央厨房运作模式流程
中央厨房运作模式是现代一种标准化、规范化、数字化、工业化、科学高效的现代餐饮经营生产运作模式，比较适用于大型酒楼、火锅、宾馆、酒店等连锁经营，可以说是当代餐饮最先进的模式，也是目前餐饮经营走数字化、工业化生产的最佳运作方式。
一、中央厨房运作模式的优点：
u 可以集中采购、降低进货成本（可以选择第一进货渠道）。
u 可以集中收藏保管，减少电力资源使用，控制能源成本。
u 可以集中统一加工清洗、解冻减少水电气等能源成本。
u 可以减少设备的使用量和准备量。
u 可以合理利用人力资源，减少因营业的特殊性影响人力成本；
u 统一进货可以保证原材料质量的一致性，控制好菜品质量第一关。
u 统一加工方便备货，减少准备不当影响经营和质量。
u 统一加工可以合理分档利用原材料，降低单位原材料成本。
u 统一加工方便数字化管理，每种原材料的加工净料率都清楚，可以有效控制成本。
u 中央厨房运作模式，能更有效的控制生产人员的流失和确保菜品
u 中央厨房运作模式（工业化生产）可以降低人力资源成本。
u 中央厨房运作模式便于成本抽查控制。
二、中央厨房运作模式的缺点：
u 原材料加工好后需要使用人员、车辆运输到各店使用；
u 运输途中保管不好会影响质量；
u 运输途中遇到堵车等特殊情况还会影响产品的生产时间。
三、中央厨房生产经营模式具体实施方案
(一) 产品研究开发运作及控制
餐饮企业产品要走标准化、数字化、工业化的现代经营模式，首先需要建立产品的研究开发中心，设置专职或兼职的研究人员，统一产品开发思路、统一开发产品，从原材料的采购、收藏、粗加工、精加工、出品等每一个环节都必须细化，并做到数字化标准才能做到数量、质量的统一标准和成本最大化的有效控制。做好所有加工流程的质量生产线和成本控制线。
(二) 采购环节运作流程及控制
将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种物料建立的统一采购标准，标准配备图片标准和文字介绍，包括产品名称、品牌、产地、规格、季节、质量阐述等标准，然后统一集中采购，大量的物料可以直接从生产厂家或一级代理商进行采购，然后再分送公司各店使用，建立物料采购配送体系，将采购成本环节控制到最低。
(三) 验收环节运作流程及控制
根据将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种物料建立的统一采购标准，标准配备图片标准和文字介绍，包括产品名称、品牌、产地、规格、季节、质量阐述等标准，设计统一标准验收流程和标准，将验收账单也分类做详细账单，以便于后期的数字查询和分析，做好验收成本的控制后，验收完的各种毛料原材料随着账单分送各加工流水线负责加工。
(四) 加工环节运作及控制
将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种物料的加工质量标准统一化，每个原材料的半成品加工统一加工流程，必须按照要求进行加工，任何个人都不得擅自改变。所有原材料的加工标准损耗率、净料率、边角料利用率等统一量化和数据化，以便在加工运作过程检查是否具有浪费或掌握不当造成损失问题，包括由于原材料的质地问题损耗率的误差是多少等数字，等加工完以后各种原材料都将通过称量来建立有效数字，以便对加工过程中数量的控制和后期出品的数量监督。
(五) 运输环节运作及成本控制
将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料、酱料等各种物料的半成品和成品统一按照每个物料的标准化包装和运输，防止中途运输过程当中倒撒或异物的融入，确保运输过程的质量和数量保障，同时建立好各店领取各种半成品或成品原材料的数量登记手续和验收手续。
(六) 半成品验收运作及控制
将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料、酱料等各种物料的半成品和成品运输到各店必须设立专人负责验收和抽查监督体系，运输到各店的原材料和相应的账单必须相复合，防止运输途中的不良行为发生。
