新春将至，成都餐饮市场有何亮眼表现？持续两年的疫情大考中，成都餐饮如何答卷？作为四川美食的重要代表，成都火锅历来都具有广阔的市场空间和强大的市场号召力。无论是外地游客“抵达成都的第一顿火锅”，还是本地人习以为常的“深夜食堂”，麻辣鲜香的火锅尽管在疫情之下受到了影响，但依然倔强地用烟火气诠释着成都人的生活。
近日，记者走访了中国火锅十大品牌大龙燚，作为川派火锅的“科代表”，大龙燚的自救样本或许可以给餐饮人一些新的启示。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">腊月二十三小年夜，晚上8点，位于太古里商圈的大龙燚太古里HOYO店门口，坐着一排又一排正在等位的食客。其中不少是从外地回家过年，专程前来打卡的。
“我已经闻到火锅味了，好香哦！”靠近火锅店，记者便闻到扑面而来的火锅香味，走进店铺，火红麻辣的视觉冲击瞬间让人焕然一新，“龙”和“燚”化为流动的线条，为火锅店营造出火焰和麻辣的动感。店长汪文兵介绍道，店名中“HOYO”谐音“嚯哟、火哟”，是成都话里最生动的语气词，传递着成都麻辣味道，散播着成都火锅文化。
< class="pgc-img">走进店里，炫彩的霓虹灯光和火锅的香气交相辉映，营造出浓浓的成都年味。“辣哭了！但好吃到停不下来。”正在用餐的王女士说道，她专程从资阳过来打卡，当吃到第一口顺滑的毛肚、第一片爽口的牛肉、第一块鲜嫩的鸭血，满足感蔓延开来，她掏出手机开始拍照打卡并发送朋友圈。记者在现场了解到，很多成都本地人都习惯性选择火锅来团年，而也有一些外地游客，拖着行李箱就只为吃上第一口正宗的成都火锅。翻腾的锅底在火红灯光的映照之下，在食客们的推杯换盏之间，飘出浓浓的人间烟火味。
< class="pgc-img">但是谁能想到，作为已经在成都立足九年，有着“中国火锅十大品牌”金字招牌的火锅店，在2021年也曾面临让管理者们难以入眠的“危机”。
两年前突如其来的疫情，改变的不止是人们的生活习惯 ，对餐饮行业的发展亦有深远影响。“面对堂食停摆，整个公司迅速调整经营策略，一方面加强外卖自救，另一方面大力拓展电商业务。”大龙燚火锅创始人柳鸷对记者说，“这两项举措，成为了大龙燚在当时的‘救心丸’。”当堂食停摆后，作为大体量公司而言，那么多的员工工资、房租要承担，肯定是不能被就此击垮。大龙燚迅速将外卖作为运营重心，全员上下都开始集中一个方向拓展外卖，“甚至连我们的公司高管，也都开着自己的车去充当了外卖送餐员。”
“餐饮外卖特别重视体验，我们便研究改进外卖的体验感。”柳鸷透露，“我们比食客还注重配送的安全性。大龙燚是成都第一家将火锅外卖进行全封膜包装的，而不是那种用一个便当盒盖上盖子就立即出餐的。大龙燚火锅外卖所有食材都是由中央厨房统一配送到各个站点，封膜上均标有赏味期，确保菜品的新鲜。”除此之外，大龙燚外卖还在配送点位和点单渠道上不断升级，“当时配送人员严重不足，但是为了满足食客们对火锅的刚需，我们硬是将配送范围从成都主城区拓展到了绕城内，甚至最远的时候，还联合顺丰，做到了省内次日达。”
< class="pgc-img">< class="pgc-img">想食客之所想，急顾客之所急。大龙燚优质的外卖服务引得食客叫好，大龙燚团队迅速反应、预判、决策、布局及温暖的营销方式，终于迎来爆发式的增长——仅一个月，大龙燚依靠外卖营收700-800万，同比增长547%。实现了危机中的自救。
事实上，这样令众多餐饮企业羡慕的成绩来源于几年前的未雨绸缪。早在2015年，大龙燚就开始布局火锅外卖，“有危机就有转机”，在柳鸷看来，因消费环境的变化导致火锅外卖增量扩大是餐饮的必然趋势，火锅外卖是个持久战。谈及2022年的外卖业务，柳鸷表示仍然会持续发力，“一店多模式，堂食+外卖+外带产品将为成为运营主流，餐饮在经过这场大考之后应该有新的转变。”
