第 3796 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
全国超1.4万家，麻六记入局...
酸辣粉变身行业新宠？
2024年，酸辣粉餐饮连锁品牌在加速入局。
2024年1月，麻六记酸辣粉全国首店在成都春熙路开业，汪小菲在其官博分享，“称酸辣粉作为我们零售类的主力产品之一，线下实体店也孕育而生，三款酸辣粉，两款小面，几道小菜。”
选址优势大、老板自带流量光环，这双双加持下的麻六记酸辣粉首店在市场迅速走红。
据了解，这家麻六记酸辣粉门店面积不算大，店铺整体是古色古香风格，富有巴蜀文化特色，桌位不多，据一位博主探店直言：“当时汪小菲来坐镇新店开业，我以为肯定是非常大的场面，结果只是放有7张桌子的小店，我们现在只能和别人拼桌吃了。”
菜单相对精简，定位是成都小吃集，目前来看最受推荐菜品是酸辣粉、酱肉包等菜品，比如作为招牌的酸辣粉团购9.9元一份，给顾客打造了性价比用餐。不过在得到顾客认可的同时，也出现了些许争议点。
据一位美食博主测评后直言“营销大于食料”，有顾客坦言“酸辣粉里的花生都是软的，吃起来口感不太好”，有人称在用餐高峰期，店里非常嘈杂，更不用谈服务了。或许是鉴于新店开业和网红属性更强，门店排队等位现象常见，但是在用餐高峰期恐怕不要奢求更好的服务了。
至于汪小菲为何落地酸辣粉实体店，有业内人士直言“大概率是放加盟叭”，也有人认为麻六记酸辣粉打头阵，打通酸辣粉餐饮连锁化市场等，也有人质疑酸辣粉实体店是否只是昙花一现。
不难发现，身边已经陆续有酸辣粉连锁品牌开店了。上海的魔都三兄弟酸辣粉进京开店，嗨吃家酸辣粉大王的门店在陆续增加，仔细打听才知道这是方便速食品牌嗨吃家旗下开出的实体店。
据了解，嗨吃家酸辣粉大王于2022年开出线下门店，品牌升级前是以餐饮便利店模式运营了约一年时间，以餐饮为主和购物为辅，其官方公号最新文章（2023年11月份）显示已经签约超400家客户。不过，内参君通过搜索大众点评和不完全统计，嗨吃家酸辣粉大王经营门店超60家，内参君发现，嗨吃家酸辣粉大王已经把店开进了北京。
相比之下，嗨吃家实体店的产品体系格外丰富，像是所有小吃主食的结合地，从酸辣粉、米线、拌面，到汉堡炸鸡饮品等。
可见，零售酸辣粉品牌也已经开始做转型了。
就在去年，丽星食品旗下“汤粉郎肉酱酸辣粉”品牌首店在郑州开业，目前已在郑州和开封有四家门店再营业。虽然招牌主打酸辣粉，但在其产品结构上，是快餐简餐的定位模式，比如有特色拌面、嗦粉系列、小吃饮品，更增加了酸辣粉火锅和火锅荤素菜品等。
作为川渝地区民间特色餐饮小吃，酸辣粉产业链却爆火于河南省开封市通许县。有一个说法是“全国10桶酸辣粉，8桶河南造，6桶来自通许。”据公开资料显示，通许县年产酸辣粉达7.2亿桶，作为“中国酸辣粉之都”，通许县汇聚着丽星食品、嗨吃家、食族人等酸辣粉品牌。
就在前不久的河南两会上，河南省人大代表憨振强建议加大政策扶持力度，提出要加强龙头链主的带动作用、支持通许县酸辣粉产业数字化转型、加大酸辣粉产业人才扶持力度等建议。
如果上文提到的只是个例，经不完全统计，内参君盘点出目前酸辣粉赛道连锁餐饮品牌：
酸辣粉品牌化、餐饮化、连锁化、规模化的势能，或正悄然而起，正在走进快车道。
酸辣粉品牌扩张时代，谁在做推手？
其实，酸辣粉身影，无处不在。