(七) 出品环节原则及控制
将每到菜品所使用的半成品或成品原材料必须量化，以便做最后出品的数字抽查监督，防止厨房收藏、烹调、偷吃等不良行为而所造成的成本损失。
(八) 能源的使用及控制
将海鲜、冻货、肉食、干货涨发、蔬菜加工等不同生产线水、电、气等能源分开安装表，并责任到相关负责人，制定相应的奖惩激励机制，控制各流水线的能源使用费用。做到准时开关使用。
(九) 开单备货流程
各分店每天晚上的下单只需向加工中心申报半成品数量即可，其余的毛料数量申报有加工中心各生产线负责开单集中报采供部。
(十) 人员的运做及控制
研究开发人员和加工人员根据昆明目前中午生意相对较差的现状，人员可以采用少量专职人员，大量采用各店上午多余的技术人员进行加工生产，这样将大量降低了人力资源成本，尤其在企业将跨出云南以外的市场更好利用这部分人员的时间来进行加工制作半成品和调味品酱料等。
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邓楦烨（餐饮经营顾问@实战落地）
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作者：邓楦烨，餐饮经营管理专家，火爆餐饮模式引领者，餐饮经营体系先行者
烹饪艺术大师，美食专家评委，营销策划实战者，自媒体大咖。
餐饮实战商学院与《餐饮实战培训》系列创始人兼总编
邓楦烨说：每天进步一点点，便是成功的开始！让我们共同进步，请分享给他人！
<>取好食材 做强火锅业
在凉山彝族自治州首府西昌市，岳华的“奇滋味”火锅堪称“火锅大咖”，这家奇滋味餐饮管理有限公司目前已经拥有4家直营店、两家分店、200多名员工。一个重庆女子来到西昌，借助凉山好食材，通过严格管理,能在餐饮竞争激烈的西昌创下一个品牌，更让人想不到的是，她还建起火锅食材厂“中央厨房”，力争让企业更有可持续发展。
< class="pgc-img">她钟情于凉山的绿色食材，对食材极致挑剔。岳华每天一大早，便前往各个菜市场，寻找最新鲜、最好的食材。在她的眼里，食材的新鲜、优质与否跟身体的健康息息相关。新鲜的食材采购好，必须马上运送到中央厨房。中央厨房，是岳华事业的保障，也是“奇滋味”火锅品牌的生命。
对于食品卫生和质量的管理，岳华从不敢有丝毫的马虎。这与她18前在重庆开店时的一次经历有关。2000年，她在重庆开中餐馆，刚做不到半年，店里便遇到一次食物中毒，海鲜没有煮熟导致32个就餐者中有30人中毒。惨痛的教训，让岳华人生中的第一笔投资打了水漂。
< class="pgc-img">事件虽然过了许多年，但想到那次事件，她仍心有余悸，以致于今天她对于食品卫生安全像犯了强迫症一样进行管理。岳华不仅对卫生标准进行实时监督，对食材准备的每一个环节也都亲自参与。在她的面前，只要没有达到标准，一律不允许食品上桌。恰恰在这样的店里，顾客们才吃得放心。
< class="pgc-img">组织管理层到外地考察
< class="pgc-img">组织管理层到外地考察
西昌小丁企业董事长丁翠华评价:“岳华要求比较高，追求完美。她做餐饮总是选取最好的食材。”
凉山州烹饪协会会长撒建明说:“奇滋味在凉山餐饮，特别是在火锅行业是领军企业之一,还曾被评为凉山州的‘好味道’企业。”
西昌这14年 不断发展与壮大
13年前，因为朋友的推荐，她从重庆来到西昌德庄火锅餐饮企业应聘管理人员,岳华所从事的前厅管理工作。一年后，岳华的应聘期结束，学到不少火锅店的管理，准备结束工作回重庆发展。
然而，就在此时，一则西昌街头的火锅店面转让广告，让岳华有了留在西昌创业的打算。可是22万的转让费难住了她，自己只有8万元。跑银行借贷不成，岳华向朋友求助，终于凑够了22万。岳华在西昌的第一个火锅店正式开张，店铺取名“奇滋味”。