< class="pgc-img">< class="pgc-img">除了火锅外卖，在堂食的拓展上，2021年，大龙燚也是下足了功夫。
熟悉大龙燚的人都知道，在促进成都烟火恢复以及夜经济繁荣发展的道路上，大龙燚不仅以“好吃”俘获了无数好吃嘴，更是以“爱玩且会玩”，不断满足着消费者多元化、个性化、品质化的用餐场景与需求。柳鸷告诉记者，2021年，依然是受制于疫情，大龙燚的营销策略开始内收，回归到了餐饮的根本。“做好产品和服务，深耕会员抓复购”是大龙燚的重中之中。在2021年，大龙燚一共做了围绕产品和饮品推层出新的四场“生物钟营销”。“春季我们推养颜减脂的番茄锅底和黑虎虾滑；夏季推啤酒节，秋季做了高品质牛羊肉系列，冬季推米酒热饮”，凭借产品的不断迭代，以及丰富多样的活动和热辣的火锅局，大龙燚不断拉近与粉丝的距离。这一年，大龙燚在外地客人锐减的情况之下，新增会员粉丝40多万人。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">不断优化会员权益以及会员体系，每周二的“超级辣友会”更是吸引众多粉丝前来种草，大龙燚的会员积分也可以在商城兑换除了火锅券之外，超市消费券、电影票、游乐团门票等多个产品。“火锅未来到底还可以玩些什么？大龙燚将探索更多‘火锅+’模式，做一个好吃又有温度的品牌。”
< class="pgc-img">2020和2021这两年，柳鸷做得最多的一件事，就是频繁开车穿梭于成都以及广汉金轮镇之间。“疫情倒逼企业必须向前走，我们在2019年年末，就将赛道转向了餐饮供应链。”
柳鸷对记者透露，火锅的竞争已经进入下半场，供应链的建设与完善已成为火锅企业发力的分水岭与核心点。
据了解，柳鸷在广汉市金轮镇打造了一个集原料基地、生产研发、品控检测、智慧车间、商贸流通、智能信息技术、互联网+于一体，拥有药品级制造标准的生产环境、专注“辣”味型研发的大型复合调味料生产企业——四川远方云天食品科技有限公司。2021年10月，远方云天正式被认定为高新技术企业，开启了由传统行业转向智能化科技化的新局面。
< class="pgc-img">年产值10亿元的远方云天目前仅仅是一期在投产运行。2022年二期投产后预计实现年产值15亿元，全面建成投产综合年产值将达到25亿元人民币。未来计划在全国建设8-10个智慧生产厂区，成为全国最优质的连锁餐饮供应链服务商。
柳鸷对记者说，这两年的疫情冲击之下，中国的餐饮市场格局发生了很大的变化，“市场机会其实一直存在，关键是看企业能不能把握。我们要打造的是一条有别于过往供应链的全新模式，远方云天就致力于为餐饮企业提供‘柔性’定制服务。所谓的‘柔性定制’，就是在每一个餐饮品牌自有产品基础上，针对性对产品口味标准化，最大程度上还原每一个餐饮品牌自己的味型、配方。”
目前，远方云天作为众多餐饮名企的底料供应商，专注于调味料生产的同时，也是餐饮品牌标准化、规模化发展最强有力的保障，即便是疫情肆虐的2020年，远方云天也供应了全国近万门店的调味料需求，被众多媒体誉为“明星餐饮背后的味道”。
< class="pgc-img">成都餐饮业市场经历了考验迎来复苏，越来越多的餐饮企业通过外卖业务和数字化营销寻找新出路，在应对风险的过程中实现了转型升级，一次次考验让企业提升内功，让不少餐饮品牌更加“出圈”，大龙燚便其中之一。
大龙燚的成功转型，来源于团队对经营模的深度思考和实践。不限于单一的门店产品，不断总结经验面对不可抗力，增强自我抵御风险的能力，在多元模式上主动出击探索新的增长点，也同样是每个成都餐饮企业经历大考后应该思索的新命题。
