近进入到餐饮的淡季，而且是大部分的同行都认为相比往年都要淡。才刚过完年，各大餐饮品牌都纷纷进入了价格大战，动不动就是六折五折。想想在疫情前，这些大品牌是一点活动都不做的，没想到在今年这么夸张。
< class="pgc-img">而更加夸张的，当属火锅品类之间的价格战了，前几天才看到一个椰子鸡火锅在做六折，好家伙，今天看到另一个品牌，直接就是49块钱能够吃半只鸡，我以为是会有其他的隐形消费，看了下说明，居然没有，以前都是不含锅底的，现在居然是含锅底的。
< class="pgc-img">似乎从去年开始，椰子鸡这个品类就开得到处都是，有一些是开了有十几年的品牌，也有不少是今年新出来的品牌，特别是在珠三角地区，很多地方都开有大量的椰子鸡火锅店，可能是因为这边的人都比较喜欢吃清淡口味的菜品，同时都还比较喜欢吃养生的东西吧。
< class="pgc-img">之前吃过几次，也基本上都是买套餐去吃的，不得不说，以前的椰子鸡火锅，价格还都是比较高的，动不动就是人均一百多块钱，可能是因为以前的市场都比较好做，同时也是因为那个时候的椰子鸡火锅品牌还不是特别的多。
< class="pgc-img">但现在完全不一样了，随便在某个团购平台上一搜，就有很多的椰子鸡火锅品牌，甚至在人流量比较好，比较旺的地方，更是聚集了大量的椰子鸡品牌，有些还都靠得比较近的，不得不说，火锅品牌一直都是餐饮的红海，竞争也是非常的激烈。
< class="pgc-img">按照这种趋势，估计这种价格战还要持续一段时间，当然了，对于消费者来说肯定是有利的，毕竟商家让利了，顾客就可以用更加少的钱可以去吃到更加多的东西了，但不得不说，这个价格，确实是有点夸张，感觉今年这个价格战是要打到外太空去了吧，剑拔弩张的，就不知道商家这个价格还能不能赚到钱了。
< class="pgc-img">日，一位火锅老板向火锅餐见讲述了自己从一家店开到9家店、又准备全部关停9家店的历程。
希望对你有启示。
第 1576 期
文 | 张冬
“4月营业额腰斩
我决定放弃了”
对于李明来说，4月破碎得要命，虽然有预感生意会差，但没想到每天的营业额，竟不够电费。
在采访过程中，李明沮丧地说：
“无论如何，我决定放弃了。”
然而，想起5年前刚开店时的生意，李明很不甘心。
◎火锅鸡（图源网络）
2019年时，做快餐快二十年的李明，受朋友怂恿，三人合伙，开了家鸡火锅餐厅，投资30万左右。
230平的店面，设置了21张座位，没有包厢；在人员设置上，后厨2人（后来生意好又增加1人），服务员3人，一名收银，一个店长；产品数量一直维持在80左右，菜单按季度更换，除此之外，餐厅还上有甜品、饮品、炸物等，客单价在60—80元左右。
由于靠着社区，一到晚间，家庭聚会比较多，起初，李明的鸡火锅分为两种口味，香辣和五香，后来听从顾客建议，又增加了酸菜和菌汤；浙江人喜欢吃小河鲜，李明又无师自通地增加了海鲜口味，一些小海鲜也登上了菜单。
口味和菜品的丰富，加上装修品质化，李明的火锅店一开始生意就很好，4月的浙江已经很热了，社区老百姓们更喜欢坐外面，三五个人要上两盘凉菜，点上一打冻啤酒，点个火锅，一顿饭200不到，但体验感满分。
后来，又有顾客表示，可以增加烧烤，李明就找了两个烧烤师傅，在门口摆摊烧烤，但与之是合作关系，利润分成。
◎夏日烧烤（图源网络）
李明说，餐厅都管不过来了，烧烤交给他们自己搞，也能调动他们的积极性，而不是“等靠要”。
一到夜间，烧烤烟气飘起来，门口的喧闹声一大，这烟火气就来了。
生意越来越好，每天的营业额基本在1.5—2万左右，周末节假日还会更高一些，见生意好，李明还招了几个钟点工，专门晚上来帮忙。
随着疫情到来，刚开始时，李明的生意一落千丈，但凭着走外卖、外带，仍是咬牙坚持了下来。