< class="pgc-img">奇滋味开业不到3天，岳华请来朋友试菜。一位朋友对她说，奇滋味底料不好，如果继续这样做下去，这个火锅店可能也要关门。朋友的提醒，让岳华与厨师长胡告玖出了一身冷汗。两人连夜对原企业留下的火锅底料配方进行了研究。结果发现，原配方里果然存在一些问题。
无奈之下，曾经在重庆一家火锅店里看过火锅底料炒制的胡告玖，决定凭着记忆自已研制配方。而岳华也把留给自己过日子的最后1万元，全部用来购买了底料研制所需的材料。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">但底料的研究和炒制，并非想像中那般容易。他们不停的一次一次的试，要不得就倒掉，继续。炒废的底料堆积如山。整整10天，岳华与胡告玖白天邀请朋友来店里品尝味型、提出意见，夜晚再加班研制改进。功夫不负苦心人，数百次的炒制、实验最终有了结果。小店奇滋味，终于有了一个真正属于自主知识产权的底料配方。
随着新配方的使用，小店奇滋味的客源慢慢多了起来，在消费人群中逐渐有了影响力。
< class="pgc-img">今天的公司规模起来了，但要做好还需要学习。今年3月,岳华还带着管理层到上海等地考察。“看看外面的世界，向同行学习学习！”
事业虽然取得成功，但也付出了许多，特别是亲情享受得少。2017年12月29日，她在朋友圈里写道：“愧对家人，餐厅是家，员工是家人，13个年头，有心酸有汗水有残酷竞争，但终须坚强、坚持！”
岳华的父亲去世得早，现在，她把母亲接在身边，但陪母亲的时间还是少，远方的儿子那更是难得一聚，没办法，为了火锅事业，她不能兼顾。
建“中央厨房”促进品质与卫生保证
岳华说：“从我做餐饮开始，我一直构想实现标准配送，建立中央厨房，实现统一品牌标准配送，让每个分店甚至每张餐桌上的食品都保持一个标准。”
岳华认为，只有用匠心和良心做出来的“食”尚和味道，才有可能引领奇滋味在市场的竞争中走得更远。
但让岳华没想到的是，她的想法刚一提出便遭到了经营伙伴、家人、员工的一致反对。
岳华说：“他们不同意我建是因为建厂开支太大，他们认为在我们自己店里面是完全可以能把这些食材加工出来。”
倔强的岳华，最终顶着压力力排众议，在城凉工业园区租下了几亩地，花了近一年的时间，建起了占地16000平方米的中央厨房。并且每天坚持亲自采购食材，坚持每道程序都亲自把关。
< class="pgc-img">岳华陪母亲的时间非常少
中央厨房完全是区别于餐饮经营本身的另一个赛道。能管好餐厅，不见得能管好一个工厂，或者说，让一个餐饮老板同时去管一个加工厂，本身就隔行如隔山。邱华又面临新的考验，她又开始新的学习，新的管理，通过一段时间的磨合，他的中央厨房渐渐走上正轨。
当看到各个分店出来的菜品、锅底、味道，标准一致，美观整洁，岳华总是喜上眉梢，感觉心里更加有了底气。
她还准备将火锅底料进入市场进行销售，让人们在家也能吃到奇滋味火锅。
西昌开火锅竞争大，能开店长久的不多，岳华坚持下来了，而且做大做强，成就了餐饮品牌梦。
企业发展不忘助力脱贫攻坚
在岳华忆中，母亲当年工资只有9元钱时，还不忘帮扶贫困者，母亲扶贫济困的精神深刻地影响了她。
< class="pgc-img">捐助现场
来到凉山，看到凉山的贫困者还多，她便有帮助凉山贫困者的打算。当企业发展起来，她的这一愿望便开始兑现。近年来,岳华在凉山的捐助较多。2017年12月26日，她和员工还跟随凉山州海事局精准扶贫小组到美姑县瓦西乡达拉阿莫村小海拔3400米的村庄扶贫。看到贫困的村庄，她还想进一步加强扶贫力度。
公司发展壮大的同时，还解决了凉山200多人的就业，助许多贫困家庭增收，也算是企业助力凉山脱贫攻坚。
(宋明 张宇)
<>央厨房，又称中心厨房或配餐配送中心，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。中央厨房一般由餐饮连锁企业建立，具有独立场所及设施设备的工厂。下面我们简析中央厨房解决方案。
< class="pgc-img">中央厨房
中央厨房的优点：
1、可以克服生产成本居高不下，使大规模降低成本的愿望成为可能;