成都日报·锦观新闻
记者 刘颖
摄影 曾书睿
视频 曾书睿 钱虹辰
海报制作 徐骁
部分供图 大龙燚
编辑 田莉
校对 王戬
近一个月的谈判，成都蓉城足球俱乐部传来重磅消息：成都大龙燚餐饮管理有限公司于3月21日正式牵手成都蓉城足球俱乐部，大龙燚火锅成为2024赛季成都蓉城足球俱乐部的官方合作伙伴。据了解，大龙燚本次拿下球队袖标广告、主场比赛部分硬广等赞助权益，助力球队征战中超赛场。消息一出，球迷们纷纷表示，这一跨界合作，不仅彰显了火锅与足球的激情碰撞，也展示了成都作为“金牌球市”和“美食之都”的双重魅力。
大龙燚董事长：“添四把火”支持家乡球队的职业化发展
在合作过程中，大龙燚火锅的董事长柳鸷和成都蓉城足球俱乐部相关负责人接受了媒体的采访。柳鸷表示，选择赞助成都蓉城，源于对足球的热爱与信心。“成都足球的发展也需要更多人的关心和支持，大龙燚火锅从成都走向全球，‘燚’字正好有四把火，2024年恰逢龙年，我们希望通过餐饮+足球的跨界，为这座城市再添几把火！”柳鸷认为，本次选择与成都蓉城足球俱乐部合作，主要是看重球队的出色表现，以及成都金牌球市的魅力再现，“今年成都蓉城在凤凰山的首场比赛，场观人数就突破4万人，接下来还剩下14个主场的比赛，我们也希望能有更多的资金引入去支持家乡球队的职业化发展。而且今年也是体育大年，让‘雄起’之声在全国甚至全世界响彻！”
成都蓉城足球俱乐部：看重火锅在这座城的文化底蕴
大龙燚火锅在成都人的心目中早已不陌生，这个2013年就从成都玉林走向全球，在海内外有着300多家门店的本土餐企，这十年凭借“辣得跳”的非遗锅底以及过硬的服务，深受消费者青睐。与此同时，大龙燚频频制造依托于“这座城”的营销亮点，从“暴雨全城免单”、“成都锦鲤”、“麻辣航班”、“火锅巴士”，到“背显眼包吃火锅”“我在成都看到龙”等出圈活动……大龙燚的动作大部分都和城市挂钩。
“火锅品牌赞助非常符合成都这座城市的文化调性，大龙燚作为中国火锅十大品牌，在餐饮圈有非常多经典的案例，我们所看重的，是大龙燚火锅与俱乐部有着共同的价值观和文化底蕴，以及火锅文化对于这座城市本身的非凡意义。也是为共同助力建设‘雪山下的公园城市，烟火下的幸福成都’而携手并进。所以这次合作，对于成都足球及成都球迷来说，都具有重要意义。”
球迷狂欢：大龙燚将推出一系列优惠活动
为了进一步拉近与消费者之间的距离，笔者获悉，在2024年，伴随着成都蓉城整个赛季的比赛，大龙燚火锅还将推出一系列回馈球迷和消费端的活动。“火火火火，助力成都蓉城赛季夺冠”、“火火火火，吃大龙燚火锅”等一系列口号也陆续亮相。大龙燚品牌营销负责人任俊透露，“大龙燚依托于丰富的餐饮行业资源，城市文旅资源，文体赛事资源等，历年来都把实惠指向了消费者。这一次的重要合作，我们更不会例外。接下来，球迷朋友们，只要你凭成都蓉城电子票根、套票，甚至只要你穿成都蓉城球衣到店，在2024年全年都会享受‘球迷专属火锅折扣’”。
据悉，大龙燚还将陆续推出一系列丰富的球迷狂欢活动——“赢球庆功食刻”、“球迷专属套餐”、“火锅店第二现场”、球票抽奖、球迷伴手礼、加油包等也将陆续推出。“我们希望球迷朋友们，在感受足球激情的同时也能享受火锅美食带来的热辣与欢愉。”
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节期间，餐见君观察到，有家叫“小龙燚”的火锅店在广州热度很高，跃居当地火锅好评榜前三。经求证，它是大龙燚火锅新推出的副牌。
不难发现，火锅品牌“开小号”的现象越来越多，或继续深挖火锅赛道，或转而做快餐小吃，又或涉足火锅食材超市......