到了2020年4月，疫情管控稍松，生意又活了过来，且比之前更好，其中一个合伙人，在当年3月份时，因为遇到难关，急需用钱，抽走了股份。
反正餐厅盈利，抽走一些股份，也不算什么。
餐厅火爆，吸引了加盟商，2020年末的时候，李明放出去了3家加盟，加盟费每家收3万，李明亲自过去指导，加盟商也听话，开业基本盈利。
◎火锅鸡（图源网络）
眼看0到1能复制，李明想着，自己再开直营店也没问题。
多年做快餐的经验和一年火锅行业的试水，让李明意识到标准化的力量，所以，再开第二家店时，几乎是一比一复刻老店。
2021年时，李明以两个月开一家的速度，一口气开了6家店，模型基本在200平左右，装修不华丽，以简约大方为主。
整体来说，开店基本赚钱，毕竟，便宜又好吃的餐厅，很受大众欢迎。
在选址上，主要是社区为主，还有一些是大学周边，偶尔疫情管控，学生还会点他们的外卖。
疫情对李明的店的冲击，实际上并不大。
综合来看，李明第一家店火爆且能复制的原因有以下几点：
1、靠近社区，产品性价比高，口碑裂变快
2、同类型门店少，竞争压力小
3、场景时尚，一改大众对鸡火锅的认知
4、迭代意识强，不断出新品，给顾客新鲜感
竞争对手越来越多
降维打击很厉害
到了2022年，李明分别在4、8月份时又开了两家店，但生意并未意料中的火爆。
李明分析，主要来自竞争对手的分流。
彼时，川渝大军狂卷，纷纷寻求出路，另外，一些外地人也看上川渝的各种品类，奉行拿来主义，于是，各式各样的品牌开始在李明所在的城市遍地开花。
川渝火锅所到之处，几乎是降维打击，从装修风格，到产品布局，再到供应链，可谓无懈可击，新鲜的场景、高颜值高品质的产品以及社交媒体的推动，每次川渝品牌的到来，都能引起全城轰动。
反观李明的鸡火锅，便显得土气、不够潮流。
李明决定不再开店，先将现有的店维持好，再做下一步打算。
◎图源网络
在模型上，李明将一家店改为半自助，顾客不再点单，而是自取，以盘子颜色计费，这样一来，省了点人工，但增加了二十多款产品。
模式的改动，确实提升了营业额，同时，店内还增加了鲜活的小河鲜，因为偶尔还会有顾客点爆炒河鲜之类。
2022年的管控远甚前两年，大众人心惶惶，很多厂子也都因订单少而停掉了，听顾客们交谈，李明发现，原来，很多人已经很久没有工作、没有收入了。
大家都没啥钱，怎么出来消费？于是，李明又调整了客单价，降到50元左右。
然而，该来的还是会来，不来的，就再没来过。
◎图源网络
一些在当地租房的外地人，逢到放开，慢慢地就离开了，走得悄无声息，李明在店里听到的外地口音，越来越少。
对于李明来说，2022年可谓多灾多难，经常封锁，导致营收很少，李明掰着指头算，每个月正常营业的时间，平均下来，也就半个月，然而，这半个月的营业额，还不如之前（2020和2021）的半个月。
终于熬到了2023放开，城市上空，云散雨收，人们终于能呼吸自由的空气了，李明想着，人们生活正常了，也该出来吃饭了吧。
果然，从年关到4月，李明的生意一直很好，李明长呼一口气，像是呆在海底太久的潜水员，终于浮出波光粼粼的水面。
很显然，接下来的状况，李明并无预期。
过了2023劳动节，李明的生意开始断崖式下降，20张桌的店，每天最多坐一轮，营收腰斩一半还要多，每天营业额5000以内。
◎图源网络
整条街，到了晚上没什么人，只有烧烤摊的生意还算好一些，伫立在初夏的晚风中，李明感觉到了莫名凉意。
“跟品牌的缘分尽了
转吧”
2023，居民储蓄上涨，年轻人失业率飙升，灵活就业者增多，李明给经常来店里吃饭的开厂老板打电话，得到的都是唉声叹气。
没订单、没活干、精简员工、都在勒紧裤腰带过活。
社区居民也见得少了，每晚高楼里灯火通明，就是不见人来吃饭，李明的邻居（隔壁门店）一年换了好几个，这个还没混熟，下一个又来了。