企查查平台显示，搜索关键词“酸辣粉”且“在业、存续”的国内企业大约超1.4万家，这其中近8000家是开业在5年时间以上的酸辣粉老店，多以苍蝇馆子遍布全国各地，尚未实现连锁化。
说到酸辣粉老店，北京一家名为"天下晓富"酸辣粉老店，据说该门店是从街边摊起家，曾经10元一碗的酸辣粉，曾经是西单这条小吃街最后的酸辣粉店，记载了许多打工族、学生群体的回忆。从路边摊做成小店铺，或许是老板对产品品质的坚守，换来门店持久的好口碑。
在小红书平台，有关“酸辣粉”相关笔记高达49万+篇，1万+商品。近两年，作为方便速食的热门品类之一，桶装和袋装酸辣粉销量肉眼可见的增加，是线上平台直播带货的主要商品之一，汪小菲在麻六记酸辣粉门店开业发表演讲，称麻六记酸辣粉一年销量1亿桶。
就在2022年11月，汪小菲和前妻大S的“互撕”大戏，却意外带火了麻六记酸辣粉。2022年11月24日，#麻六记酸辣粉2天卖了超500万元#冲上微博热搜，根据电商平台数据，截至11月24日，汪小菲母亲张兰直播间内的酸辣粉销售额已超7000万元。
不仅如此，就在麻六记酸辣粉走红后，其背后的酸辣粉代工厂阿宽食品宣布冲刺A股IPO，据悉阿宽食品最早就是做酸辣粉起家。最新消息称，阿宽食品已经主动撤回上市申请。
酸辣粉的零售属性处于强势发展阶段，随着市场教育的成熟化，人们对酸辣粉有了深入认知，和巨大的日常需求量，酸辣粉品类逐渐覆盖老人小孩年轻人、家庭等不同年龄段和多消费场景的顾客群体。
那么，这赋予了酸辣粉餐饮品牌入局赛道、老品牌准备扩张门店规模，做堂食餐饮连锁的空间，这意味着酸辣粉在市场中的角色更多元化，凸显特色小吃品牌化。
其一，酸辣粉+的产品搭配早已成熟化，丰富菜品结构。
川菜馆、粉面馆、小吃快餐门店到处都能见到酸辣粉，是许多餐厅里最稳定和长期的套餐核心产品搭配。在大众点评的北京酸辣粉菜品榜上，西少爷的鸡骨浓汤酸辣粉位居前列，如果肉夹馍系列是西少爷的招牌，酸辣粉就是灵魂所在，鸡骨浓汤酸辣粉和肉夹馍是长期绑定的黄金cp，酸辣粉出餐速度更快，一定程度上加速门店翻台率。凉皮先生在门店招牌上增加了酸辣粉、肉夹馍和米线，意在扩充产品线，丰富消费者点餐选择，在去年热度较高的卷饼店，酸辣粉成为固定套餐搭配。
第二，“酸辣”味型独具特色和记忆点优势。
去年年末，火锅领域掀起了"酸辣"风味锅底，海底捞曾上新“贵州红酸汤”锅底、巴奴推出“酸萝卜猪肚锅”、怂火锅上新酸汤锅、熊喵来了火锅策划“贵州酸汤美食节”、马路边边免费送1000份酸汤锅底，贵州酸完美搭配川渝辣......从贵州酸汤火锅、到云南酸菜火锅陆续在全国开店和出圈，酸辣味型终究是人们追求的最爱风味之一，酸辣粉受欢迎或许离不开这一要素。
第三，以单品为切入点粉面快餐赛道。
酸辣粉品牌虽然从名字、门头凸显酸辣粉，但依然可以将其归置为粉面赛道，以酸辣粉命名做门店大爆品和招牌单品，从而切入粉面快餐，酸辣粉更像是一种引流手段，因为在大部分酸辣粉门店，产品不只有酸辣粉，或有各类小吃和饮品，或是米线小面肉夹馍等主食，就算是麻六记酸辣粉店里，既有经典杂酱、川味酸菜鱼、肥肠杂酱鸳鸯等不同风味的酸辣粉，还增加了酱肉八包子和甜品等等。毕竟若非单纯做个网红餐饮店，就要明白餐饮经营的长久之计是什么。
小吃品牌化和餐饮化，归途在哪里？
说起小吃品牌化、餐饮化，酸辣粉并非首个案例。
