既方便有酸、辣、麻、咸等不同饮食习惯的食客拥有不同的底料，又能让鸡鸭鱼肉放在不同格子内避免串味，一锅顶五锅。
《三国志·魏书·钟繇传》中有关于分格鼎的记载，并命名为“五熟釜”。东汉末年，曹丕赐给名臣钟繇（音yáo）一个五熟釜，还在上面郑重刻上铭文。由此推测，分格鼎应该是宫廷贵族享用的炊具。
刘非是谁？汉景帝的五皇子。在吴楚七国之乱中，年仅15岁的汝南王刘非有武力，善谋事，主动请缨攻打吴军。他在平定七国之乱的大战中立下赫赫战功，令汉景帝十分欣慰，将其改封为江都王，还把他攻占下来的吴国赏赐为封国。在富庶的吴国里，在封国内，刘非招揽天下豪杰，董仲舒就在其中。
作为少数得以善终的诸侯，刘非是个资格好吃嘴，因为他的墓葬中，分格鼎旁边还出土了两套“染器”。所谓染器，就是吃火锅时放佐料的盘子。从考古发现来看，染器有的是盘状，有的则呈杯状，有的染器下面还配有炉子，持续加热蘸料。
清包银乌木筷子（四川博物院藏）
陶渊明创“菊花火锅”
我国食菊的习俗由来已久，除了屈原之外，晋人傅玄在《菊赋》中写道“服之者长寿，食之者通神”。菊花既然有保健养生的功效，如果放在火锅里煮食，既能清热解毒，又添雅兴情调，岂不美哉？
还别说，菊花火锅是流行于江浙一带的传统名肴，相传是陶渊明的首创，到了“菊痴”慈禧那儿，奢华得有些登峰造极里。
东晋末年，陶渊明当了80多天彭泽县令之后弃职而去，在远离朝政、归隐田园的日子里，陪伴他的就只有诗、酒、菊和火锅。而这四者如果有效结合，就变成一道风雅的美食：菊花火锅。
热衷于“采菊东篱下”的陶渊明，某次煮火锅的时候忽发奇想：若将菊花瓣洒入火锅，味道应该不错。于是他放下筷子，快步走入庭院采摘菊花，清洗之后放进火锅，顿时清香四溢。这顿火锅不但味道鲜美，而且清香爽神。这样一来，举杯饮酒，低头有花，肚中有肉，何愁做不出好诗？
这种风雅的吃法，到了清末，成为慈禧太后的心头好。慈禧爱菊，命人在御花园和圆明园里栽种了三四千盆名贵的菊花，不仅用来观赏、泡饮、洗手，还将菊花火锅列入冬令御膳。
据德龄《御香缥缈录》记载，慈禧享用的菊花火锅，源自一种名叫“雪球”的白菊花，花瓣短而密，洁净宜于煮食。每年深秋，宫女们将花瓣拆散，浸在温水里一二十分钟，再洗净放到竹篮里沥去水分。西膳房的人端出一口银制小火锅，里面盛着肉汤，配有生鱼片、生鸡片，以及盛着酱醋等调料的味碟，随后再将菊花瓣放到两个银盘里，一齐摆到膳桌上。
吃菊花火锅的时候，小太监揭开锅盖，擎在手里小心伺候着，慈禧便用银筷子夹些鱼片、鸡片投入汤内，小太监赶忙盖上锅盖。几分钟后，他上前揭开盖子，慈禧就放入菊花瓣，只等菊花清香渗入汤内，包裹着鱼片、鸡片一起煮熟，鲜美得分外可口。
深秋初冬时节，食用菊花火锅不仅清心爽口，还有除烦、悦目、去燥之功效，难怪从宫廷流传到民间，京城的酒肆中飘散着菊花的清香。光绪年间的举人徐珂撰文记载了这种盛况：“京师冬日，酒家沽酒，案輙有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。有杂以菊花瓣者，曰菊花火锅，宜于小酌，以各物皆生切而为丝为片，故曰生火锅。”
清代青玉镶赤金筷（故宫博物院藏）
宋代兔火锅“拨霞供”
据说四川人一年可以吃掉仅3亿只兔子，这让外地人大跌眼镜：小兔兔那么可爱，你们怎么忍心下嘴？
其实早在宋代，就开始吃兔子了，还是兔肉火锅呢。
宋代平民社会兴起，就连火锅也大走平民化路线，进入寻常百姓家。在当年的黄河流域一带，民间有“暖冬”的风俗，每到农历十月初一，大家便认为入冬了，家家都要举办“暖炉会”，过节一般围着火炉 吃肉喝酒，抱团应对寒冷的冬天，好不热闹。
孟元老在《东京梦华录》中记载了这种民俗，“十月朔，有司进暖炉炭，民间皆置酒作暖炉会”。暖炉会上，有人吃烧烤，有人吃火锅。在商品经济高度发达的宋代，汴京开封的酒馆里，冬天就有火锅供应。而且饮食讲究的宋人开发出新的火锅吃法，肉要薄如蝉翼，美感与美味并存。
当时出现了一道文艺的火锅，名为“拨霞供”，实际上就是兔肉火锅。“梅妻鹤子”的林和靖的后人林洪，在《山家清供》中记载了这道美食：“山间只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫。侯汤响一杯后 ，各分一筯（筷子），令自筴入汤、摆熟、啖之，及随宜各以汁供。”