与此同时，很多连锁品牌开始进攻过来，比之前更甚，新中式、国潮风、市井风，369模式（最贵的9块）、自助模式、半自助模式的火锅店越来越多，包括鱼蛙鸡、小火锅、酸汤火锅、冒烤鸭各式各样的品类都冒了出来。
而且这些餐厅开业必搞活动，像一家牛杂煲品牌，开业一个月，吃一锅送一锅，啤酒一元一瓶，美团上还有各种低价套餐，疯狂锁客的举动，让周围的餐厅一筹莫展。
◎串串火锅
还有一些中餐厅，68元6菜1汤，米饭续杯，甚至推出29元代100的活动，且无限叠加，把从未见过如此阵仗的餐饮人，一下子给整破防了。
没办法，李明也搞起了活动，啤酒喝一送一，菜品不再单点，全换成自助模式，且19元畅吃。
也不知是谁走漏了风声，一些做有料火锅的餐厅，直接菜品免费，也就是说，点一锅鱼蛙鸡，冰柜里的蔬菜丸子牛羊肉随便拿。
这种餐厅要盈利，产品品质可想而知，牛羊肉吃进口中，完全不知所云，李明曾去探店，吃一口“羊肉”差点吐出来，分明与“棉絮”无异。
小城市，消息传播贼快，各路品牌的会员盘根错节，各种家族群、薅羊毛群关系错综复杂，遇到好事，都是一哄而上，随后深藏功与名，伺机而动，看谁更好吃、更便宜。
商家们的疯狂，不仅让同行茫然失措，也把顾客的“眼光和格局”惯出了新高度，顾客们似乎都在犹豫：先别过去，再等等，看他还能拿出什么新玩意儿来。
对比层出不穷的新场景，李明觉得自己家的装修，简直弱爆了，一度想砸了重装，合伙人劝住他，万一不伦不类，新顾客不来，又丢了老顾客，实在得不偿失。
在熬过5、6月份后，7月份的生意好了一些，每月的进账基本过万，但是到了9月，营业额又下来了。
看着每家店的营业额，李明莫名心累，要不断用生意好的店，去补贴生意差的，拆东墙补西墙的状况，让李明终于意识到，品牌周期已到，气数尽了。
至于3个加盟商，早在2022年就转了店，不仅收回成本，还赚了一波钱。
李明暗自佩服他们的判断力，自己就不行，对形势预判太过美好。
◎火锅内卷
2023年的十一过后，各种火锅店又如雨后春笋般冒出，李明粗算了一下，一个900万人的地级市，餐饮门店数达到恐怖的7万多家，按照比例算，每万人拥有的门店数，几乎高出全国90%的城市。
李明觉得，餐饮这活儿，不能干了，但合伙人依旧劝他，再坚持坚持，说不定会变好。
等到来到2024年，清明节一过，同伴看到营业额数据，再也不吱声了，思忖良久，终于说：
“咱们跟品牌的缘分到头了，转吧。”
至于关店原因，没必要条分缕析，李明遇到的情况，也是大多数火锅人所遭遇的和正在遭遇的，诸如，价格战、创新力弱、连锁品牌的冲击、消费日趋谨慎和理性等等。
后话
李明的店有没有全部转出去，火锅餐见没有再持续追踪，毕竟也没有必要了，起死回生的可能性微乎其微。
李明只是千万火锅人中的一员，还有很多默默消逝在时代洪流中的，甚至从开业到关门，没有激起一丝水花。
我们大多数人都过着极其平凡的一生，仅仅活着，就已花光力气和运气。
可是，生活总得继续，只能从一个日头，马不停蹄地赶往下一个日头。
重庆市有这样一个地方，外面看是绵延不断的群山，而山里面却别有洞天。
< class="pgc-img">这个山里有大大小小的溶洞，这种溶洞在当地司空见惯，但有一个人却看上了这种很常见的溶洞，他要在里面卖一种东西，他有办法利用溶洞把这种东西能够多卖出一倍的价钱，那么到底是什么东西呢？这溶洞里又藏着什么样的财富秘密呢？
这里是位于重庆市武龙区的一片大山，在这些茂密的山林下面藏着几百个大大小小的溶洞。
< class="pgc-img">他叫陈千，四年前陈千流转下了这片带溶洞的山地，还要通过这个溶洞来实现自己的财富计划，而这个财富计划离不开一种在他的老家很常见的东西，土鸡。
这种鸡叫做凤羽土鸡，是武龙区当地的品种，陈千养鸡的地方距离这个溶洞不到100m，这看似普通的土鸡只要进了这个溶洞，就能卖出很高的价钱。
记者来采访的这一天，陈千正带着游客来到养殖场，他要让游客亲自挑选自己想吃的土鸡。