有零售属性和小吃属性类似特点的，比如方便面、螺蛳粉、肥肠粉等等，而它们的餐饮化和品牌化之路，是殊途不同归而已，从堂食角度看，这些可以说是有品类无品牌的现状。
2018年，曾经火爆全国的"泡面食堂"，有品牌一年开店超500家，有品牌拿到千万元融资，只是这类品牌短暂存活不到三个月便销声匿迹。这可谓是快速收割韭菜短命网红品类，这样一个伪赛道的出现，结局必然是被行业所抛弃，更是一家"永远不会有回头客的店"。何况泡面本就属于方便速食零售，做连锁餐饮几乎没有可能，在人们追求快速节奏生活和性价比时代，一带明明3元的方便面竟被炒到过80元一碗，几乎不会有顾客能接受了。
不过内参君近期发现，北京有这样一家"泡面星球"店，主打自助泡面模式，里面摆放着各类袋装方便面，还有青菜丸类等菜品搭配，环境有一种韩国风，以这样独具特色的泡面小店存在，也给喜欢泡面的消费者额外提供了一种生活用餐乐趣。
相对来说，螺蛳粉凭借背后产业链条的持续成熟化打造，实现了零售和餐饮门店双线经营，由于螺蛳粉需要花费时间煮制，相比酸辣粉来说，做餐饮门店的优势更大，奈何螺蛳粉的特殊味道暂时不能征服所有顾客，从味型上要和酸辣粉有一定差距。
不管怎样，螺蛳粉、酸辣粉都处于有品类无品牌的阶段，而酸辣粉过强的零售属性可能影响酸辣粉餐饮化进程和新品牌入局的最大阻碍。
比如，酸辣粉虽然制作方式简单且出餐效率高，但对于一家堂食餐饮店，要把酸辣粉单品真正做好，就必然在口味、品质、口感等做足功课，而非简单泡制一桶酸辣粉就直接端上桌儿。
随着消费需求分级和人们理性务实下，高性价比餐饮是顾客的首选，餐饮本质是打造具有高品质和性价比的爆品，从而奠定好的口碑基础和复购率，酸辣粉专门店需特别注意如何优化产品组合和产品结构，打磨和完善正确的盈利模型，形成高效且可持续盈利复制的门店。
着眼于小吃餐饮化和品牌化，需要时间和市场的长期验证，所以酸辣粉品类的挑战还有很多。
但是酸辣粉有巨大的市场规模和消费需求，以及头部品牌相继入局，推动酸辣粉以零售+餐饮两种经营模式去扩大品类市场，打响品类知名度，进一步整合酸辣粉市场。
行业市场是动态变化的，任何品类都有机会且值得去重做。酸辣粉餐饮连锁化归途如何，内参君也将持续关注。
遍川渝的酸辣粉，即将跑出一批全国性连锁品牌？
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：简煜昊，编辑：景雪。
提起粉面，酸辣粉总是绕不开的一个品类。近年来，酸辣粉以迅雷不及掩耳之势，从地方小吃发展成为闻名全国的特色美食，也由此带动了一批线下酸辣粉门店的崛起。
企查查数据显示，仅仅是过去的2023年，全国范围内的酸辣粉相关企业新增数量就达到了1435家，截至2024年2月29日，全国范围内的酸辣粉相关企业数量已经达到了13994家。
即便是在酸辣粉的“大本营”——川渝地区，酸辣粉门店也在不断增多。
以成都为例，大众点评显示，成都含“酸辣粉”关键词的门店已超过500家，其中有不少还都是近2～3年开出的“新面孔”。另外，像薯会酸辣粉这样的当地品牌，自今年1月开始连锁化发展，仅仅2个月里，就开出了6家门店，开启快速扩张模式。
酸辣粉门店的发展势头为什么这么猛？今天，我们就以酸辣粉这个品类为例，来探讨一下这个品类为什么会火？该品类未来还有没有市场潜力。
01.