火锅老板们为什么都开始“不务正业”了？
有的说火锅赛道不挣钱不好玩了，有的说不能把鸡蛋放一个篮子里，这背后折射出了什么行业新趋势？
新生品牌小龙燚：
定位火锅界的“潮牌”，抢占年轻人
餐见君联系到小龙燚火锅主理人石头哥，了解其相关情况。
石头哥原本是大龙燚在广州区域的加盟代理商，并操盘过10多家大龙燚火锅店，有着较丰富的餐饮运营经验。
他观察到，近年来，消费群体逐渐年轻化，因疫情影响，消费力下行，相对来说，大龙燚的消费偏中高端，于是计划创立一个承载年轻人消费的火锅品牌。
“和大龙燚总部反馈过这个想法后，双方一拍即合，因为团队具备品牌思维和盈利能力，很快就立了项，经过10个月的打磨，把门店模型、场景氛围、目标客群、产品线、价格带等都给研究出来了。”
2020年12月5日，第一家小龙燚火锅在广州正佳广场开业。
小红书上，很多消费者给的评价是：赛博朋克风、超酷火锅店、首家盖碗火锅、盲盒火锅店、性价比高......
不难看出，小龙燚迎合了当下年轻人的消费心理，好看、好玩、好吃。
石头哥说，小龙燚的整体定位是往下沉市场切的，以大学生群体为主，从开业情况看，客群比预想的还要小，有1/3都是穿着校服的高中生。从这近3个月观察中，目前发展呈稳定健康状态。
无论如何，小龙燚的创立，都是火锅业的又一创造性打法，无论是门店模型、装修、产品，毋容置疑，这一步是具有前瞻性的，餐见君也将持续关注它的走势。
盘点火锅“小号”们：
麻辣烫、鱼火锅、食材超市、快餐店......
再继续聊聊大龙燚，不久前推出副牌-陈盘盘麻辣烫，店面面积不大，装修年轻时尚，改变了传统麻辣烫店的数签子，菜品按小盘端取，类似“干拌冒菜”的形式，市场反响相当不错。
据透露，陈盘盘麻辣烫是由大龙燚的电商部员工出去创业成功后，公司收购进来的项目。
回顾之前的副牌矩阵，如：包煮婆、牛华八婆麻辣烫、渔夫鱼仔、如在蜀毛肚老火锅等，要么是火锅，要么和火锅相关。
年前回收的年终总结里，大渝火锅创始人杜松林提到，2020年最有成就感的事是做了两个新品牌：大渝火锅超市和玖隆坡鱼头火锅。
一是开创了大渝家庭火锅，在原有食材超市的基础上增加堂食区域，让客人可以买回家，也可以在店里体验，并预计今年把食材超市开进商业综合体。
二是对于原有品牌“玖隆坡”做了全新升级，攻克美蛙鱼头的烧制难关，从火锅到聚焦鱼头火锅，新的样板店已经面世。
和大渝有着同样敏锐度的还有蜀大侠，涉足鱼火锅品类，开创吃城都鲜鱼火锅，活鱼现点现做+现场DIY烹饪，在全国广撒网，发展速度非常快。
2019年底，蜀大侠入局火锅食材超市赛道，推出自然馋，不到1年时间，在四川、云贵、上海等地发展出200+门店。
作为这两年最热门的赛道，海底捞自然不会放过这块香饽饽，去年底，第一家“海底捞外送食材自提站”在北京面世，它是否能在市场上掀起水花还有待观察。
但刷屏最多的，还属海底捞去年连开的近10个副牌，其孵化速度之迅猛、品类布局之密集，定价策略之凶狠，引发了业内的强烈反应......