2、使成品在质量、口味上的统一性更为明显，这样的快餐配送在概念上更接近于标准化范畴;
3、可以把"中央大厨房"作为主要投资与技改方向，从而分散的连锁店、小快餐店就不再分流有限的财力和物力，这样就简化了科技投入的运作过程，使"好钢用在刀刃上"。
中央厨房分类：
1、快餐连锁业中央厨房、火锅连锁业中央厨房。
2、企业员工餐、学生营养餐、高校、铁路、航空、部队、医院及社区供餐等中央厨房。
中央厨房解决方案：
1、考虑人流、物流、气体流向、信息流向，融合几个流做到一个流。
2、分区操作，分区卫生控制：一般采用三区卫生控制(污染区、清洁区、控制区)或五区卫生控制(污染区、准清洁区、清洁区、高标清洁区、缓冲区)，采用区域分隔、气流分隔、气流倒流等手段进行控制。
3、单元生产产能评估：要做到单元产能之间的平衡，从而保证生产的连续性。
4、动线设计：首先预估出一个生产循环的时间。
A：一般配餐的生产时间比较短，加工比较粗放，一般在4个小时左右。所以要求单元产能之间相对的均衡。保证单元流动连续是配餐中央厨房的特点。
B：门店式中央工厂的加工是比较精细的，一般一个加工循环在8-20个小时，很难做到连续性生产。精细化的加工造成了门店的中央工厂的生产多是两段式(库厨和前加工+熟制加工及物流)、三段式(库厨和前加工+熟制加工及杀菌+物流待发)、四段式(库储+前加工+熟制加工+物流)。
所以门店式中央工厂的管理控制，重要的是分段管控，切忌连续流。要分段管控在设计之初就灌输进去。
5、人员动线：
A：配餐式中央厨房多采用中段进入的方式，主要是因为人员调配频繁。
B：门店式中央工厂多采用倒进的方式，即人员通过3次更衣(缓冲)，从生产的清洁区进入向污染区运动。但如果门店式中央工厂生产流程里人员调动频繁，建议采用中段进入。
6、水电设计：无论是门店式中央工厂还是配餐的中央厨房，都要设计配备配用供水、自备发电机系统。
7、排水设计：中央工厂的排水，也是按照分区控制进行设计的。原则上不允许使用从头到尾一个方向的设计。一般是准清洁区、污染区一个方向;清洁区、高标清洁区、缓冲区一个方向。
8、物流区设计：装车月台的设计是必要的。原则上物流区的设计流量要大于上一个单元的产量。
中央厨房解决方案设计要求：
1、 内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求，包括防止在食品加工生产过程中或工序间造成食品的相互交叉污染;
2、 必须设有与生产能力相适应的各类食品加工车间;
3、 建筑面积应与生产量相适应，并设有与生产人数相应的卫生辅助设施。
4、 生产工艺流程合理布局，避免食品操作流程设计程序的反向流动。
a)冷链工艺的流程：
原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→冷却→分装→低温贮存→门店销售( 二次加热);
b)热链工艺的流程：
原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→分装→保温→装车及物流配送→现场服务;
c)餐具清洗消毒流程
餐具回收→分捡→清洗→消毒→餐具贮存→保洁→循环再使用。
中央厨房解决方案可以通过标准化、技术分解、流程化，保证产品安全、卫生、方便的特点，同时通过中央仓储加工配送，减少餐厨垃圾和油烟扰民。便于利用先进的环保处理工艺集中处理废料与废弃油脂，降低能源消耗，提高经营门店的环保指数。
中央厨房解决方案将中餐复杂的洗拣、洗净、切配、烹饪等加工要素实现标准化，选用最科学的合理配方，运用现代化食品生产加工工艺、食品冷冻、冷藏技术，在确保中华传统美食色、香、味、形的基础上，通过锁定技术，锁定标准，锁定工艺，锁定管理，更加保证食物的绿色、健康、新鲜、美味。
中央厨房解决方案能确保生产源头绿色安全，便于形成规模效益，有利于建立采购、储运、加工、配送、销售、外卖一条龙的信息管理系统和电子商务平台，有利于打通从田头、工厂到餐桌一体化产业链。