复购率超80%、日翻台达6次
酸辣粉店生意爆火
红餐网注意到，在各大社交平台上，酸辣粉的话题讨论度一直居高不下。截至3月1日，抖音上#酸辣粉#关键词的话题已有超过130亿次的播放；小红书上，关于酸辣粉的笔记也已超过了49万篇。不少网友甚至拿酸辣粉和螺蛳粉的发展路径进行对比，认为酸辣粉产业还有进一步发展的可能。
尤其是近两年来，伴随新一批创业者的涌入，酸辣粉这个品类正在冲破“有品类无品牌”的困境。一批新锐品牌加速跑马圈地，在酸辣粉的首轮抢夺战中，已占据了一定的先发优势。
比如起源于成都的薯会酸辣粉。据了解，该品牌于今年1月份由墨比优创正式推出，仅仅一个月就登上了成都大众点评榜单小吃快餐热门榜第一。根据美团APP显示的信息，截至2024年2月29日，薯会酸辣粉已经开出了6家门店，分布于成都和深圳两地。
< class="pgc-img">有薯会酸辣粉的工作人员向红餐网透露称，目前薯会酸辣粉门店的日翻台率能达到4-6次，复购率超过80%。“不仅是年轻人，中年的白领、家庭群体等都是门店的常客。很多客人来吃过一次后，后面每周都会来，甚至还带着朋友、同事一起来吃。”该员工说道。
02.
免费续粉、人均不到20元
平民小吃酸辣粉走向连锁化
酸辣粉早已算是国民美食，在各类美食街、社区、商圈，也都不乏酸辣粉的身影，但过去酸辣粉店多以传统家庭式夫妻店、街边小吃店为主，连锁化程度并不高。
那么，这批新锐的酸辣粉品牌，为什么能够实现快速扩张？它们在具体经营方面，又有何特色？以薯会酸辣粉为例，可略窥一二。
1、现熬猪骨汤、选用手工粉条，保证产品口感、味道
根据产品形态、销售渠道等不同，目前市面上的酸辣粉可分为方便速食酸辣粉和餐饮酸辣粉。前者均为预包装食品，消费者拆开包装后，冲水就可以食用，突出的是方便即食，但速食酸辣粉往往会牺牲掉一定的口感和新鲜度。
相较之下，线下的酸辣粉门店以堂食和外卖为重，产品的口感和味道是门店竞争的关键。
据薯会酸辣粉品牌负责人介绍，薯会酸辣粉门店里不用机器研磨粉条，而是选用的手工粉条，对比之下，手工制作的粉条口感更有劲道、味道更好，且久煮不烂。
< class="pgc-img">而在制作酸辣粉的过程中，从最基础的原材料采购到熬制汤底、研磨粉条，薯会都有明确的做法与要求。以门店招牌的肥肠酸辣粉为例，薯会每天都会采购新鲜肥肠到门店，在???洗和去除多余油节后，再用盐醋搓揉三次及以上，保证食材新鲜干净。
另外，薯会还坚持每天现熬猪骨汤，汤鲜味美，搭配上甄选辣椒品种混合?种?料提炼?成的“浇苕”，最终才做成了一碗麻、辣、鲜、香、酸的肥肠酸辣粉。
2、超20款酸辣粉+米线、小面、小吃，满足多样化用餐场景需求
有别于酸菜鱼、跷脚牛肉等大单品，酸辣粉作为一款小吃单品，分量不大，售价不高，难以依靠单品路线实现长期复购。且大部分酸辣粉门店的菜品也相对单一，无法满足朋友小聚、情侣约会等多样化的需求。
薯会酸辣粉则在原有的基础款上做了不少创新与迭代。店里除了招牌的肥肠粉和杂酱口味，还提供红油、番茄、泡椒、清汤等不同汤底，可辣可不辣，光是酸辣粉选项就超过20款。且消费者还可以按照喜好，自行选择辣度、面条类型等等。
同时，薯会酸辣粉还提供米线、小面及小吃，既能满足一人食消费场景，又能满足多人用餐的需求，覆盖的消费群体更广。
< class="pgc-img">3、免费续粉、人均不到20元，产品性价比高