品牌名
定价（元）
品类
城市
十八汆
5-15
面条、茶饮、甜品、早餐
北京
捞派有面儿
11-13
汤面、干拌面
成都
佰麸私房面
6-10
拌面、汤面、小吃、饮品
郑州
孟小将米线
2-9.9
主打米线类
郑州
骆大嫂水饺
2-10.9
主打水饺
郑州
乔乔的粉
8.9-12.9
主打土豆粉
郑州
饭饭林
9.9-29.9
快简餐，主打盖浇饭、小食、汤等
北京
秦小贤
3.9-16.9
红油米线、夹馍等，主打陕西风味小食
北京
为什么
火锅老板们纷纷开始“不务正业”？
1
紧跟市场风口，趁势而为
以小龙燚为代表的“小字辈”们，他们嗅到了餐饮市场的转变，重新定位，甚至切换赛道，试图涵盖消费端的“最大公约数”。
有着火锅基因的蜀大侠和大渝火锅，甚至连海底捞也忍不住入局了当下最热的火锅食材超市赛道。
他们自带“火锅”基因，有餐饮门店运营经验，和消费者品牌认知基础，再有供应链资源的加持，快速撕开市场不是问题。
2
整合供应链，从后端赚钱
大龙燚联合创始人王文军告诉餐见君，他们做副牌背后的3点逻辑。
第一，都与火锅相关，主要是为了整合后端供应链。
第二，选择跟火锅沾边且做得好的品牌合作，前期会进行团队评估、店面生意评估、商标评估等，可以进行品牌合作，也可以做后端供应商合作或支持。
第三，激励内部员工创业，也算是开辟了一种新商业模式，激励员工和公司共同成长。
一般经营数年的餐饮大牌，都积累了成熟的供应链体系，包括中央厨房、配送链条、长期供货商等方面，当前端门店不好做时，转而向后端供应链要效益也是不错的选择。
3
涉足多品类，机会与风险并存
在巴庄总经理徐广雷看来，中国的餐饮市场品类繁多，但却还未实现相应品类大一统的局面，品类机会众多，所以各企业采用多品牌战略是为了能过早的跑马圈地。
他认为机会与风险并存，如果以品牌的纬度来看品类机会，首个品类还未实现区域内品类的数一数二，便开展其它品类，成为包袱的可能性就很大，进而拖垮整体。
前期在没形成绝对优势之前，最好还是专注于更有优势的品类进行深挖。
唐盅盅火锅创始人邹普也持相同观点，把一个品牌做很好了之后才适合做多品牌，如果创业初期就开始多品牌，难度系数非常高！
多品牌没太大问题，但是不建议多品类，一旦多品类，背后的运营体系，和供应链体系就会无限臃肿。
4
适合自己的，走得远的才是赢家
去年，香天下也做了螺狮粉等新零售产品，以及改造菜市场项目。朱全的观点是：火锅投资大，利润低，回报慢，去其它赛道找找机会，也是很多人“不务正业”的理由。
诺贝尔经济学奖得主詹姆斯，曾说：“不能把所有蛋放在一个篮子”，其实后面还有个下句：“也不要放太多的篮子”。
副牌这场餐饮巨头的博弈赛，应该是马拉松，而不是短跑竞速，走得远的，才是赢家。
你准备做副牌吗？欢迎评论区留言讨论。
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