文中的“薄批”就是切成薄片儿的兔肉，“沃”的意思是腌制。山野间有客人来访，仓促之中没什么好东西款待，主人家就搬来桌子、风炉、火锅，将兔肉片成薄片，用酒酱椒料腌制之后，将筷子逐一分给来客，请他们将兔肉放入沸水中煮熟，夹出后即可食用，重口味的人还有蘸碟蘸汁吃。
文中的“摆熟”一词，看上去非常有动感，食客用筷子夹着薄如蝉翼的兔肉在汤锅里涮几下，左右摆开，增加受热面积，分分钟就把兔肉烫得滑嫩爽口。这种文艺气息满满、口感惊为天人的兔肉火锅，让林洪赞叹不已，出口成章，“浪涌晴江雪，风翻照晚霞”，大概就是形容汤汁沸腾如白雪，兔肉鲜红似晚霞。于是，这种有着山野气息的兔肉火锅有了个好听的名字“拨霞供”。
清锡方形一品锅（故宫博物院藏）
乾隆月吃66次火锅
火锅，在历史上也是许多皇帝恩宠的宫廷御膳，忽必烈、朱元璋、乾隆乃至嘉庆，都是火锅的“铁粉”。
元世祖忽必烈非常钟爱火锅，北京有名的“涮羊肉”便是他赐名的。据说忽必烈当统帅时，有一年冬天，部队突然要开拔，而他饥肠辘辘，十分想吃羊肉。现炖羊肉肯定来不及了，厨师情急之中将羊肉切成薄片，放入开水锅中烫熟，并加盐沫、葱花等调味物。忽必烈尝后大呼好吃，带领军队打了胜仗。后来举办庆功宴，他特别关照厨师将他在战场上所食的那道羊肉片作为压轴大菜于将士们分享，并赐名为“涮羊肉”。
明代火锅盛行，只是洪武元年的火锅还比较简单。建国初期，朱元璋比较节俭，皇家御用的金银器很少，而一般百姓则不许使用金银制品。相传“风羊火锅”是明太祖朱元璋的首创，而一件明代洪武年间的银火锅上，左有“子孙满堂”，右有“喜鹊落眉梢”的铭文，大致可以揣测到朱元璋吃着火锅的时候心情大好吧。
所有朝代之中，最喜欢也最会吃火锅的当然是清人。清朝的火锅餐具琳琅满目，火锅种类也丰富多彩，成为一道著名的“宫廷菜”。清代宫廷之中，日常饮食的记载中多有“暖锅”“热锅”，正是火锅的别称。
清粉彩火锅（故宫博物院藏）
清朝几乎每个皇帝都喜欢吃火锅，尤其是乾隆，只要天气转凉，几乎每顿必上火锅。以乾隆四十四年(公元1779年)八月十六日至九月十六日的御膳档案为例，这一个月内，乾隆共享用了23种、66次火锅，平均一天超过3顿。
这些火锅之中，既有鸡鸭火锅、舒意火锅、全羊火锅、黄羊片火锅等汤底，又有鹿肉、狗肉、豆腐、各种菜蔬等不同食材。先别着急惊叹，金易、沈义羚在《宫女谈往录》中根据晚清的宫女回忆梳理了宫里吃火锅的情形，“从十月十五起，每顿饭添锅子，有什锦锅、涮羊肉，东北的习惯爱吃酸菜、血肠、白肉、白片鸡、切肚混在一起。我们吃这种锅子的时候多”，“也有时吃山鸡锅子。反正我们有三个整月吃锅子”。
整整三个月吃火锅，看来当皇帝也不容易，肠胃得经得起火锅的考验。
从保存在档案馆里的清宫膳底档上，可以看到乾隆吃的火锅有多么奢华。例如，乾隆三十年正月十六早膳，第一个菜便是燕窝红白鸭子南鲜热锅，当天晚膳的第一个菜，是燕窝鸭子热锅；正月十七日早膳，第一个菜燕窝肥鸡鱼脍，晚膳第一个菜是野鸡热锅；正月十八日早膳，第一个菜是炒鸡大炒肉炖酸菜热锅，晚膳第一个菜是莲子八宝鸭子热锅。
晚清掐丝珐琅团花纹菱花式火锅（故宫博物院藏）
乾隆钟爱的众多火锅食材中，有一道“野意火锅”，至今仍在东北民间盛行。这道火锅是这么做的，“以锡为之，分上下层，高不及尺，中以红铜为火筒著炭，汤沸时，煮一切肉脯、鸡、鱼，其味无不鲜美。富者兼备参、筋，佐以猪、羊、牛、鱼、鸡、鸭、山雉、虾、蟹子肉或食饺。”这些野味大多是东北大小兴安岭、长白山的特产，满清贵族喜欢骑马狩猎，要想从山里打来这些野味也并不困难。
乾隆还喜欢与民同乐，多次举办火锅坝坝宴。乾隆四十八年(1783年)正月初十，他在乾清宫筵宴宗室，一次办了530桌火锅。乾隆五十年(1785年)和乾隆六十年(1795年)，他两次举办千叟宴，邀请全国各地的老人入宫赴宴，一等桌上放“银、锡火锅各一个”，次等桌摆“铜制火锅两个”，让老人们在繁文缛节之后还能吃上热气腾腾的美食。到了嘉庆帝就更“壕”了，登基大典上竟举办了1550桌火锅宴，应邀品尝者多达5000余人，场面十分壮观。
华西都市报-封面新闻记者 曾洁
慈禧经常使用的银寿字火锅（故宫博物院藏）