结合大众点评及门店的菜单来看，薯会酸辣粉大部分菜品的价格都在10-18元之间，人均消费不到20元，另外，门店还提供免费续粉，给消费者带来较高的价值感。
“不知道吃什么的时候就来他家吃，16块解决一顿午饭，性价比高”
“几块钱一个的锅盔味道出乎意料的不错，还有免费续粉，算是值得推荐的小吃快餐店”
……
大众点评上用户的留言评价中，“性价比高”是消费者对薯会酸辣粉普遍的印象。
< class="pgc-img">事实上，以“刚需、性价比模式”快速切入餐饮市场，是当下餐饮发展的大趋势。薯会酸辣粉无疑也是采用了这一策略，故而能迅速赢得消费者的青睐。
4、标准化供应，2-3人即可出餐，推动门店快速复制
众所周知，供应链是决定连锁餐饮品牌发展的关键，决定了品牌的开店速度和规模。而薯会酸辣粉之所以能够快速扩张，也是基于其自身供应链体系的成熟。
红餐网从薯会酸辣粉相关负责人处了解到，目前薯会已经拥有成熟的供应链，在中后台和高标准化的体系加持下，门店端的操作压力已经大幅减少。再加上酸辣粉品类本就操作简单，出餐方便的特点，即便店内只有2-3名员工，也可以保障正常的经营。
< class="pgc-img">如其所说，门店里一般3分钟左右即可出一份餐，出餐效率非常高，故而能带来较高的翻台率。也得益于此，薯会酸辣粉门店的模型就能实现轻量化。“一般来说，门店大都在30-80平米之间，配置2-3名员工即可。抛开房租不算，前期基本只需12-15w，即可开出店面。”
03.
产品、门店、供应链的结合与相互支撑
将推动酸辣粉品类做大做强
如今，虽然有诸如薯会酸辣粉这样的品牌在开启规模化扩张，但从全国范围来看，酸辣粉品类的市场竞争仍旧分散，还未真正跑出绝对的领军品牌。
这也意味着，酸辣粉品牌们未来想要走向全国，还有很长的一段路要走。谁能在2024年率先跑出规模，或许就能先吃到这个品类的红利。
然而，快速化的复制背后，不仅考验品牌的单店模型，产品的创新、研发能力，高标准化的生产供应体系等都是不可忽略的环节。
一如薯会酸辣粉，其是墨比优创集团旗下新推出的品牌。在墨比优创丰富的小餐饮连锁孵化经验与优势加持下，墨比优创能从线上选址评估、产品升级、门店指导、管理支撑、品牌宣传等全方位为薯会提供发展帮助，推动品牌的连锁化道路。
另外，薯会酸辣粉背后还已依托了上市企业天味食品的供应链体系，利用天味食品的现代化生产基地、仓储式物流中心，成熟的产品加工及质量管控建立中后台优势，能保证薯会酸辣粉产品的稳定、标准化。
< class="pgc-img">红餐网从薯会市场相关负责人处也了解到，2024年，薯会酸辣粉将开启快速扩张。如其所说，薯会酸辣粉已经制定好了市场扩张的相关策略，包括针对二线以上城市和二线以下城市地区已经建立了相应地的单店模型，另外还专门设立了核心代理、一线代理、二线代理、三线代理等多个级别的代理模式。
可以预见，伴随这些酸辣粉品牌门店的扩张，以及对酸辣粉这个品类的不断创新、融合，未来酸辣粉这个品类还将释放更大活力。
本文配图由墨比优创提供，红餐网经授权使用。
源：北京商报
麻六记开了家专属“超市”。近日，麻六记在三里屯开出了一家具有体验功能的“超市”，店内大部分是麻六记自有产品，酸辣粉仍是招牌，店内提供加热、烹饪服务。排队、爆单、上热搜等都已是麻六记的家常便饭，自带流量的品牌一直在细化场景，试图将线上线下业务联动起来。在业内人士看来，网红效应只是一方面，麻六记还需练好餐饮基本功，从而实现持续增长。