< class="pgc-img">在这深山的三百多亩林地里，陈千散养了五万多只凤羽土鸡，这些鸡跑惯了山地，非常矫健，游客抓起来很是吃力。
实在捉不到的，陈千也会为女生提供一种工具，很热情地亲手教那些女同志抓鸡。尽管大家累的满头大汗，衣服都湿透了，可大家眉开眼笑玩的十分尽兴。
被游客抓到的土鸡会第一时间被送到溶洞里烹饪，这里有一种特别的烹饪工具，叫做鼎罐，抓到的鸡放在里面，用柴火慢炖两个小时，香气扑鼻，一旁的小孩都馋的口水直流。
陈千流转下的这个溶洞就是专门吃鸡的地方，9月份重庆武隆的天气非常炎热，可是溶洞里却非常凉爽。溶洞里冬暖夏凉，游客们都喜欢在洞里吃鸡肉火锅，一到气温高的季节，就是陈千最忙的时候，每个周末溶洞里的座位都会被早早订满，供不应求。
< class="pgc-img">凭借着溶洞里的鼎罐鸡，陈千年销售额达六百多万元，他每年要养殖五万多只凤羽土鸡，带动了一百多名当地村民增收致富。
但在2016年10月，陈千还是一个贫困户，整天要为生活发愁。陈千硬是从贫困户变成了致富带头人，靠着一种当地的土鸡和一个在当地司空见惯的溶洞，它实现了梦想，也改变了命运，那么他是怎么做到的呢？
1、噩梦来袭
陈千出生在这片大山里，中学毕业后就外出打工，2013年，陈千拿着打工赚到的钱买来一辆小货车，从此他起早贪黑的做起了运输生意。
2014年9月的一个傍晚，陈千和往常一样驾车走在山路上。因为刮大风，意外出了车祸。当时伤得很重，为了养伤在医院里整整躺了2年。
陈千花光了家里所有积蓄，连跑运输的小货车都卖了，家里一下子一贫如洗，陈千也成了村里的贫困户，那时陈千躺在病床上，每天想的都是怎么样改变自己的命运，想着想着脑袋快秃了。
2016年10月陈千的伤终于养好了，他想通过创业改变命运。武龙区是喀斯特地貌，山多，山洞也多，陈千产生了把老家的自然资源利用起来的想法，他想在大山里搞生态养殖，一个偶然的机会，陈千品尝到了当地的风羽土鸡。
< class="pgc-img">陈千觉得风羽土鸡的味道鲜美，消费者会喜欢，一定是个商机。这种鸡在他的小时候很常见，但因为长得慢，个头儿小，当地养的人很少。
陈千认为自己搞林下生态养殖一定要养纯种的凤羽土鸡，只有这样才能养出高品质的鸡，也能卖出理想的价格。
但这个时候陈千已经没钱了，请不起工人，他就自己搞基建，陈千每天都在山里转悠，只要是山里能看见的东西，他都能想办法利用起来。
2019年7月，陈千买来20000只鸡苗精心饲养，可是两三个月以后，原本好好的土鸡突然陆续出现死亡。在偷偷观察了一段时间之后，终于发现了罪魁祸首，陈千叫它小老鹰。
陈千说的小老鹰学名叫雀鹰，经常来抓鸡吃，打又不能打，赶又赶不走，这让陈千很头疼。
< class="pgc-img">要怎么对付这些天敌呢？
到了第二年的春节期间，陈千突然想到了办法，他看见村里敲锣打鼓的时候，雀鹰就不敢来了。于是他专门让工人站在树林里敲锣，吓唬雀鹰。
没有了天敌，2020年4月份左右，陈千养殖的土鸡出栏了，每只重量有四五斤，经销商提出按照普通鸡的价格收购，这让陈千很失望，他觉得自己用生态散养的方式林下养殖不能简单的卖到菜市场，仅能赚个辛苦钱，但是别人只看见他在大规模养鸡，以为只是普通的黑色羽毛的土鸡。
凤羽土鸡不仅体型小，还要养八个月以上才能出栏，养殖成本高，但是肉质紧实鲜嫩，陈千看着自己的土鸡只能卖到普通土鸡的价格，很不甘心，他确定要自己找到销路。
2、冬暖夏凉的溶洞
当地山里都有大大小小的溶洞，而且溶洞里温度相对恒定，当地村民一般会利用溶洞来储藏酒，陈千也曾在一个溶洞里放了很多坛酒。
陈千流转的这片山里就有一个溶洞，面积一共有八百多平方米，里面还有天然水池等景观，在当地政府的支持和帮助下，陈千请来重庆市专业的测评机构，对这个溶洞的地质安全和环境生态等方面做了专业测评，测评的结果是这个溶洞没有安全隐患，可以开发利用。