办公区开小店
麻六记的零售版图再扩。近日，北京商报记者走访发现，麻六记盈科中心办公区附近开了一家麻六记门店，不过，该家门店并非餐厅，更像是一家小超市。
门店内大部分是麻六记的自有产品，其中酸辣粉依旧稳居C位，门店内的一整个货架上摆满了麻六记酸辣粉。同时，店内还卖凉面、小龙虾、水煮牛肉等产品，就连咖啡机上都有着麻六记的字样。非麻六记自有产品则包括九阳豆浆以及多款雪糕产品。价格方面，该门店的部分产品与线上售价相同，以酸辣粉为例，线上线下4桶售价均为39.9元，但线下门店相较于直播间更加灵活，可以单件购买。不过，门店工作人员称，目前开业的优惠活动比直播间的价格还优惠。
据门店工作人员表示，这里是首家麻六记超市，店内产品都提供现场冲泡、烹饪服务，销售最好的还是酸辣粉。当问起门店的目标人群，该店员表示，门店具备展示功能，也能为周边上班族解决就餐问题。
关于超市店型的未来发展规划，麻六记相关负责人介绍，上述超市为麻六记线上产品的线下体验店，暂时没有考虑在各地开设同样店型的计划。
想做全渠道
作为业内的新锐品牌，麻六记的热度随着汪小菲、张兰等人频上热搜而居高不下，无论是线上还是线下，麻六记均在不断拓展业务。而自带流量的麻六记，也一直在试图联动线上线下业务，将流量转化为更多可能。
从麻六记的打法不难看出，品牌试图将线上线下的优势进行互补，从而推动品牌整体发展，而二者的联动更是被品牌多次提及。去年2月，汪小菲在接受北京商报记者专访时透露，麻六记的线上业务营收约为线下门店营收的3—5倍。未来，麻六记还会在开设门店的城市组建直播团队，布局线上业务，从而实现线上线下联动。北京麻六记餐饮管理有限公司CEO安勇也曾向北京商报记者表示，直播电商业务只是一方面，麻六记已成立专门的部门来拓展零售渠道。
资深餐饮连锁专家文志宏指出，麻六记正构建线上线下的全渠道零售体系，其中麻六记超市成为完善这一体系的重要一环。门店选址于北京热门商圈三里屯，这里汇聚了大量年轻消费群体，与麻六记的品牌定位契合。此举能够有效承接线上流量，提升消费体验，同时亦能引导线下流量回流线上，形成良性的线上线下互动循环。
审慎开新店
从餐厅、直播再到如今的超市，麻六记的诸多业务均在同步进行。目前看来，麻六记虽然没有复制扩张超市业务的想法，更多的是品牌展示露出的功能，但对于品牌的整体发展来说，回归餐饮经营的本质才是核心。
福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪表示，通过细分场景，麻六记不仅满足了消费者在不同场景下的需求，也展示了其品牌的多元化和创新能力。不过，麻六记可能会面临一定的经营压力，要注重门店的运营管理，确保产品质量和服务水平能够维护品牌形象和消费者信任。
相较于麻六记超市的盈利能力，麻六记似乎更在乎该店的体验价值。文志宏表示，麻六记开设体验型超市是深思熟虑后的策略，并非单纯追求快速扩张，作为销售渠道，其背后意义在于对全渠道零售的影响。盈利与亏损并非唯一衡量此举的标准，更重要的是超市模式对麻六记整体品牌价值的贡献。未来，麻六记需综合考量门店经营成本、选址及定位，审慎开设新店，避免不必要的经营压力。
北京商报记者 张天元