他一开始只是利用溶洞藏酒，后来他看见里面的景观很适合游客观赏，就有了一个更大胆的想法，他要拿溶洞做特色餐饮来销售自己的土鸡，那么用溶洞做餐饮到底行不行呢？
< class="pgc-img">溶洞一般都是藏在深山中，被山林遮住，位置偏僻，不好找，利用溶洞开餐饮最大的问题是怎么样才能招来客人呢？
陈千没钱做广告，但他想到了一个办法，不需要靠自己专门去营销就能引来顾客。
这个地方距离陈千的溶洞十多公里，叫做犀牛寨，是当地的一个旅游景点。每到节假日，景区就会组织一些文化旅游活动，原来陈千想等这些景点办旅游活动时，针对来到这里的游客营销自己的特色餐饮，这些游客既然对乡村旅游感兴趣，没准儿也对自己的特色餐饮有兴趣。
< class="pgc-img">像犀牛寨这样的景点当地还有很多，半年下来陈千熟悉了当地的各个景区，哪里有游客，成千就去哪里推销宣传自己的土鸡餐饮。
陈千的溶洞距离乡镇并不远，只是因为在山里交通不便，于是他又借来10万元钱在溶洞前修了一条路，靠着这些办法，他成功的吸引来了一些游客。
但是很快陈千就发现旅游业有淡旺季，如果完全依赖当地的旅游景区，吸引游客来吃鸡，那么自己的销售季节就只有半年。
爬上附近最高的山，陈千看到了山里的村镇，他决定改变思路，不全靠旅游景区来解决销路问题，除了外地来的游客，附近的乡镇居民也有可能是自己的客户，但是当地人对溶洞和土鸡都很熟悉，以这些特色进行营销，对于当地人来说根本没有吸引力，于是陈谦专门去定做了一种东西，这种东西让他的餐饮很快红火起来。
3、鼎罐火锅鸡
三十多年前这种东西在当地乡村几乎家家户户都有，但现在却很罕见。
鼎罐，是当地民间的传统炊具，对陈千来说，这里藏着自己能顺利销售土鸡的财富秘密。
把焯过水的土鸡用刀切一下，放进鼎罐里，加上葱姜蒜，辣椒等配料，加入山泉水。用柴火煮上两个小时，再倒进火锅里端上桌，一道当地特色鼎罐鸡火锅才算完成。
< class="pgc-img">陈千把自己的土鸡定价30元一斤，是当地其他鸡肉价格的两倍左右，溶洞鼎罐鸡不仅能吸引游客，还吸引来了附近五六个乡镇的居民。
到了2020年，陈千出栏了三万多只凤羽土鸡，总销售额三百多万元。
销路打开了，养殖数量也随之增加了，2020年陈千养殖了五万多只凤羽土鸡，可是却出现了一个新的问题，让陈千非常头疼，到底是什么问题呢？
2020年当地村民议论纷纷，说陈千天天拉着一车鸡粪到处送人，简直成了个笑话。
随着规模的扩大，养殖场里的鸡粪如果不及时处理的话，就会污染环境。送给附近村民当有机肥，村民却用不习惯总是拒绝他。
陈千又开始在山里转悠，这一转悠他又发现了一样东西可以解决自己的难题，还能节约养殖成本。这件宝贝就是桑树，利用这些没人要的桑树，既能解决鸡粪问题，又能每年省下三万多元的饲料钱，还能给鸡增加营养。陈千的鸡粪用作桑树的肥料，用桑叶喂鸡。
< class="pgc-img">除了利用自己的溶洞销售鼎罐鸡餐饮，陈千还与区里的电商平台牵上了线，销售自己的土鸡蛋，同时为了丰富餐饮种类，陈千还养殖了土猪和鸭子，2021年总销售额有六百多万元。
现在陈千换了新车，还给父母盖了新房，他靠着自己的努力奋斗改变了命运，同时陈千还在当地发展村民一起养殖凤羽土鸡，村民按照要求散养土鸡他负责销售，他还在自己的养殖场提供了养殖，销售等二十多个就业岗位。
文章结语
从贫困户到致富带头人，陈千只用了四年左右的时间，当地司空见惯的溶洞，村里人人养的土鸡，附近的旅游景点，他都能够因地制宜，合理利用，同时呢它跳出固定思维，把自己的特色餐饮不仅面向游客营销，也面向附近乡镇的居民来营销，由此可见创业呀不是要问自己没有什么，还得看看自己有什么，这样才能够合理的利用资源实现财富梦想。
